通往泥煤风味的第三条路

一直觉得，泥煤（Peat）风味是威士忌世界里面非常有趣的一件事，打开一瓶带着泥煤气息的威士忌，就好像看见空间中飘起一阵神秘的烟雾，好玩的是，在迷蒙的烟雾后头出现的，对某些人来说，可能是代表美梦成真的神灯精灵；但是对另一些人来讲，则又会是充满惊吓的恐怖妖魔。喜欢它的爱得要命，讨厌它的扭头就跑。（页首图片:橡木桶与威士忌携手带来的复杂香气，是威士忌最迷人的地方。图片提供：格兰利威）

（图说：柯比布莱恩著名的「爱我或恨我」电视广告截图，图片翻摄自网络）

这让我想到一位NBA传奇球星，前些时候才宣布要在2015-16球季结束后退休的柯比布莱恩（Kobe Bryant）。柯比曾经帮知名的运动品牌拍过一支脍炙人口的广告，标题就叫做「爱我或恨我（Love Me Or Hate Me）」他在广告里说：「爱我或恨我，答案只能二选一。一直都是这样。恨我的比赛、我的张狂，恨我的后仰跳投、我的野心。恨我是个老江湖、一个冠军。恨吧！全心全意去恨！因为我之所以被人爱戴，跟我被人憎恨的原因一模一样！（Love me or hate me, it's one or the other. Always has been. Hate my game, my swagger. Hate my fadeaway, my hunger. Hate that I'm a veteran. A champion. Hate that. Hate it with all your heart. And hate that I'm loved, for the exact same reasons.）

看到这个广告，总会想起泥煤威士忌。

没错，很多人讨厌威士忌里的泥煤味，说它像碘酒、像消毒水、像烧焦的木头，讨厌它刺激、呛鼻，讨厌它张扬嚣张的味道。然后，很多其他人，完全为了一模一样的理由，对泥煤威士忌一见钟情。这真的很有意思。

（图说：泥煤开采及风干过程，翻摄自《威士忌全书》麦可杰克森着，姚和成译　－－积木文化）

泥煤（peat）是威士忌，特别是苏格兰威士忌当中一种特别的味道与香气，所谓泥煤，指的是的没有完全碳化的植物堆积物，通常出现在北半球的寒带跟温带地区，苏格兰泥煤区面积超过百万公顷，自古以来，人们就懂得挖起地上的泥煤，压制晾干，拿来当成农家的日常燃料。

苏格兰威士忌当中的泥煤风味，传统上来自两种途径：酒厂所用的水流经泥煤层，水中就带有泥煤味。其次就是在烟薰麦芽的过程当中使用泥煤，让富含水分的麦芽，吸附泥煤烟雾当中的芳香分子。（编按：威士忌制程当中，需先让大麦泡水发芽，是为了产生糖化酵素以及少许蛋白质酵素，以将部分淀粉转化成多糖，其余的转化则在糖化过程中完成。但发芽数天之后，会再用烟燻烘干的方式强制麦芽停止生长，避免继续发芽而造成糖分的过度消耗，而无法酿酒。）

本身就位于泥煤区域的地方，比如说艾雷岛或是奥克尼，酒厂使用流经泥煤层的水来制酒，这水对威士忌当中的泥煤味影响有多大，其实没有真正定论，有些酒厂会在导览的时候提供参观者品饮水源地泉水的机会，这些水的泥煤味可能很浓郁，但是这酒厂的威士忌，却也有可能一点泥煤味都没有。因为如此，一般认为泥煤烘麦才是对风味的最关键影响。

（图说：将威士忌放入橡木桶中陈年，是威士忌制程当中重要的一环，图为桶匠以明火炙烤橡木桶。）

然而，就只有这两招吗？有没有其他的方法可以创造出泥煤威士忌？

有！第三个方法，就是过桶，让威士忌在熟成的过程当中，使用装过泥煤威士忌的橡木桶，让酒液在桶中熟成的过程中，慢慢地吸取附着在木头里的芳香物质分子，也让本来可能没有泥煤气味的新酒，在陈年的同时，增添了新的风味。这一种方法的好处，可能是在于一个「慢」字，在泥煤桶熟成的漫长时间里，调酒师可以随时取酒品鉴，持续监控酒液的风味变化，觉得还「不够泥煤」就可以继续再摆，让调酒师有更容易的方法，来准确地创造出他心目中真正想要的威士忌。

（图说：格兰利威（The Glenlivet）Nàdurra泥煤版）

这一类的泥煤过桶威士忌，近年来也获得很好的评价，比如说格兰利威（The Glenlivet）酒厂的Nàdurra（在盖尔语当中的原意是：自然）泥煤版
（Nàdurra Peated Whisky Cask Finish），这款酒，先在1st filled的波本桶当中陈年，最后再移入重泥煤橡木桶当中做最后熟成。

Nàdurra泥煤版最后用的泥煤桶是哪一家酒厂的桶子，问了几位内线消息来源，都还没有确切的信息，但是这款酒的味道很有趣：闻起来，它有一个扑鼻而来的水果香甜，象是橘子跟李子一类的果香，有淡淡的泥煤气息，没有那么多碘酒、消毒水的感觉，比较象是营火晚会的火堆旁边会闻到的气味，多闻两下，有点香蕉蛋糕跟椰子似的热带水果香味。

这一款Nàdurra入口就尝得到泥煤跟多种水果气味的混合，没有强烈的刺激感，反而因为泥煤味的存在，让口感变得比较扎实，比较「有咬劲」。尾韵有点奶油的甘甜与泥煤气息，加上伺机盘旋的果香，有点水果巧克力的感觉。

（图说：潘迪恩（PENDERYN）泥煤单一麦芽威尔斯威士忌）

另一个过泥煤桶的威士忌是来自威尔斯的潘迪恩（PENDERYN）泥煤单一麦芽威尔斯威士忌（Peated Single Malt Welsh Whisky），这一款酒是使用潘迪恩酒厂的威士忌，经过带有泥煤味的艾雷岛橡木桶进行陈年，是个中度泥煤口感细致的威士忌，闻香的时候，除了泥煤烟燻味之外，带着一点香草跟苹果的香气，入口的时候有核桃、坚果的气味，烟燻味缭绕。尾韵则是在泥煤烟燻味之外，带着些许的柑橘香气。

比起传统上为大家所熟知的泥煤烘麦，泥煤层泉水的使用等方法，泥煤过桶熟成是相对少见的做法，但是以今天提到的两款泥煤过桶威士忌来说，感觉上都更重视泥煤与果香、甘甜等风味之间的均衡，如果你以往觉得泥煤不太对味，觉得不能理解那些很迷恋泥煤威士忌的朋友们是在想些什么而有点好奇的话，泥煤过桶将是一个很好的入门探险机会。

文章来源：tw-tw.com
作者：重口味，苏重(Ernest Heavy Su)，爵士乐评，广播主持人，Tasting Whatever网 编辑，三边会会员、包啤社社员，好酒贪吃，身形肥硕，故而以【重】为名，是个不知节制的人。从早期业务工作的拚酒牛饮，到近年的品饮鉴赏，开始以学习的态度踏进酒的世界。着有【Jazz What 爵士入门】一书，共同撰写【魔岩爵士圣经】、【秘密基地：台北的音乐版图】、【男孩吶喊自由鸟】、【我爱周星驰】等书籍。
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