干红葡萄酒：谜一样的魅惑之液

如果你在葡萄酒行业工作，“干红葡萄酒”Dry red wine这个术语一定不会陌生，它是指任何缺乏明显甜味的红酒。

但在广大饮酒界，每个人都有自己对干红葡萄酒的定义。有人认为“干红”是某种缺乏果味、洋溢着沙土气息和烟熏味的葡萄酒，比如某些老藤仙粉黛Zinfandels。

又比如一瓶年轻、力道强壮的赤霞珠，一口喝下去，感觉酒体可以从嘴里夺走水分。仿佛喝的不是葡萄酒，而是干燥剂。

Dry red wine绝对是一个棘手的术语，消费者将dry等同于口腔中的干燥感。实际上，这种口感是单宁和涩味造成的。

另一个问题是单词dry在英语中的意思太多了。根据词源学在线Etymology Online的说法，早在14世纪，古英语和日耳曼语中的dry一词意为：缺乏水分、缺乏幽默或无聊乏味。

1620年代，dry表示你身处一个无法获得任何酒精的地方。直到1700年左右，dry才开始意为：酒体没有任何甜味。但在香槟和起泡酒界，英语dry反倒意味着酒体有点甜。

至此，你是否已被dry成功绕晕？

事实上，所有的葡萄酒都是从甜葡萄汁开始酿造的。在发酵过程中，酵母会以糖分为食并将其转化为酒精。一旦酵母吃掉了所有的糖，发酵结束，这种葡萄酒就被认为是dry，干型。具体划分标准如下——

干型：残留糖分含量在4g/L以下。

半干型：残留糖分含量在4至12g/L之间。

半甜型：残留糖分含量在12至45g/L之间。

甜型：残留糖分含量超过45g/L。

Ironstone葡萄园的酿酒总监Steve Millier说，干型葡萄酒对酿酒师有好处。他解释道：“我们总是渴求干型葡萄酒，因为它酒质更稳定。如果葡萄酒保留了一点残留的甜味，会更容易受到细菌的影响。”

味蕾在感知“干”这种特殊的味道时，主要受两种物质的影响：一是酸，二是单宁。红葡萄酒和白葡萄酒都有酸味，而白葡萄酒的酸味往往更为明显。酸味可以刺激唾液的分泌，一款葡萄酒的酸度高低可以从唾液分泌是否旺盛来判断。

红葡萄酒的单宁普遍比白葡萄酒高，未经橡木桶陈酿的白葡萄酒通常只带有极少的单宁，几乎感觉不到。对于一款单宁含量适中的红葡萄酒，入口时会感觉到口腔好像变“干”了一些，干涩、收敛是单宁给人的最直接感受。在酸和单宁的双重刺激下，可以带来“干”的体验。

相反，对于甜型葡萄酒，由于含糖量较高，压制了酸味和单宁的肆虐，酒体会更顺滑甜柔。缺点则是，含糖量越高，保质期可能越短暂。倘若保存不当，有机会变成葡萄醋~

在业界，常见的干型葡萄酒可谓是琳琅满目，例如——

品丽珠Cabernet Franc：酒体和单宁较轻，具有更明亮、红润的水果和草药味道。

赤霞珠Cabernet Sauvignon：世界上最著名的红酒，具有丰富的浆果和雪松味道，以及强劲的单宁。

佳美Gamay：酒体轻盈，果味浓郁，单宁含量极低，是小酒馆的最爱。

Grenache：原产于西班牙，在那里被称为Garnacha，这种薄皮品种酿造出具有红樱桃香气和风味的柔顺葡萄酒。

内比奥罗Nebbiolo：意大利红葡萄酒之王，既有高酸度，又有高单宁，非常适合于长时间陈酿。

黑皮诺Pinot Noir：作为法国勃艮第以及许多葡萄酒产区的明星，黑皮诺富含各种风格，从柔软到空灵，果味、泥土、香料气息和层次感。

Sangiovese：意大利最著名、种植最广泛的高贵红葡萄，酿造出中等酒体的葡萄酒，酸度显著，单宁适中。它通常富含鲜味和番茄酱的味道，是意大利大部分美食的天然搭配。

西拉Syrah：这种颜色较深的葡萄酒容易受到气候影响而变幻风味，从清淡可口到浓郁果味。

Tempranillo：酿造出中等至浓郁的葡萄酒，单宁强劲，口味从红樱桃、李子到黑色水果不等，具体取决于气候。

仙粉黛Zinfandel：来自克罗地亚，近两百年前在加利福尼亚州找到了它的乐土。口味从清淡、辛辣到浓烈，富含果味，是烤肉的终极伴侣。

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