单宁：威士忌成分中的天使与魔鬼

跟葡萄酒类似，威士忌里面也含有一些单宁。单宁，英文名称tannins，在威士忌鉴赏家的品饮笔记里，常常不乏对单宁的赞美之词：“单宁如同蚕丝般柔滑细腻”、“酒体复杂，单宁强劲，口感醇厚”、“酒体呈深红琥珀色，适度的单宁营造出清新的花果香”。

上述天花乱坠的描述中，“单宁”仿佛是哈利波特的魔法石，加到哪里，哪里就是销魂的美酒。那么，单宁到底是什么鬼？它来自何方，它情归何处？

 1、单宁产自何处 

单宁是一种鞣酸类物质，结构复杂，一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀。与重金属特别是铁离子（Fe3+）结合而形成深绿色乃至紫色的络合物，广泛分布于植物界。在许多植物的木质部、树皮、叶、果实、根中均含有它，尤其是在栎、盐肤木，及其他植物上形成的虫瘿中，丹宁的含量可达80%。

我们喝下美酒后，里面的单宁能够和蛋白质以疏水键、氢键等方式发生聚合反应，使人体口腔表层产生收敛、发涩的感觉。这种感觉，我们在喝红酒，品浓茶，或者吃酸李子、青柿子的时候可以深深地体会到。

 2、单宁对酒体熟化的作用 

葡萄酒的酸涩感主要来自于葡萄皮，而威士忌酒液中的单宁是从橡木桶萃取而来的，并且对酒体的熟化起着重要的促进作用。陈酿的起始阶段，单宁可以抵消让人不舒适的硫磺味道，然后进一步促进木质素的分解（木质素是一种让树木刚硬的天然化学物）。这一点很关键，因为木质素分解后，可以转换成迷人的香味成分，营造出香草、香料、花果的芬芳。

酒液中的单宁含量可以影响酒体、风味、颜色。单宁稀少，则威士忌质地单薄，不够醇厚。单宁丰富的酒体，具有抗氧化成分，堪称天然防腐剂，能够存放比较长的年份。随着时间的推移，单宁会变得逐渐顺滑可口，在岁月中孕育出甘醇细腻的迷人风味。特别是雪莉威士忌，有葡萄酒风味的加持，会比其他的威士忌显得颜色更深红，口味更甘醇一些。当然，其口感也相对“干涩”。

 3、单宁是否越多越好？ 

其实，单宁太多了也不是好事。如果酒体的口感尝起来过于“生涩”、“青涩”，说明单宁还需要时间来软化。陈酿时间较短的年轻酒体，特别是10年以内，其单宁的魔性口感比较明显。对于大剂量单宁的不美妙之处，有绕口令为证：

山前有四十四棵涩柿子树， 
山后有四十四只石狮子。 
山前的四十四棵涩柿子树， 
涩死了山后的四十四只石狮子。 
山后的四十四只石狮子， 
咬死了山前的四十四棵涩柿子树。 
不知是山前的四十四棵涩柿子树涩死了山后的四十四只石狮子， 
还是山后的四十四只石狮子咬死了山前的四十四棵涩柿子树。

 4、怎样巧妙化解过量单宁的不适口感 

单宁强劲、口感较涩的酒款特别适合跟肉类（比如牛肉、盐焗鸡、深井烧鹅、啤酒鸭、红烧肉等等）搭配佐餐。这是因为单宁分子带有负电荷，肉类的蛋白分子带有正电荷，这些正负电荷相遇并且互相抵消时，能够化解油腻，单宁可以快速变得柔和顺滑起来，让你的口腔深感怡悦和舒适。

所以，“酒肉穿肠过”的销魂搭配是很具有科学依据的。

作者：kalakaka
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