浅谈三次蒸馏(下)

前文提到，Auchentoshan是目前苏格兰唯一经年累月进行三次蒸馏的蒸馏厂，至于为何坚持这种耗时费工的制程？Gordon回答因此制作出来的轻盈酒体，可以尽量吸收橡木桶风味，是焉？非焉？果真如此，岂不尽丧酒厂风格而让橡木桶主导一切？事实上，Auchentoshan的new make喝起来却颇有滋味和酒体，并不因三次蒸馏而显得清清如水，所以绝非如此简单，最重要的理由是，历经多次蒸馏，可以让新酒尽可能的与铜接触并反应，以尽量去除发酵时产生的硫化合物。

除了Auchentoshan，Springbank的Hazelburn产线是苏格兰地区另一座完全使用三次蒸馏制程的酒厂。Springbank使用同一组蒸馏团队，分别制作了三种风格不一的产品如下：

Hazelburn：无泥煤烘焙，采用3次蒸馏

Springbank：轻度(~15ppm)泥煤烘焙，采用2.5次蒸馏

Longrow：重度(~55ppm)泥煤烘焙，采用2次蒸馏

Hazelburn是间曾真实存在于1837~1925年的酒厂，但当时是否采用三次蒸馏方式不得而知，只根据文献记载，其蒸馏器相当特殊，是透过将冷水注入蒸馏器颈部、林恩臂之前的管线内，以增加回流量而产制出更轻盈的酒体。Springbank于1997年开始制作Hazelburn系列产品，使用和Sprinbank同一组蒸馏器，并未回归传统，也无特异之处，其三次蒸馏流程如下：

特别说明，Springbank由家族经营，是目前苏格兰唯二从地板发麦到桶陈、装瓶完全不假于他人的酒厂(另外一座是Kilchoman)，2004年还兴建了Glengyle酒厂。但曾因为财务关系，于2008年传出令人震惊的休停消息，不过2009年恢复部分生产(3个月发麦、3个月蒸馏)，目前则完全恢复生产。由于拥有三种不同泥煤度的制程，为了减缓前一款烈酒蒸馏对下一款造成的泥煤冲击，每年的生产周期为：Longrow－Springbank－Hazelburn－休息6星期－Hazelburn－Springbank－Longrow－休息6星期……，其中Hazelburn的生产时间最短，每年仅约2个星期，而Springbank最长，占2/3以上。此外，蒸馏团队每年拨出约1个月的时间前往Glengyle工作，以生产Kilkerran单一麦芽威士忌。

Springbank号称2.5次蒸馏，根据官网，其蒸馏流程如下：

无论是Hazelburn或Springbank，其蒸馏制程有几件值得观察：

当所有的资料告诉我们目前世上作直火加热的蒸馏厂只有5所(Glenfarclas、Glenfiddich、Glendronach、Springbank和余市)的时候，其实Springbank只有在wash still采用此种传统工法，后续的二道蒸馏程序都使用间接加热。

只有在中馏时才使用传统虫桶冷凝设备。

对于Springbank，官网缺乏确切的数字来计算何谓2.5次蒸馏，尤其是针对进入Low Wine Still #2的酒汁，只说明了20%来自wash still、80%来自Low Wine Still #1，也因此产生「每作4回二次蒸馏再作一回三次蒸馏」的说法，流程如下：

图4的流程其实也是模糊而缺乏数据支持，无法计算验证，所以只能阙疑了。

有关三次蒸馏绝不能不提Mortlach这间有趣的蒸馏厂。Mortlach，又称Mortloch，1867年由George Cowie父子经营时，采用很不同于苏格兰其他酒厂的方式制作新酒。他们将各3座尺寸大小不一的wash still与spirit still任意组合，以产制出各具不同风味的新酒。Cowie独子于战争中丧命，在后继无人的情形下只能售予John Walker & Son，并因此落入联合酒业，成为Diageo旗下的重要酒厂。对于大公司来说，类似繁复的作法除了增加操作麻烦和降低工作效率之外，并不具太大意义，所以趁着1963~1964年间进行大规模整建时，将蒸馏制程重新规划并沿用至今，整套流程可以用图5表示。

