苏格兰威士忌未解之谜 Whisky中的海风咸味

有些苏格兰威士忌除了特有的烟燻泥煤风味外，还有海水咸味呢！你知道海水咸味是怎么来的吗？ 

人们对于产生海水咸味的原因，至今仍莫衷一是，堪称威士忌最棘手的议题之一。威士忌业界第一线的专家或大师们，对于这个问题又有什么样的看法呢？ 

说法一：泥煤影响

的确，拥有海水咸味的苏格兰威士忌，都是岛屿区或靠近海边的单一麦芽威士忌，但也有不少人对「海风吹拂说」提出反驳，因为大部分的苏格兰威士忌酒厂，都把橡木桶放在本岛上靠近装瓶工厂的大型熟成酒窖。

Michael Heads
阿贝（Ardbeg）的酒厂经理Michael Heads就认为，海风不可能影响橡木桶中的威士忌，他认为制酒过程中所使用的泥煤和水，才是造成海水咸味的原因。 


Stewart Buchanan
班瑞克前酒厂经理Stewart Buchanan分析：「在我看来，海水咸味产生於使用泥煤烘干大麦的阶段，每间酒厂都会从各地取得不同碳化程度的泥煤，赋予威士忌独一无二的特性；艾雷岛的泥煤又称为『海上泥煤』，曾在海中经过数千年前形成，富含盐分，不同於高地区的泥煤；的确，酒厂所使用的水源也会含有一些泥煤的成分，流经泥煤地层的水，会将泥煤的味道在糖化阶段传递过去。」

他认为海风的影响最小，水的影响较小且取决於水源，泥煤的影响最大且取决於泥煤的位置。

Bernhard Schäfer
德国的威士忌专家Bernhard Schäfer表示：「在海边熟成的说法，是个无聊的行销术语，威士忌中没有盐，海风不可能把盐带进橡木桶；更重要的是，大部分的威士忌并不在海岛上熟成，而是放在苏格兰本岛熟成；泰斯卡（Talisker）和欧本（Oban）为例，它们的酒窖空间有限，大部分的橡木桶都放在帝亚吉欧位於Cambus附近的中央仓储；托本莫利（Tobermory）在Mull岛上没有酒窖。泥煤和水确实有可能造成海水咸味，但我也从未听说哪间苏格兰酒厂用的水是咸的。」


说法二：海风吹拂 

Stuart Harvey
Inver House首席调酒师Stuart Harvey认为，这是威士忌在橡木桶熟成时，经年累月受到海风吹拂的影响：「这跟Manzanilla雪莉酒很像，因为在西班牙海边陈年的关系，Manzanilla带有咸味的海洋气息，这就是为什么Jim Murray（威士忌酒评家）说富特尼（Old Pulteney）酒厂是『北方的Manzanilla』，暴风雨的时候，海浪会冲过富特尼在海边的酒窖，因此空气中充满了盐分，空气中的盐将与水一起被吸收。」


Ian MacMillan
布那哈本首席调酒师Ian MacMillan表示：「海盐湿气，确实对在海边的熟成酒窖产生了影响，但我相信至少需要十年的时间，其影响才足以让人在威士忌中辨别出来。」


说法三:某种化学分子？都有可能！ 

如果是泥煤的影响，那么刚蒸馏出来的新酒（New Make）应该会有咸味才对，事实上却没有，而且也不可能会有，因为新酒中不可能含有盐。那为什么在像木桶熟陈後（即使不在海边），就会产生海水咸味呢？ 

噶玛兰首席调酒师张郁岚认为，泥煤应该是最主要的原因，而所谓的海水咸味，并非真的有盐份在威士忌里面，可能是新酒中某种因泥煤产生的化学物质，经过橡木桶陈年後产生让人尝起来像海水咸味的化学分子。

Maureen Robinson
威士忌在橡木桶中熟成的化学反应，仍有70%仍是科学未解之谜，就连威士忌大师也不晓得答案，正如帝亚吉欧首席调酒师Maureen Robinson所说：「现在的科学仍无法完全解析威士忌，没办法随心所欲做出各种风味的威士忌，这也是为什么威士忌如此浪漫。」


文章来源微信公众号：纯麦威士忌分享
作者：刘玺
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