美威│Woodford Reserve酒厂寻访记
2017-03-07 15:36
Woodford Reserve
Michter's
Buffalo Trace
Heaven Hill
Jack Daniel's
...
上月中旬，中文威士忌大全创办人斯蒂芬先生走访这些美国最负盛名的威士忌酒厂，一窥近年红红火火的波本之秘。
三个月前，我接到前橄榄球俱乐部队友的电话，说他要结婚了，能不能去做他的伴郎。自然我感到非常荣幸。但当他告诉我婚礼会在弗罗里达的维罗海滩举行，我高兴疯了。这简直是一石二鸟！不仅可以享受弗州暖阳，还能实现去肯塔基和田纳西的威士忌梦！
一到肯塔基的列克星敦机场行李提取处，我就知道我来到了一个特别的地方。连旋转木马启动的声音都像是赛马场上的发令枪！肯塔基以优良的马匹养殖闻名世界，当地的Kentucky Derby也是非常有名的赛马盛事。
在一个阳光明媚的日子驾车前往Woodford Reserve酒厂，那感觉仿佛回到了欧洲的乡下，但在我的日记中，你总能发现转折。一路上看见的凡尔赛、波尔多和里士满的路标都非常欧洲，那些白色栅栏、木结构房屋和种马场更加深了这一印象。
哪里有他们，哪里就有威士忌
当年爱尔兰人和苏格兰人远渡重洋前来定居，他们也带来了这里的蒸馏酒历史。
实际上，Woodford Reserve目前使用的罐式蒸馏器，灵感就来自于爱尔兰的传统蒸馏器。这些移民以玉米为主要农作物。多余的玉米通常会用来蒸馏，或是在以物换物的交易中充当货币。
据估计，在列克星敦及其周边，当时有超过2000个运作中的罐式蒸馏器。
就像金酒在伦敦的崛起，许多当地人选择喝威士忌，是觉得它没有受到污染水质的影响，因而更健康。与苏格兰相比，美国的蒸馏酒历史相对较短，却也不缺乏故事。这些旅途中听来的故事都会一点点渗透到我的日记中，有些肯定会让你惊吓不已，尤其是关于禁酒令的往事，以及杰克丹尼的名字Old No.7从何而来。
Woodford Reserve方程式
酿造波本威士忌的三种原料包括玉米、黑麦和大麦，且它们必须在新桶中进行发酵。每种谷物都扮演着重要的角色，不同的酒厂会采用不同的混合比例（亦即我们熟知的Mash Bill），会极大程度影响威士忌的风味和口感。
波本威士忌的基本准则是，发酵原料中须有51%或以上是玉米。玉米使威士忌拥有奶油般的口感，黑麦带来更多薄荷、香料和桉树的香味，大麦麦芽的作用则是帮助分解黑麦和玉米中的酶，使淀粉转化为糖，从而产生酒精。
Woodford Reserve酒厂的参观经历让我感到吃惊。
实际上，它是为数不多会公开Mash Bill的酒厂，采用 72%玉米、 18%黑麦以及 10%大麦麦芽，自 1996 年酒厂回归后，这个混合比例从来都没有变过。Woodford Reserve还是我见过的唯一一个与农场建立独家合作关系的酒厂，这得益于当天的那位主厨，其父亲拥有Shelbyville附近的Langley Farms农场。
不论是Woodford Reserve，还是隔壁田纳西州的Jack Daniel's，他们都很重视水源中高含量的矿物质（经石灰岩的过滤得来）。类似格兰威特和格兰杰，经石灰岩过滤的水含有丰富的钙和钾，这十分利于谷物的糖化和发酵。
Woodford Reserve酒厂的外围看起来和苏格兰酒厂别无二致，但在酒厂里面，包括陈年方式在内的方方面面都带着肯塔基特色。我发现，相较于苏格兰威士忌，这里的威士忌蒸馏和陈年有着不同的侧重点。
酵母限定 X 请勿打扰
第一个明显的差异，就在于酵母的菌种和培养方式，这点在苏格兰常常被忽视。而最为突出的差异是，他们发酵过程中产生的啤酒酒精度在10-12%，在苏格兰通常只有7-8%。
同样，这里的发酵时间也更长。一般来说发酵的过程需要3-5天，但在Woodford Reserve会有5-7天的时间用来发酵，这使得馏出物拥有更浓郁的果味。
如果你已经到访过苏格兰或是日本的威士忌酒厂，我会推荐Woodford Reserve作为美国威士忌的第一站。它灵活地结合了Auchentoshan和Midleton采用的传统三罐蒸馏，同时也引进当地酒厂广为采用的连续蒸馏，以产出类似苏格兰Haig Club的类谷物威士忌。
这里的威士忌酿造与苏格兰很大的区别还在于，对新酒强度的强调。在苏格兰，新酒的酒精度不能超过94.5%，而根据美国联邦法律的规定，新酒的强度不能超过80%。是在陈年的过程中，Woodford Reserve显示出它的长才，波本威士忌类别的独特性也在此凸显。
热循环陈年技术
