“单一麦芽威士忌”近代史三大里程碑，你知道吗？

尽管单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）已经在中国时尚生活里扮演着重要角色，但仍有相当一部分朋友分不清威士忌、干邑白兰地和朗姆酒有什么联系与不同，单一麦芽威士忌与调和威士忌的联系与区别也显得颇为复杂。

没关系，几百年来苏格兰人自己也闹不清楚“单一麦芽威士忌”到底是什么，它就这样稀里糊涂、有实无名地度过了500多年，直到步入21世纪才使一切有了定论。

知识点

英国政府、行业和饮家对威士忌的认识并非一蹴而就，而是经历了由混乱到规范、外围到核心的阶段。这个过程中，有三个里程碑事件值得牢记：

1、1909年，英国皇家委员会的调查让“威士忌”的成分第一次以官方形式固定。

2、1917年，“苏格兰威士忌协会”（Scotch Whisky Association）成立：推动一系列威士忌法案的生成，严格规范了酿造中的标准，让威士忌拥有了现代的形态。

3、2009年，《苏格兰威士忌条例》（The Scotch Whisky Regulation）出台：针对威士忌市场长期存在的问题提供法律整改意见，囊括概念定义、种类划分、包装广告，可谓是对苏格兰威士忌从头至尾的详细要求。

苏格兰单一麦芽威士忌的高质量、好口碑，与政府和行业的监管密不可分。现在为全世界所称道、模仿的苏格兰威士忌法律法规及政府行业管理，并不在顷刻间建立，而是由几十代人经过缓慢而混乱的探索，抱着对威士忌的热爱，在英国人特有的“一根筋”法律意识基础上构建。

比如现由苏格兰法律规定的“苏格兰单一麦芽威士忌”，是指“完全在同一家苏格兰蒸馏厂里只用发芽大麦为原料，通过壶式蒸馏器制得酒液，用容量不超过700公升的橡木桶为容器，在苏格兰境内熟成超过三年以上的威士忌”。令人意外的是，这样貌似对“苏格兰单一麦芽威士忌”极其简单的定义，英国政府也要直到2009年才在法律上予以明确。

溯源：酒精与香料的混合

古代的民间私酿“威士忌”与现代威士忌相比，没有规模化的酒厂生产，没有标准化的酿造原料与蒸馏工艺，没有橡木桶陈年概念，对“威士忌”的酿制相当随意。

在16世纪以前，“威士忌”主要用于炼金术和医疗，会掺杂诸如鼠尾草、茴香籽之类很多令人难以想象的物质。甚至到18世纪中期，苏格兰对“威士忌”的定义也仍然是混乱而随意的。

在乔治·史密斯（George Smith）教授于1725年在伦敦出版的《蒸馏术大全》（A Compleat Body of Distilling）中，威士忌（usquebaugh）被描述为一种混合酒，比如“将肉豆蔻、丁香、肉桂皮、坚果、胡荽、荜澄茄、葡萄干、大枣、甘草、藏红花和蔗糖，与麦芽酒和甜酒混合蒸馏，即可得到威士忌。”光这一串目不暇接的香料，就可大致想象出这样的“威士忌”是多么“怪异”的风味烈酒。

图：1725年在伦敦出版的《蒸馏术大全》
（A Compleat Body of Distilling）

而约翰逊博士于1755年出版的重要英语语言学著作《字典》（Dictionary）里，威士忌（usquebaugh）则被明确定义为一种“混合蒸馏液”，其中爱尔兰威士忌柔和易饮，而被称为“whisky”的苏格兰高地威士忌则辛辣刺激。

标准：由混乱走向统一

虽然许多专家认为，在1830年科菲蒸馏器发明和谷物威士忌普及以前，苏格兰土地上相当一部分的威士忌都近似“单一麦芽威士忌”，但它们实际上与现行法律规定的“苏格兰单一麦芽威士忌”差距甚远。

那时，政府和市场对于威士忌的制作缺乏规范，比如有的蒸馏厂采用部分发芽大麦，有的用新式蒸馏器替换掉壶式蒸馏器，所有蒸馏厂都没有威士忌熟成年份的概念。直到近代才逐步有行规和法律将威士忌的制作工艺、用语、分类等固定下来。

由于威士忌曾在很长一段时间都不被习惯于饮用白兰地的英国上层社会所接受，直到18世纪中叶，经过陈年的威士忌才开始受到市场青睐。但由于行业标准的不规范，导致各种假冒的“陈年佳酿（Fine Old）”“精选陈年（Finest Selected Old）”“高地特级陈年（Special Selected Old Highland）”层出不穷。并且也带来了很多社会问题，例如假酒导致失明悲剧频发，饮酒过量引起不少暴力冲突。

因此英国政府在19世纪70年代出台了《规范酒类销售法案》（Act for Regulating the Sale of Intoxicating Liquors）以及《防止食物、饮料和药品掺假法的修正法案》（Act to Amend the Law for the Prevention of Adulteration of Food and Drink and Drugs），对威士忌销售进行规范。

