对酒无聊醉不成【II】—熟成过的威士忌为什么要再“过桶”
2017-10-27 16:11
格兰杰威士忌总酿酒师 Bill Lumsden 博士说过：“一瓶顶级的威士忌，风味四成源自蒸馏，六成取决于橡木桶。”
我们在上一篇文章学习了从一而终的单桶威士忌，那么这篇我们来了解一下威士忌的过桶、混桶。
朝三暮四篇
“风味桶”威士忌
纵观威士忌发展历史，旧时酿酒厂因为要逃避苏格兰政府的征税而形成了雪莉桶风味威士忌，而美国波本酒业的“茶包理论”造就了今日苏格兰最大宗波本桶风味。想象一下，如果直至今日威士忌世界仅仅只有两种风味（雪莉风味、波本风味）的话，这世界会不会过于单调了呢？
如果说「单桶Single Cask」是着重表现橡木桶的特色，那么「过桶」就是为了威士忌的复杂度而生的。
混桶
聊到「过桶」，我们先来看看「混桶」，混桶算是一门调和的艺术，大多数单一麦芽威士忌在出厂前都会进行所谓勾兑的流程, 其实另一种说法就是混桶...因为新酒在进入橡木桶陈酿后，酿酒师不能够百分之一百掌握此过程所产生的风味，因此，能混合调配出稳定风味的威士忌技术尤其关键。
混桶就是将放在不同风味橡木桶当中熟成的威士忌，在装瓶前按一定比例混调，这个动作就称之为混桶。比如麦卡伦黄金三桶系列、拉弗格Triple wood。
在贴吧发现一个很有趣的说法：混桶就是媳妇和隔壁老王好上了，过桶就是媳妇改嫁了，希望能帮助你们理解。（哈哈哈哈哈嗝...）
过桶
现如今，过桶(wood finish)是最常见增加威士忌香气风味的手法，酿酒厂不用改变原本的蒸馏流程，只需在装瓶前加上一道工序，就可以在原有调性上增添其他风味。
过桶是指人为地、有意识地将酒液在陈年的时候进行两种类型橡木桶的过换桶储存的过程，这过程也被称为「二次熟成」。（ps：但若是陈酿过程中发生木桶破损、酒液泄漏等情况下的进行补救措施不称为过桶），采用这种方式酿造而成的威士忌，也被称作「风味桶威士忌」。通常酿酒厂在装瓶的过程中，也会在酒标上标明Finish、Double/Triple Matured/Wood、ExtraWood等字样。
酿酒师的“游戏”
过桶这种方式，在很久之前的格兰杰酒厂就已经玩过啦，但是那时还没有「Finish、Double/Triple Matured/Wood、ExtraWood」等这些字眼，也没有提出过桶这概念，比如Glenmorangie Pur Old 1963，就是玩的这种方式，在装瓶前换到雪莉桶去熟成18个月，在1996年重新推出wood finish系列威士忌。
在1980年代，百富首席酿酒师 David Stewart也开始对过桶工艺进行研究，于1992年率先提出了“过桶”这种新颖的概念，在1993年发行的百富12年双桶就是这种工艺下的成果，先将酒液置于波本桶陈酿12年，再换到雪莉桶陈酿6~8个月，让酒液拥有波本桶的风味，又再增添些许雪莉桶的风味。
一般而言是先在波本桶里陈酿一段时间，赋予威士忌波本桶风味后，再过桶到雪莉桶(又分为PX，Oloroso 及Fino桶)、红酒桶、波特桶或马德拉桶等风味桶。这样的作法，可以让酒液有了波本桶轻柔花香奶油的基底风味下，再通过过桶提高威士忌风味的饱满度，同时也让威士忌的香气更为丰富，比如多了：深色水果香、坚果的香气。如果说用风味桶或是新桶等单宁比较重的橡木桶先进行陈年（比如雪莉桶或红酒桶），一段时间后，其风味就非常的鲜明，就很难再增添其他不同的风味进去。
不同类型的橡木桶对威士忌风味的影响
过桶时间可以是1个月~2个月左右，也可以是2年以上的时间，这就要看酿酒师怎么玩这个游戏了。对酿酒师来说，过桶是一场十分讲究的工艺技术游戏，酿酒师会透过过桶来向消费者展示威士忌可以有更多有趣的风味，风味桶威士忌可以说是想要体验威士忌复杂度的品饮者的首选项。
喝起来
光说不做假把戏，威士忌就要喝起来才能了解其中的风味。
比如百富双桶17年，其和百富双桶12年同属一个系列，二者均带有蜂蜜口味和辛辣感。但是它的不同之处在于，双桶17年具有更加浓郁的香草味，少许青苹果味、奶油太妃糖味，丰盈和混合的口感更加强烈。
