好喝 | 一瓶威士忌放一百年，还能喝么？
2017-06-19 10:14
去年Louis CK弄了个新剧，叫《百年酒馆》。
反正他有钱，也没把这剧卖给电视台，直接往自己网站上一放——得，你们付费观看吧。结果又在小圈子里引爆口碑，豆瓣评分稳定在9.3分。
说是酒馆，其实没怎么聊酒，每集给人看的都是几个继承了百年老店的loser正在经历着种种丧丧的生活。当然，里面也充满了这家老店在历经的一百年里 所传承下来的、特有的性格和生态。他们知道用什么样的产品、什么样的态度来对待不同的客人。所以，哪怕消费了同样一杯啤酒， Uncle Pete也要朝来凑热闹的外地酒客收取更高的酒价：
Uncle Pete ：“因为本地人来只是喝酒，而你们来是喝酒+看傻逼。”
外地酒客：“所以贵的部分就相当于傻逼税？”
家族里有人想卖店拆股份，带着律师来谈判，律师说：“前任老板没有留下遗嘱，理应按照习惯法进行遗产分配。” 这时老Pete拿出一瓶酒给律师倒了一杯，说那你就不考虑我们自己家适用了一百年的习惯法么？
“这瓶酒是Horace一世开店时买的第一瓶威士忌，到现在已经一百年。”
“这酒……简直是在品味时光。”
尽管该公事公办还得公事公办，但被老Pete侮辱称作Miss Randall的Randall先生看上去还是被这杯酒和这家老店的传承精神打动了——多多少少吧。
那么问题来了 —— 威士忌放个一百年，真会越放越好喝吗？
发酵、蒸馏、陈酿，可以说世界上价格最昂贵的烈酒也都逃不出这道工序。
发酵和蒸馏方式在不同威士忌酒厂之间差别都不小，但真正让一瓶威士忌卖上天价的因素，归根结底还是时间。
威士忌使用橡木桶进行陈酿。苏格兰传统的威士忌储存仓库并没有稳定的温控系统，所以温度低的时候储存在橡木桶里的酒随着木头的收缩而被橡木桶吸入，温度高时酒又会被重新释放出来。
这些橡木桶在用之前都会烘烤出碳层，因为是和烧焦的橡木接触，所以放桶里的蒸馏酒能够萃取到木糖、单宁还有其他化合物。当然，还有很多酒随着时间的流逝顺着橡木桶的间隙蒸发掉了。以前的苏格兰人发现每年桶里的酒都会莫名其妙的没了不少，仓库又没有被开门撬锁的痕迹，便把这种情况称作“天使的分享”。其实这不是天使分享走的，这是大自然在收税。
萃取到的风味物质、氧化反应和酒精蒸发在漫长的时间里密切配合，制造出威士忌的醇厚味道。酿酒师精心调教下，只要桶的状态和酒的状态足够默契，威士忌与橡木桶亲密接触时间越久，最终的成果就会越发细腻悠长，风味也会更加复杂。
所以你看，高年份酒贵得还是有理由的——别的不说，时间都花出去这么多。
搞清楚这一点你肯定也就想通了，把酒装进瓶子里那肯定不能算熟成过程啊。因为不管是玻璃还是陶瓷，不管容器的透气性如何，它们都不可能像蒸馏酒浸泡在橡木桶里那样，给酒来这么一套程序复杂的“生化反应”动作。
很多人误把开瓶之后味道发生变化视作二次陈酿，但“醒瓶”其实更像一次酒精和其他芳香酯的逃逸比赛。开瓶之后的一段时间之内，这瓶酒确实会因为酒精的挥发变柔顺，但这个过程并不是“熟成”过程。
酒精的挥发在开瓶之后就开始进行，同时蒸发的还有威士忌中构成复杂的酯类物质和烃类物质——其实这一切在开瓶之前也在进行，尤其考虑到相比瓶盖而言，木塞的密封性其实更差，只不过这些微弱的变化很难被观测到，除非你故意把酒扔到在室外风吹日晒。
一般来讲，一瓶酒里的挥发性物质的沸点从60摄氏度到300摄氏度不等,但主要呈香物质大多集中在80-180摄氏度,所以常温下都是可以缓慢挥发的。还有些更难挥发的物质来自酒液在橡木桶中浸泡所得，这些脂溶性物质会随着酒精的挥发形成沉淀和分层。
你可以做这样一个模拟实验：
1. 先往两个杯子里各倒上一点点烈酒，然后分别静置于常温环境和高温干燥环境下。
2. 24小时持续观察，你将看到
