从酒单比较看威士忌入门课
2017-06-23 09:18
前言
早阵子有朋友send了两张酒单给Mr. J，说是一些威士忌入门品酒会用的，希望Mr. J比较和评价一下。其实Mr. J很少评论其他威士忌教育者的品酒会选酒，因为每款选酒，都应该符合着威士忌教育者想要讲的主题，有其意义。我们不如看看两张酒单（浅蓝色字是Mr. J加上去的，方便读者理解下文），推测一下讲者想传递的知识，这样更好玩。
（图：两张威士忌入门课的酒单）
Mr. J第一眼看两张酒单的反应：「咁似嘅喂！哈哈。」（意思：怎么那样相似？哈哈。）两边似乎都想讲下不同原材料造成的威士忌和苏格兰威士忌不同的产区，酒单A用上的是一般威士忌爱好者的六分区方法，而酒单B则用产业界向来的五产区标准。顺带一提，有些「狂热者」（如著名威士忌作家Dave Broom）甚至会分作17个产区，好不吓人！但一般来说，将苏格兰威士忌的产区分作低地（Lowlands）、高地（Highlands）、斯贝纚（Speyside）、坎培尔镇（Campbeltown）、艾雷岛（Islay）五区就可以了，将艾雷岛以外的岛屿区（Islands）从高地中分出来作第六产区也属方便合理。
（图：苏格兰威士忌六大产区；Source: http://www.highestspirit.com）
单凭产区是判断不出威士忌所拥之风味的
从产区谈威士忌的不同其实不容易，与深根性的葡萄不同，双重蒸馏的做法，加上普遍使用专业发麦厂（commercial maltings）的供货，威士忌的「风土」（terroir）常常被人忽视。Mr. J在品酒会中也常对入门者提及别以为同一产区造出来的威士忌都一样，要看蒸馏厂在制作过程中每项细节的决策才能了解其风味。日本秩父蒸溜所（Chichibu Distillery）的创立人肥土一郎（Ichiro Akuto）说过，他们相信威士忌的风土最主要是源在熟成的环境；而澳洲Lark Distillery的创立人Bill Lark说过在威士忌入樽前用以稀释的水也是大家意想不到的风土元素，不少酒评家以看葡萄酒风土的方法搬字过纸的去评鉴威士忌的风土是不适当的做法，当中的复杂因由迟下另文再谈。简单来说，以不同产区的威士忌去介绍苏格兰的地图是可以的，只是远远不足够谈产区的风土与风味罢了。
现在进入正题，先看看一些A和B两张酒单都有选用的酒款。
低地区（Lowlands）
(1) Auchentoshan 12yo – 位于低地区的蒸馏厂本来就不多，只有四间（其实还有一间2005年开始造酒的Daftmill，只是至今还未有入樽作品在市面推出）。Bladnoch和Ailsa Bay在香港都较难找到，Glenkinchie和Auchentoshan的OB款在香港较易找，所以选其中之一来介绍低地区无可厚非。Mr. J猜想讲者A与B都是想介绍一下Auchentoshan独特的「三次蒸馏」吧（一般来说，苏格兰威士忌都是蒸馏两次的，只有少部份蒸馏厂例外）。Auchentoshan在一般的初段蒸馏器（Wash Still）与后段蒸馏器（Spirit Still）之间加了一只中段蒸馏器（Intermediate Still），蒸馏后新酒（new make）的酒精度也比一般的约70%为高，达81%。三次蒸馏造出较清的酒体，「杂质」较少，它们母公司Morrison Bowmore的调酒师Iain McMallum也说过面对它们的「清烈酒」（light spirit），木桶的选用也不能太过。Auchentoshan 12年作为该蒸馏厂的入门基本款，是有代表性的选酒。
坎培尔镇（Campbeltown）
(2) Springbank 10yo – 比起低地区，坎培尔镇的蒸馏厂更少，只有三间。曾几何时，坎培尔镇可是苏格兰威士忌的重镇，有近30间蒸馏厂在此处造酒。可惜到1998年，就只余下云顶（Springbank）一间在运作，即使1999年Loch Lomond与Springbank协力下重新将Glen Scotia运作（Loch Lomond的董事Gavin Durnin于Dave Broom的书中极力否认Glen Scotia曾接受云顶中人的协助，有空Mr. J再为大家查证一下这事），苏格兰威士忌协会（Scotch Whisky Association，简称SWA）还是认为坎培尔镇不能继续称为一个「产区」，因为要称作产区必须最少有三间蒸馏厂。最后云顶的老板Hedley Wright把心一横在2000年买下了已闭厂近80年的Glengyle，使它再运作，坎培尔镇最终得以保留产区之名。在品酒会中介绍云顶，除了坎培尔镇的「护区故事」之外，Mr. J认为讲者应该是想介绍它们较烦复的「2.5次蒸馏」方式。
（图：Springbank的2.5次蒸馏方式；Source: https://www.pinterest.com/pin/552183604289081214/）
向上图所示，云顶有三座蒸馏器，分别是一只前段（Wash Still）和两只后段（Spirit Stills，即图中的Low Wines Still），我们可将它们叫作后段A（即图中的No. 1 Low Wines Still）和后段B（No. 2 Low Wines Still）。前段蒸馏器如一般的造出「低度酒」（low wines），低度酒会先储备在「低度酒库」（Low Wines Receiver）；之后，低度酒会在后段蒸馏器A进行第二次蒸馏，造出来的我们可暂称之为「准新酒」（云顶则将所有第二次蒸馏出来的酒都称呼作「酒尾」，feints，但和一般威士忌制作中的酒尾不一样），并暂存在「酒尾库」（Feints Receiver）；当储了足够的「低度酒」和「酒尾」，它们将以20%对80%的比例于后段蒸馏器B再进行蒸馏，这时约71%酒精度的酒心将为之后桶存熟成的「酒心」（middle cut / heart），而这里的「酒头」（foreheads）与「酒尾」则会再回到之前提及的「酒尾库」之中，这就是云顶独特的2.5次蒸馏方式。Springbank 10年也是该蒸馏厂的入门基本款，Mr. J认为是很好的品酒会选酒。
