威知识 | 如何选择蒸馏器的加热方式

翻译：Olivia Chen　责任编辑：张育瑞

蒸馏器的加热方式分为两种，其一为直火加热，意指燃烧汽油或是煤炭以火焰加热蒸馏壶底部；另一种为间接加热，则是透过安置在蒸馏壶中的管线以蒸气导热，无论是采用哪种方式都有着实际面的考虑，像是不一样的保养维修、成本加热的形式可能对新酒特质的影响。
 
蒸汽加热的优点

直火加热属于传统的方式，然而在1960年代早期和1980年代中期，绝大多数的苏格兰麦芽威士忌蒸馏厂都改使用间接加热，使用汽油或瓦斯将汽锅加热产生蒸气，让蒸气进入铜管或是不锈钢圈导热，典型的间接加热蒸馏装置一组包括4-5钢圈，设置在蒸馏器内部距离壁面约30公分的地方，钢圈可以沿着蒸馏器的形状量身订制。
 
另一种方式则是装入不锈钢圆柱，被称为是热水壶（也俗称做咖啡壶或锅）同样也是使用4-5组进行加热，小型的运输管从中央的线圈将蒸气导向不锈钢圆柱，无论是哪一种装置都是为了在蒸馏时，保持在蒸馏液水平下加热。
 
蒸气提供了温和一致并集中的热能，借由活门开关，可以调整蒸气流量的需求。这种方式被认为比较容易掌控，比起使用瓦斯或汽油的直火加热，更可以灵活做温度上的调整。
 
直火加热的难度

对于如何实践较高难度的直火加热，现任格兰花格蒸馏厂市场营销总监Ian McWilliam表示：“我们借由仪表去调整控制瓦斯量，决定在蒸馏器底部瓦斯炉火势的大小，蒸馏器底部置放在环形的砖块矮墙上，矮圆墙将蒸馏器底部包围环绕，打造出一个中空空间，砖块墙的内层为结构紧实的耐火砖，能够加速加热并将热源反射至中央的空间增加加热效率，即使将瓦斯关闭，耐火砖依然可以余温加热，如果需要快速冷却可以使用冷风扇吹外墙散热。”
 
煤炭被认为是更高难度的加热素材，原因包括如何拿捏放入火炉内的煤炭量，或打开火炉闸门让空气冷却火炉的时机。使用直火加热可能会对蒸馏液造成固体成分变化，像是酵母细胞在首次蒸馏时于酒汁蒸馏器中燃烧，而这些固体成分在蒸馏器壁上产生的焦糖化，便会反映在新酒的特质之中。
 
为了避免此情况，必须在蒸馏器内部中心加置长臂式的搅拌装置，防止这些固体成分黏着在壁面上。由此可见，不同的加热方式在过程中会遇到不同的问题与挑战，需开发不同的技术去克服。
 
加热方式不是绝对关键

此外，直火加热与间接加热分别创造特色各异的新酒风格在威士忌业界众所皆知。不过并不算是影响威士忌酒质的关键，以格兰菲迪（Glenfiddich）为例，其中一个蒸馏室采用的是蒸气间接加热，另一个则是直接加热。

格兰父子（Wm Grant & Sons）Dufftown主管Stuart Watts说道：“我们曾针对蒸馏程序深入研究，结果发现蒸馏的程度对新酒的影响大于蒸馏的方式，当然加热越和缓越降低蒸馏程度，生产出新酒的酒质越清淡，同样地越激烈的加热会加快蒸馏的程度，打造出较浓烈的新酒。”
 
“因此透过掌控蒸馏程度可以生产出所需的新酒特质，而格兰菲迪两所采用不同加热法的蒸馏室，透过专业的操作所生产的新酒如出一辙。”在实际操作方面也有需要关注的部分，针对直火加热或间接加热蒸馏器的器材规格和维护大不相同。
 
Forsyths董事长Richard Forsyth表示：“直火加热需要硬质的铜金属，蒸馏器壁约为16-22mm，而蒸气间接加热蒸馏器约为6mm，由于需要更多的铜制做蒸馏器，因此成本相对提高；同时直火加热蒸馏器中必须设置搅拌器，也是另一项开销。此外，两种加热方式对蒸馏器的寿命也有所影响，当然也必须考虑使用的频率，不过一般而言，直火加热约为10年，而间接加热则为15年。”