爱丁顿橡木桶政策大剖析(上)
2017-08-21 11:16
从台湾的单一麦芽威士忌历史来看，爱丁顿集团旗下的麦卡伦堪称首开风气之先，已故的威士忌大师Michael Jackson在其著作Malt Whisky Companion中曾誉之为"The Rolls-Royce of single malts"。在行销文案中，Speyside区最小的蒸馏器、16%的酒心提取以及坚持使用雪莉橡木桶政策等六大基石，过去都引领消费者一探究竟的好奇，也造就了麦卡伦称霸一时的地位。但是当风潮愈热、酒款品项的选择愈多，消费者的眼界与知识都逐渐打开之后，不免会对这些行销话术产生怀疑，一心想撕开包装、挖掘酒厂最真实的面目。
1、橡木来源
爱丁顿集团使用的橡木产自西班牙以及美国，其中西班牙红橡木(Quercus robur)主要产自北方的坎特贝亚(Cantabria)、阿斯图瑞(Asturias)以及加里西亚(Galicia)等区域，而美国白橡木(Quercus alba)则来自Ohio、Kentucky以及Missouri等州，其中又以Ohio州占最大比例。以结构言，两种橡木有显著的差异，西班牙橡木生长缓慢，木质具有多孔而透气的结构，密度较低且具有较高的单宁；美国橡木生长快速又直挺，木质密度较高、水密性良好。不同的木质结构后续採用的处理方式不尽相同，包括风干、制桶及润桶等等，使用时也因此有所差别。
砍伐后的西班牙橡木
西班牙北部地区具有适合橡木生长的土壤与岩石成分，橡木的平均树龄约为75~250年。依据经验，橡树表面的树节(Knot)越多代表越健康，但若以使用的便利性考量，制桶厂的伐木业者会选择挑选树干挺直、树节与分树干(arm)较少的橡木，高度约6~7.5公尺，直径约1公尺，树龄则约为75~100年。每棵橡木先将树干表面的树节与分树干切除，以保留主干的平整，而后锯成适当长度 (通常每截长度约1.5公尺) 运送至锯木厂。至于美国白橡木因生长快速，使用于波本桶的树龄约为30年，但对于制作雪莉桶的橡木，仍选取70年以上的树龄。
通过欧洲PEFC认证的橡木桶
西班牙北部林区一半属于国有，一半为私人土地，制桶业者与地主世代合作，都属于橡木桶供应链的一环。橡木的生长随著自然生态循环，每年秋天橡树子随落叶落地后，隔年春天开始发芽，不过每100平方公尺仅有约10棵橡木有机会生长为百年树材。为了保护林区与生态平衡，欧洲的橡木砍伐一般须遵守「森林验证认可计画」(Programme for the Endorsement of Forest Certification, PEFC)的协定採分区开採制，每区林地只能砍10%~20%，每年平均开採9,000棵橡树。PEFC为独立且非营利性的组织，藉由第三方验证来推动森林的永续经营。林业业者要取得PEFC的验证，首先其所在国家必须先建立国家验证系统，并经PEFC的审核通过，而后业者方能挂用PEFC的标章。
2、橡木处理
锯木厂与1/4裁切法
西班牙红橡木由林区载运到Lugo和Cabathon de la Salle邻近的锯木厂，工人采用「四分之一切割Quarter sawn」的方式将桶板裁下。一般木板裁切的方式有三种，如图所示，以效益而言，Quarter sawn产生的木材较少，花费的时间较多，因此也垫高了成本，但由于橡木之所以成为水密性极佳的容器，主要在于「木质髓射线(medullary ray)」和「侵填体(tyloses)」两种组织，其中髓射线从树干中心向外辐射，薄而坚硬，且不透水，占据了橡木体积的19~32%，对最常使用的美国白橡木来说，约为28%。至于侵填体则为树木从边材成长为心材时，细胞壁膨胀进而阻塞输水导管，可防止水分的侵入和散逸。
木质髓射线(白色线条)
橡木砍伐后，其含水率约在50%以上，必须降低到12%~16%方适宜组装。美国波本桶制桶业者除了自然风干之外，一般也会采用人工干燥法，将木材放置于特定温度、湿度下的干燥室一段时间，将含水率降至12%后便可开始制桶。根据Jim Swan和Harry Riffkind的研究，人工干燥方式或许对波本威士忌影响不大，却不利长期陈年，因此业者仍会依酒厂要求特别制作，比如格兰杰Astar使用的橡木便作了24个月的风干。
锯木厂外的风干堆置场
西班牙橡木在所有橡木数种中单宁含量为最高，约为美国白橡木的10倍以上，但由于单宁酸可溶于水，因此可透过雨打风吹的过程将单宁洗去，而风干所需时间大致以含水率为控制依据。橡木砍伐后，先暂放在森林内1~3个月，切割分段运至锯木厂，再放置于厂外6~12个月，此时含水率可降低到约30%上下。锯木厂将橡木裁切成木板后，层层堆叠于户外持续风干约6个月，再花3~6个月往南方的Jerez运送，抵达后继续堆放在户外，让含水率逐渐降低到12%。上述过程相当缓慢，等到开始组装橡木桶时已历经约4年，不过西班牙人天性浪漫，并不以科学标准来决定下一个步骤，而以经验法则来判断是否南运、制桶，所谓4年，应该只是个平均值。
制桶厂外的风干堆置场
至于美国白橡木，只了解是以桶板方式直接运送到Jerez地区，而后的流程步骤则与西班牙红橡木相同，继续堆放到适合组装为止。根据Fortune杂志于2015年5月对Stuart Macpherson—麦卡伦的Master of Wood所作的访谈，美国白橡木于砍伐后，先运到Ohio州进行裁切及风乾，再运到西班牙，不过并未说明在美国境内的处理细节，如果依据我于美国KYC制桶厂的观察，极有可能切成桶板之后，便直接装船货运。