艾雷岛（Islay）
(3) Ardbeg 10yo – 艾雷岛上有八间威士忌蒸馏厂，却与其余岛屿分开，自成一个产区并被封为苏格兰威士忌的「圣地」，当然有它的独特之处。著名日本作家村上春树的作品：《如果我们的语言是威士忌》的第一章也是在此岛上取材。对艾雷岛的人来说，艾雷岛与威士忌是分不开的，用村上春树的讲法：「小孩子生下来时，人们以威士忌举杯庆贺。人死的时候，人们也以威士忌默默干杯。」在艾雷岛上，威士忌是「阿尔法」（Alpha），也是「欧米加」（Omega）！岛上的蒸馏厂的名称也很有趣，全部都以岛上的地名来命名。由于岛的地理环境，它的泥煤有着相当的「海藻风味」，与苏格兰本岛上的截然不同。
雅栢10年，是一支公认用以介绍重泥煤威士忌（heavily peated whisky）的代表作，于Jim Murray的《威士忌圣经2008》中更赢得了该年「年度威士忌」（Whisky of the Year）的美誉（Mr. J需要提提大家，这些「比赛」的分数大家参考一下好了，别让之妨碍和限制自己认识不同风味的威士忌）。当然，也不是任何人也受得了这种由泥煤而来的「烟燻味」和「医院味」。对着入门级的朋友，讲者除了介绍一下泥煤（peat）与艾雷岛，也可顺道解释酒标上写着的「非冷凝处理」（non-chill filter）和「无添色」（no colour added），和破解一下坊间对威士忌颜色的迷思。
（图：艾雷岛上蒸馏厂的位置；Source：http://www.edinburghart.com）
从酒的质量与工用性来说，以上三支威士忌都是很好的入门选酒。以下我们可看看两张酒单中就其余苏格兰威士忌产区的不同选酒。
高地区（Highlands）
先比较一下两张酒单都有的Glenmorangie。酒单A选择的是最基础的10年The Original，酒单B的则是12年的Lasanta，两支都属Glenmorangie的核心款式（Core Range）。The Original是Glenmorangie今天最基本的酒款，于波本桶中熟成十年；而Lasanta则是于波本桶中熟成10年以后，再过桶于来自西班牙Jerez的Oloroso和PX两款雪莉桶中作两年接续熟成（Finish）。从威士忌知识传授的角度来说，The Original可让入门者了解Glenmorangie这蒸馏厂的最基本风味，若是在单一酒厂的品酒会中（即是所有品酒会的选酒都是来自同一蒸馏厂），The Original应该是必须要有的款式之一。但以这两张酒单来看，明显两边都不是介绍单一蒸馏厂的品酒会，而是属于「大包围式」的入门课，所以Mr. J会觉得Lasanta可帮助讲授何谓过桶接续熟成，让参与者学多一个威士忌的关键词，是较好的选择。
酒单A还有一支在「高地区」的酒：Highland Park 12yo。根据SWA的产区界定，非艾雷岛的岛屿是属于高地区的，所以位于奥克尼群岛（Orkney Islands）的「高原骑士」（Highland Park）也算属于高地的蒸馏厂。Mr. J在很多场合也曾提过自己对HP的偏爱，并认为HP 12yo是一支绝佳的选酒推介给希望进入苏格兰威士忌世界的朋友。首先，让Mr. J简单介绍一下这间蒸馏厂！
从地理位置来说，高原骑士是全苏格兰最北端的威士忌蒸馏厂，所以它的温度普遍较苏格兰的其余地区为低，也因此处相对的恒常低温，令这环境很适合作威士忌长年熟成，以「低温熟成」（cool maturation）也是HP赖以成功的「五大房角石」（5 Keystones）之一。HP对传统相当坚持，其「五大房角石」可与它的「兄弟厂」，威士忌中的劳斯莱斯：麦卡伦（Macallan）的「六大基柱」（6 pillars）分庭抗礼。它们分别是「手翻地板发麦」（hand-turned malt）、「甜香泥煤」（aromatic peat）、「低温熟成」（cool maturation）、「雪莉橡木桶」（sherry oak casks）与「谐和」（harmonisation）。高原骑士约有20%的麦芽是在厂内以地板发麦的（floor malting），及后以奥克尼群岛的本土泥煤（Orcadian peat）去烘麦，烘燻出若35-40ppm的泥煤麦芽（peated malt），之外再将之与从高地区买来的麦芽混合来发酵和蒸馏。由于HP所在岛屿的地理特性，作为「土地历史痕迹」的泥煤与苏格兰本土的有所不同，它们的品牌代言人Gerry Tosh认为正正是因为这种苔藓类的奥克尼泥煤，令高原骑士的威士忌与别不同。Mr. J认为挑选HP的威士忌作入门选酒是非常明智的，麦香、花香、加上别树一格的泥煤香气，稳重韵长，兼平衡而有力，Highland Park 12yo是无可挑剔的好选择。
斯贝纚（Speyside）
酒单A的斯贝纚选酒有一，酒单B则有二。前者的为Glenlivet 12yo，后者的是Glenfarclas 105与属「调和麦芽威士忌」（Blended Malt Whisky）的Monkey Shoulder。
（图：Glenlivet 12 years old；网上图片，找不回原出处）
