颠覆三观：威士忌真的是年份越高越好喝吗？
2017-06-02 15:07
这年头，不知你有没有发现，市场上的无年份威士忌越来越多，相关讨论也越来越激烈。有人说这是春风，也有人说是妖风。我在参加活动时，经常会被人们围着问：高年份酒款是不是一定比年轻款好喝啊？
近日，格兰花格Glenfarclas举办了一场品鉴会，拿出“家族珍藏系列”Family Casks Series中的6瓶威士忌，年份从1950年代跨越到2000年代，这让我有机会体验和探索不同年份酒款之间的微妙差异。
在阐述这些酒款差异之前，请容许我做个小小的科普。
威士忌生产工艺已经有数百年历史，从1950年代开始，其生产方式有了大的革新。实际上，主要有三个因素影响着酒体的风味。
1、发麦Malting
数十年前，很多威士忌蒸馏厂都保留有发麦工艺，能够从源头上把关，控制麦子发芽时间的长短、泥煤烟熏的轻重程度，形成独特的风味和品牌辨识度。
自己发麦确实有不少好处，但也会带来成本问题：需要雇佣发麦工人，需要配套设施和场地，人工翻麦效率较低。——如今，很多厂家都是外购商业麦芽，不再自己发麦，以节省大量资金，实现标准化、流程化生产。
但也有酒厂拒绝工业化、机械化酿酒，比如云顶Springbank、高原骑士Highland Park、齐侯门Kilchoman和拉弗格Laphroaig等等，这些酒厂都以其鲜明特色笑傲江湖。
在格兰花格品酒会上，我们尝到了1972年之前的两款美酒，那时格兰花格还保留着自己的发麦工序，口味跟其他酒款明显不同，更具有烟熏气息——这表明，当年格兰花格也曾在自己的酿酒坊里采用传统的泥煤烟熏工艺。
2、加热方式Heat Source
在1980年代之前，大多数蒸馏厂采用直火加热工艺，燃料被直接放置在蒸馏器底部进行加热蒸馏，如煤炭、泥煤和木材等。
如今，酒厂们大多改用内部供热、蒸汽加热工艺，以节省燃料和成本。这种工艺变化，导致了威士忌酒体风味的改变。因此，1980年代是一个分水岭。即便是同一款酒，1970年代和1980年代生产的口味会有较大差异，甚至可以说是两款不同的酒了。
再给大家举一个例子，2010年麦卡伦Macallan也改直火加热为蒸汽加热了。你可以暗暗对比一下它家2010年之前和之后发布的酒款，看看口味有什么不同。从口味变化的蛛丝马迹中，发现酿酒工艺的演化变迁，也是品味威士忌的一大乐趣。
1981年时，格兰花格曾经做过一个对比实验。它把其中一个蒸馏器改为内部加热，结果发现酒体口味完全变了，根本不像是格兰花格自家的酒款。经过那次实验，格兰花格果断决定不能改变工艺，仍旧沿用传统的直火加热。
3、橡木桶Cask
橡木桶对酒体的影响实在是太大了，酒桶的尺寸、年份和使用次数，都是蛮重要的指标。初次使用的橡木桶，能够在十年内释放出大量风味，比较适用于酝酿年轻酒款。酒桶用到三四次的时候，对酒体的影响已经很小了。
橡木桶的质量也至关重要，储酒技术在过去20年内进步神速。以“用桶先锋”格兰杰Glenmorangie为例，它在用桶策略上不断尝试创新，引领业界潮流，甚至派出首席蒸馏师赶赴北美大陆，现场挑选优质橡木桶。
雪莉界还发生过一段有趣的小插曲。由于西班牙雪莉桶越来越贵，酒厂就开动脑筋，找到了一个捷径——直接将一种名叫“paxarette”的葡萄蜜酒加入雪莉威士忌里，以获得更丰富甜美的风味。
苏格兰酒厂也如法炮制，在酒桶中加入大约半升paxarette蜜酒，然后加压迫使酒桶内壁吸收蜜酒，再用这种酒桶来酿造威士忌。后来在1980年代末，苏格兰威士忌协会实在是看不下去了，直接把paxarette认定为“添加剂”，禁止在苏格兰威士忌中采用。
科普完毕，我们再回到开头的问题：高年份酒一定比年轻款好喝吗？
当晚，我们一共品尝了6款格兰花格威士忌：
——酒体丰富，雪莉浓郁，具有香料气息的1959年款；
——以干果味道为主的1966年款；
——清新纯净的1974年款；
——1983年款；
——充满热带水果风味的1992-2005年款；
——跟1959年款有点类似的2001年款。
对我来说，1959和2001年款太过于浓郁了，味道有点太厚重。1983年款固然有趣，但不是很“格兰花格”——当时酒厂采用了便宜的橡木桶。这6款酒中，我最喜欢1974和1992年版，这两款威士忌风格不同，但都具有格兰花格经典的水果香氛。
因此，我的结论是，威士忌不见得年份越高就越好喝，它们只是有些口味上的差异而已。萝卜青菜，各有所爱。每个年龄段的酒体都有独特魅力，值得细细体会。
