影响单一麦芽口味的主要因素
2017-05-02 09:40
粉丝们经常谈论这瓶单一麦芽是什么口味，那瓶是什么样的风格。究竟是什么因素影响单一麦芽威士忌的口味呢？一般来说影响单一麦芽威士忌口味的主要有三个因素：煤泥 (Peat图1)、蒸馏过程 (Distillation Process图2) 与橡木桶 (Cask图3)。
泥煤-Peat
蒸馏过程 -Distillation Process
橡木桶 -Cask
泥煤的使用
由于泥煤在苏格兰威士忌工业上的使用, 令苏格兰威士忌在世界众多的烈酒当中形成了独树一帜的风格。首先让我们来探讨一下泥煤 (Peat) 是怎样影响威士忌口味的。什么是泥煤？泥煤是一种含有草，苔藓，树根，动物尸体且经过数千年沉淀变成了结实稠密的泥土。这种泥煤在苏格兰很多岛屿的地面上随处可见，也是一种非常好的燃料。使用泥煤作为燃料是很耗费时间，有不少酒厂已改用煤或电，但有很多以泥煤味，烟熏味著称的酒厂还继续使用泥煤来保持它们的独特风味。泥煤从地面钊出来，放在地面两三个星期风干后送到酒厂，通过泥煤在炉灶里燃烧来烘干潮湿的大麦，让大麦停止发芽（上一节在单一麦芽威士忌的制作过程讲解过）。
泥煤的使用
泥煤能燃烧很长时间同时释放出一种特别刺鼻的烟熏味，而这种烟熏味里面包含了一种化学成分叫苯酚 (Phenol), 这种苯酚在烘干过程中被麦芽吸收，苯酚的多少决定了威士忌烟熏味的轻重程度，而苯酚多少的程度是取决于麦芽与泥煤接触时间的长短，燃烧泥煤的量与泥煤种类有关。正是这种刺鼻的烟熏味在整个工艺流程中被威士忌吸收并带到了我们的杯中来。苯酚程度是在酿制流程捣碎 (Mashing) 工序完成后测量的，这个程度是用PPM ( Phenol Parts per Million) 值来测量，PPM值越高泥煤与烟熏味越重。通常PPM在1-5这么低一般是不易觉察的。
布纳哈本（1-2PPM）
拉佛格（40PPM以上）
每个酒厂一般都有自己固定的PPM，不同的酒厂有不同的PPM。煤泥对威士忌口味有如此的影响，哪蒸馏过程又是怎样影响威士忌的口味？
蒸馏过程
蒸馏过程也是影响单一麦芽威士忌口味的另一个原因。由于啤酒液体 (Wash Still) 蒸馏过程对威士忌的味道影响不大，这里的蒸馏过程主要是指酒精蒸馏 (Spirit Still) 过程。最主要是从以下两个方面来影响威士忌口味的，一个是蒸馏器的形状与大小，另一个是取酒心点。我们先看看蒸馏器形状与大小是怎样影响威士忌口味的。在壶状蒸馏过程中，酒精蒸汽与香味成分 (Aromatic Compounds) 上升到蒸馏器的颈部，而颈部墙壁的气温低以致酒精蒸汽冷凝变成液体回流。随着温度上升，首先通过莱恩臂到达冷凝器的是最轻的物质颗粒。壶状蒸馏器颈部越高越瘦小，不同沸点的物质分离得更好，蒸馏出来的酒精酒更纯正，如：格兰杰 (Glenmorangie下图) 的壶状蒸馏器是比较高与瘦小，莱恩臂向上弯的，生产出来的威士忌变得润滑细腻而味道不会很浓。
因为高的蒸馏器在蒸馏过程中会导致较重与较油的物质颗粒上升不到颈部而继续留在蒸馏器里。相反，如果蒸馏器是较矮与肥大的（如下图，Lagavulin）莱恩臂向下弯的，蒸馏的时候，物质颗粒不容易分离而去了冷凝器，并导致生产出来的威士忌味道很浓而且酒体丰厚。