Glenlivet 12yo – 在苏格兰威士忌之中，Glenlivet这蒸馏厂别具意义。于1707年的《联合法案》（Act of Union）以后，英格兰统合了苏格兰，正式成为了「大不列颠王国」（Kingdom of Great Britain）。然而，这却对威士忌产业有了打击性影响，特别是1725年将在原本只在英格兰本土实施的「英国麦芽税」（English Malt Tax）扩展至苏格兰，使一直奉行的「一国两制」顿变成「一国一制」，麦芽是苏格兰威士忌最重要的原材料，此税一开命原来的酒税急升了15倍（宫崎正胜 2016），最后，大量威士忌蒸馏厂倒闭的倒闭、不倒闭的潜水（意思：秘密进行，go underground是也），成了颇长的一段「私酿威士忌」时期。
为了逃税，私酿酒商有时会将酒放进雪莉酒桶中以避开税务官的法眼，没料到酒却因而添上了琥珀色和雪莉酒桶的芳香，形成更佳的风味！一次美丽的意外，造就了今天酒桶熟成的传统。1823年，在各方政治力量的角力，英王终于颁下「威士忌生产税」（Excise Act）的法令，为威士忌的私酿时代划上句号。早在1784年其实已有针对苏格兰威士忌的课税改革，当时称作「酒汁税」（Wash Act）的政策主要划分了「高地区」与「低地区」的课税界线，高地的税收是根据酒厂蒸馏器的容量（capacity），而低地的税收则是按酒汁的量来厘定；此外，位于高地区的蒸馏厂也只能将威士忌卖给当时人烟较少的高地地区（R. B. Lockhart 1951），这种限制实在有失公平。1823年的新税制，容许私酿酒商向政府申请正式执照，每年付一个定额的排照费（当时的10英镑）和每加伦（gallon）的烈酒生产税（当时的2/5d）就可以了，也解除了向不同地区销售的限制，苏格兰威士忌不同产区的税收方式终于合而为一。
有一点常见于华文博客的误解（不只华文博客，其实很多英文博客同样搞错），其实，早于1823年的威士忌生产税出台之前，苏格兰已有不少「合法的蒸馏厂」，所以The Glenlivet其实并非第一间合法的威士忌蒸馏厂，哪为何Glenlivet如此特别？关键在于其质素！在申请正式牌照之前，Glenlivet已经是「威士忌黑市场」的抢手货色，相传连大不列颠及爱尔兰联合王国国王乔治四世（George IV of the United Kingdom of Great Britain and Ireland）也曾暗地里出巡到卖黑市威士忌的小酒吧去寻访Glenlivet的踪影。不幸地，Glenlivet申请牌照的行动被当时的威士忌业界视作「背叛行为」，当时Glenlivet的主人George Smith被附近的私酿者当作「国王的走狗」，并收到不少「死亡威胁」，为保护自己George Smith经常都带着两把手枪。
早阵子某NBA球星说了一句话解释其转会理由：「若打不过他们，加入他们！（If you can’t beat ‘em, join ‘em.）」当时的威士忌行家也是这样想！由于当时Glenlivet这名字基本上已经是优质威士忌的代名词，要酿造出打败Glenlivet的威士忌实在非常困难，虽然对于George Smith「归顺」的决定有所不满，但他们最终也被一个利字打败，纷纷将自己所造的威士忌加上”Glenlivet”的名字，冒求鱼目混珠赚它一笔。虽然最后法庭裁定只有正牌的才能冠上”THE Glenlivet”的名号，但还是有些不法之徒继续冒充着（不知The Glenlivet有否在某香港以北的国家申请专利，否则某天可能正牌变翻版，如New Balance事件一样）。今天，不少威士忌达人身边还是会有一瓶Glenlivet 12yo，以作品饮其他酒款时的参照标准，为威士忌入门课选这酒款之一，相当合理。
（图：部份Glenfarclas的标准酒款；Source：http://www.timeforwhisky.com）
Glenfarclas 105 – 格兰花格105是一支非常美味且优秀的教学用酒，因为它的特性可以让讲者多介绍几个威士忌常用的术语：NAS（无标示年份）、Cask Strength（原桶强度）、重雪莉是怎样的一回事等。在酒体之外，可凭着105的名字简介一下旧英式酒精度的由来和算换方式（旧Proof x 4/7 = 现代的ABV），与Glenfarclas这间传统家族蒸馏厂的一些坚持，包括直火加热、不经冷凝处理、无添色、只用首次填充的雪莉桶（first-fill sherry，由同是家族生意，位于西班牙西南部的雪莉酒商José-Miguel Martin提供），还有所有Glenfarclas的新酒皆是在「平铺式仓库」（dunnage warehouse）中熟成的。若讲者有认识的话，可为参与者介绍下平铺式仓库与「层架式仓库」（rack warehouse）的分别。虽然，Glenfarclas被划在斯贝纚区之内，但家族第六代传人兼格兰花格品牌代言人的George S. Grant并不认同，他曾笑说：「我们不会称自己为斯贝纚！……我们会叫自己做高地区的麦芽威士忌。斯贝纚的概念是新的，也使人困惑……当然高地区可能更难界定。我们只是格兰花格……我们有超过175年的历史，人们知道格兰花格是甚么」（Broom 2010）。