后来，政府出台了一系列法律法规用以严格规范威士忌的制作、销售过程，因此对行业发展带来了深远意义，直接奠定了如今苏格兰威士忌在世界范围内无法撼动的高端烈酒地位，使其成为品质的象征。

第一个里程碑：皇家委员会调查

触及核心的第一条苏格兰威士忌规范，在19世纪末的行业衰退后出现。

19世纪80年代，法国葡萄歉收，葡萄酒和干邑数量稀少、质量下降，威士忌趁机一举取代了它们的地位。海量资金突然涌入威士忌行业，旧蒸馏厂纷纷扩建，许多新蒸馏厂开张运营。但大跃进式的投资导致产能过剩，最终无数企业和个人破产。

这段沉痛的崩塌让人们开始反思行业存在的种种问题。其中一个本质而意义深远的讨论是：威士忌到底应该由什么构成？

讨论之热烈甚至让皇家委员会于1908年发起调查。经过一年研究后，他们给出了苏格兰威士忌的定义：威士忌是通过麦芽淀粉酶对谷浆进行糖化作用，再蒸馏得到的烈酒；苏格兰威士忌则是按此定义在苏格兰完成蒸馏的烈酒。

这是历史性的时刻。威士忌的成分第一次以官方形式固定下来，帮助行业走向规范的正道。

图：苏格兰威士忌协会内景

第二个里程碑：苏格兰威士忌协会诞生

不久，苏格兰威士忌行业一个标志性组织成立——1912年“葡萄酒和烈酒品牌协会”（Wine and Spirit Brand Association）诞生，并很快于5年后正式更名为“苏格兰威士忌协会”（Scotch Whisky Association）。协会的职责是：

1、在政府和法律层面防止假酒售卖、欺骗行为和法规误解；
2、对不合理的立法和规定提出抗议，维护苏格兰威士忌相关企业的利益。
 
苏格兰威士忌协会在成立的一百多年中发挥了关键作用，直接和间接推动了许多重要行业标准的出台。比如1916年《未成熟烈酒法案》（Immature Spirits Act）要求威士忌在装瓶前必须在桶中进行三年熟成；1917年中央管制委员会（Central Control Board，专门监管酒类消费）颁布威士忌的酒精含量须在40%以上。

接着，他们把几十年零零碎碎的法规经验汇总，于1988年出台了重要的《苏格兰威士忌法案》（The Scotch Whisky Act），系统规定了威士忌制法，明确了蒸馏出的原酒酒精度数不得高于94.8%、熟成桶容量不得超过700升，苏格兰威士忌必须是在满足威士忌定义条件下在苏格兰蒸馏和熟成的威士忌。《法案》还规定了只有“苏格兰威士忌”合法，而“苏格兰生产的威士忌”不合法，意思是仅仅在苏格兰进行生产、熟成或调制，而不是完全符合“苏格兰威士忌”全部定义的威士忌都视作非法。以此为基础的1990年《苏格兰威士忌准则》（The Scotch Whisky Order），威士忌必须在橡木桶中熟成（令人人惊讶的是，威士忌产业居然直到1990年都没有规定制作木桶的木材品种)，且除了“酒用焦糖”（spirit caramel）外不允许其他添加剂。

《法案》和1990年《苏格兰威士忌准则》（The Scotch Whisky Order）将威士忌制法写进法律中，标志着苏格兰威士忌行业的进一步成熟。


第三个里程碑：

2009年《苏格兰威士忌条例》

苏格兰单一麦芽威士忌尽管存在了几百年时间，但直到21世纪还没有得到法律上的明确定义。随着单一麦芽威士忌的全球兴起，消费者需要了解更多、更精确的威士忌知识，行业也需要具体的指导规范操作。

终于，2009年11月出台了《苏格兰威士忌条例》（The Scotch Whisky Regulation）。它是有关苏格兰威士忌最新的、最重要的法规。其主要意义在于对苏格兰威士忌种类进行划分，并给予法律定义；同时对包装、标签、广告等进行了规范。

这次《条例》规定苏格兰单一麦芽威士忌是指只以水和发芽大麦为原料，在苏格兰的单一蒸馏厂中通过壶式蒸馏器，采用间歇蒸馏（不连续）法得到的威士忌。同时，从2012年11月23日起，所有单一麦芽威士忌必须在苏格兰境内装瓶。

为何要强制苏格兰单一麦芽威士忌须在苏格兰境内装瓶？在2009年10月提交苏格兰议会的一项报告认为，第一，单一麦芽威士忌是一种高端产品，是质量和价值的象征。政府需要确保单一麦芽威士忌的所有工艺和品质都来自同一家蒸馏厂，但是一旦在境外装瓶，则无法对这一过程进行监控，不能保证“苏格兰单一麦芽威士忌”称号的真实性。