作者：kalakaka
本文为酒蟲网原创，如需转载，请注明出处及作者
近日，格兰花格Glenfarclas举办了一场品鉴会，拿出“家族珍藏系列”Family Casks Series中的6瓶威士忌，年份从1950年代跨越到2000年代，这让我有机会体验和探索不同年份酒款之间的微妙差异。
在阐述这些酒款差异之前，请容许我做个小小的科普。
威士忌生产工艺已经有数百年历史，从1950年代开始，其生产方式有了大的革新。实际上，主要有三个因素影响着酒体的风味。
1、发麦Malting
数十年前，很多威士忌蒸馏厂都保留有发麦工艺，能够从源头上把关，控制麦子发芽时间的长短、泥煤烟熏的轻重程度，形成独特的风味和品牌辨识度。
自己发麦确实有不少好处，但也会带来成本问题：需要雇佣发麦工人，需要配套设施和场地，人工翻麦效率较低。——如今，很多厂家都是外购商业麦芽，不再自己发麦，以节省大量资金，实现标准化、流程化生产。
但也有酒厂拒绝工业化、机械化酿酒，比如云顶Springbank、高原骑士Highland Park、齐侯门Kilchoman和拉弗格Laphroaig等等，这些酒厂都以其鲜明特色笑傲江湖。
在格兰花格品酒会上，我们尝到了1972年之前的两款美酒，那时格兰花格还保留着自己的发麦工序，口味跟其他酒款明显不同，更具有烟熏气息——这表明，当年格兰花格也曾在自己的酿酒坊里采用传统的泥煤烟熏工艺。
2、加热方式Heat Source
在1980年代之前，大多数蒸馏厂采用直火加热工艺，燃料被直接放置在蒸馏器底部进行加热蒸馏，如煤炭、泥煤和木材等。
如今，酒厂们大多改用内部供热、蒸汽加热工艺，以节省燃料和成本。这种工艺变化，导致了威士忌酒体风味的改变。因此，1980年代是一个分水岭。即便是同一款酒，1970年代和1980年代生产的口味会有较大差异，甚至可以说是两款不同的酒了。
再给大家举一个例子，2010年麦卡伦Macallan也改直火加热为蒸汽加热了。你可以暗暗对比一下它家2010年之前和之后发布的酒款，看看口味有什么不同。从口味变化的蛛丝马迹中，发现酿酒工艺的演化变迁，也是品味威士忌的一大乐趣。
1981年时，格兰花格曾经做过一个对比实验。它把其中一个蒸馏器改为内部加热，结果发现酒体口味完全变了，根本不像是格兰花格自家的酒款。经过那次实验，格兰花格果断决定不能改变工艺，仍旧沿用传统的直火加热。
3、橡木桶Cask
橡木桶对酒体的影响实在是太大了，酒桶的尺寸、年份和使用次数，都是蛮重要的指标。初次使用的橡木桶，能够在十年内释放出大量风味，比较适用于酝酿年轻酒款。酒桶用到三四次的时候，对酒体的影响已经很小了。
橡木桶的质量也至关重要，储酒技术在过去20年内进步神速。以“用桶先锋”格兰杰Glenmorangie为例，它在用桶策略上不断尝试创新，引领业界潮流，甚至派出首席蒸馏师赶赴北美大陆，现场挑选优质橡木桶。
雪莉界还发生过一段有趣的小插曲。由于西班牙雪莉桶越来越贵，酒厂就开动脑筋，找到了一个捷径——直接将一种名叫“paxarette”的葡萄蜜酒加入雪莉威士忌里，以获得更丰富甜美的风味。
苏格兰酒厂也如法炮制，在酒桶中加入大约半升paxarette蜜酒，然后加压迫使酒桶内壁吸收蜜酒，再用这种酒桶来酿造威士忌。后来在1980年代末，苏格兰威士忌协会实在是看不下去了，直接把paxarette认定为“添加剂”，禁止在苏格兰威士忌中采用。
科普完毕，我们再回到开头的问题：高年份酒一定比年轻款好喝吗？
当晚，我们一共品尝了6款格兰花格威士忌：
——酒体丰富，雪莉浓郁，具有香料气息的1959年款；
——以干果味道为主的1966年款；
——清新纯净的1974年款；
——1983年款；
——充满热带水果风味的1992-2005年款；
——跟1959年款有点类似的2001年款。
对我来说，1959和2001年款太过于浓郁了，味道有点太厚重。1983年款固然有趣，但不是很“格兰花格”——当时酒厂采用了便宜的橡木桶。这6款酒中，我最喜欢1974和1992年版，这两款威士忌风格不同，但都具有格兰花格经典的水果香氛。
因此，我的结论是，威士忌不见得年份越高就越好喝，它们只是有些口味上的差异而已。萝卜青菜，各有所爱。每个年龄段的酒体都有独特魅力，值得细细体会。
作者：kalakaka
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