Monkey Shoulder – 终于介绍到两张酒单上第一款非单一麦芽威士忌了！「马骝膊头」是一款调和麦芽威士忌（Blended Malt Whisky），由格兰特父子蒸馏酒有限公司（William Grant & Sons Distillers Ltd.）所创。这款威士忌的酒标上写着这酒是由最好的三间斯贝纚蒸馏厂中的单一麦芽威士忌调和而成，并在杜夫镇（Dufftown）中熟成、调和、装瓶。虽然酒标上没写明是哪三间斯贝纚的蒸馏厂，但是大家都知道格兰特父子在杜夫镇一区所拥有的蒸馏厂为：Glenfiddich、Kininvie和The Balvenie三间。「马骝膊头」这个听起来不太认真的名字其实内有故事，早期威士忌的制作在发麦（malting）的过程中需要人手翻麦，发麦人员（maltmen）需要很大的力气去将铺满一地的大麦芽不停翻动，以调节温度和平衡空气的接触，由于每更的工作时间都很长，令不少发麦人员都做到肩膀酸痛，间中会放软双手双肩，看起来有点像「猴子」的姿势，他们自娱地称之作「马骝膊头」（monkey shoulder），其实为职业病的表征。到今天，格兰特父子公司还有继续使用地板手翻发麦，这款酒是为了记念往日与今天发麦者们的努苦而造的。每一次Mr. J品饮这款威士忌的时候，都提醒自己要心存感恩。能够藉而讲授何谓地板手翻发麦，又可提醒品尝者一口酒一口感恩，已经足证这选酒绝对够格。
谷物威士忌（Grain Whiskies）
两张酒单也有选择一些谷物威士忌，分别是酒单A中的Haig Club和知多，和酒单B中的Bulleit Rye。酒单A中的两款都属「单一谷物威士忌」，和单一麦芽威士忌一样，「单一」是指单一酒厂，千万别搞错以为是单一种谷物原材料。
Haig Club – 这酒款很出名，主要是因为有碧咸（David Beckham）为其卖广告。Haig Club由Cameronbridge蒸馏厂所造（现为Diageo旗下），此厂是苏格兰现存7间谷物蒸馏厂之一，原材料以小麦为主（未知其他谷物使用的比例，迟些Mr. J再为大家考查一下）。以三款不同酒桶作熟成，分别是首次填充波本桶（first-filled bourbon）、二次填充波本桶（refill bourbon）和再烘焙翻新波本桶（rejuvenated bourbon）。讲者可以谈及它们的分别。
知多 The Chita – 此厂属Suntory旗下，位于日本中部的爱知县。大家熟悉的日本调和威士忌如「响」与「角瓶」之中，就有部份原酒是来自「知多」的了。Mr. J个人只曾在试酒会中尝过这酒款一次，更是印象全无，可能它的风味实在太淡，淡得未能在记忆中留下痕迹。
Bulleit Rye – Bulliet与Haig Club一样属Diageo旗下品牌。然而Bulliet并没有自己酿造威士忌，反而是借这古旧的老酒名（Augustus Bulliet曾在1830-60年造酒）为壳去包装「采购威士忌」（sourced whiskey）来出购。Bulleit Rye这品牌的黑麦威士忌来自印第安拿州（Indiana）的MGP, Inc.，原材料为95%的黑麦和5%的发芽大麦，Mr. J认为其高比例的黑麦颇能突显原材料本身的辛辣风格。讲者可以这酒讲解一下MGP公司近年引起的业界争议。
调和威士忌（Blended Whisky）
最最最后，两张酒单中只有酒单B选取了一支来自日本的Nikka from the Barrel，当下威士忌的销量还是以调和威士忌为主（近8-9成），无论如何在入门课中都应该要提一下的。以Mr. J自己的讲授风格通常都会在一张长酒单中加入一支调和威士忌，恐防有失。这支2015年国际烈酒大赛（International Spirit Competition）中赢得「奖杯」（Trophy Winner）的日本威士忌充斥着饱满、强烈、干果、辛辣、木香、甜美、酒醇，在它的价位之中，实在是非常难得的好作品。是Mr. J的「日常威士忌」之一。讲者可借以介绍一下日本威士忌的发展历史，以及调和威士忌与调和麦芽威士忌的分别。
结语
综合来说，两张酒单上大部份的选酒都是很好的「教学用酒」，能够帮助介绍不同的威士忌知识。唯有Haig Club和知多，Mr. J认为有更好的单一谷物威士忌选择。不过，Mr. J也理解有时酒款的选择，未必是讲员能全权控制的，特别是有赞助商的时候（是的，最初Mr. J说不评价两张酒单但最后又忍不住手）。
收笔前，正如当代的教学理论也指老师不应只是一个单向传递知识的指导者（instructor），而是一个协助学生学习的促进者（facilitator）；威士忌教育者也应如此：应为初学者提供理想的学习环境、引导他们进入威士忌的言语、示范了解威士忌的办法、指示个人化学习的方向和分享学威之路的历练等。此外，威士忌教育者也应因应参与者程度而调整课程内容，举例说本月初台湾威士忌达人学院的林一峰（Steven Lin）老师来了香港，在亿升酒业办了一场威士忌的分享会，当天Steven跟我们分享了很多，其中特别提到蒸馏器的形状如何影响威士忌的风味，在座一班资深的品威友好、业内人士与博客自然听得津津乐道。只是，若对着一些连威士忌制作过程的大约也不懂的初学者，这样的内容只会听得他们一头雾水，未免赶客，可能会不自觉地将他们对品威的兴趣消灭于萌芽，好不可惜！
如果我们的语言是威士忌，语言是个人的，每个人的选字、修辞、习惯、经验、创意都不一样，所以每位品威人也该去「寻找属于自己的12使徒」。作为最多酯类、酚类、醇类，最多芬香物的酒类（林一峰 2016），品饮着如此的威士忌使我们的五官觉醒，带我们藉重生的感观再一次认识这知觉的世界，是一场肉体与知觉协力的修行！
写到这里，刚好享受完20ml的The Balvenie 16yo Triple Wood与15ml的Portwood 21yo，向刚获得大英帝国员佐勋章（MBE）的The Balvenie首席调酒师David Stewart致敬！
文章来源：立场新闻
【文：Mr. J @ whiskiology】
