威士忌的季节性

葡萄酒每一年一次采收，这一年的气候及土地的含水量，决定了一只酒最重要的元素--风土(Terroir)，而几乎一年之中都在生产的威士忌，有没有风土的影响，或因为季节或节气的变化所产生威士忌气味的变化呢?

以威士忌的制作而言，气候的变化当然会对威士忌的制作产生影响，特别是环境气温的变化。在苏格兰的春夏秋冬所造成的温差，会影响威士忌制程中的许多关节。不管是在发麦，发酵，蒸馏，冷凝，以及桶陈，都有一定的影响力。

发麦这个工序，过去苏格兰是采用地板发麦，都是藉由自然的空调与开窗，来散掉发芽时所产生的热气，因此环境的气温决定翻动发芽大麦的次数。达到大麦最有效的淀粉化。如今，发麦的工作几乎交给麦芽厂来制作，在室内的控温及计算机设备之下，已经没有环境影响的问题了。

发酵这个工序，目前仍受着环境气温的影响很大。冬天天气冷，酵母菌的活力较差发酵时间较长，夏天则反之，酵母菌充满活力，能尽快将发酵的行为完成，正因为如此，许多坚持用松木发酵槽的蒸馏厂，便宣称使用木槽的保温效果比新式的不锈钢槽好。

蒸馏时一样有环境气温的问题，苏格兰冬天气温冷时，甚至下起雪来，蒸馏器铜壁的温度低会让内部酒蒸汽在壁缘凝结，增加酒汁的回流量，增加更多的铜对话，这样蒸馏出来的原酒，有可能会比夏天蒸馏的原酒，更为纯净细致。

冷凝这道工序受气温的影响更大，天气越冷，冷凝的速度越快，在冷凝器中的铜对话就更少，冷凝器放在室内与放在室外，传统的虫桶冷凝与新式柱型冷凝影响也大不相同。过去在使用虫桶冷凝的蒸馏厂，会在不同的气候之下，调整桶内水温，来控制原酒的风味一致。

以上而言，似乎苏格兰威士忌也有所谓的风土，因环境气温所影响的变化。其实不然!!!!每一个苏格蒸馏厂厂长被指定的任务，并不是生产充满风土变化的原酒，而是要将一家酒厂所设定的原酒精神，尽最大可能的保持不变，不被气候变化所改变，坚持生产出稳定特质的原酒。过去用人工经验的传承来达成，如今用计算机化的设备控制来达成。因此要硬指这些因环境温度的改变就是风土，其实是有些牵强的。

但是有两样东西，我认为是属于风土的变化的。

这两样就是--季节的水质改变与橡木桶的桶陈环境温度。这两样东西都全面性的影响了威士忌的质地，并且无法用工序的调整来改变，我认为这才是风土。

每一家蒸馏厂都依水而生，而水在制造的过程中影响了糖化，发酵，蒸馏，桶陈全面的质量，而春夏秋冬四季的变化，让水不只是水温，它的矿物质含量也会因为季节而产生变化，在制作威士忌的工序中，这些矿物质与酒汁的化学作用可能形成无法捉摸的美丽芳香物质，是值得细细追踪的。

而桶陈的环境温度与湿度之间的微妙关系，也因为四季的变化让威士忌就算是放在同一座仓库之中，每一桶也有完全不同的表现。真是太奇妙了。这些难以捉摸的奇妙，正是造物者给人类享受及品味的美好丰腴。

威士忌风土的定义与葡萄酒是大不相同的，然而世间美好的事物，都具有相同的特质，就是---人只能尽力而为，不能为所欲为。大自然还是真正的造物者。让我们景仰祂，并且爱恋它。


文章来源微信公众号： whisky苏格兰
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