【常温环境下】敞口放置的烈酒在液体总量上有所减少，同时 表面渐开始发生腐败现象——这是因为除水之外的酒精部分也在随着时间的推移缓慢进行着持续挥发，酒精的挥发使烈酒逐渐失去了杀菌作用。
【高温干燥环境下】敞口放置的杯子里连酒带水已经全部蒸发干净，尚未来得及腐化。
这个实验其实就是一个微缩版的瓶醒过程，是一场酒精和其他芳香酯的逃逸比赛。
因此在理论上，Uncle Pete拿出的这瓶开了之后又放了一百年的威士忌，闻起来应该不会再有任何味道（挥发性物质全部溢散），尝起来会带有淡淡陈化粮食与橡木桶干涩味道，但已经很难再被称作“威士忌”。时间确实也对这瓶酒形成了很大影响，但带来的变化却已经不再怡人。
但这并不是说，时光流逝不能给一瓶已经装瓶的威士忌带来正面作用。
我们可以假设另外一种情况：Horace一世在一百年前开店进货时就预料到，他的某个后代会在未来带着一个爱喝威士忌的律师来“分家”。然后他穿越到后世，买了一包实验室专用封口膜将这瓶酒严丝合缝的包裹好，等待律师出现之后，用这酒震惊一下他。
假如Randall口中“Drinking time”的描述确实发自内心，那么时间赋予这瓶百年老酒的动人之处并不在酒，而在人。
尽管熟成自装瓶起就已经停止。但在这一百年间的时间长河里，更多的威士忌还会在被蒸馏，被熟成，被开瓶和一饮而尽…… 它们的风味将因为工艺的改良和审美趋向的改变而在时间轴上留下印记，时间越久，越早被酿造出来的酒就越特别。因此，被锁在这瓶酒里的的除了没有被挥发和沉淀的细节，还有100年前威士忌酿造者与今天略显不同的审美癖好。而这一切，只有熟悉今天的威士忌味道的人，才能真正体会到。
所以一瓶放了一百年的威士忌，会是什么味道呢？
这得看你怎么去保存它了。
文章来源： 三联生活周刊
作者：支彧涵
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反正他有钱，也没把这剧卖给电视台，直接往自己网站上一放——得，你们付费观看吧。结果又在小圈子里引爆口碑，豆瓣评分稳定在9.3分。
说是酒馆，其实没怎么聊酒，每集给人看的都是几个继承了百年老店的loser正在经历着种种丧丧的生活。当然，里面也充满了这家老店在历经的一百年里 所传承下来的、特有的性格和生态。他们知道用什么样的产品、什么样的态度来对待不同的客人。所以，哪怕消费了同样一杯啤酒， Uncle Pete也要朝来凑热闹的外地酒客收取更高的酒价：
Uncle Pete ：“因为本地人来只是喝酒，而你们来是喝酒+看傻逼。”
外地酒客：“所以贵的部分就相当于傻逼税？”
家族里有人想卖店拆股份，带着律师来谈判，律师说：“前任老板没有留下遗嘱，理应按照习惯法进行遗产分配。” 这时老Pete拿出一瓶酒给律师倒了一杯，说那你就不考虑我们自己家适用了一百年的习惯法么？
“这瓶酒是Horace一世开店时买的第一瓶威士忌，到现在已经一百年。”
“这酒……简直是在品味时光。”
尽管该公事公办还得公事公办，但被老Pete侮辱称作Miss Randall的Randall先生看上去还是被这杯酒和这家老店的传承精神打动了——多多少少吧。
那么问题来了 —— 威士忌放个一百年，真会越放越好喝吗？
发酵、蒸馏、陈酿，可以说世界上价格最昂贵的烈酒也都逃不出这道工序。
发酵和蒸馏方式在不同威士忌酒厂之间差别都不小，但真正让一瓶威士忌卖上天价的因素，归根结底还是时间。
威士忌使用橡木桶进行陈酿。苏格兰传统的威士忌储存仓库并没有稳定的温控系统，所以温度低的时候储存在橡木桶里的酒随着木头的收缩而被橡木桶吸入，温度高时酒又会被重新释放出来。