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早阵子有朋友send了两张酒单给Mr. J，说是一些威士忌入门品酒会用的，希望Mr. J比较和评价一下。其实Mr. J很少评论其他威士忌教育者的品酒会选酒，因为每款选酒，都应该符合着威士忌教育者想要讲的主题，有其意义。我们不如看看两张酒单（浅蓝色字是Mr. J加上去的，方便读者理解下文），推测一下讲者想传递的知识，这样更好玩。
（图：两张威士忌入门课的酒单）
Mr. J第一眼看两张酒单的反应：「咁似嘅喂！哈哈。」（意思：怎么那样相似？哈哈。）两边似乎都想讲下不同原材料造成的威士忌和苏格兰威士忌不同的产区，酒单A用上的是一般威士忌爱好者的六分区方法，而酒单B则用产业界向来的五产区标准。顺带一提，有些「狂热者」（如著名威士忌作家Dave Broom）甚至会分作17个产区，好不吓人！但一般来说，将苏格兰威士忌的产区分作低地（Lowlands）、高地（Highlands）、斯贝纚（Speyside）、坎培尔镇（Campbeltown）、艾雷岛（Islay）五区就可以了，将艾雷岛以外的岛屿区（Islands）从高地中分出来作第六产区也属方便合理。
（图：苏格兰威士忌六大产区；Source: http://www.highestspirit.com）
单凭产区是判断不出威士忌所拥之风味的
从产区谈威士忌的不同其实不容易，与深根性的葡萄不同，双重蒸馏的做法，加上普遍使用专业发麦厂（commercial maltings）的供货，威士忌的「风土」（terroir）常常被人忽视。Mr. J在品酒会中也常对入门者提及别以为同一产区造出来的威士忌都一样，要看蒸馏厂在制作过程中每项细节的决策才能了解其风味。日本秩父蒸溜所（Chichibu Distillery）的创立人肥土一郎（Ichiro Akuto）说过，他们相信威士忌的风土最主要是源在熟成的环境；而澳洲Lark Distillery的创立人Bill Lark说过在威士忌入樽前用以稀释的水也是大家意想不到的风土元素，不少酒评家以看葡萄酒风土的方法搬字过纸的去评鉴威士忌的风土是不适当的做法，当中的复杂因由迟下另文再谈。简单来说，以不同产区的威士忌去介绍苏格兰的地图是可以的，只是远远不足够谈产区的风土与风味罢了。
现在进入正题，先看看一些A和B两张酒单都有选用的酒款。
低地区（Lowlands）
(1) Auchentoshan 12yo – 位于低地区的蒸馏厂本来就不多，只有四间（其实还有一间2005年开始造酒的Daftmill，只是至今还未有入樽作品在市面推出）。Bladnoch和Ailsa Bay在香港都较难找到，Glenkinchie和Auchentoshan的OB款在香港较易找，所以选其中之一来介绍低地区无可厚非。Mr. J猜想讲者A与B都是想介绍一下Auchentoshan独特的「三次蒸馏」吧（一般来说，苏格兰威士忌都是蒸馏两次的，只有少部份蒸馏厂例外）。Auchentoshan在一般的初段蒸馏器（Wash Still）与后段蒸馏器（Spirit Still）之间加了一只中段蒸馏器（Intermediate Still），蒸馏后新酒（new make）的酒精度也比一般的约70%为高，达81%。三次蒸馏造出较清的酒体，「杂质」较少，它们母公司Morrison Bowmore的调酒师Iain McMallum也说过面对它们的「清烈酒」（light spirit），木桶的选用也不能太过。Auchentoshan 12年作为该蒸馏厂的入门基本款，是有代表性的选酒。
坎培尔镇（Campbeltown）
(2) Springbank 10yo – 比起低地区，坎培尔镇的蒸馏厂更少，只有三间。曾几何时，坎培尔镇可是苏格兰威士忌的重镇，有近30间蒸馏厂在此处造酒。可惜到1998年，就只余下云顶（Springbank）一间在运作，即使1999年Loch Lomond与Springbank协力下重新将Glen Scotia运作（Loch Lomond的董事Gavin Durnin于Dave Broom的书中极力否认Glen Scotia曾接受云顶中人的协助，有空Mr. J再为大家查证一下这事），苏格兰威士忌协会（Scotch Whisky Association，简称SWA）还是认为坎培尔镇不能继续称为一个「产区」，因为要称作产区必须最少有三间蒸馏厂。最后云顶的老板Hedley Wright把心一横在2000年买下了已闭厂近80年的Glengyle，使它再运作，坎培尔镇最终得以保留产区之名。在品酒会中介绍云顶，除了坎培尔镇的「护区故事」之外，Mr. J认为讲者应该是想介绍它们较烦复的「2.5次蒸馏」方式。
（图：Springbank的2.5次蒸馏方式；Source: https://www.pinterest.com/pin/552183604289081214/）
向上图所示，云顶有三座蒸馏器，分别是一只前段（Wash Still）和两只后段（Spirit Stills，即图中的Low Wines Still），我们可将它们叫作后段A（即图中的No. 1 Low Wines Still）和后段B（No. 2 Low Wines Still）。前段蒸馏器如一般的造出「低度酒」（low wines），低度酒会先储备在「低度酒库」（Low Wines Receiver）；之后，低度酒会在后段蒸馏器A进行第二次蒸馏，造出来的我们可暂称之为「准新酒」（云顶则将所有第二次蒸馏出来的酒都称呼作「酒尾」，feints，但和一般威士忌制作中的酒尾不一样），并暂存在「酒尾库」（Feints Receiver）；当储了足够的「低度酒」和「酒尾」，它们将以20%对80%的比例于后段蒸馏器B再进行蒸馏，这时约71%酒精度的酒心将为之后桶存熟成的「酒心」（middle cut / heart），而这里的「酒头」（foreheads）与「酒尾」则会再回到之前提及的「酒尾库」之中，这就是云顶独特的2.5次蒸馏方式。Springbank 10年也是该蒸馏厂的入门基本款，Mr. J认为是很好的品酒会选酒。