取酒心点又是怎样影响威士忌口味？通常蒸馏过程最开始出来的酒精度非常高且刺鼻叫Foreshots, 最后出来的酒精稍微弱刺鼻且有毒的叫Feints. 只有蒸馏过程中间时段出来的酒精叫Heart, 即酒心，取来做威士忌新酒的，一头一尾的酒精就与下一批的低酒精酒 (Low Wine) 一起重新蒸馏。取酒心通常要三小时，是一道非常慢而且要很小心的工序，取得快酒精太刺鼻而不纯，取得慢虽不浪费（在下一批与低酒精酒一起再蒸馏）但要重新再取，耗费人力。讨论完蒸馏过程，让我们看看橡木桶是怎样影响威士忌口味的。
橡木桶的使用
橡木桶陈放威士忌对威士忌口味的贡献可能达到70%之高，一般从以下几方面来影响的，橡木桶的种类（欧洲与美国），陈放时间（成熟过程）与陈放的地方。橡木桶对威士忌的影响如此重要，不妨先看一下威士忌与橡木桶接触后发生了什么变化。在威士忌成熟的过程，橡木与酒精还有香气颗粒发生了化学反应，而这些化学反应提高了威士忌中的脂类 (Esters) 与醛 (Aldehydes)。威士忌不但吸收了附在橡木桶壁上雪利酒或波本威士忌的剩余物，还把橡木的丹宁，香草与焦糖味带出来，所以威士忌与橡木桶桶壁的接触对口味起了关键的作用，用越大的橡木桶威士忌成熟得越慢，反之，用越小的橡木桶威士忌成熟得越快。 研究与现实都表明了在众多的木料中只有橡木是最适合威士忌成长的，通常分两种，一种是美国白橡木 (Quercus alba)，另一种是各种的欧洲橡木 (Quercus in general)。美国白橡木令威士忌成长得快些，酒体圆润，芬芳味（椰香与香草味）更多。而欧洲橡木令威士忌酒体更厚实，芬芳味（雪利酒，干果与提子干味）更突出，丹宁多且颜色更深。
在威士忌的成熟过程中分三个阶段： 异味减少阶段 (Subtractive Maturation), 口味与颜色添加阶段 (Additive Maturation)，相互融合阶段 (Interactive Maturation)，让我们一起来看看橡木桶里面的威士忌成长与口味变化图表。
第一、异味减少阶段Subtractive Maturation
刚蒸馏出来的威士忌新酒带有非常刺鼻的金属味道。如果大家试过就不会忘记这种不愉快的味道。随着威士忌的成长，这种不愉快的味道逐渐减少（图上的红色线），5-8年后异味就没有，这就是大家在市场上很少看到年龄低于8年的威士忌。
第二、颜色与味道添加阶段 Additive Maturation
这里所讲的“添加”并不是往威士忌里加什么东西，而是橡木桶与威士忌产生化学反应增加了威士忌的口味与颜色。随着年龄的增加，威士忌逐渐地吸收了橡木特有的味道如：香草味，太妃糖与橡木香味等（绿色虚实线）。最下面的绿色虚线是指一个老而疲倦的橡木桶的影响程度。全程第一手欧洲橡木桶（First fill European Cask，即一般是曾经陈放过雪利酒，波特酒，甜酒或其他酒的欧洲橡木桶用来第一次陈放威士忌）的影响有可能是最上面的绿色虚线。另一个重要的指标是威士忌的颜色逐渐变深。由于欧洲橡木的丹宁比美国橡木重，陈放于欧洲橡木桶的威士忌颜色通常都比陈放于美国橡木桶的深。味道变浓且复杂与颜色变深就是这里所讲的添加成熟阶段。
第三、相互融合阶段 Interactive Maturation
成熟过程中不但橡木影响威士忌，而威士忌本身从酒厂出来所带的基本味道特征也得到改良。请看图上的蓝色虚线是酒厂特征（实际上煤泥味随着年龄增加是有所减弱的）。随着年龄增加，威士忌的橡木香味与酒厂本身的味道最后糅合在一起达到了和谐的境界，这就叫融合过程。
