酒厂奇闻录|第6期：山崎Yamazaki

东边日出西边雨，道是无晴却有晴。挖了这么多期的苏格兰酒厂秘闻，这回咱们把目光转到地球的另一边，聊一聊东方禅韵·日威鼻祖·水楢巫师·三得利太子·营销鬼才·Nikka一生之敌——山崎蒸馏厂。

三得利的营销战力令人叹为观止，其打怪升级的修炼始于1920年代——1929年，三得利“白札”威士忌横空出世，随后展开了广告语攻势：“试试吧！盲目崇拜进口洋酒的时代已经过去了。何不享用这瓶日本制造的绝佳威士忌，三得利威士忌！”将民族情感融入广告宣传，鸟井信治郎深谙东方人的心理特点，为它家首款威士忌“白札”造足了声势，可惜该酒后来惨遭市场滑铁卢。

在烟熏味太冲的“白札”失败之后，1937年鸟井信治郎推出了符合日本人口味的威士忌“角瓶”，它以山崎波本桶麦芽原酒和熟成多年的谷物原酒调配而成，价格比较亲民。凭借其标志性的黄色方瓶、龟印刻纹以及优良品质，“角瓶”受到消费者的青睐，把鸟井从“白札”惨败后的破产边缘拉了回来。

日本在二战期间自食恶果，其国内严重缺乏食物、药品和其他生活必需品。但是，威士忌对日本海军的重要性，就像朗姆酒对英国海军的重要性一样。当时，三得利的威士忌大部分被陆军和海军采购。同时，得益于军方的帮助，在食物严重短缺时期，山崎蒸馏厂仍能获得足够的大麦原材料。

由于欧盟法案限制等原因，苏格兰渐渐抛弃了直火蒸馏，越来越多酒厂改用蒸汽式蒸馏。好在日本不受欧洲法案约束，为酿造更丰富的原酒，山崎配备了直火加热蒸馏器，成为世界上少数的复合式蒸馏厂之一。读者君大概可以把蒸汽蒸馏理解为“清蒸”，把直火蒸馏看做是“翻炒”或者“炙烤”，山崎认为后者可以产生出更香更醇厚的酒体。

近些年来，在苏格兰酒厂渐渐使用容易控制、方便清洗的不锈钢发酵槽时，山崎蒸馏厂反其道而行之，大量采用木桶发酵槽。松木质的发酵槽具有保温效果（不锈钢槽较为冷冰冰），使得栖息在其中的乳酸菌丛等微生物更为活跃，创造出香味成分丰富多彩的麦芽原酒，带来更加深厚的迷人酒体。

苏格兰不同的威士忌酒厂之间，经常会互换原酒，但日本蒸馏厂几乎不这么做——三得利和Nikka两大集团老死不相往来。在此情况下，为制作多达百种风格的原酒，山崎酿酒人经过反复精研，创造出3000多种酵母，包括啤酒酵母与威士忌酵母，以实验精神去搭配运用，力图酿出更丰富多彩的口感。

在创业的头数十年间，三得利发布了诸多酒款，如白札、角瓶、Old Suntory等等，均未获得国际关注。直到1984年，三得利推出了后来屡获大奖的单麦品牌——山崎Yamazaki。这个大名鼎鼎的产品线发展脉络为：1984年推出初代版山崎，1980年代山崎12年金狮版，1990年代山崎12年金花版，近代版山崎12年以及2012年的新山崎。

细看山崎威士忌数十年来的酒标，读者君会发现早期的Pure Malt逐渐变成了后期的Single Malt。其中有蛮深的门道：Pure Malt这个术语在苏格兰人看来很不严谨，后来规定苏威酒标禁写Pure Malt，只能用Single Malt。而在日威业界，Pure Malt纯麦威士忌可能是“单一麦芽”，也可能包含了多个酒厂蒸馏的酒液。例如竹鹤调和威士忌，酒标上印着的是Pure Malt。

凭借深厚的家底和惊人的技艺，山崎威士忌屡屡创造着业界记录：

——山崎50年2005版（发行价50万日元），2019年在台北拍出326.1万港元（4500万日元）；

——山崎35年，于2006年推出，2019年6月嘉德春拍48.3万人民币；

——山崎25年金花标限定版，2018年在雅昌拍卖曾拍出9.7万元人民币；

——今年8月，香港Bonhams拍卖会，一瓶山崎55年拍出约合人民币550多万，打破了单瓶日威拍卖的世界纪录，继续书写着山崎传奇。