ppm值那么高却毫无烟熏味，我是不是喝到了假酒？

泥煤威士忌重度患者一定对酒体的酚类含量非常感兴趣，它的单位是ppm（不是pm2.5）。蓝鹅，酒标上写着很高的ppm数值，你喝的酒却不一定有泥煤烟熏味道。这是怎么回事？其中是否有诈？

当然，也不能用“老婆饼里面也没有老婆”、“螺蛳粉里面也没有螺蛳啊”这些理由来为酒厂开脱责任。ppm值和泥煤烟熏味道之间，究竟有着怎样的关系？下面，酒虫们一起来看两封私信。

麦芽正在炉子里接受泥炭的洗礼

尊敬的威士忌博士：

我是个泥煤威士忌粉，最近买了一瓶泥煤型的艾雷岛酒。据说，这瓶威士忌的泥煤酚值已经超过了40ppm。但是，当我开盖品尝时，它根本没有一丁点泥煤烟熏味道！

我是不是被酒厂骗了？


威士忌科学怪蜀黍为你揭秘

亲爱的小明：

你的困惑，我能理解。用ppm数值描述威士忌的泥煤烟熏程度，在业界是一件司空见惯之事。但这种做法其实并不准确，容我解释一下。

如果一家酒厂想酿造泥煤烟熏威士忌，在烘烤麦芽时，他会点燃泥煤，让它在潮湿的大麦下面冒烟。燃烧的泥煤会释放出一组化合物，如苯酚、愈创木酚、甲酚等，附着在麦芽上面。就像寺庙里的大师们，身上有香熏味。

为了保证烟熏程度的一致、稳定，酒厂会控制麦芽里面所含的酚值——ppm。测量ppm值的办法有两种：紫外光谱或更常见的高效液相色谱（HPLC），后者被认为更准确。

但是，吊诡的问题来了。这个测量出来的ppm值，只是烘烤麦芽得到的酚类数值，并非灌装时酒体里面的最终含量。

这就像是20年前，老妈看到邻居怀里的女娃很可爱，就指腹为婚许配给了还没断奶的你。20年后新婚之夜，你掀起她的盖头可能会哭都来不及。泥煤威士忌跟人生是一样一样的，你猜到了开头，却猜不到结尾。

在威士忌的整个酿造过程中，酚类都会流失。糖化结束时，有些被留在麦芽残渣中，有些在发酵过程中丢失，然后在二次蒸馏过程中又消失了一大半。

酚类是高沸点的大分子，在蒸馏时会以蒸汽的形式散发出来。因此，能够捕获多少泥煤酚类，取决于蒸馏厂设定了怎样的取酒心温度。Caol Ila和Lagavulin的区别就是一个很好的例子。

让海风吹拂了上百年，每一丝烟熏都说出你的尊严

乐加维林VS卡尔里拉

这两家酒厂使用相同的烟熏大麦，但卡尔里拉的烟熏味道比较单薄些，而且由于发酵时间、蒸馏器形状、蒸馏量高低、蒸馏速度和取酒心快慢的不同，而具有不同的芬芳。

蒸馏时，如果较早取出酒心，将会收获烟熏程度比较淡的酒体。越晚取酒心，酚值就越高。但是，大部分酚类都被抛弃的酒脚带走了，永远不会留在最终的酒心中。从酚值的角度来看，这简直是：取其糟粕，去其精华~~~

无论如何，二次蒸馏后得到的酒心，ppm值一定比烘烤麦芽阶段测出来的数值低多了。

陈酿期间酚类也会丢失，要么被木桶吸收掉，要么和天使分享一起蒸发，又或者在微妙的化学反应中被转化成了其他物质。

布赫拉迪泥煤怪兽，一款冒着烟的威士忌

如果我是蒸馏厂老板，我不会轻易标出酒体中ppm的数值，以避免制造混乱。就像老师评卷那样，不必给出具体的分数，以A，A+，B，B-划分就好了。同理，我建议酒厂把泥煤威士忌划分为轻度、中度、重度三大类，那样就可以皆大欢喜鸟。

泥煤烟熏课程到处结束。

小明同学，冬天可别忘了来一杯泥煤威士忌哟~

你要是喝不惯，可以寄给我。