总的来说是木桶决定结果，从图上的绿色线条（包括实线与虚线）是看出了不同橡木桶与威士忌的融合程度。一旦酒精把橡木桶的香味带出来，这叫酒精溶解橡木过程。图中最下面的绿色圆弧虚线爬升了一下就不再上升了，只有中间的圆弧绿色实线是最理想的，木桶香味与酒厂香味融合达到了最和谐境界，而最上面的绿色圆弧虚线上升得很快很陡，说明了木桶味占了主导地位，最下面的绿色圆弧虚线表明了橡木桶已丧失大部分香味，多年后威士忌的酒厂味道特征就占了主导地位。最上面的绿色圆弧虚线很明显代表了典型的欧洲 第一手橡木桶，它的味道占了主导地位并覆盖了威士忌本身自带的香味，最下面的绿色圆弧虚线是代表了经常使用达到筋疲力尽的橡木桶。
成熟过程还有另外一种方法叫过桶熟成 (Finishing)，就是先用美国橡木桶来陈放，让年轻的威士忌慢慢减少不愉快气味逐渐吸收橡木桶的香气味约8-10年或更久，然后再过各种各样的欧洲第一手橡木桶（First fill European cask, 即一般是曾经陈放过雪利酒, 波特酒，甜酒或其他酒的欧洲橡木桶用来第一次陈放威士忌），再放1-2年就可以投放市场，这样威士忌与橡木桶也能糅合得很好。
另外威士忌陈放地方的对口味也有影响 。现在的威士忌是一桶桶陈放在仓库的层板上，陈放在高地威士忌的成长与陈放在海岛或海边威士忌的成长是有区别的，因为高地的气候是夏天非常热，冬天冷且下雪，而海岛或海边有海湾暖流的影响，所以陈放在高地的威士忌与陈放在海岛或海边的口味是有分别的。
以上讨论了影响单一麦芽威士忌口味的三个主要因素。之后我会简单介绍一下单一麦芽威士忌的五个不同的产区，并对每一个产区都略为讲解一下。
Jason Deng
英国伦敦环球酒业有限公司创办人，威士忌（单桶单一麦芽苏格兰威士忌）资深买手，在英国从事酒行业十多年，也是早期获得英国伦敦葡萄酒与烈酒学校(WSET)四级证书的少数华人之一。
文章来源： 单一麦芽威士忌单桶俱乐部
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泥煤-Peat
蒸馏过程 -Distillation Process
橡木桶 -Cask
泥煤的使用
由于泥煤在苏格兰威士忌工业上的使用, 令苏格兰威士忌在世界众多的烈酒当中形成了独树一帜的风格。首先让我们来探讨一下泥煤 (Peat) 是怎样影响威士忌口味的。什么是泥煤？泥煤是一种含有草，苔藓，树根，动物尸体且经过数千年沉淀变成了结实稠密的泥土。这种泥煤在苏格兰很多岛屿的地面上随处可见，也是一种非常好的燃料。使用泥煤作为燃料是很耗费时间，有不少酒厂已改用煤或电，但有很多以泥煤味，烟熏味著称的酒厂还继续使用泥煤来保持它们的独特风味。泥煤从地面钊出来，放在地面两三个星期风干后送到酒厂，通过泥煤在炉灶里燃烧来烘干潮湿的大麦，让大麦停止发芽（上一节在单一麦芽威士忌的制作过程讲解过）。
泥煤的使用
泥煤能燃烧很长时间同时释放出一种特别刺鼻的烟熏味，而这种烟熏味里面包含了一种化学成分叫苯酚 (Phenol), 这种苯酚在烘干过程中被麦芽吸收，苯酚的多少决定了威士忌烟熏味的轻重程度，而苯酚多少的程度是取决于麦芽与泥煤接触时间的长短，燃烧泥煤的量与泥煤种类有关。正是这种刺鼻的烟熏味在整个工艺流程中被威士忌吸收并带到了我们的杯中来。苯酚程度是在酿制流程捣碎 (Mashing) 工序完成后测量的，这个程度是用PPM ( Phenol Parts per Million) 值来测量，PPM值越高泥煤与烟熏味越重。通常PPM在1-5这么低一般是不易觉察的。
布纳哈本（1-2PPM）
拉佛格（40PPM以上）