依据爱丁顿对西班牙橡木的订制经验，从砍伐开始，只有约14%的树材可成为橡木桶，剩馀的木材则由当地的木匠取得并应用，不至于造成浪费。
文章来源：中威网
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1、橡木来源
爱丁顿集团使用的橡木产自西班牙以及美国，其中西班牙红橡木(Quercus robur)主要产自北方的坎特贝亚(Cantabria)、阿斯图瑞(Asturias)以及加里西亚(Galicia)等区域，而美国白橡木(Quercus alba)则来自Ohio、Kentucky以及Missouri等州，其中又以Ohio州占最大比例。以结构言，两种橡木有显著的差异，西班牙橡木生长缓慢，木质具有多孔而透气的结构，密度较低且具有较高的单宁；美国橡木生长快速又直挺，木质密度较高、水密性良好。不同的木质结构后续採用的处理方式不尽相同，包括风干、制桶及润桶等等，使用时也因此有所差别。
砍伐后的西班牙橡木
西班牙北部地区具有适合橡木生长的土壤与岩石成分，橡木的平均树龄约为75~250年。依据经验，橡树表面的树节(Knot)越多代表越健康，但若以使用的便利性考量，制桶厂的伐木业者会选择挑选树干挺直、树节与分树干(arm)较少的橡木，高度约6~7.5公尺，直径约1公尺，树龄则约为75~100年。每棵橡木先将树干表面的树节与分树干切除，以保留主干的平整，而后锯成适当长度 (通常每截长度约1.5公尺) 运送至锯木厂。至于美国白橡木因生长快速，使用于波本桶的树龄约为30年，但对于制作雪莉桶的橡木，仍选取70年以上的树龄。
通过欧洲PEFC认证的橡木桶
西班牙北部林区一半属于国有，一半为私人土地，制桶业者与地主世代合作，都属于橡木桶供应链的一环。橡木的生长随著自然生态循环，每年秋天橡树子随落叶落地后，隔年春天开始发芽，不过每100平方公尺仅有约10棵橡木有机会生长为百年树材。为了保护林区与生态平衡，欧洲的橡木砍伐一般须遵守「森林验证认可计画」(Programme for the Endorsement of Forest Certification, PEFC)的协定採分区开採制，每区林地只能砍10%~20%，每年平均开採9,000棵橡树。PEFC为独立且非营利性的组织，藉由第三方验证来推动森林的永续经营。林业业者要取得PEFC的验证，首先其所在国家必须先建立国家验证系统，并经PEFC的审核通过，而后业者方能挂用PEFC的标章。
2、橡木处理
锯木厂与1/4裁切法
西班牙红橡木由林区载运到Lugo和Cabathon de la Salle邻近的锯木厂，工人采用「四分之一切割Quarter sawn」的方式将桶板裁下。一般木板裁切的方式有三种，如图所示，以效益而言，Quarter sawn产生的木材较少，花费的时间较多，因此也垫高了成本，但由于橡木之所以成为水密性极佳的容器，主要在于「木质髓射线(medullary ray)」和「侵填体(tyloses)」两种组织，其中髓射线从树干中心向外辐射，薄而坚硬，且不透水，占据了橡木体积的19~32%，对最常使用的美国白橡木来说，约为28%。至于侵填体则为树木从边材成长为心材时，细胞壁膨胀进而阻塞输水导管，可防止水分的侵入和散逸。
木质髓射线(白色线条)
橡木砍伐后，其含水率约在50%以上，必须降低到12%~16%方适宜组装。美国波本桶制桶业者除了自然风干之外，一般也会采用人工干燥法，将木材放置于特定温度、湿度下的干燥室一段时间，将含水率降至12%后便可开始制桶。根据Jim Swan和Harry Riffkind的研究，人工干燥方式或许对波本威士忌影响不大，却不利长期陈年，因此业者仍会依酒厂要求特别制作，比如格兰杰Astar使用的橡木便作了24个月的风干。
锯木厂外的风干堆置场
西班牙橡木在所有橡木数种中单宁含量为最高，约为美国白橡木的10倍以上，但由于单宁酸可溶于水，因此可透过雨打风吹的过程将单宁洗去，而风干所需时间大致以含水率为控制依据。橡木砍伐后，先暂放在森林内1~3个月，切割分段运至锯木厂，再放置于厂外6~12个月，此时含水率可降低到约30%上下。锯木厂将橡木裁切成木板后，层层堆叠于户外持续风干约6个月，再花3~6个月往南方的Jerez运送，抵达后继续堆放在户外，让含水率逐渐降低到12%。上述过程相当缓慢，等到开始组装橡木桶时已历经约4年，不过西班牙人天性浪漫，并不以科学标准来决定下一个步骤，而以经验法则来判断是否南运、制桶，所谓4年，应该只是个平均值。
制桶厂外的风干堆置场
至于美国白橡木，只了解是以桶板方式直接运送到Jerez地区，而后的流程步骤则与西班牙红橡木相同，继续堆放到适合组装为止。根据Fortune杂志于2015年5月对Stuart Macpherson—麦卡伦的Master of Wood所作的访谈，美国白橡木于砍伐后，先运到Ohio州进行裁切及风乾，再运到西班牙，不过并未说明在美国境内的处理细节，如果依据我于美国KYC制桶厂的观察，极有可能切成桶板之后，便直接装船货运。
依据爱丁顿对西班牙橡木的订制经验，从砍伐开始，只有约14%的树材可成为橡木桶，剩馀的木材则由当地的木匠取得并应用，不至于造成浪费。
文章来源：中威网
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