威知识｜铜在威士忌的用途和背后的科学意义
2017-01-12 10:16
撰文：Ian Wisniewski 翻译：Olivia Chen 责任编辑：张育瑞
铜是多么了不起的金属啊
可塑性极佳
能够轻而易举的塑造成酒厂指定的壶型蒸馏器
优异的热传导属性
让蒸馏器能快速加热（节能）
而铜对新制的烈酒也会造成显著的影响
铜对酒的影响
究竟铜带来的影响为何取决于许多因素，包括蒸馏器的大小和形状，以及蒸馏速率的快慢（各个酒厂不同）。通常铜的影响越大，造就出的新酒越优雅；影响较小时，新酒则较为饱满。
蒸馏开始时，蒸馏液会被加热并开始蒸气化，当蒸气上升至蒸馏器颈部，在此温度相对较低，导致蒸气接触铜表面时凝结，同时来自蒸气的温度也转移到铜表面，提高其温度，这导致液体在瞬间沸腾又蒸气化，之后蒸气又离开铜表面，上升至颈部，在相对低温的环境下再一次凝结。重新沸腾→蒸气化的过程一直重复下去。当蒸气达到颈部的顶处的输送管，引入冷凝器（用以冷却蒸气为液体）之前，这个过程会进行无数次。
每当蒸气与铜表面接触
会引发各种反应
去影响新酒的特质
但这些反应的内容还在研究阶段
“一个广为接受的观点是，铜是为产生酯类（水果味调性）的催化剂，我认为铜表面提供了一个环境，让各种化合物在此相遇，包括在液体被蒸馏时产生的酸。而各种化何物和铜之间的反应导致酯类的形成。”格兰杰公司蒸馏总监兼威士忌创意&酒窖主管的Dr.Bill Lumsden博士表示。
铜还具有从蒸气中吸收味道刺激强烈的硫化合物之功能。“我们认为铜表面具有一种‘矩阵’能锁住硫化合物，虽然目前科学还不得其解。这也意味着铜表面能留住的硫化合物量有限，达到限制时，必须清除硫化合物，重新展露铜表面，我们所要作的只是单纯打开蒸馏器的阀门，让空气流通15-20分钟便足够，大该一周一次，这能导致与硫化合物相连的铜剥落至蒸馏器底部，与蒸馏过程运行后的残留液体一起排出。”帝亚吉欧技术实践经理Douglas Murray这样告诉我们。
蒸馏速率是硫化物产生的关键
极为少量（以十亿分之一为单位测量）的硫化合物具有橡胶、肉和蔬菜的味道，非常强势，会掩盖住其它风味特质。因此降低硫化合物的水平能揭露出较轻淡的风味调性，如酯类（水果味），以及甜味和其他丰富的特质，包括谷类调。
“降低硫化合物是铜对蒸馏液最大的影响，而调整蒸馏速率是控制蒸馏液和铜表面接触程度的方法之一。”爱丁顿集团调酒大师Kirsteen Campbell表示。缓和地加热蒸馏器能提供较慢的蒸馏速率，这代表在相对低温的蒸馏器中上升至颈部的蒸气密度较低，蒸气冷凝在铜表面上在沸腾的程序更加有效，因此加大了铜带来的影响。
采取较大的热能提高温度，也提高了蒸馏速率，上升至颈部的蒸气密度增加，代表一些来到冷凝器的蒸气可能在过程中并未有机会与铜接触。另一项关键因素是蒸馏器的大小和形状，不同酒厂之间差异性极大，举例来说较长较宽的颈部比矮而窄的为蒸气提供较大铜表面积，进行反应。
“与铜接触的程度是决定新酒特质最基本的因素，进而影响每一个酒厂和每一杯威士忌之间的差异。”格兰父子Dufftown厂址领导Stuart Watts说道。
---小贴士---
冷凝器小秘密
与铜接触的理论也适用与冷凝器
标准的选项是壳管式冷凝器，具有一个筏室，内部包括数个导入冷水的铜导管。来自蒸馏器的蒸气凝结在导管之上，在导管之间形成液体，被排入底部（铜对液体也会有影响，但不像对蒸气般强烈）。
另一种冷凝器选项是虫管，一种盘绕式铜导管在装了流动冷水的虫桶中，蒸汽会在管内凝结，与整个铜表面直接接触，冷凝过后液体形成小水流沿着导管流出，因此只有某些部分液体与铜做接触。
壳管式冷凝器促进更多接触，减少铜化合物，成就更优雅的烈酒；反之虫管式则产生较饱满的新酒。
文章来源微信公众号：全球威士忌杂志中文版