艾雷岛（Islay）
(3) Ardbeg 10yo – 艾雷岛上有八间威士忌蒸馏厂，却与其余岛屿分开，自成一个产区并被封为苏格兰威士忌的「圣地」，当然有它的独特之处。著名日本作家村上春树的作品：《如果我们的语言是威士忌》的第一章也是在此岛上取材。对艾雷岛的人来说，艾雷岛与威士忌是分不开的，用村上春树的讲法：「小孩子生下来时，人们以威士忌举杯庆贺。人死的时候，人们也以威士忌默默干杯。」在艾雷岛上，威士忌是「阿尔法」（Alpha），也是「欧米加」（Omega）！岛上的蒸馏厂的名称也很有趣，全部都以岛上的地名来命名。由于岛的地理环境，它的泥煤有着相当的「海藻风味」，与苏格兰本岛上的截然不同。
雅栢10年，是一支公认用以介绍重泥煤威士忌（heavily peated whisky）的代表作，于Jim Murray的《威士忌圣经2008》中更赢得了该年「年度威士忌」（Whisky of the Year）的美誉（Mr. J需要提提大家，这些「比赛」的分数大家参考一下好了，别让之妨碍和限制自己认识不同风味的威士忌）。当然，也不是任何人也受得了这种由泥煤而来的「烟燻味」和「医院味」。对着入门级的朋友，讲者除了介绍一下泥煤（peat）与艾雷岛，也可顺道解释酒标上写着的「非冷凝处理」（non-chill filter）和「无添色」（no colour added），和破解一下坊间对威士忌颜色的迷思。
（图：艾雷岛上蒸馏厂的位置；Source：http://www.edinburghart.com）
从酒的质量与工用性来说，以上三支威士忌都是很好的入门选酒。以下我们可看看两张酒单中就其余苏格兰威士忌产区的不同选酒。
高地区（Highlands）
先比较一下两张酒单都有的Glenmorangie。酒单A选择的是最基础的10年The Original，酒单B的则是12年的Lasanta，两支都属Glenmorangie的核心款式（Core Range）。The Original是Glenmorangie今天最基本的酒款，于波本桶中熟成十年；而Lasanta则是于波本桶中熟成10年以后，再过桶于来自西班牙Jerez的Oloroso和PX两款雪莉桶中作两年接续熟成（Finish）。从威士忌知识传授的角度来说，The Original可让入门者了解Glenmorangie这蒸馏厂的最基本风味，若是在单一酒厂的品酒会中（即是所有品酒会的选酒都是来自同一蒸馏厂），The Original应该是必须要有的款式之一。但以这两张酒单来看，明显两边都不是介绍单一蒸馏厂的品酒会，而是属于「大包围式」的入门课，所以Mr. J会觉得Lasanta可帮助讲授何谓过桶接续熟成，让参与者学多一个威士忌的关键词，是较好的选择。
酒单A还有一支在「高地区」的酒：Highland Park 12yo。根据SWA的产区界定，非艾雷岛的岛屿是属于高地区的，所以位于奥克尼群岛（Orkney Islands）的「高原骑士」（Highland Park）也算属于高地的蒸馏厂。Mr. J在很多场合也曾提过自己对HP的偏爱，并认为HP 12yo是一支绝佳的选酒推介给希望进入苏格兰威士忌世界的朋友。首先，让Mr. J简单介绍一下这间蒸馏厂！
从地理位置来说，高原骑士是全苏格兰最北端的威士忌蒸馏厂，所以它的温度普遍较苏格兰的其余地区为低，也因此处相对的恒常低温，令这环境很适合作威士忌长年熟成，以「低温熟成」（cool maturation）也是HP赖以成功的「五大房角石」（5 Keystones）之一。HP对传统相当坚持，其「五大房角石」可与它的「兄弟厂」，威士忌中的劳斯莱斯：麦卡伦（Macallan）的「六大基柱」（6 pillars）分庭抗礼。它们分别是「手翻地板发麦」（hand-turned malt）、「甜香泥煤」（aromatic peat）、「低温熟成」（cool maturation）、「雪莉橡木桶」（sherry oak casks）与「谐和」（harmonisation）。高原骑士约有20%的麦芽是在厂内以地板发麦的（floor malting），及后以奥克尼群岛的本土泥煤（Orcadian peat）去烘麦，烘燻出若35-40ppm的泥煤麦芽（peated malt），之外再将之与从高地区买来的麦芽混合来发酵和蒸馏。由于HP所在岛屿的地理特性，作为「土地历史痕迹」的泥煤与苏格兰本土的有所不同，它们的品牌代言人Gerry Tosh认为正正是因为这种苔藓类的奥克尼泥煤，令高原骑士的威士忌与别不同。Mr. J认为挑选HP的威士忌作入门选酒是非常明智的，麦香、花香、加上别树一格的泥煤香气，稳重韵长，兼平衡而有力，Highland Park 12yo是无可挑剔的好选择。
斯贝纚（Speyside）
酒单A的斯贝纚选酒有一，酒单B则有二。前者的为Glenlivet 12yo，后者的是Glenfarclas 105与属「调和麦芽威士忌」（Blended Malt Whisky）的Monkey Shoulder。
（图：Glenlivet 12 years old；网上图片，找不回原出处）
