【酒の为什么】麦芽威士忌的麦芽怎么磨碎的

【撰文：王睿慈 Estella Wang】

走进咖啡店，点一杯现煮的研磨咖啡，不难注意到店员使用磨豆机将咖啡豆磨成粉的过程。然而，你知道一瓶麦芽威士忌（Malt Whisky）的背后，也需要将麦芽磨碎吗？且过程比研磨咖啡更加繁复呢！继上一篇<酒の为什么：大麦为什么要发芽才能酿威士忌>后，今天要带大家继续探索麦芽威士忌酿造的奥秘，究竟发芽、烘干后的大麦是怎么被磨成粉的呢？

在英文中，磨麦这个过程被称为milling。发芽后的大麦触发了酶，将淀粉转化为糖，已经含有足够的糖分，因此「芽」的部分就可以功成身退了，利用滚筒除掉芽根后，接着进入重头戏——磨麦机（mill）。



(图为威士忌蒸馏厂内的Porteus磨麦机。)

大部分的苏格兰麦芽威士忌酒厂使用的磨麦机都来自两大英国品牌Porteus或Robert Boby。但令人遗憾的是，这两家公司都已停止营业了。原因是——他们生产的磨麦机质量太好。

你一定感到很疑惑吧！既然产品优良，为何公司会倒闭呢？难道是有新的机器取代了它们吗？不，若有机会参观酒厂，你会发现，Porteus跟Robert Boby的磨麦机依旧正常的运作着，年复一年，毫无怨言的将几千公斤的大麦磨碎。但正因为它们实在是太过于耐用了，几乎不会故障，也不需要汰换，让生产磨麦机的公司无法透过销售新的磨麦机赚钱，最后只能面临破产的窘境。过于长寿的产品导致了企业的短命，也让现今的企业鉴往知来，纷纷避免踏上如磨麦机一般历久不衰的传奇道路。

正因为如此，即便现今有其他公司生产了运作速度更快的磨麦机，大部分酒厂仍旧对Porteus跟Robert Boby的磨麦机情有独锺，即便是新兴酒厂，使用的也是来自其他酒厂的二手磨麦机，因此，有些磨麦机的年纪甚至比酒厂本身还大，许多酒厂也以炫耀他们的磨麦机有多老为乐趣。Deanston就曾宣称他们的磨麦机从1960年代至今只校正了两次。Bruichladdich 甚至声称他们的磨麦机「被国内最后一名有这项专业的技师重新装修过，就在这名技师过世前两周。」

(图为威士忌酒厂内的Robert Boby磨麦机。)

究竟如此长寿，可以堪称是古董，却又彷彿永保青春般的机器是怎么运作的呢？首先，在进入磨麦机本体之前，大麦会先经过一个过滤器，将颗粒较大的物质（如石头、少量的麦秆）滤掉，同时配备磁铁的设计防止金属物质掉入磨麦机，使机器卡住。磨麦机内部构造主要由两个滚轴组成，第一个滚轴能够使麦芽的外壳（husk）破裂，第二个滚轴则是将麦芽磨碎，最终出炉的混合物称为碎麦芽(grist)。

而碎麦芽（grist）的组成成分从质地粗糙到细致又可分为麦壳（husk）、麦砾(grit)、细粉(flour)，若将碎麦芽比喻为一片海滩，麦壳、麦砾、细粉的角色就如同贝壳、碎石、细沙一般，近看可发现质地上的不同，三者皆具，才能组成一片美丽的「碎麦芽滩」。而酒厂透过磨麦机磨出来的碎麦芽，其中麦壳、麦砾、细粉比例通常为20%、70%、10%，且这个比例对于接下来的糖化来说是非常重要的，碎麦芽太过细致或粗糙，都会影响到后续糖份的提取，甚至连看似无用的麦壳，在糖化的过程中都扮演了防止碎麦芽过于黏稠、糊成一团的重要角色。

那么该如何确保磨麦机磨出来的碎麦芽拥有完美比例的麦壳、麦砾、细粉呢？一般酒厂会使用一种特殊设计的过滤装置，称为梭箱（shuttle box），这个装置在大小、外观上，就像一个长方形的首饰盒，然而，它的内部构造却宛如魔术机关一般，由两个滤网分成三层。酒厂磨出第一批碎麦芽后，取一小部分作为样本放置在最上层，阖上梭箱并经过一番摇晃后，打开便能够得到依照粗细程度不同被分成三层的麦壳、麦砾、细粉了。将梭箱内的三种成分秤重后，酒厂就能够计算出这批样本的组成比例，并判断这批碎麦芽的质地是否符合酒厂的要求，进一步去微调磨麦机的滚轴。调整完毕的磨麦机，便能在往后的日子里，尽忠职守的磨出一批又一批符合完美比例的碎麦芽。

（图为梭箱shuttle box）

（图左至右首先是发芽大麦Malt，接着是发芽大麦磨碎后的混合物——碎麦芽Grist，接下来是碎麦芽中质地由粗糙到细致的三种组成成分——麦壳Husk、麦砾Grit、细粉Flour。）

（上图左为发芽大麦，右为发芽大麦磨碎后的混合物——碎麦芽。）

麦芽威士忌酿造的过程，就好比一段朝圣之路，路途经过重重关卡，成员的组成也得经过高标准的筛选与配置，而磨麦机日理万「麦」的坚毅之姿，象征着酒厂悠久的历史，也指引着前方长远的道路。

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