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铜是多么了不起的金属啊
可塑性极佳
能够轻而易举的塑造成酒厂指定的壶型蒸馏器
优异的热传导属性
让蒸馏器能快速加热（节能）
而铜对新制的烈酒也会造成显著的影响
铜对酒的影响
究竟铜带来的影响为何取决于许多因素，包括蒸馏器的大小和形状，以及蒸馏速率的快慢（各个酒厂不同）。通常铜的影响越大，造就出的新酒越优雅；影响较小时，新酒则较为饱满。
蒸馏开始时，蒸馏液会被加热并开始蒸气化，当蒸气上升至蒸馏器颈部，在此温度相对较低，导致蒸气接触铜表面时凝结，同时来自蒸气的温度也转移到铜表面，提高其温度，这导致液体在瞬间沸腾又蒸气化，之后蒸气又离开铜表面，上升至颈部，在相对低温的环境下再一次凝结。重新沸腾→蒸气化的过程一直重复下去。当蒸气达到颈部的顶处的输送管，引入冷凝器（用以冷却蒸气为液体）之前，这个过程会进行无数次。
每当蒸气与铜表面接触
会引发各种反应
去影响新酒的特质
但这些反应的内容还在研究阶段
“一个广为接受的观点是，铜是为产生酯类（水果味调性）的催化剂，我认为铜表面提供了一个环境，让各种化合物在此相遇，包括在液体被蒸馏时产生的酸。而各种化何物和铜之间的反应导致酯类的形成。”格兰杰公司蒸馏总监兼威士忌创意&酒窖主管的Dr.Bill Lumsden博士表示。
铜还具有从蒸气中吸收味道刺激强烈的硫化合物之功能。“我们认为铜表面具有一种‘矩阵’能锁住硫化合物，虽然目前科学还不得其解。这也意味着铜表面能留住的硫化合物量有限，达到限制时，必须清除硫化合物，重新展露铜表面，我们所要作的只是单纯打开蒸馏器的阀门，让空气流通15-20分钟便足够，大该一周一次，这能导致与硫化合物相连的铜剥落至蒸馏器底部，与蒸馏过程运行后的残留液体一起排出。”帝亚吉欧技术实践经理Douglas Murray这样告诉我们。
蒸馏速率是硫化物产生的关键
极为少量（以十亿分之一为单位测量）的硫化合物具有橡胶、肉和蔬菜的味道，非常强势，会掩盖住其它风味特质。因此降低硫化合物的水平能揭露出较轻淡的风味调性，如酯类（水果味），以及甜味和其他丰富的特质，包括谷类调。
“降低硫化合物是铜对蒸馏液最大的影响，而调整蒸馏速率是控制蒸馏液和铜表面接触程度的方法之一。”爱丁顿集团调酒大师Kirsteen Campbell表示。缓和地加热蒸馏器能提供较慢的蒸馏速率，这代表在相对低温的蒸馏器中上升至颈部的蒸气密度较低，蒸气冷凝在铜表面上在沸腾的程序更加有效，因此加大了铜带来的影响。
采取较大的热能提高温度，也提高了蒸馏速率，上升至颈部的蒸气密度增加，代表一些来到冷凝器的蒸气可能在过程中并未有机会与铜接触。另一项关键因素是蒸馏器的大小和形状，不同酒厂之间差异性极大，举例来说较长较宽的颈部比矮而窄的为蒸气提供较大铜表面积，进行反应。
“与铜接触的程度是决定新酒特质最基本的因素，进而影响每一个酒厂和每一杯威士忌之间的差异。”格兰父子Dufftown厂址领导Stuart Watts说道。
---小贴士---
冷凝器小秘密
与铜接触的理论也适用与冷凝器
标准的选项是壳管式冷凝器，具有一个筏室，内部包括数个导入冷水的铜导管。来自蒸馏器的蒸气凝结在导管之上，在导管之间形成液体，被排入底部（铜对液体也会有影响，但不像对蒸气般强烈）。
另一种冷凝器选项是虫管，一种盘绕式铜导管在装了流动冷水的虫桶中，蒸汽会在管内凝结，与整个铜表面直接接触，冷凝过后液体形成小水流沿着导管流出，因此只有某些部分液体与铜做接触。
壳管式冷凝器促进更多接触，减少铜化合物，成就更优雅的烈酒；反之虫管式则产生较饱满的新酒。
文章来源微信公众号：全球威士忌杂志中文版
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