这些橡木桶在用之前都会烘烤出碳层，因为是和烧焦的橡木接触，所以放桶里的蒸馏酒能够萃取到木糖、单宁还有其他化合物。当然，还有很多酒随着时间的流逝顺着橡木桶的间隙蒸发掉了。以前的苏格兰人发现每年桶里的酒都会莫名其妙的没了不少，仓库又没有被开门撬锁的痕迹，便把这种情况称作“天使的分享”。其实这不是天使分享走的，这是大自然在收税。
萃取到的风味物质、氧化反应和酒精蒸发在漫长的时间里密切配合，制造出威士忌的醇厚味道。酿酒师精心调教下，只要桶的状态和酒的状态足够默契，威士忌与橡木桶亲密接触时间越久，最终的成果就会越发细腻悠长，风味也会更加复杂。
所以你看，高年份酒贵得还是有理由的——别的不说，时间都花出去这么多。
搞清楚这一点你肯定也就想通了，把酒装进瓶子里那肯定不能算熟成过程啊。因为不管是玻璃还是陶瓷，不管容器的透气性如何，它们都不可能像蒸馏酒浸泡在橡木桶里那样，给酒来这么一套程序复杂的“生化反应”动作。
很多人误把开瓶之后味道发生变化视作二次陈酿，但“醒瓶”其实更像一次酒精和其他芳香酯的逃逸比赛。开瓶之后的一段时间之内，这瓶酒确实会因为酒精的挥发变柔顺，但这个过程并不是“熟成”过程。
酒精的挥发在开瓶之后就开始进行，同时蒸发的还有威士忌中构成复杂的酯类物质和烃类物质——其实这一切在开瓶之前也在进行，尤其考虑到相比瓶盖而言，木塞的密封性其实更差，只不过这些微弱的变化很难被观测到，除非你故意把酒扔到在室外风吹日晒。
一般来讲，一瓶酒里的挥发性物质的沸点从60摄氏度到300摄氏度不等,但主要呈香物质大多集中在80-180摄氏度,所以常温下都是可以缓慢挥发的。还有些更难挥发的物质来自酒液在橡木桶中浸泡所得，这些脂溶性物质会随着酒精的挥发形成沉淀和分层。
你可以做这样一个模拟实验：
1. 先往两个杯子里各倒上一点点烈酒，然后分别静置于常温环境和高温干燥环境下。
2. 24小时持续观察，你将看到
【常温环境下】敞口放置的烈酒在液体总量上有所减少，同时 表面渐开始发生腐败现象——这是因为除水之外的酒精部分也在随着时间的推移缓慢进行着持续挥发，酒精的挥发使烈酒逐渐失去了杀菌作用。
【高温干燥环境下】敞口放置的杯子里连酒带水已经全部蒸发干净，尚未来得及腐化。
这个实验其实就是一个微缩版的瓶醒过程，是一场酒精和其他芳香酯的逃逸比赛。
因此在理论上，Uncle Pete拿出的这瓶开了之后又放了一百年的威士忌，闻起来应该不会再有任何味道（挥发性物质全部溢散），尝起来会带有淡淡陈化粮食与橡木桶干涩味道，但已经很难再被称作“威士忌”。时间确实也对这瓶酒形成了很大影响，但带来的变化却已经不再怡人。
但这并不是说，时光流逝不能给一瓶已经装瓶的威士忌带来正面作用。
我们可以假设另外一种情况：Horace一世在一百年前开店进货时就预料到，他的某个后代会在未来带着一个爱喝威士忌的律师来“分家”。然后他穿越到后世，买了一包实验室专用封口膜将这瓶酒严丝合缝的包裹好，等待律师出现之后，用这酒震惊一下他。
假如Randall口中“Drinking time”的描述确实发自内心，那么时间赋予这瓶百年老酒的动人之处并不在酒，而在人。
尽管熟成自装瓶起就已经停止。但在这一百年间的时间长河里，更多的威士忌还会在被蒸馏，被熟成，被开瓶和一饮而尽…… 它们的风味将因为工艺的改良和审美趋向的改变而在时间轴上留下印记，时间越久，越早被酿造出来的酒就越特别。因此，被锁在这瓶酒里的的除了没有被挥发和沉淀的细节，还有100年前威士忌酿造者与今天略显不同的审美癖好。而这一切，只有熟悉今天的威士忌味道的人，才能真正体会到。
所以一瓶放了一百年的威士忌，会是什么味道呢？
这得看你怎么去保存它了。
文章来源： 三联生活周刊
作者：支彧涵
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