你有没有想过，威士忌中的各种香气是因何而生？

众所周知，波本桶有一股阳光般的味道，虽然短暂，却暖到心底。波本桶即陈酿过波本威士忌的酒桶。因为波本威士忌只能用全新的美国橡木桶陈酿，用过的酒桶就出口到苏格兰，成为雪利桶的替代品，因为波本桶的价格一般只有雪莉桶的 1/10。

而在美国生产的橡木桶几乎都要进行炙烤，使得橡木桶内壁烧焦，这是因为在美国法律规定生产不烧焦的波旁威士忌是违法的。或者用不那么吓人的术语来说，在未烧焦的桶中成熟的威士忌不被认为是波本威士忌。


另一方面，欧洲橡木桶不太可能被完全烧焦，只是稍微烤一下。但无论炭火的程度如何，烧制木桶的内部总是会对味道产生影响。

炭化是威士忌酿造过程中的一个重要过程，因为它能使液体与木材很好地相互作用。燃烧会使木材开裂，这就增加了液体和木材混合的表面积，这样能使得陈酿出来的威士忌香气更加饱满。

而为了得到这些裂缝，这些橡木桶需要燃烧一段时间，一个合格橡木桶内壁的裂缝必须至少是桶的1/8厚，而大多数波本桶往往是¼厚。



为了区分不同程度的焦炭，木桶要燃烧不同的时间，其中炭化分为几个级别，前四个级别是最常用的，第一层燃烧持续15秒，第二层燃烧30秒，第三层燃烧35秒，最后一层燃烧55秒，最后一种被称为鳄鱼炭，因为桶内的图案与鳄鱼皮相似。虽然这些是最常用的，但这并不能阻止一些品牌去创造，水牛足迹蒸馏厂曾经便烧焦橡木桶长达3分半钟。


我们喝波本风味威士忌的时候常常会有：香草、焦糖、奶油、软糖、椰子、花香、杏仁、坚果、蜂蜜、橡木等风味，这很大几率靠的是炭化的功劳。

炭化会在酒桶表面产生碳，这有助于过滤掉硫和其他化合物，比如粗糙的单宁酸，年轻酸涩的单宁会影响口感，随着这些不好的口感被过滤掉，威士忌会变得更加顺滑。燃烧会促使木材中被称为半纤维素的淀粉分解成糖，这些化合物会在威士忌中产生更多太妃糖或焦糖的味道，随着焦炭产生的更大表面积，液体更有可能与大量的半纤维素相互作用。木质素也发生了同样的变化，它能产生香草和辛辣的味道，给液体增加一些温暖和肉桂的味道，这些化合物就是波本威士忌富含甜味和烟熏味的原因。

炭化还会影响木材中橡木内酯的含量，就像它的名字所暗示的一样，这些化合物创造了一种树木或椰子的味道。和其他化合物一样，炭化可以去除这些。因此，最高水平的焦会去除大部分内酯，从而减少橡木苦涩的味道。

可以这么说，如果没有烤焦的橡木桶里散发出来的温暖香甜，它就什么都不是。