第二，与调制威士忌从调和阶段创造口味个性不同，单一麦芽威士忌的特征主要来自蒸馏和熟成阶段，而装瓶过程中不正当过滤、添加、混合都可能造成味道的极大改变。

第三，欧盟已有先例，针对某些高端葡萄酒规定必须在限定区域内进行装瓶。他们的实践表明，禁止散装出口保护了葡萄酒生产商的利益，维护了葡萄酒的质量。

此外，《条例》还有一些零碎的规定，如（1）对熟成的概念作了厘清。要求在苏格兰完成所有熟成过程——防止出现在苏格兰熟成三年，满足最低要求后运到其他地方熟成的情况。并对熟成的仓库做了要求。（2）对标签、包装、广告用语进行规定，避免用模糊、近似的字眼迷惑消费者。比如出现的年份须为瓶中最年轻酒的熟成年份；如果使用蒸馏年份或酿造年份，则该瓶中所有酒都应来自所述年。（3）禁止使用“Pure Malt”，“Pure Malt”直译为纯粹麦芽，是调和麦芽威士忌（不同蒸馏厂的麦芽威士忌混合而成）的别称，在使用上容易引起误会。

图：在这支于1991年装瓶发布的格兰菲迪50年陈酿酒标上能同时能够看到“SINGLE MALT”和“Pure Malt Scotch Whisky”的字样，容易造成认识上的混乱。

图：在2007年10月装瓶发布的尊尼获加“绿牌”15年陈酿调和麦芽威士忌的酒标上还能看到“THE ART OF PURE MALT”的字样，2009年后发布的版本就只能标注为“THE ART OF MALT”了。

总结一下目前苏格兰单一麦芽威士忌的完整定义和要求：

以发芽大麦和水为原料，完全在同一家苏格兰蒸馏厂用壶式蒸馏器完成蒸馏；

进行磨碎，仅通过麦芽中的酶将谷浆转化为可发酵底物，仅添加酵母进行发酵，蒸馏时酒精浓度低于94.8%；

完全在苏格兰境内用容量不超过700升的橡木桶贮藏至少3年；

除了水和纯E150（酒用焦糖色）以外不添加任何物质，装瓶后酒精度至少达到40%。

此外，必须在苏格兰境内进行装瓶；包装、标签和广告上需注意酒厂名字不能有误导性，年份标注为瓶内最年轻酒年份，若标注蒸馏年份和生产年份则该瓶所含所有酒须为同一年份。
 
这个规定较为严苛，杜绝了许多欺骗行为。比如中国国内某些品牌白酒，可能一整瓶新酒中撒了一滴十年酒，就可以在包装上大言不惭“十年陈酿”，这在苏格兰是不可能的。但另一方面，定义也给蒸馏厂留下了自由发挥的余地——可以尝试不同品种大麦、不同蒸馏强度、不同橡木桶、不同陈年时间等等。

从《条例》字里行间都可看出英国对消费者的重视。其中很多条款的修改、增订是建立在消费者投诉和建议的基础上。许多条例更新对生产商和装瓶商而言意味着繁琐的修改和设备的调整，对整个行业而言是对枯燥法律条文的重新学习。但是消费者得到了一个更加健全、透明的市场。

从条文的细致解释以及丰富的附件中，可看出立法者的严谨态度，以及防止无良商家偷奸耍滑的决心。苏格兰威士忌协会作为行业协会，出台了《生产和装瓶指导》（Guidance for Producers and Bottlers），用通俗易懂的文字，以行业的视角对《条例》进行解读，规范操作。

苏格兰单一麦芽威士忌的法律定义虽然姗姗来迟，但是其制法标准的整个历史发展让人管中窥豹：英国立法和行业协会是如何各司其责，在配合和博弈中完成政府利益、企业利益和消费者利益的平衡。也许对尚不成熟的国内市场也是一种很好的借鉴。

最后，再让我们回顾一下“单一麦芽威士忌”的里程碑事件

Part One

1909年，英国皇家委员会的调查让威士忌的成分第一次以官方形式固定。

1912年，“苏格兰威士忌协会”（Scotch Whisky Association）的前身——“葡萄酒和烈酒品牌协会”（Wine and Spirit Brand Association）诞生；

1916年，《未成熟烈酒法案》（Immature Spirits Act）要求威士忌在装瓶前必须在桶中进行三年熟成；

1917年，中央管制委员会（Central Control Board，专门监管酒类消费）颁布威士忌的酒精含量须在40%以上；

Part Two

1917年，“苏格兰威士忌协会”成立。

1988年，《苏格兰威士忌法案》（The Scotch Whisky Act）出台；

1990年，《苏格兰威士忌准则》（The Scotch Whisky Order）出台；

Part Three

2009年，《苏格兰威士忌条例》（The Scotch Whisky Regulation）出台。

作者：斯文仔  编辑：Alexis
文章来源：深谷威士忌俱乐部
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