浅谈三次蒸馏(上)

苏格兰威士忌以壶式蒸馏器(或称罐式蒸馏器,pot still)作二次蒸馏来取得新酒(new make)应该是众所皆知的,而确实,绝大部分的蒸馏厂即使蒸馏器的形状、尺寸不一,但均采用相类似的流程,但仍有极少部分的酒厂采用非主流的三次蒸馏方式,以下即针对这种特殊流程作简要说明。

三次蒸馏技术源自于爱尔兰。在19世纪初期,混合麦芽及其他谷物的发酵酒汁在大型蒸馏器中一起蒸馏时,很难在二次蒸馏后便得到足够强度的spirit,改善的方法便是将wash still的产物分为强low wine与弱low wine分开蒸馏,收集后混合了弱low wine再次蒸馏。这种方式基本上是属于二次蒸馏的加强版,若是取酒心时提高spirit cut的最低酒精度,便能得到较为纯净、轻盈的新酒。到了19世纪晚期,由于采用的蒸馏器更为大型,三次蒸馏成为最简单的解决方式。

大约在同时(19世纪晚期),苏格兰低地区也开始采用此种蒸馏技术,不过根据Whisky Distilleries of the United Kingdom的作者Alfred Barnard(注一)于1886年的访查结果,在低地区共计31间蒸馏厂中,仅有4或5间使用三次蒸馏,另有少数几间酒厂采用连续式蒸馏器。至于使用三次蒸馏的酒厂中,Dundashill、Clydesdale、 Greenock及Glentarras都早已关厂消失,我们熟知且同样关厂的Rosebank则仅部分做三次蒸馏,至于Auchentoshan在Alfred Barnard访查的当时,使用的仍是二次蒸馏流程。

Auchentoshan到底什么时后改用三次蒸馏难有定论。从历史来看,酒厂自1823年创立以来共换手6次,其中Eadie Cairns于1969年买下之后重建了酒厂,而MBD(MorrisonBowmore Distillers Ltd)于1984年接手又再度大幅改建,无怪乎于六月来访的Auchentoshan全球品牌大使Gordon Dundas在推广Virgin Oak新酒款的品酒会现场提到,有人问起到底为什么Auchentoshan坚持采用三次蒸馏,他的回答是当公司买下时,既有的设备便已经是如此,所以也就没做更改。

无论如何,「低地+三次蒸馏」具有坚持传统、维持产区风格的重大意义,只是所谓「传统」有些吊诡,31间中的5间能算具有代表性的传统吗?而低地产区风格便是由三次蒸馏打造?这问题值得酒友们深刻思考。不过目前苏格兰一百多间蒸馏厂中,能经年累月、持续的做三次蒸馏者,唯有Auchentoshan而已,Springbank的Hazelburn偶一为之,Benrinnes和Mortlach则另有不同的工序,将在后续详细说明,但无法称之为完整的三次蒸馏。