桶中自有乾坤

威士忌的风味，有六成取决于橡木桶的陈放及熟成的过程，因此说桶子是威士忌熟成的「魔术师」，如果就此一比，「过桶」让威士忌风味更为丰富而复杂，那它该是威士忌风味的「大魔术师」了。

威士忌的桶陈是件有趣的事。刚蒸馏完的新酒本是无色透明的液体，成分以酒精为主，要进入桶中陈放前，会加水稀释到大约60％左右的浓度，再注入橡木桶中存放；存放熟成期间，橡木桶材所溶出的成分会与原酒产生交互作用，除了水分与酒精会慢慢从桶中蒸发出来，而橡木桶中的味道也会逐渐融入酒中。

其实盛装新酒的木桶不必定要是橡木，人们试过用各种不同的原料制作木桶，但在延展性、水密性与陈年效果上，均不及橡木理想，而橡木的细密纹理可防漏液，木头上的毛细孔可以让酒与空气作用，加上良好延展性让它可以透过加热弯曲来制作木桶，自然因经验法则的汰弱留强，橡木桶成为首选。直到1988年的《苏格兰威士忌法案》（Scotch Whisky Act 1988）中，要求苏格兰威士忌只能装在容量不超过700公升的橡木桶中，于位在苏格兰的保税仓库中进行陈年，陈年时间不能短于3年的规定明文规范，才得以确立。

但橡木桶怎么用，其实并不简单。因为传统来说，最早的木桶来自英格兰或苏格兰橡木制成，但这些品种的树因为缓慢增长产生扭曲的枝干和不规则的纹理，使得木桶容易出现漏水，后来改用俄罗斯进口橡木，由于快速生长产生笔直的树干，因此有更完整的木头结构。不过这种「新桶」所陈年威士忌的味道十分强烈，由于是全新的木头所做，木质的感觉会非常明显，加上木桶本身的单宁带有象是辛香料的风味，有些白胡椒、番红花、肉桂等感觉，如果要保留大麦本身的细致香气，新桶未必适合，于是乎利用陈放过其他酒类的「二手酒桶」，就成为重视风味的苏格兰威士忌的首选。

橡木桶的味道，实实在在地左右了威士忌的风味，而「曾经」存放过不同酒类的二手酒桶，也让威士忌的味道更显丰富，而其中最基本的就是一般人所熟知的「雪莉桶」与「波本桶」。雪莉桶顾名思义，是装过西班牙雪莉酒的的橡木桶，而波本桶则是陈放过美国波本威士忌的酒桶，简单来说，以雪莉桶熟成的威士忌颜色较深，味道也较为深沉厚重，带着干果、黑枣、可可、巧克力等甜味，以波本桶熟成的威士忌颜色偏金黄，味道也偏向清爽芬芳，富有迷人的花果香气。

而「单一桶」强化的是橡木桶的特色，要体验威士忌的复杂性，「过桶」这件事就更为有趣。过桶指的是使用两种桶子对威士忌进行熟成的工序，又称为「二次熟成」（Wood Finish／Double Matured），采用这种方法制作的威士忌，也称作「风味桶威士忌」。「过桶熟成」是大卫史都华所研发，在威士忌业界首创的制程，经典代表作是将在波本桶熟陈12年的威士忌，换到雪莉桶熟陈6至8个月的百富12年，让威士忌在波本桶的调性上，增添些许雪莉桶的风味。

橡木桶的味道，实实在在地左右了威士忌的风味，而「曾经」存放过不同酒类的二手酒桶，也让威士忌的味道更显丰富。图为百富首席调酒师典藏系列第二章。

文章来源：esquire
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