Woodford Reserve是少数在仓库中采用“热循环”技术的酒厂之一。
这项技术能使仓库全年维持在一个稳定的温度，从而为威士忌的陈年提供一个稳定的外部环境。如此，Woodford Reserve的酿酒大师Chris Morris也能更好地掌控桶中沉睡的威士忌，使温度阈值保持在65至80华氏度之间。这样做的代价是，第一年会有10%的酒精蒸发掉，第二年5%（相较苏格兰的2%）。
苏格兰和肯塔基威士忌最大的不同在陈年过程。
在苏格兰，新酒装桶之前的酒精度降至63.5%。这和美国规定的最大桶装强度62.5%很接近。在Woodford Reserve，新酒的桶装强度在55%。将酒精稀释到更低的强度，不只是增加了木桶和仓库的投资，水解作用也使得威士忌的口感更为厚重。说简单点……这两者的区别就在于，在苏格兰，桶中威士忌的酒精度随着水分蒸发而降低，但因为气候干旱、炎热，导致肯塔基的情况完全相反。
Small Batch小批量
在当代，波本威士忌最聪明的推广方式之一，要属Jim Beam引进的“小批量”概念。
这个词汇已经成为波本威士忌的行业术语，更跨越重洋传到了苏格兰。尽管还没有任何法规或是定义来界定何为“小批量”，波本威士忌酿造者们深知“独家定制”的重要性。
Woodford Reserve也采取了这种方式，以10个日期出产的112桶酒组成一个批次。同样地，许多人赞誉Chris Morris对波本威士忌的第一篇品鉴笔记。其创造的“专属批次（Proprietary Batch）”一词正在进行商标注册，意指100% 由Brown Forman生产，且每个批次都经过他本人或是品鉴大师Elizabeth O’Neil的评估。
我亲自参与了为两组参观团选择定制批次的过程，发现Woodford Reserve有三个很明显的层次：血橙或塞维利亚柑橘奠定了厚重圆润的基调，焦糖、蜂蜜和太妃糖其次，最后是香料和桉树的植物气息。
这次的Woodford Reserve之行不仅让我得以同旧友相会，也有机会品尝到一些品质出众的佳酿。值得一试的有：Woodford白兰地桶，Woodford双桶，包括标志性的Woodford Reserve。
下一站，
Michter’s 见！
文章来源微信公众号： 中文威士忌大全
转载文章版权归原作者所有，如觉有侵权，或涉及版权问题，烦请联系后台删除，谢谢
Michter's
Buffalo Trace
Heaven Hill
Jack Daniel's
...
上月中旬，中文威士忌大全创办人斯蒂芬先生走访这些美国最负盛名的威士忌酒厂，一窥近年红红火火的波本之秘。
三个月前，我接到前橄榄球俱乐部队友的电话，说他要结婚了，能不能去做他的伴郎。自然我感到非常荣幸。但当他告诉我婚礼会在弗罗里达的维罗海滩举行，我高兴疯了。这简直是一石二鸟！不仅可以享受弗州暖阳，还能实现去肯塔基和田纳西的威士忌梦！
一到肯塔基的列克星敦机场行李提取处，我就知道我来到了一个特别的地方。连旋转木马启动的声音都像是赛马场上的发令枪！肯塔基以优良的马匹养殖闻名世界，当地的Kentucky Derby也是非常有名的赛马盛事。
在一个阳光明媚的日子驾车前往Woodford Reserve酒厂，那感觉仿佛回到了欧洲的乡下，但在我的日记中，你总能发现转折。一路上看见的凡尔赛、波尔多和里士满的路标都非常欧洲，那些白色栅栏、木结构房屋和种马场更加深了这一印象。
哪里有他们，哪里就有威士忌
当年爱尔兰人和苏格兰人远渡重洋前来定居，他们也带来了这里的蒸馏酒历史。
实际上，Woodford Reserve目前使用的罐式蒸馏器，灵感就来自于爱尔兰的传统蒸馏器。这些移民以玉米为主要农作物。多余的玉米通常会用来蒸馏，或是在以物换物的交易中充当货币。
据估计，在列克星敦及其周边，当时有超过2000个运作中的罐式蒸馏器。
就像金酒在伦敦的崛起，许多当地人选择喝威士忌，是觉得它没有受到污染水质的影响，因而更健康。与苏格兰相比，美国的蒸馏酒历史相对较短，却也不缺乏故事。这些旅途中听来的故事都会一点点渗透到我的日记中，有些肯定会让你惊吓不已，尤其是关于禁酒令的往事，以及杰克丹尼的名字Old No.7从何而来。
Woodford Reserve方程式
酿造波本威士忌的三种原料包括玉米、黑麦和大麦，且它们必须在新桶中进行发酵。每种谷物都扮演着重要的角色，不同的酒厂会采用不同的混合比例（亦即我们熟知的Mash Bill），会极大程度影响威士忌的风味和口感。
