苏格兰酒厂大本营——斯佩河流域

在苏格兰，威士忌蒸馏厂数量为全球之冠，斯佩赛区(Speyside)相较苏格兰其它产区，是在苏格兰高地中狭小的一个区域，全苏格兰半数以上的威士忌蒸馏厂都集中在此，在斯佩赛区，以往就是威士忌原料大麦的主要产地。

斯佩河（River Spey）为苏格兰长河

斯佩赛区当地水质优异，为酿酒所用，再这样浑然天成的环境中，融合了酒厂传承与精湛技术，一代又一代的绝世好酒就此诞生。

逃避重税，远循山林
据说远在十八世纪，威士忌业者为了反抗英格兰政府施加的重税，群起避走于深山或偏远地区，斯佩赛是一个特别的地方，四周是丘陵、溪谷，大自然环境风光明媚，令人心旷神怡，在威士忌私酿情形极盛的年代，一群威士忌制造商落脚于此。

斯佩塞区（Speyside）威士忌酒厂密度为苏格兰之冠

在威士忌酿造地下化时期，更因为要逃避税务官的法眼，将威士忌藏在雪莉酒空桶里，遂促成威士忌熟成琥珀色的传奇。地如其名，斯佩赛即是以斯佩河(River Spey)流域为中心的区域，由高山融雪汇聚而成的斯佩河为苏格兰长河。

斯佩河涵盖许多支流，更是钓鲑鱼闻名的急流，流经遍野的沼泽和泥煤以及覆盖石楠 花与特殊的花岗岩地质，汲取大地了香气，纯净而独特，让流经的水源清新迷人。在这个全世界威士忌酒厂密度最高的斯佩赛区，循着斯佩河流域探索威士忌传奇。

清澈无污染的河水盛产鲑鱼，吸引钓客驻足

山麓石楠花原野覆盖，纯净涌泉倾泻而出

制酒关键   纯净水源
「水」是酿造威士忌的关键，几乎每一家酒厂都有着自己独特的水源地，拥有稳定而丰沛的水源对酒厂至关重要，酿酒厂引进产地附近的泉水、河流、溪水、湖泊等，水质的好坏，会直接影响威士忌的风味。

在不同阶段的制程当中也会催化风味的发展，这些不同特质的水源，就成为日后影响威士忌风味的重要因素之一。首先，酿制威士忌需要用到大量的水，当威士忌蒸馏厂找寻设厂地点时，必须考虑当地是否有充沛的水源条件。

除了作为酿酒原料外，制程中用水最多的就是冷凝器，低温的水持续流经冷凝器，使酒精蒸气的温度降低并凝结为液体，而水温则开始升高，苏格兰政府对于蒸馏厂废水排放的速率与温度液有严格规定掌控。

在酿造过成中，水会影响威士忌的特质，苏格兰的水大多为软水，水质越硬则代表水中的钙、镁、铁、锌、盐等矿物质含量越高。当大麦浸泡在水中，催化发芽的过程，以及麦芽被磨碎糖化时，这两个阶段所使用的水称为「处理水」。

一直以来，比起像铜制蒸馏器设备等制造过程与技术细节，「水」或许更让人更容易去了解它重要的原因。在苏格兰，由于水源流经泥煤层，水中或多或少也有一定的泥煤度，对于威士忌风味有着细微影响。

水中钙含量也会影响发效的快慢速度，以及发酵后所产生的风味，软水的钙质含量较少，在酵母发酵的过程中展现极佳的爆发力。因为酵母会与自然界的其它细菌竞争糖分，一开始发酵若能顺利进行并发挥实力，才能让酵母作用得更有效率。

山麓、溪水、云彩，斯佩河美的像幅画

形塑个性   蒸馏熟成
威士忌的蒸馏创造出一款酒的风格，然而在蒸馏过程中，水依然扮演相当重要的因素，水与酒精两者在蒸馏器中会相互产生复杂影响。

酒精强度被提升到了顶点，而后开始下降；换言之，酒精与水在蒸馏器中的比例是变动性的，在蒸馏过程里的一个细微变化，都会影响未来威士忌的风格与特色。

除此之外，水也是酒液中的重要组成成份，在苏格兰刚蒸馏好的新酒在装进橡木桶陈年之前，制酒业的标准流程都会加入蒸馏水。

将威士忌稀释到63.5%后再装桶，63.5%被视为威士忌熟成最佳的理想度数；一般来说，酒厂普遍认为若高于这个酒精浓度装桶，威士忌还需要更长的时间来熟成。

水份的含量同时也决定了酒液所吸收的橡木桶香气，以较高的酒精度装桶的酒，容易吸收橡木桶上可溶于酒精的芳香因子。相反地，以较低酒精浓度装桶的酒，由于水份比例较高，则会吸收较多亲水性的橡木桶芳香因子。

威士忌新酒经过熟成多年之后，即使当初入桶的酒精浓度是相同的，再酒较之中由于储存位置的温湿度、橡木桶的种类与大小等多因素的影响，各种细节的加总让每一个橡木桶的酒精浓度以及风味出现了差异。

探索苏格兰威士忌产业世代的岁月痕迹

威士忌酒厂在装瓶前，都会再加蒸馏水将低熟成烈酒的酒精浓度，蒸馏水能够提升威士忌蒸馏与熟成后的风味，却不会有任何减分的效果，如果是使用未经处理过的水，就容易对威士忌产生混浊、结晶等负面影响。

斯佩河素有威士忌之母的美誉，在这片流域里蒸馏厂云集，是孕育苏格兰威士忌的重要地带，也是广受全球酒迷喜爱的苏格兰威士忌之心。

文章来源：《品酩志》
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