威士忌的味道是怎样来的？

在一些喝不惯烈酒的朋友眼中，威士忌只是充满浓浓的酒精味道；但对有兴趣的人来说，一次次尝试不同的酒款，感觉就像发掘每一间蒸馏厂迷人的地方！威士忌可以是甜的，辛辣的，甚至是咸的；可以带有水果香，木材味，又或是烟燻的感觉……但，这些味道是来自哪里呢？

要了解一种饮品的味道来源，我们必须先对它的制造工艺有一定的认识，以下我就为大家简单介绍一下，平日我们喝到的单一麦芽威士忌 (Single Malt Whisky)，到底是怎样做出来的！

蒸馏厂是如何运作的

先让浸泡过的大麦慢慢开始发芽让其释出糖份，并在当中养份用完前加热烘干，使其变为麦芽；把材料磨碎成粉后，放进糖化槽，加入热水煮成糖度极高的麦汁；冷却过后的麦汁会在发酵槽中和酵母混合，把糖份逐渐转化为酒精，生产出大约7%酒精度的发酵液！

前半段和生产啤酒其实十分类似，直至经过铜制的壶式蒸馏器进行前后两次的蒸馏，将原本的7%提纯为近70%，才真正成为烈酒！由于酒的沸点比水低，蒸汽经过冷凝器之后，就会变为酒精浓度更高的液体，筛去头尾较不稳定且杂质多的部分，剩下来的酒心才会拿去做威士忌。

将新酒略为稀释后，就会注入木桶陈年，经过至少三年（虽然一般都会在十年以上）的沉睡后，最后由调酒师去调合或稀释来自不同木桶的原酒，确定味道和酒厂原来的产品风格一致，才会注入酒瓶推出市面，成为我们平常喝到的威士忌。

以上步骤每个微小的改变都可能带来不同的味道，所以来自不同蒸馏厂的单一麦芽威士忌才会显得如此有个性！其中对味道影响较明显的因素，我会归类为以下四点：

麦芽的泥煤含量

困住大量烟雾，加热烘干麦芽

虽然蒸馏酒经过大幅度的提纯，本身的味道已经减少了很多，但作为原料的麦芽，对威士忌的味道仍有一定影响，最为明显的就是烟燻和泥煤。

在发麦的过程当中，苏格兰酒厂一般会燃烧泥煤加热来烘干麦芽——泥煤是一种半成型的煤炭，由于仍然含有不少植物的残渣，烧起来除了烟燻味以外亦会有一些特别的味道，根据各品牌的做法，这些风味亦会或多或少地附着在麦芽上，而这个份量就是影响味道的关键。

带泥煤风格的麦芽味道比较独特，像 Ardbeg 和 Laphroaig，有些饮家非常喜欢，但亦有不少人对它避之则吉，这些味道可能包括烟燻、消毒药水、正路丸类似的感觉，听起来很奇怪是吧？但这就是传统苏格兰威士忌有的口味；当然亦会有不少酒厂如 Glengoyne 和 Auchentoshan，选择用毫无泥煤风格的麦芽，感觉较轻松，更易为大众接受，亦令其他方面的味道得以突显。

木桶的类型

陈年中的酒和木桶一直互相影响

威士忌必须在橡木桶中陈年过一定时间才可推出市面，这段日子中，木桶内部因烤过而炭化的表面会醇化酒内的杂质，而酒液也会从木桶中吸取不同的风味，这种互动使酒内拥有愈来愈丰富的味道。甚至可以说，威士忌超过六成的味道都是来自木桶！

现时主要有两大类的木桶常用于威士忌陈年：传统的威士忌会使用西班牙的雪莉桶 Sherry cask 陈年，这些欧洲橡木加上残留的雪莉酒气息，会为威士忌添上干果、焦糖．香料等浓郁而深沉的味道，比较有代表性的有 Macallan 和 Glendronach；另一种常见的是美国的波本桶 Bourdon cask，这种木桶则会为酒体带来香草、蜜糖．椰子、木材等较清新的味道，Glenmorangie 和 Balvenie。

除此之外，威士忌工业亦会用到很多其他的桶款，例如葡萄酒、甜酒、Rum、Port 等等，不同类型的桶会有其特别的风味，而各酒厂采用的手法亦会对味道产生很大影响，日后有机会我再为大家详细地讲一讲有关木桶这方面。

酒厂的环境

艾雷岛上有不少建在海边的酒厂

威士忌在陈年的途中，除了一直从木桶中吸收味道外，亦一直透过木材的间隙呼吸着附近的空气，为酒体添上周遭环境的味道，所以仓库所在的位置也是需要留意的。

大多数酒厂都会选址一些较接近自然的地方，以确保空气清新，当然亦有部分会因独特的环境而造成另类的风格：例如Skye岛的Talisker建于海边，因此威士忌上带有一丝丝咸味，就像致身在海滩上的感觉；日本的白州被森林所包围，亦为酒体添上了一种极清新的感觉，就像雨后的嫰叶。

另一个和环境有关的是气候，威士忌在气温较高的地方会熟成得比较快，其中最明显的会是亚洲地区的酒厂，像台湾的 KAVALAN，只有约五年的陈酒，味道浓度程度已经超过一般苏格兰品款12年的款式！

陈年的时间

不同年份的威士忌，除了价钱，味道也分别很大

威士忌里绝大部分的味道都是陈年途中慢慢产生的，让新酒由几乎无色无味蜕变为芳香醇厚的美酒，时间是绝不可少的。

漫长的岁月让威士忌、木桶和环境有更多的交流，时间愈长，他们之间的影响就更深：一般入门级的威士忌只有10到12年，可以令你对他们的做法和木桶有一个初步的认识；到差不多20年的中阶产品，原来的味道会再被加强，而且互相之间融合得更好；而30年或以上的珍稀酒款，无论闻香和入口的浓郁程度，以及结尾的长度都会再有显著的提升！当然年份并不代表一切，有时候过长的陈年令木桶味盖过了酒厂其他的特色，这样反而不美。

去探索威士忌的味道其实是一件很有趣的事，所以除了喝以外，记得多花点功夫去了解你正在喝的酒！

文章来源：tung1230
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