蒸馏大师丹尼斯‧马康：格兰冠是种生活方式

【采访＆翻译＆纪录：邱怀瑜 Silvi Chiu】

第一次见到蒸馏大师丹尼斯‧马康（Dennis Malcolm），他身穿一袭正统的苏格兰裙（kilt），尽管雪茄II馆外头是34o炙烧如火的艷阳，「热情」地迎接这位苏格兰威士忌的传奇人物。但他丝毫没有显出不适应及不耐，趁摄影空档与他聊天时，他说：「苏格兰平均温度最高大概20度。」可以想象身穿整套5公斤苏格兰裙的他会多么「暖和」，但和蔼亲切的他言谈之间真挚可爱，知无不答，让人对他更多一分敬佩与仰慕。

1946年生，今年已经71岁的蒸馏大师丹尼斯‧马康在威士忌产业长达56年的热情与贡献，已是无可比拟的珍贵柱石，更在去年英国女皇生日时，获颁大英帝国官佐勋章（Officer of the Order of the British Empire，缩写OBE）的荣耀，而他的名字与「格兰冠」密不可分。

两天的专访，品酒网、Whisky Magazine中文版、酒讯等三个媒体的提问，藏酒论坛一并做了翻译与整理，完整呈现如下：

Q1：请聊聊自己是如何投入威士忌产业，又如何加入格兰冠？成为首席酿酒师的初衷是什么呢？
A1：这几乎是我家族的职业了，从我的祖父、我的父亲，都是在酒厂工作，我自己就是出生在酒厂周围，当时我父亲在格兰冠当蒸馏师，而我祖父从“Major” Grant时期就在格兰冠工作，Major雇用了我祖父担任糖化管理师及蒸馏师；所以格兰冠对我来说就是「家」，我好像命定参与在其中，我从15岁就在格兰冠的酒厂当桶匠学徒，24岁成为酿酒师。

在酒厂学习的过程会去克服很多的事，格兰冠每款酒都有他们的DNA，成为首席酿酒师，我最大的使命就是希望能延续它美好的质量，让现在的酒与过去的酒有一样的DNA、一样完整的风味。

Q2：请简单与我们谈谈格兰冠威士忌的品牌历史与故事。
A2：格兰冠在1840年由两位兄弟－James和John成立，他们曾是私酿者，取得合法执照后，他们在苏格兰寻找最好的水源及地点，最后找到了露斯镇（Rothes）并在Back Burn的这个凉爽的水泉旁创立酒厂。直到1872年，两兄弟过世后，由John的外甥－当时才25岁的James Grant承接酒厂，我们后来称他为 “The Major”，他为酒厂做了许多很有远见的创举，我可以比喻他的头脑就像一颗水晶球（可以预测未来），1852年他盖了铁路，将东岸最好的大麦运到路思镇及斯贝赛区，大大改善了原料运输的问题，对斯贝赛区的酒厂来说是相当大的贡献。

除此之外，他也让格兰冠成为斯贝赛区第一个有电灯的酒厂，在1873年他引进了颈部更高并且更细长的蒸馏器及纯化器（Purifier），这个纯化器只截取最纯净而轻盈的蒸气，这是造成格兰冠的酒质更加滑顺、优雅、与别人最不同的关键，“The Major”也是苏格兰威士忌世界中相当伟大的人物，他在1931年去世后，将酒厂交给了孙子Douglas Mackessack，之后我也在1961年进入酒厂。格兰冠从2006年开始，由Gruppo Campari接手经营至今。

Q3：接下来是比较制程技术上的问题：会改变新酒风味的主要因素有哪些？更换麦芽品种是否需要调整糖化和发酵的制程？
A3：会改变新酒风味主要有两个很重要的因素：蒸馏器的形状与大小及橡木桶。至于第二个问题，我们没有更换过麦芽品种。

Q4：请介绍格兰冠的用桶，为何威士忌很少使用白兰地桶熟成？从来没看过威士忌用龙舌兰酒桶熟成？
A4：我们的酒桶坚持只用三次，之后就废弃不用了，我们觉得坚持质量是很重要的事。至于用什么桶子来熟成，我相信各家酒厂应该都多少有些实验，当然我们也是，我尝试过兰姆桶、艾雷岛的桶，但白兰地桶或是龙舌兰桶的话…我觉得并不是表现我们格兰冠威士忌最好的方式。

Q5：请说明一下纯化器(Purifier)的构造，另外，纯化器会影响蒸馏速度或产能吗？
A5：我们从1873年开始有纯化器，这是Major所引进的，不论初馏器、再馏器都有加装。格兰冠酒厂共有四对蒸馏器，每一座蒸馏器的林恩臂又接上纯化器，我们使用常温的水在纯化器上头外圈流动，这些水不会与蒸气接触，但会使纯化器中不够轻盈的酒精蒸气下沉回流，继续蒸馏，够轻盈的才能够上去到冷凝器，这使我们的威士忌口感纯净、清新优雅。

纯化器只会影响酒质，不会影响速度及产能。我们实际上也有操作过蒸馏时不经过纯化器的实验，酒质真的完全不同，我得说，那完全不是「格兰冠」！所以我们一直维持着纯化器的运作。

