威士忌蒸馏工艺详解

蒸馏的目地是为了把酒精从发酵后的麦芽汁中分离出来,透过加热把水和酒精分开,为什么做得到?因为酒精的沸点比水低,是故加热之后再重新将蒸气状的酒精冷却,便可以得到所需要的酒精,在苏格兰的威士忌酒厂,传统上是采用腹大细颈葫芦状的铜制蒸馏器,因传统的苏格兰铜制蒸馏器的特性,是一种充满个性的技艺,不同形状的瓶身决定蒸馏后的酒质特性,不同的颈子决定在什么样酒的状态将酒精收取起来。

一般来说如果蒸馏器是个矮胖子,酒精在收取的过程较短,蒸汽的行走距离不长,不用担心还没走到顶端被收取,就着于壁重新滑回蒸馏器的肚子里了,这样的原酒酒体通常较为粗旷,强烈,复杂;如果蒸馏器是一只长颈鹿,被蒸馏的酒花较长的时间在瓶颈之中力争上游,带着太多杂质的酒精容易在上行的过程中滑回腹身,相对来说,蒸馏后的结果这样的酒体较为干净,柔和,细致。

苏格兰威士忌的蒸馏一般需要两只蒸馏器,分成前段和后段,前段蒸馏器称为Wash Still,后段蒸馏器称为Low Wines Still,有些三次蒸馏的酒厂多准备了一只,但也有一些蒸馏厂以一只蒸馏器打通关,把所有不同的蒸馏过程用一只蒸馏器来搞定,通常这样的做法会出现在小酒厂,正因如此做法是故产量也不容易提高。

何为第一段蒸馏? 

第一段蒸馏的主要目的是把酒精从麦芽发酵汁(Wash)中取出,故此前段蒸馏器称为Wash Still,经过第一次的蒸馏,会将原本约8%左右的麦芽发酵汁变成21%左右的Low Wines,如果去酒厂参观看到那比同酒厂蒸馏器两倍大的那个蒸馏器,就是拿来做为前段蒸馏。 

何为第二段蒸馏? 

在进行第二段蒸馏之前,蒸馏厂会把之前二次蒸馏后部份的高酒精度原酒,加进Low Wines中,将酒精度从21%调高到28%以利蒸馏,二次蒸馏的目地为了分离酒中想要的好味道与不喜欢的味道,蒸馏后的酒精浓度约为70%,而二次蒸馏时所取的原酒是最精华的酒心,有最美好的芬芳,及干净的酒质.酒头(foreshots)过份的强烈气味混浊,酒尾(feints)的芬芳物质已不足够,会有些许的皮革味,会在取酒的过程将其分离出来,不过酒头酒尾并不是丢掉,都会回收再使用,前面把酒精度从21%调成28%就是用这部份的再利用呀!!!一般来说入桶前的原酒称之为Spirit,故后段蒸馏器也称为Spirit Still。

一般而言蒸馏过程到此为止,不过少数的苏格兰酒厂及大部份的爱尔兰酒厂用三次蒸馏作为酒厂的特色,比一般多了一次,这一次的蒸馏会将酒精浓度提高到80%以上,三次蒸馏后虽然把酒精度提高,但对酒体而言,是将其清淡,细致,优雅化的做法，而是否选用此方法则是基于酒厂的传统以及对威士忌风味的考虑。

文章来源微信公众号： 厦门古仓酒业
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