Glenlivet 12yo – 在苏格兰威士忌之中，Glenlivet这蒸馏厂别具意义。于1707年的《联合法案》（Act of Union）以后，英格兰统合了苏格兰，正式成为了「大不列颠王国」（Kingdom of Great Britain）。然而，这却对威士忌产业有了打击性影响，特别是1725年将在原本只在英格兰本土实施的「英国麦芽税」（English Malt Tax）扩展至苏格兰，使一直奉行的「一国两制」顿变成「一国一制」，麦芽是苏格兰威士忌最重要的原材料，此税一开命原来的酒税急升了15倍（宫崎正胜 2016），最后，大量威士忌蒸馏厂倒闭的倒闭、不倒闭的潜水（意思：秘密进行，go underground是也），成了颇长的一段「私酿威士忌」时期。
为了逃税，私酿酒商有时会将酒放进雪莉酒桶中以避开税务官的法眼，没料到酒却因而添上了琥珀色和雪莉酒桶的芳香，形成更佳的风味！一次美丽的意外，造就了今天酒桶熟成的传统。1823年，在各方政治力量的角力，英王终于颁下「威士忌生产税」（Excise Act）的法令，为威士忌的私酿时代划上句号。早在1784年其实已有针对苏格兰威士忌的课税改革，当时称作「酒汁税」（Wash Act）的政策主要划分了「高地区」与「低地区」的课税界线，高地的税收是根据酒厂蒸馏器的容量（capacity），而低地的税收则是按酒汁的量来厘定；此外，位于高地区的蒸馏厂也只能将威士忌卖给当时人烟较少的高地地区（R. B. Lockhart 1951），这种限制实在有失公平。1823年的新税制，容许私酿酒商向政府申请正式执照，每年付一个定额的排照费（当时的10英镑）和每加伦（gallon）的烈酒生产税（当时的2/5d）就可以了，也解除了向不同地区销售的限制，苏格兰威士忌不同产区的税收方式终于合而为一。
有一点常见于华文博客的误解（不只华文博客，其实很多英文博客同样搞错），其实，早于1823年的威士忌生产税出台之前，苏格兰已有不少「合法的蒸馏厂」，所以The Glenlivet其实并非第一间合法的威士忌蒸馏厂，哪为何Glenlivet如此特别？关键在于其质素！在申请正式牌照之前，Glenlivet已经是「威士忌黑市场」的抢手货色，相传连大不列颠及爱尔兰联合王国国王乔治四世（George IV of the United Kingdom of Great Britain and Ireland）也曾暗地里出巡到卖黑市威士忌的小酒吧去寻访Glenlivet的踪影。不幸地，Glenlivet申请牌照的行动被当时的威士忌业界视作「背叛行为」，当时Glenlivet的主人George Smith被附近的私酿者当作「国王的走狗」，并收到不少「死亡威胁」，为保护自己George Smith经常都带着两把手枪。
早阵子某NBA球星说了一句话解释其转会理由：「若打不过他们，加入他们！（If you can’t beat ‘em, join ‘em.）」当时的威士忌行家也是这样想！由于当时Glenlivet这名字基本上已经是优质威士忌的代名词，要酿造出打败Glenlivet的威士忌实在非常困难，虽然对于George Smith「归顺」的决定有所不满，但他们最终也被一个利字打败，纷纷将自己所造的威士忌加上”Glenlivet”的名字，冒求鱼目混珠赚它一笔。虽然最后法庭裁定只有正牌的才能冠上”THE Glenlivet”的名号，但还是有些不法之徒继续冒充着（不知The Glenlivet有否在某香港以北的国家申请专利，否则某天可能正牌变翻版，如New Balance事件一样）。今天，不少威士忌达人身边还是会有一瓶Glenlivet 12yo，以作品饮其他酒款时的参照标准，为威士忌入门课选这酒款之一，相当合理。
（图：部份Glenfarclas的标准酒款；Source：http://www.timeforwhisky.com）
Glenfarclas 105 – 格兰花格105是一支非常美味且优秀的教学用酒，因为它的特性可以让讲者多介绍几个威士忌常用的术语：NAS（无标示年份）、Cask Strength（原桶强度）、重雪莉是怎样的一回事等。在酒体之外，可凭着105的名字简介一下旧英式酒精度的由来和算换方式（旧Proof x 4/7 = 现代的ABV），与Glenfarclas这间传统家族蒸馏厂的一些坚持，包括直火加热、不经冷凝处理、无添色、只用首次填充的雪莉桶（first-fill sherry，由同是家族生意，位于西班牙西南部的雪莉酒商José-Miguel Martin提供），还有所有Glenfarclas的新酒皆是在「平铺式仓库」（dunnage warehouse）中熟成的。若讲者有认识的话，可为参与者介绍下平铺式仓库与「层架式仓库」（rack warehouse）的分别。虽然，Glenfarclas被划在斯贝纚区之内，但家族第六代传人兼格兰花格品牌代言人的George S. Grant并不认同，他曾笑说：「我们不会称自己为斯贝纚！……我们会叫自己做高地区的麦芽威士忌。斯贝纚的概念是新的，也使人困惑……当然高地区可能更难界定。我们只是格兰花格……我们有超过175年的历史，人们知道格兰花格是甚么」（Broom 2010）。