每个酒厂一般都有自己固定的PPM，不同的酒厂有不同的PPM。煤泥对威士忌口味有如此的影响，哪蒸馏过程又是怎样影响威士忌的口味？
蒸馏过程
蒸馏过程也是影响单一麦芽威士忌口味的另一个原因。由于啤酒液体 (Wash Still) 蒸馏过程对威士忌的味道影响不大，这里的蒸馏过程主要是指酒精蒸馏 (Spirit Still) 过程。最主要是从以下两个方面来影响威士忌口味的，一个是蒸馏器的形状与大小，另一个是取酒心点。我们先看看蒸馏器形状与大小是怎样影响威士忌口味的。在壶状蒸馏过程中，酒精蒸汽与香味成分 (Aromatic Compounds) 上升到蒸馏器的颈部，而颈部墙壁的气温低以致酒精蒸汽冷凝变成液体回流。随着温度上升，首先通过莱恩臂到达冷凝器的是最轻的物质颗粒。壶状蒸馏器颈部越高越瘦小，不同沸点的物质分离得更好，蒸馏出来的酒精酒更纯正，如：格兰杰 (Glenmorangie下图) 的壶状蒸馏器是比较高与瘦小，莱恩臂向上弯的，生产出来的威士忌变得润滑细腻而味道不会很浓。
因为高的蒸馏器在蒸馏过程中会导致较重与较油的物质颗粒上升不到颈部而继续留在蒸馏器里。相反，如果蒸馏器是较矮与肥大的（如下图，Lagavulin）莱恩臂向下弯的，蒸馏的时候，物质颗粒不容易分离而去了冷凝器，并导致生产出来的威士忌味道很浓而且酒体丰厚。
取酒心点又是怎样影响威士忌口味？通常蒸馏过程最开始出来的酒精度非常高且刺鼻叫Foreshots, 最后出来的酒精稍微弱刺鼻且有毒的叫Feints. 只有蒸馏过程中间时段出来的酒精叫Heart, 即酒心，取来做威士忌新酒的，一头一尾的酒精就与下一批的低酒精酒 (Low Wine) 一起重新蒸馏。取酒心通常要三小时，是一道非常慢而且要很小心的工序，取得快酒精太刺鼻而不纯，取得慢虽不浪费（在下一批与低酒精酒一起再蒸馏）但要重新再取，耗费人力。讨论完蒸馏过程，让我们看看橡木桶是怎样影响威士忌口味的。
橡木桶的使用
橡木桶陈放威士忌对威士忌口味的贡献可能达到70%之高，一般从以下几方面来影响的，橡木桶的种类（欧洲与美国），陈放时间（成熟过程）与陈放的地方。橡木桶对威士忌的影响如此重要，不妨先看一下威士忌与橡木桶接触后发生了什么变化。在威士忌成熟的过程，橡木与酒精还有香气颗粒发生了化学反应，而这些化学反应提高了威士忌中的脂类 (Esters) 与醛 (Aldehydes)。威士忌不但吸收了附在橡木桶壁上雪利酒或波本威士忌的剩余物，还把橡木的丹宁，香草与焦糖味带出来，所以威士忌与橡木桶桶壁的接触对口味起了关键的作用，用越大的橡木桶威士忌成熟得越慢，反之，用越小的橡木桶威士忌成熟得越快。 研究与现实都表明了在众多的木料中只有橡木是最适合威士忌成长的，通常分两种，一种是美国白橡木 (Quercus alba)，另一种是各种的欧洲橡木 (Quercus in general)。美国白橡木令威士忌成长得快些，酒体圆润，芬芳味（椰香与香草味）更多。而欧洲橡木令威士忌酒体更厚实，芬芳味（雪利酒，干果与提子干味）更突出，丹宁多且颜色更深。
在威士忌的成熟过程中分三个阶段： 异味减少阶段 (Subtractive Maturation), 口味与颜色添加阶段 (Additive Maturation)，相互融合阶段 (Interactive Maturation)，让我们一起来看看橡木桶里面的威士忌成长与口味变化图表。
第一、异味减少阶段Subtractive Maturation
