威知识 | 苏格兰威士忌的环境意识

理论上，制作单一纯麦苏格兰威士忌的过程其实很简单，只需一些原料，例如:水、大麦、酵母，泥 煤则是额外的选择。蒸馏师一直在寻找最有效的方法获取原物料，但这往往被认为是一个商业噱头的 口号。但从2009年起, 苏格兰威士忌协会（SWA）开始推展环境计划，鼓励大家提高自然环境维护的 意识，发展并实行绿色政策。这个绿色政策囊括所有制作苏格兰威士忌的流程，像是植栽大麦、水资 源及能源的运用、橡木林的永续发展、废弃物的处理过程，至可回收再利用的包装原料。

水

对于任何一位蒸馏师来说，一个可靠、纯净的水源是不可或缺的，所以在苏格兰的任何一家蒸馏厂都 是以水源作为一个最基本设厂条件，在大麦发芽和磨碎的过程中，水是一个非常重要的角色。当然， 在进行冷却时也是需要非常大量的水。事实上，在苏格兰威士忌的蒸馏厂，大约80%的冷却用水都只 是“借用的”，这些水最后还是会归还给大自然。

制作威士忌的用水是从井水抽取，河水通常是用来冷却，所以苏格兰环境保护机构（SEPA）一直持续 监督每个苏格兰蒸馏厂对于水资源的处理和运用，芝华士兄弟集团的蒸馏厂经理Alan Winchester强 调：“早期，蒸馏师会选择在河边设蒸馏厂，不只为了运用水力运转机械，同时也可以冷却机械. 但 现在水只运用作冷却处理的部分，SEPA非常严格的控管我们抽取的水量，以及排放水的温度。”

“身为一家拥有14座蒸馏厂的大公司，我们必须对于用水量必须非常谨慎。苏格兰威士忌的产业已存 在相当久的岁月，水资源遭到滥用，我们长久以来都尽量维持最低的用水量。过去，水并没有被蒸馏 厂视为很珍贵的资源，夏季闹干旱的几个月蒸馏厂通常都会关闭。不过，现在因为我们可以重复使用 热能，所以更可以减少用水量。”

现代的蒸馏冷凝器在生产过程中需求的水量比较少，而且那些水可以被存放起来重复使用。同时，帝 亚吉欧〈Diageo〉最新位于Roseisle的蒸馏厂，是以环境维护作为设计基础，95%的水都可以被回收 。省水不仅仅只有在蒸馏程序重要，帝亚吉欧的Leven在Fife镇的包装厂从2006年起，减少12%的用水 量，大约每年减少了222,000公升的用水，此程序是透过“Clean in Place”（CIP）的过程，减少锅 炉间导管的用水量。

SWA提供的数据显示，威士忌工业在2010年的总用水量是37,024,340公升，比2008年少了约40%，这都 归功于水表设备的增设，由此也可知，水资源的保护方法日趋完善，2010年的实际用水量，扣除回归 自然的冷却用水，比2007年少了约20%。

大麦

谈及生产威士忌第二重要的元素便是大麦，一英亩农地的大麦产量远比以前提升许多，从蒸馏厂的角 度来看，同等重量的大麦可以比以前制造出更多的酒精。苏格兰纯麦威士忌非常注重每一项原料的来 源，但奇怪的是，一般大众还是会认为那些做酒的麦芽有可能是从世界各地进口的。然而，现今的蒸 馏厂都极尽可能的使用苏格兰产的麦来做酒，所以在2010年，苏格兰磨麦的劳动人口已经成长了约 93%。

芝华士兄弟的Alan Winchester强调：“我们的麦绝大多数是在苏格兰采购，但有时不得已会从英国 和爱尔兰购买，如果本地麦的质和量都没问题的话，我们就不想要增加运输上的花费，但有的时候英 国的麦产质量不够好，非不得已只好从丹麦运过来。”过去，业界会进口大量的外国麦到苏格兰制酒 ，但在1960年中期，研发出一个名叫〝黄金诺言〞（the Golden Promise）的大麦新品种，这是革命 性的研发。

黄金诺言是苏格兰农业的一个壮举，此麦种可以在较短的时间内成熟，他的麦秆比较硬短，所以比起 之前的麦种更经得起强风吹。AlanWinchester 解释：“对于蒸馏商来说，任何的谷类的成本花费远 超过燃料和劳工等其他花费，正因为如此，所以我们更在乎提高麦产量的方法，可是我们目前已经到 达了产量的临界点，增加产量的进步空间很小。现在一吨麦可以产出420公升的酒，这与以前的麦种 相比是一个很大的跃进，虽然产量很重要，但质量更是不容忽视，从商业的角度来看，产量的重要性 永远都排在质量的后面。”

泥煤

不像水和大麦、泥煤是在制造威士忌的过程中一个选择性的原料，它在制酒过程中负责提供香气及口 感上的差异，但也是有很多种威士忌在制作过程中没有使用泥煤。简而言之，泥煤是把植物中碳含量 最高的部分保存在酸性的泥沼环境中形成的，不同种类的植物会形成不一样的泥煤，原则上，会用高 地或低地的水苔苔藓。

如同Timothy C S Dolan在 Whisky Technology, Production and Marketing一书中解释的一样：“ 用泥煤熏干大麦是为了增添它的口感，而不是当燃料来使用，泥煤的产地和使用方法会深深影响酒的 口感，泥煤窑烧过程中，只会燃烧但避免火焰产生，主要只是为了制造烟来熏干大麦，泥煤会在窑烧 初始阶段便开始燃烧，让燃烧物质被麦吸收。”

泥煤是一个非常有限的资源，因为泥煤的再生需要耗上百万年以上的时间，所以在制作威士忌的过程中，对于泥煤的使用必须非常小心，然而，大多数的蒸馏厂会出示环境认证的标章，采收泥煤的机构也会特别关注，制酒过程中泥煤的使用，也是把泥煤的使用量降到最低。

艾雷岛的波摩（Bowmore）蒸馏厂几年前研发出新方法，在地板发麦的过程中把泥煤切割成小块状再作熏麦，称为caff，这样有助于阻止空气流动，能够产生较多的烟和较小的火焰，所以在制作过程中提升了泥煤烟熏的风味，而且比起以前的方法, 新方法能够减少约75%的泥煤用量。

有件事十分值得被赞许，就是整个苏格兰威士忌产业一年只用了全英国0.5%的泥煤，国际自然保护联盟（International Union for Conservation ofNature，简称IUCN）的英国国家泥煤地管理协会的公关Rea Cris说道：“在很多的产业项目中，威士忌产业对于泥煤的影响真的是最小的，以园艺为例，堆肥不一定只能用泥煤，还有很多其他的替代品，可是对于威士忌产业来说，没有任何一样东西可以取代泥煤的功用。”

“整体上，苏格兰威士忌产业对于原料使用，以及环境使用的道德规范都非常值得被肯定。”SWA的技术和营运总监JulieHesketh-Laird表示，“这个产业一直都有相当坚定的绿色意识，永续经营就是威士忌产业给予环境最好的承诺。”