当然，格兰杰作为”玩桶专家”，也不甘落后，在今年3月份推出了格兰杰私藏系列第八款Bacalta，比尔博士选用精心挑选的美国橡木制桶，并进行深度烘烤（heavily toasted）；接着，以他指定的马姆齐马德拉酒，在充沛的阳光下进行烘晒与润桶。经过一段时间的润桶后，将清空马德拉酒的空木桶运送到苏格兰，再注入美国白橡木波本桶熟成，经过一段时间，酒液继续进行换桶窖藏陈酿。这款酒拥有复杂口感，包括薄荷太妃糖味、烘烤水果以及杏仁与核枣等香味，并混合杏仁糖、白胡椒与甜瓜的气味——最后是丰富的糖浆尾韵。
不单百富、格兰杰酒厂在过桶工艺上投入了精力，拉弗格及班瑞克酒厂，都以过桶见长。
拉弗格QA桶单一麦芽威士忌，这个''四分之一''的灵感来自于拉弗格特别的过桶成熟法，过程里，Quarter Cask原酒会先储放在一般的美国波本桶中，接着移置到特别订制的1/4小木桶中。这些精选的1/4桶原酒液会被放在有海风吹拂的古老仓库中熟成。使酒液复杂但又带着令人惊喜的温和甜味，芳香渊远悠长，参杂些许烟燻、微辣感。
Diageo DE系列也不紧不慢地投入了过桶技艺。
比如帝亚吉欧的「海岛之最」系列，每年都会从旗下的麦芽威士忌酒厂中，挑选出最适合以葡萄酒桶加烈酒桶进行二次熟成的酒厂，以打造年度酒厂限定系列（Distillers Edition），例如：乐加维林〈Lagavulin〉2016年度酒厂限定版 Lagavulin Distillers Edition使用Pedro Ximenez酒桶二次熟成，带有许多丰富而个性鲜明的味道如咖啡、香草、热带水果、海盐、草香等；卡尔里拉〈Caol Ila〉2016年度酒厂限定版 Caol Ila Distillers Edition以麝香葡萄Moscatel酒桶做二次熟成的酒款，伴随着烟燻气息的甜美、丰富的香料味道；及泰斯卡〈Talisker〉2016酒廠限定版 Talisker Distillers Edition，以Amoroso桶熟成，呈现了石楠花香、麦芽香甜、带着胡椒香气的木质调、伴随海风气息一同浮现的可可豆与香草。
当然不止小编提的这几家酒厂，比如我国台湾的噶玛兰以及南投酿酒厂都擅长玩桶，各位威友有机会不妨也参与到这场游戏中去啊，他们玩，你们品。希望到最后，我们都能找到属于自己味蕾的爱好和心头好。
毕竟呐，喝酒就像心情一样，是一件很私人的事情，用自己的味蕾去判断就好。
撰文：...
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我们在上一篇文章学习了从一而终的单桶威士忌，那么这篇我们来了解一下威士忌的过桶、混桶。
朝三暮四篇
“风味桶”威士忌
纵观威士忌发展历史，旧时酿酒厂因为要逃避苏格兰政府的征税而形成了雪莉桶风味威士忌，而美国波本酒业的“茶包理论”造就了今日苏格兰最大宗波本桶风味。想象一下，如果直至今日威士忌世界仅仅只有两种风味（雪莉风味、波本风味）的话，这世界会不会过于单调了呢？
如果说「单桶Single Cask」是着重表现橡木桶的特色，那么「过桶」就是为了威士忌的复杂度而生的。
混桶
聊到「过桶」，我们先来看看「混桶」，混桶算是一门调和的艺术，大多数单一麦芽威士忌在出厂前都会进行所谓勾兑的流程, 其实另一种说法就是混桶...因为新酒在进入橡木桶陈酿后，酿酒师不能够百分之一百掌握此过程所产生的风味，因此，能混合调配出稳定风味的威士忌技术尤其关键。
混桶就是将放在不同风味橡木桶当中熟成的威士忌，在装瓶前按一定比例混调，这个动作就称之为混桶。比如麦卡伦黄金三桶系列、拉弗格Triple wood。
在贴吧发现一个很有趣的说法：混桶就是媳妇和隔壁老王好上了，过桶就是媳妇改嫁了，希望能帮助你们理解。（哈哈哈哈哈嗝...）
过桶
现如今，过桶(wood finish)是最常见增加威士忌香气风味的手法，酿酒厂不用改变原本的蒸馏流程，只需在装瓶前加上一道工序，就可以在原有调性上增添其他风味。
过桶是指人为地、有意识地将酒液在陈年的时候进行两种类型橡木桶的过换桶储存的过程，这过程也被称为「二次熟成」。（ps：但若是陈酿过程中发生木桶破损、酒液泄漏等情况下的进行补救措施不称为过桶），采用这种方式酿造而成的威士忌，也被称作「风味桶威士忌」。通常酿酒厂在装瓶的过程中，也会在酒标上标明Finish、Double/Triple Matured/Wood、ExtraWood等字样。
酿酒师的“游戏”
