威士忌冷凝——虫桶冷凝器

2018-04-16 16:31

每一滴“生命之水”在面世之前，都要经过发麦，发酵，蒸馏，冷凝，桶陈、装瓶这些阶段。我们先来看一下壶式蒸馏器的设计，根据文献记录起码可追溯到16世纪的荷兰，几个世纪以后其形状也没有太大的变化.（Jackson 2005）。一个蒸馏器，基本上都有四个主要部份：壶身（pot），壶颈（swan neck），林恩臂（lyne arm／lye pipe），和冷凝器（condenser）。也就是说蒸馏器和冷凝器就是一对好基友，或者说冷凝就是包括在蒸馏里面的一道工序。

冷凝器主要分为传统的“虫桶冷凝器”和比较先进的“圆筒冷凝器”，现阶段，大部分酒厂都是采用“圆筒冷凝器”，比如高原骑士（Highland Park）、格兰菲迪（Glenfiddich）与百富（The Balvenie）等知名酒厂。

虫桶(worm tub)冷凝器这种古老的冷凝法慢慢随着时代的进步，越来越少见了，目前，仅有富特尼（Old Pulteney）、克拉格摩尔（Cragganmore）、泰斯卡（Talisker）及慕赫（Mortlach）等酿酒厂仍在使用虫桶冷凝器。可是为甚么部分蒸馏厂仍然坚持用虫桶的方式来冷凝呢?它有什么好处吗?对酿造的过程中有产生什么样的影响呢?

是做什么用的?

当威士忌的原酒在蒸馏器的加热之下，由液态化为水蒸气，到了蒸馏器顶端，水蒸气便被引导至冷凝器，将温度降下来，再由蒸气变回液态，并收集起来成为酒汁，这就是冷凝器的作用。现代的冷凝器只是一个直立的圆柱型，包覆着许多的管线，当酒蒸汽进入冷凝器之后，就会快速的进行热交换，温度很快就降了下来，可以达成非常方便的冷凝作用。

而老式的虫桶冷凝器就大不相同了，笨重，巨大，又占空间，这也是在经济效益的前提之下，被淘汰的主因。虫桶的构造很原始的，连接着蒸馏器后，它有着非常长的铜管，直径由粗慢慢变细，绕成一圈圈的像弹簧一样，别小看这一圈圈绕下来，它的体积可是十分庞大，所以通常这一圈圈的被称之为虫管的东西，就被放进一个超大型的木桶当中，有些蒸馏厂是用铸铁桶来装这些管子。然后桶子里再注进满满的水，这些水的目的就是要降低铜管中蒸气的温度。这样子就是一个原始的老式虫桶冷凝器的配备，很简单吧~~

有什么好处呢?

可以这么说，老式的虫桶冷凝非常的人性。它不像一般的冷凝器硬梆梆的，随着天气，随着蒸馏的需要，随着原酒的设定，虫桶冷凝是可以作微调的，可以让原酒或是轻柔，或是厚重。

如何微调呢?

虽然在虫桶冷凝器中，因为冷凝器的铜管直径大，容器内温度低，冷凝速度会因此加快，导致所蒸馏出来的酒体会比较厚重。但仍然有办法对它进行调控，可以通过提高冷凝水的温度和增加虫桶内部的表面积，以此获得更为轻盈，更为单纯的威士忌原酒。因此，管道暴露在空气中的长度，外部环境温度，水温，通过桶的流量以及每个虫桶的不同都会造就风格不同的威士忌原酒。

虫桶这么原始的设备如何作微调?很简单，透过木桶中浸泡铜管水的温度控制来达成。怎么说?当桶中温度高时，在铜管中的酒蒸气凝结成液态的速度就变缓慢，酒蒸气与铜管的接触时间就变长。当桶中水温较低时，酒蒸气的凝结速度变快，蒸气与铜管之间的作用(所谓的铜对话)也较少。过去在使用虫桶冷凝的蒸馏厂，会在不同的气候之下，调整桶内水温，来控制原酒的风味一致，也就是说当天气变冷时，就可以提高水温，天气回暖时，就可以降低水温，来达到质量统一的目的。

有了更多的铜对话，原酒的酒质会比较干净，细致，优雅，可以去除掉酒中许多不想要的杂质，就类似格兰杰长颈鹿蒸馏器一样的道理，在里面呆的时间越长，所出来的酒体越轻柔。酒液与铜的接触时间越少，酒质会比较强壮，厚实，复杂。