在这号称全苏格兰最复杂的蒸馏流程中，最引人注意的莫过于那支最小、被酒厂暱称为「小女巫，The Wee Witchie」的蒸馏器。对绝大多数的酒厂来说，蒸馏过程便如同流程图中的第3号蒸馏器组，所差者只在酒心选取的方式。不过Mortlach不同，在第1、2号wine still中，它将一般酒厂舍弃不要的20%，包含部份酒头及酒尾，通通收集起来送到1号「小女巫」蒸馏器内，再进行总共3次的蒸馏，以取出具神奇魔力的菁华液，但若直接明白的讲，酒厂寄望于「小女巫」所发挥的，不过就是类似「废物利用」的功能。

魔力菁华液的成分，由于来自20%的「废物」，可以想见一开始多是属于杂质较多的低酒精度酒液。两次空蒸馏（dummy run）的过程，可尽量将杂质滤除并提高酒精度，但酒体仍偏粗厚。与其他两只蒸馏器所得到的酒液，以不足为外人道的比例勾兑混调后，送入橡木桶中陈年，所得到的最终产品，其蒸馏次数介于2到4次之间，一般称作2.8次蒸馏。如果少掉小女巫的加持，除了仍保持「虫桶worm tub」的冷却方式外，Mortlach酒厂其实失去很大一部份的特色，也失去了卖点，这便是我怀疑Mortlach即使身属国际大酒商，仍不厌其烦的「遵古法」制作新酒的原因！而且Diageo 在今年投资超过了3000万英镑，将原来的蒸馏厂扩建为2倍，所有的细节完全copy旧设备，预计在2015底开始生产，同时也在今年一口气装出了4支酒款，这种手笔显示Diageo对这间蒸馏厂的重视程度。 

最后提一下Benrinnes这间较不知名的酒厂，目前也属Diageo所有，于1974~2007年期间也曾作过部分式三次蒸馏，其制程如图6所示。

按其流程，很显然是将所有蒸馏器的酒尾都收集起来，再送入中馏多做一次蒸馏，其目的无非是增加酒汁与铜接触和反应，以便除去酒尾中的杂质。但由于这间酒厂的重要性对Diageo来说显然远不如Mortlach，蒸馏程序耗时费工，最终也不过是去作调和，所以2007年后更改制程也算是预料中事罢！

图6 Benrinnes蒸馏流程(1974~2007)

除了以上这几间酒厂，还有哪间蒸馏厂曾做过三次蒸馏？有。2005年Bruichladdich首次遵古法(1695年)作出了Islay岛上唯一的三次蒸馏，并且以Trestarig Future的方式对外贩售(与Octomore Future的模式相同)，但直到目前为止，似乎还没看到装瓶。众所皆知的，Bruichladdich于2000年由Murray McDavid接手重生并聘请 Jim McEwan担任酒厂经理之后，做了许多大胆、看似离经叛道、却又打着「遵古法」旗帜的蒸馏和装瓶，除了上述的三次蒸馏之外， Jim McEwan更在隔年(2006)变本加厉的作出了四次蒸馏(Quadruple distillation)，同样也复制了300多年的蒸馏技术，其酒精度高达92%，据称可以驱动跑车。这种四次蒸馏成了常态作法，目前已正式装瓶X4+3，甚至还为Feis Ile 2014装出了超重泥煤加四次蒸馏的特殊款Quadruple-Distilled Octomore 7yo。只可惜无论三次或四次蒸馏，都找不到制程图说来做进一步的解释。

文章来源：tw-tw.com
作者：邱饮实验室
邱德夫(Dave Chiu)，曾任台湾单一麦芽威士忌品酒研究社第三任理事长，苏格兰双耳酒杯执持者（The Keepers of The Quaich）协会终身会员，于大型工程顾问公司担任资深工程专家。大量的品饮经验以及长时间的研究，将评估分析带入威士忌的思考当中。
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