威士忌达人的死穴：烟熏味道从何而来

很多喝过苏格兰威士忌的人，都会着迷于它独特的烟熏味道。这种极具阳刚气息的风味，一经品尝便会让人念念不忘，不断在唇齿与脑海中回放，与其他产地的小清新型威士忌有很大的不同。而苏格兰威士忌的烟熏风味，正得益于苏格兰特产的“泥煤”。

“泥煤”，一个“脏兮兮”的名字，和苏格兰高地凛冽的海风、威士忌的琥珀金黄似乎没有任何关联，于是泥煤常常被认为像泥土那般无处不在、毫不起眼？其实，一个“煤”字就说明了泥煤的燃料属性。泥煤是和水、大麦、酵母一样，是酿造苏格兰威士忌的基本原料。

早期酿酒商最初只将泥煤用作替代煤的燃料，但却发现泥煤能使麦芽拥有浓烈的烟熏味，泥煤因此也就成为酿制备受欢迎的麦芽威士忌的关键原料之一。

泥煤呈酸性，是各种沼泽植物（如泥煤藓、石楠和莎草）的复合物。泥煤因地区不同而各有差异，只有降水多、气候寒冷，而且排水和通风不充足的情况才能形成。当枯萎的植物未经分解而堆积在洪水冲击的土地上时，通常就会形成泥煤。一些古老的泥煤层大约有1万年的历史，厚达9米。

每个地区的泥煤层各有特点，很多酒厂对此已了如指掌，并因此形成了独具特色的各种麦芽威士忌。苏格兰低地的泥煤有机物含量更高，质地更柔软，更易于燃烧，能产生更多的烟灰。沿海沼泽地区的泥煤含盐量较高，有时会夹杂海草。在苏格兰最北边奥尼克群岛有一种颜色很深的泥潭，这由根系很深的草或苔藓形成。

现在，酒厂可有效控制泥煤的使用，而且能测量每PPM烟雾中苯酚的浓度。烘干过程中泥煤的使用量决定了麦芽威士忌的酒体是轻盈还是饱满。

现今，为了提高生产力，大部分酒厂并不自己烘干麦芽，而是从麦芽厂购买干燥的麦芽，麦芽厂会根据酒厂的要求设置泥煤的标准。他们把用泥煤烘烤和未用泥煤烘烤的麦芽混合起来，以此调整烟熏味的浓度，或者将麦芽暴露在泥煤烟雾中，直到达到所需的苯酚浓度。

一般来说，不同的泥煤水平会决定麦芽威士忌的酒体轻盈、醇和或饱满。

尽管有的酒厂（如Glen Elgin和Glengoyne）不使用泥煤，但大部分威士忌制造商都会使用不同的泥煤来酿造威士忌。斯佩塞地区的平均泥煤含量是2PPM，高地地区是20-30PPM，艾雷岛是35-50PPM——烟熏味最浓的威士忌产区，阿德贝格则为40PPM以上。

文章来源：尊尼获加尊邸
转载文章版权归原作者所有，如有侵权，或涉及版权问题，烦请联系后台删除，谢谢