过桶这种方式，在很久之前的格兰杰酒厂就已经玩过啦，但是那时还没有「Finish、Double/Triple Matured/Wood、ExtraWood」等这些字眼，也没有提出过桶这概念，比如Glenmorangie Pur Old 1963，就是玩的这种方式，在装瓶前换到雪莉桶去熟成18个月，在1996年重新推出wood finish系列威士忌。
在1980年代，百富首席酿酒师 David Stewart也开始对过桶工艺进行研究，于1992年率先提出了“过桶”这种新颖的概念，在1993年发行的百富12年双桶就是这种工艺下的成果，先将酒液置于波本桶陈酿12年，再换到雪莉桶陈酿6~8个月，让酒液拥有波本桶的风味，又再增添些许雪莉桶的风味。
一般而言是先在波本桶里陈酿一段时间，赋予威士忌波本桶风味后，再过桶到雪莉桶(又分为PX，Oloroso 及Fino桶)、红酒桶、波特桶或马德拉桶等风味桶。这样的作法，可以让酒液有了波本桶轻柔花香奶油的基底风味下，再通过过桶提高威士忌风味的饱满度，同时也让威士忌的香气更为丰富，比如多了：深色水果香、坚果的香气。如果说用风味桶或是新桶等单宁比较重的橡木桶先进行陈年（比如雪莉桶或红酒桶），一段时间后，其风味就非常的鲜明，就很难再增添其他不同的风味进去。
不同类型的橡木桶对威士忌风味的影响
过桶时间可以是1个月~2个月左右，也可以是2年以上的时间，这就要看酿酒师怎么玩这个游戏了。对酿酒师来说，过桶是一场十分讲究的工艺技术游戏，酿酒师会透过过桶来向消费者展示威士忌可以有更多有趣的风味，风味桶威士忌可以说是想要体验威士忌复杂度的品饮者的首选项。
喝起来
光说不做假把戏，威士忌就要喝起来才能了解其中的风味。
比如百富双桶17年，其和百富双桶12年同属一个系列，二者均带有蜂蜜口味和辛辣感。但是它的不同之处在于，双桶17年具有更加浓郁的香草味，少许青苹果味、奶油太妃糖味，丰盈和混合的口感更加强烈。
当然，格兰杰作为”玩桶专家”，也不甘落后，在今年3月份推出了格兰杰私藏系列第八款Bacalta，比尔博士选用精心挑选的美国橡木制桶，并进行深度烘烤（heavily toasted）；接着，以他指定的马姆齐马德拉酒，在充沛的阳光下进行烘晒与润桶。经过一段时间的润桶后，将清空马德拉酒的空木桶运送到苏格兰，再注入美国白橡木波本桶熟成，经过一段时间，酒液继续进行换桶窖藏陈酿。这款酒拥有复杂口感，包括薄荷太妃糖味、烘烤水果以及杏仁与核枣等香味，并混合杏仁糖、白胡椒与甜瓜的气味——最后是丰富的糖浆尾韵。
不单百富、格兰杰酒厂在过桶工艺上投入了精力，拉弗格及班瑞克酒厂，都以过桶见长。
拉弗格QA桶单一麦芽威士忌，这个''四分之一''的灵感来自于拉弗格特别的过桶成熟法，过程里，Quarter Cask原酒会先储放在一般的美国波本桶中，接着移置到特别订制的1/4小木桶中。这些精选的1/4桶原酒液会被放在有海风吹拂的古老仓库中熟成。使酒液复杂但又带着令人惊喜的温和甜味，芳香渊远悠长，参杂些许烟燻、微辣感。
Diageo DE系列也不紧不慢地投入了过桶技艺。
比如帝亚吉欧的「海岛之最」系列，每年都会从旗下的麦芽威士忌酒厂中，挑选出最适合以葡萄酒桶加烈酒桶进行二次熟成的酒厂，以打造年度酒厂限定系列（Distillers Edition），例如：乐加维林〈Lagavulin〉2016年度酒厂限定版 Lagavulin Distillers Edition使用Pedro Ximenez酒桶二次熟成，带有许多丰富而个性鲜明的味道如咖啡、香草、热带水果、海盐、草香等；卡尔里拉〈Caol Ila〉2016年度酒厂限定版 Caol Ila Distillers Edition以麝香葡萄Moscatel酒桶做二次熟成的酒款，伴随着烟燻气息的甜美、丰富的香料味道；及泰斯卡〈Talisker〉2016酒廠限定版 Talisker Distillers Edition，以Amoroso桶熟成，呈现了石楠花香、麦芽香甜、带着胡椒香气的木质调、伴随海风气息一同浮现的可可豆与香草。
当然不止小编提的这几家酒厂，比如我国台湾的噶玛兰以及南投酿酒厂都擅长玩桶，各位威友有机会不妨也参与到这场游戏中去啊，他们玩，你们品。希望到最后，我们都能找到属于自己味蕾的爱好和心头好。
毕竟呐，喝酒就像心情一样，是一件很私人的事情，用自己的味蕾去判断就好。
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