Monkey Shoulder – 终于介绍到两张酒单上第一款非单一麦芽威士忌了！「马骝膊头」是一款调和麦芽威士忌（Blended Malt Whisky），由格兰特父子蒸馏酒有限公司（William Grant & Sons Distillers Ltd.）所创。这款威士忌的酒标上写着这酒是由最好的三间斯贝纚蒸馏厂中的单一麦芽威士忌调和而成，并在杜夫镇（Dufftown）中熟成、调和、装瓶。虽然酒标上没写明是哪三间斯贝纚的蒸馏厂，但是大家都知道格兰特父子在杜夫镇一区所拥有的蒸馏厂为：Glenfiddich、Kininvie和The Balvenie三间。「马骝膊头」这个听起来不太认真的名字其实内有故事，早期威士忌的制作在发麦（malting）的过程中需要人手翻麦，发麦人员（maltmen）需要很大的力气去将铺满一地的大麦芽不停翻动，以调节温度和平衡空气的接触，由于每更的工作时间都很长，令不少发麦人员都做到肩膀酸痛，间中会放软双手双肩，看起来有点像「猴子」的姿势，他们自娱地称之作「马骝膊头」（monkey shoulder），其实为职业病的表征。到今天，格兰特父子公司还有继续使用地板手翻发麦，这款酒是为了记念往日与今天发麦者们的努苦而造的。每一次Mr. J品饮这款威士忌的时候，都提醒自己要心存感恩。能够藉而讲授何谓地板手翻发麦，又可提醒品尝者一口酒一口感恩，已经足证这选酒绝对够格。
谷物威士忌（Grain Whiskies）
两张酒单也有选择一些谷物威士忌，分别是酒单A中的Haig Club和知多，和酒单B中的Bulleit Rye。酒单A中的两款都属「单一谷物威士忌」，和单一麦芽威士忌一样，「单一」是指单一酒厂，千万别搞错以为是单一种谷物原材料。
Haig Club – 这酒款很出名，主要是因为有碧咸（David Beckham）为其卖广告。Haig Club由Cameronbridge蒸馏厂所造（现为Diageo旗下），此厂是苏格兰现存7间谷物蒸馏厂之一，原材料以小麦为主（未知其他谷物使用的比例，迟些Mr. J再为大家考查一下）。以三款不同酒桶作熟成，分别是首次填充波本桶（first-filled bourbon）、二次填充波本桶（refill bourbon）和再烘焙翻新波本桶（rejuvenated bourbon）。讲者可以谈及它们的分别。
知多 The Chita – 此厂属Suntory旗下，位于日本中部的爱知县。大家熟悉的日本调和威士忌如「响」与「角瓶」之中，就有部份原酒是来自「知多」的了。Mr. J个人只曾在试酒会中尝过这酒款一次，更是印象全无，可能它的风味实在太淡，淡得未能在记忆中留下痕迹。
Bulleit Rye – Bulliet与Haig Club一样属Diageo旗下品牌。然而Bulliet并没有自己酿造威士忌，反而是借这古旧的老酒名（Augustus Bulliet曾在1830-60年造酒）为壳去包装「采购威士忌」（sourced whiskey）来出购。Bulleit Rye这品牌的黑麦威士忌来自印第安拿州（Indiana）的MGP, Inc.，原材料为95%的黑麦和5%的发芽大麦，Mr. J认为其高比例的黑麦颇能突显原材料本身的辛辣风格。讲者可以这酒讲解一下MGP公司近年引起的业界争议。
调和威士忌（Blended Whisky）
最最最后，两张酒单中只有酒单B选取了一支来自日本的Nikka from the Barrel，当下威士忌的销量还是以调和威士忌为主（近8-9成），无论如何在入门课中都应该要提一下的。以Mr. J自己的讲授风格通常都会在一张长酒单中加入一支调和威士忌，恐防有失。这支2015年国际烈酒大赛（International Spirit Competition）中赢得「奖杯」（Trophy Winner）的日本威士忌充斥着饱满、强烈、干果、辛辣、木香、甜美、酒醇，在它的价位之中，实在是非常难得的好作品。是Mr. J的「日常威士忌」之一。讲者可借以介绍一下日本威士忌的发展历史，以及调和威士忌与调和麦芽威士忌的分别。
结语
综合来说，两张酒单上大部份的选酒都是很好的「教学用酒」，能够帮助介绍不同的威士忌知识。唯有Haig Club和知多，Mr. J认为有更好的单一谷物威士忌选择。不过，Mr. J也理解有时酒款的选择，未必是讲员能全权控制的，特别是有赞助商的时候（是的，最初Mr. J说不评价两张酒单但最后又忍不住手）。
收笔前，正如当代的教学理论也指老师不应只是一个单向传递知识的指导者（instructor），而是一个协助学生学习的促进者（facilitator）；威士忌教育者也应如此：应为初学者提供理想的学习环境、引导他们进入威士忌的言语、示范了解威士忌的办法、指示个人化学习的方向和分享学威之路的历练等。此外，威士忌教育者也应因应参与者程度而调整课程内容，举例说本月初台湾威士忌达人学院的林一峰（Steven Lin）老师来了香港，在亿升酒业办了一场威士忌的分享会，当天Steven跟我们分享了很多，其中特别提到蒸馏器的形状如何影响威士忌的风味，在座一班资深的品威友好、业内人士与博客自然听得津津乐道。只是，若对着一些连威士忌制作过程的大约也不懂的初学者，这样的内容只会听得他们一头雾水，未免赶客，可能会不自觉地将他们对品威的兴趣消灭于萌芽，好不可惜！
如果我们的语言是威士忌，语言是个人的，每个人的选字、修辞、习惯、经验、创意都不一样，所以每位品威人也该去「寻找属于自己的12使徒」。作为最多酯类、酚类、醇类，最多芬香物的酒类（林一峰 2016），品饮着如此的威士忌使我们的五官觉醒，带我们藉重生的感观再一次认识这知觉的世界，是一场肉体与知觉协力的修行！
写到这里，刚好享受完20ml的The Balvenie 16yo Triple Wood与15ml的Portwood 21yo，向刚获得大英帝国员佐勋章（MBE）的The Balvenie首席调酒师David Stewart致敬！
文章来源：立场新闻
【文：Mr. J @ whiskiology】
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