波本威士忌的基本准则是，发酵原料中须有51%或以上是玉米。玉米使威士忌拥有奶油般的口感，黑麦带来更多薄荷、香料和桉树的香味，大麦麦芽的作用则是帮助分解黑麦和玉米中的酶，使淀粉转化为糖，从而产生酒精。
Woodford Reserve酒厂的参观经历让我感到吃惊。
实际上，它是为数不多会公开Mash Bill的酒厂，采用 72%玉米、 18%黑麦以及 10%大麦麦芽，自 1996 年酒厂回归后，这个混合比例从来都没有变过。Woodford Reserve还是我见过的唯一一个与农场建立独家合作关系的酒厂，这得益于当天的那位主厨，其父亲拥有Shelbyville附近的Langley Farms农场。
不论是Woodford Reserve，还是隔壁田纳西州的Jack Daniel's，他们都很重视水源中高含量的矿物质（经石灰岩的过滤得来）。类似格兰威特和格兰杰，经石灰岩过滤的水含有丰富的钙和钾，这十分利于谷物的糖化和发酵。
Woodford Reserve酒厂的外围看起来和苏格兰酒厂别无二致，但在酒厂里面，包括陈年方式在内的方方面面都带着肯塔基特色。我发现，相较于苏格兰威士忌，这里的威士忌蒸馏和陈年有着不同的侧重点。
酵母限定 X 请勿打扰
第一个明显的差异，就在于酵母的菌种和培养方式，这点在苏格兰常常被忽视。而最为突出的差异是，他们发酵过程中产生的啤酒酒精度在10-12%，在苏格兰通常只有7-8%。
同样，这里的发酵时间也更长。一般来说发酵的过程需要3-5天，但在Woodford Reserve会有5-7天的时间用来发酵，这使得馏出物拥有更浓郁的果味。
如果你已经到访过苏格兰或是日本的威士忌酒厂，我会推荐Woodford Reserve作为美国威士忌的第一站。它灵活地结合了Auchentoshan和Midleton采用的传统三罐蒸馏，同时也引进当地酒厂广为采用的连续蒸馏，以产出类似苏格兰Haig Club的类谷物威士忌。
这里的威士忌酿造与苏格兰很大的区别还在于，对新酒强度的强调。在苏格兰，新酒的酒精度不能超过94.5%，而根据美国联邦法律的规定，新酒的强度不能超过80%。是在陈年的过程中，Woodford Reserve显示出它的长才，波本威士忌类别的独特性也在此凸显。
热循环陈年技术
Woodford Reserve是少数在仓库中采用“热循环”技术的酒厂之一。
这项技术能使仓库全年维持在一个稳定的温度，从而为威士忌的陈年提供一个稳定的外部环境。如此，Woodford Reserve的酿酒大师Chris Morris也能更好地掌控桶中沉睡的威士忌，使温度阈值保持在65至80华氏度之间。这样做的代价是，第一年会有10%的酒精蒸发掉，第二年5%（相较苏格兰的2%）。
苏格兰和肯塔基威士忌最大的不同在陈年过程。
在苏格兰，新酒装桶之前的酒精度降至63.5%。这和美国规定的最大桶装强度62.5%很接近。在Woodford Reserve，新酒的桶装强度在55%。将酒精稀释到更低的强度，不只是增加了木桶和仓库的投资，水解作用也使得威士忌的口感更为厚重。说简单点……这两者的区别就在于，在苏格兰，桶中威士忌的酒精度随着水分蒸发而降低，但因为气候干旱、炎热，导致肯塔基的情况完全相反。
Small Batch小批量
在当代，波本威士忌最聪明的推广方式之一，要属Jim Beam引进的“小批量”概念。
这个词汇已经成为波本威士忌的行业术语，更跨越重洋传到了苏格兰。尽管还没有任何法规或是定义来界定何为“小批量”，波本威士忌酿造者们深知“独家定制”的重要性。
Woodford Reserve也采取了这种方式，以10个日期出产的112桶酒组成一个批次。同样地，许多人赞誉Chris Morris对波本威士忌的第一篇品鉴笔记。其创造的“专属批次（Proprietary Batch）”一词正在进行商标注册，意指100% 由Brown Forman生产，且每个批次都经过他本人或是品鉴大师Elizabeth O’Neil的评估。
我亲自参与了为两组参观团选择定制批次的过程，发现Woodford Reserve有三个很明显的层次：血橙或塞维利亚柑橘奠定了厚重圆润的基调，焦糖、蜂蜜和太妃糖其次，最后是香料和桉树的植物气息。
这次的Woodford Reserve之行不仅让我得以同旧友相会，也有机会品尝到一些品质出众的佳酿。值得一试的有：Woodford白兰地桶，Woodford双桶，包括标志性的Woodford Reserve。
下一站，
Michter’s 见！
文章来源微信公众号： 中文威士忌大全
转载文章版权归原作者所有，如觉有侵权，或涉及版权问题，烦请联系后台删除，谢谢
没有评论