Q6：格兰冠全系列产品似乎在去年全面改变包装，请谈谈这次改变的经过与新包装的设计理念。
A6：这次会换新包装主要是因为我们自从2007年之前，从来没有换过包装，其实一般来说，酒厂约3～4年就会更换一次包装，但我们自从1983年到2006年都是维持相同的包装，一直到Gruppo Campari在2006年接手格兰冠后，我们在2007年做了小部分的包装改变，应用于Major Reserve、5年及10年，使用比较高、细长、透明的瓶身，然后一直维持到几年前，因为我们正好要推出12及18年这两个全新酒款，我们希望能将它们放置在更清晰、不一样的酒瓶中，让消费者更能够看到这个产品。

Q7：你们发表了三款新年份：12年、非冷凝过滤12年、及18年，请问这跟过去的格兰冠有何不同？
A7：12年因为有雪莉桶的影响，它在风味及香气上的表现都比较不一样，这款相较于10年，有更多的蜂蜜、水梨、杏仁的柑橘香气，入口后有苹果派派皮、奶油的风味，在尾韵上有些微的辛香料，10年则是比较精致纤细、有红色水果、果园的风味，尾韵有水果、杏仁、坚果的气息。

非冷凝过滤12年就相当特别，他是48度而非43度，他的风味更强，在口中的风味更丰富，这是我们设计的，尾韵是非常悠长的水果味。我不知道台湾是不是有「太妃糖苹果」，但非冷凝过滤的风味就非常像我们很喜欢的「太妃糖苹果」！太妃糖苹果在苏格兰的做法是：我们会用根竹棒插入苹果后，放入热的太妃糖浆里转动、搅一搅，然后咬一口，那种太妃、苹果、咬下去感觉，就很象是非冷凝过滤12年的风味！这款是免税通路限定版。

18年是完全不同的风格，因为完全没有进入雪莉桶，我们用的是美国波本桶，并且他是自然酒色，18年闻起来有花香味，入口后有波本桶的香甜、及水果、葡萄干的风味，尾韵长，有甘甜、水果、及一丝烘烤香料的气息。

Q8：格兰冠18年得到了Jim Murray「威士忌圣经」年度最佳威士忌的肯定，请谈谈它的特色。
A8：这是我们最好的一款威士忌，现在似乎也买不到了，我形容它象是精致脱俗并优雅的威士忌（Sophisticated and elegant whisky），它有非常甜美的花香。

Q9：听闻你们与Gordon & Macphail有良好的合作，还授权让他们使用你们的酒标，除此之外，格兰冠的酒厂游客中心还有贩售由Gordon & Macphail装瓶的格兰冠威士忌，能否告诉我们这样的合作是如何开始的？

A9：这个合作的历史几乎是我的人生的一部分了，从1872年起，我的祖父的时代，当时Douglas MacKessack，与Gordon & Macphail的创始者John Urquhart相当友好，Gordon & Macphail进口非常高质量的雪莉酒及波特酒，当时都是整桶进货的，他们将酒装瓶售出，然后不知道拿剩下的桶子怎么办，Douglas MacKessack就对John Urquhart说：「将桶子给我，我要用来装格兰冠威士忌。」自此Gordon & Macphail 就将那些空的酒桶都提供给我们，当时我们卖给他们的酒，他们可以随自己的意思陈年，想要熟成5年或50年都没关系，格兰冠也同意授权他们印刷格兰冠酒标。合作就是从这样开始的。

在大战之前，他们有非常多格兰冠的老酒，1948年、1949年都还有，可能不多。

Q10：您入行50周年发表了Five Decade酒款，格兰冠的NAS酒款似乎是非常少有，请问你对年份威士忌以及NAS的看法如何？

A10：Five Decade酒款是Campari为了庆祝我在产业50周年所推出的，我们一直都有NAS酒款，就是我们的「Major Reserve」，大约是5或7年的酒，你可能会看到20年前，格兰冠有NAS的酒标，其实里面装的就是Major Reserve。

我们现在的全产品列表有5年、Major Reserve、10年、12年、18年，我们需要Major Reserve这样标志性的酒款来供应所有的消费者需求。

Q11：今年你入行已55年，是否还有打算推出其他的纪念酒款？有退休的计划吗？
A11：不会有55年的纪念酒款了，现在已经是第56年所以那已经过去了～我是1961年4月进入酒厂的，所以自从过了4月已经是56年了！我已经在朝向第57年迈进，也许我在60岁会做些什么，我也不确定。

当然我现在已经是「半退休」状态，有人会替我照看酒厂的经营，我则专心在创作新的产品，象是新推出的12年及18年，我也有一个新的酒款会在今年推出，但这得保密，我还不能说是什么。

Q12：请您以一句话来形容心中的品牌—格兰冠。
A12：我必须说，格兰冠就象是一种「生活的方式」（A way of Life）。

专访结束后，大师转身从包包里翻找东西，突然拿出了几个精致刻画着格兰冠高长而颈部纤细的蒸馏器纪念别针，一一分送给现场的工作人员，十分贴心的举止。我心中也想着，大师在两天「追根究底」的专访过程中，越来越像自己的爷爷一般亲切而幽默，回答总是仔细而耐心，就像他最后描述格兰冠所总结的一句话：这就是他「生活的方式」，令人觉得舒服、优雅而尾韵甘甜悠长。最后的纪念品就像感受化为实物，更多了一份暖心的温度，不禁期待起格兰冠在今年即将推出的新作品，也希望更多人能一起来感受如此细致特别、优雅的威士忌。

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