同父异母的兄弟相逢—威士忌撞啤酒桶

常言道威士忌的味道七成来自木桶，所以要了解威士忌的不同风格，知道木桶的来源也很重要。当然，大前提要先说明一下，入桶之前的新酒纵使无色，也并非只有重重的酒精味。例如近来很火热的台湾南投酒厂，他们采用小小的蒸馏器，把麦芽香味浓浓的在蒸馏后都保存下来；而大家可能都喜爱的烟熏、泥煤味，都是在烘麦时赋予、蒸馏后保存下来的。接下来继续说酒桶，说到最为人所知的雪莉桶、波本桶，大家都不会对其风味感到陌生，酒一入口，就能够感受得到雪莉酒对木桶、以至威士忌的影响。但近年又有啤酒桶的掘起，如果大家都试过的话，可能感到一头无绪，啤酒桶如何对威士忌作出影响呢？

木桶风格最深刻的，雪莉桶当之无愧，但老实说，是因为木桶在放入威士忌之前，就可能有不少的雪莉酒残留，而这方面却没有规定限制的：例如桶内的雪莉酒残留量等。换言之有些雪莉桶威士忌，可能就是以一定数量的雪莉酒混合威士忌，这可见于一些低年份、但颜色很深的雪莉桶威士忌。雪莉酒酒精度可达20度，果味满满，可以很主导味道。但如果是只有几度的啤酒，莫谈是主导了威士忌的味道，可能只是在平衡、柔化、加入一些风味而已。当然，威士忌入桶时酒精度达70度，可以短时间内萃取木桶的味道。

啤酒花的影响

以今年最为人所知的Glenfiddich Experimental Series IPA Cask为例，官方的解释就是：IPA啤酒中的果香可以与Glenfiddich蕴含的水果风味结合，提升酒的活力个性。但由于IPA的啤酒花味重，如果长期陈年会带来苦涩，所以在这个系列只陈年三个月，啤酒花香气「若隐若现」。

啤酒的种类远比威士忌多，在BJCP（Beer Judge Certification Program）当中，就有百多个小分类。当中IPA的口感／气味是最重的其中之一。IPA全名为India Pale Ale，是当年英国运输啤酒到东印度公司的士兵们及同乡时发明的，加入极大量的啤酒花来作防腐之用，啤酒中的苦味就是来自啤酒花。不过啤酒花也有很多的种类，有的花果味浓厚而苦味少，如备受大众欢迎、来自法国的Kronenbourg 1664所采用的专属啤酒花。

啤酒的味道来源

除了啤酒花的影响，啤酒还有那一方面可以为威士忌带来味道的升华？啤酒的酿造有四大原料：啤酒花、水、麦芽和酵母。在这四个元素当中，最主导啤酒味道的，可能是酵母。刚说过啤酒可以有百多种，但分类主要可以归纳为两大类：Ale及Lager，它们都是酵母的种类名字。换言之，酵母主导了啤酒的大方向，而在啤酒桶内，都会有酵母残留，这可能都会为之后的威士忌增添不少风味，当然，酵母的味道可以有花果香、「Yeasty」的味道、蜂蜜味等，视乎所用的酵母。

啤酒桶威士忌历史

说到威士忌，不得不回溯苏格兰，于二十世纪，苏格兰人就有一种饮法「A hauf an a hauf」（a half and a half），是一半啤酒作为Chaser混合威士忌。同时，据说在二十世纪最初有系统地引入啤酒桶的，可能是William Grant & Sons这个品牌。他们看中了爱丁堡一家名为Caledonian的啤酒厂，与他们的合作同时，渴求对方研究出一种与Grant’s的威士忌契合度高的啤酒，于是对方酿造出一种甜甜麦芽香的苏格兰风格Ale，而其啤酒桶就用来陈酿出Grant’s Ale Cask Finish Whiskey。后来，Caledonian Brewery的酿酒师Dougal Sharp更因此而得到启发，开创了另一家啤酒厂Innis&Gunn，更反其道而行，专门酿造用威士忌桶陈年的啤酒。虽然Grant’s Ale Cask Finish Whiskey没有大卖，但Innis&Gunn却因而声名远播。

来自瑞士的酸梅汤

瑞士威士忌有够有趣，还要是啤酒桶的，而且说真的，味道也趣味十足。来自瑞士的Santis Malt，推出了一系列的啤酒桶威士忌，由于笔者是泥煤铁粉，所以就试了它的Edition Dreifaltigkeit。这款作品在2010年的Whisky Bible中得过奖，入口烟熏味重，但并非单纯的碘酒、烘烤味，而是烟熏鸭胸的味道；而且喝到后面，烟熏味散了一点，一阵阵很熟悉的味道袭来，是乌梅没错了，但有一丝丝中式草本味道，象是山楂、桂圆肉，然后用力一点去把记忆连结起来，正是酸梅汤的味道！纵使在网上也难查找这瓶作品所用的啤酒桶是那一款，而它的梅味，有可能是来自啤酒的发酵味道，那种酸酸的气味。心里想，这瓶酒如果加冰喝，可能真的更有酸梅汤的滋味，但由于开瓶当晚就与朋友们喝光光，所以也未有机会试了。


文章来源：whiskyq.com
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