刚蒸馏出来的威士忌新酒带有非常刺鼻的金属味道。如果大家试过就不会忘记这种不愉快的味道。随着威士忌的成长，这种不愉快的味道逐渐减少（图上的红色线），5-8年后异味就没有，这就是大家在市场上很少看到年龄低于8年的威士忌。
第二、颜色与味道添加阶段 Additive Maturation
这里所讲的“添加”并不是往威士忌里加什么东西，而是橡木桶与威士忌产生化学反应增加了威士忌的口味与颜色。随着年龄的增加，威士忌逐渐地吸收了橡木特有的味道如：香草味，太妃糖与橡木香味等（绿色虚实线）。最下面的绿色虚线是指一个老而疲倦的橡木桶的影响程度。全程第一手欧洲橡木桶（First fill European Cask，即一般是曾经陈放过雪利酒，波特酒，甜酒或其他酒的欧洲橡木桶用来第一次陈放威士忌）的影响有可能是最上面的绿色虚线。另一个重要的指标是威士忌的颜色逐渐变深。由于欧洲橡木的丹宁比美国橡木重，陈放于欧洲橡木桶的威士忌颜色通常都比陈放于美国橡木桶的深。味道变浓且复杂与颜色变深就是这里所讲的添加成熟阶段。
第三、相互融合阶段 Interactive Maturation
成熟过程中不但橡木影响威士忌，而威士忌本身从酒厂出来所带的基本味道特征也得到改良。请看图上的蓝色虚线是酒厂特征（实际上煤泥味随着年龄增加是有所减弱的）。随着年龄增加，威士忌的橡木香味与酒厂本身的味道最后糅合在一起达到了和谐的境界，这就叫融合过程。
总的来说是木桶决定结果，从图上的绿色线条（包括实线与虚线）是看出了不同橡木桶与威士忌的融合程度。一旦酒精把橡木桶的香味带出来，这叫酒精溶解橡木过程。图中最下面的绿色圆弧虚线爬升了一下就不再上升了，只有中间的圆弧绿色实线是最理想的，木桶香味与酒厂香味融合达到了最和谐境界，而最上面的绿色圆弧虚线上升得很快很陡，说明了木桶味占了主导地位，最下面的绿色圆弧虚线表明了橡木桶已丧失大部分香味，多年后威士忌的酒厂味道特征就占了主导地位。最上面的绿色圆弧虚线很明显代表了典型的欧洲 第一手橡木桶，它的味道占了主导地位并覆盖了威士忌本身自带的香味，最下面的绿色圆弧虚线是代表了经常使用达到筋疲力尽的橡木桶。
成熟过程还有另外一种方法叫过桶熟成 (Finishing)，就是先用美国橡木桶来陈放，让年轻的威士忌慢慢减少不愉快气味逐渐吸收橡木桶的香气味约8-10年或更久，然后再过各种各样的欧洲第一手橡木桶（First fill European cask, 即一般是曾经陈放过雪利酒, 波特酒，甜酒或其他酒的欧洲橡木桶用来第一次陈放威士忌），再放1-2年就可以投放市场，这样威士忌与橡木桶也能糅合得很好。
另外威士忌陈放地方的对口味也有影响 。现在的威士忌是一桶桶陈放在仓库的层板上，陈放在高地威士忌的成长与陈放在海岛或海边威士忌的成长是有区别的，因为高地的气候是夏天非常热，冬天冷且下雪，而海岛或海边有海湾暖流的影响，所以陈放在高地的威士忌与陈放在海岛或海边的口味是有分别的。
以上讨论了影响单一麦芽威士忌口味的三个主要因素。之后我会简单介绍一下单一麦芽威士忌的五个不同的产区，并对每一个产区都略为讲解一下。
Jason Deng
英国伦敦环球酒业有限公司创办人，威士忌（单桶单一麦芽苏格兰威士忌）资深买手，在英国从事酒行业十多年，也是早期获得英国伦敦葡萄酒与烈酒学校(WSET)四级证书的少数华人之一。
文章来源： 单一麦芽威士忌单桶俱乐部
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