只有它知道的秘密【I】

威士忌的生产厂之所以被称为蒸馏厂(Distiller)，正因蒸馏乃威士忌制程中最为重要的一环，而威士忌之所以被称为是生命之水，其灵魂也是在蒸馏这个过程中所被赋予，不同形状的蒸馏器与不同的蒸馏工序，对威士忌的风味，会带来决定性的影响。

而威士忌原酒的风味是由什么决定的呢？大麦麦芽的品种、是否用泥煤熏干以及熏干程度有多高、麦芽汁发酵的时间和容器、蒸馏的次数、时长、蒸馏器的大小、蒸馏结束后取酒心的比例等等。威士忌刚蒸馏出来的时候叫做“新酒”（new make），无色透明的，除了酒精感比较刺激以外，还会有一些淡淡的香气。



在这诸多因素中，蒸馏器的大小和高度，则对原酒风味的浓郁程度有非常明显的影响。这是因为威士忌蒸馏器的原料是铜，而铜是可以吸附酒液中风味物质的。

而在早期的威士忌酿造中，蒸馏器并不是铜制的，而是使用各种具有持久性和延展性的材料——比如陶瓷和玻璃，容量较小，而后随金属技术发展逐渐改变材质，包括锡、铁、黄铜(brass)和铜(copper)等，其中铜质轻且容易锻造，约在15世纪时成为英、法等国的主流。到了19世纪，绝大部分的欧洲国家都采用铜制蒸馏器。


酿酒厂的员工发现采用铜材料制作的蒸馏器，能使得原酒的风味有更多的变化，铜的特性使得酒汁在蒸馏器内壁得以发生化学反应，以清除高挥发性的含硫化合物（主要有二甲基三硫醚，一种致嗅物质，会使得威士忌散发出不太好的气味），此外它还帮助酯类物质的形成，后者正是威士忌中果香的重要来源。在连续蒸馏的过程中，铜材料也有利于集中不想要的化合物，提升蒸馏效率，让威士忌的口感变得更加顺滑。

但对于那时而言，铜质材料的造价并不低，而且铜制蒸馏器于运作时容易磨损，必须经常维修而增加营运成本，这就提醒着酿酒者们不断尝试着要用更便宜、更耐用的材料，比如不锈钢，这些已经在美国酿酒者中有所试验，然而早期使用不锈钢作为蒸馏器的酿酒者发现了令人哭笑不得的事实：不锈钢材料赋予了威士忌原酒一股硫磺味，而这种味道显然不受威士忌爱好者的喜爱，例如美国波本酒。


诸多因素，都使得苏格兰和日本威士忌都选用铜材料制造蒸馏器，美国那边除外，他们有一套说法“铜有吸附能力，容易把原料本身的香味都吸走了，这样子蒸馏出来的酒就没有什么味道了。我们想做更原汁原味的威士忌，所以主要在用不锈钢。”emmm，这就见仁见智啦~