美国威士忌_制造篇：以金宾和美格酒厂为例(2/2)（承上篇）

５． 发酵

完成糖化后的 mash 将泵送到发酵槽进行发酵。不过酵母菌并非直接投入，而是先取出小部分的 mash放入 dona tub 内，再放入少量酵母菌，如果酵母菌很顺利的生长繁殖，便可以将 dona tub 内的液体投入发酵槽来进行发酵。

（照片一、Dona Tub (左：Jim Beam 右：Maker's Mark)）

这种小心谨慎的作法，源自于酒厂对酵母菌的重视。我们熟悉的麦芽威士忌蒸馏厂，越大的厂越以「出酒率」为最高指导原则，因此一般都购买已经依据原料、环境、制程调配好的商业酵母来进行发酵，罕有蒸馏厂拥有自己的培育室(题外话：山崎蒸馏所的酵母实验室远近驰名)。但美国威士忌不同，如果随便抓个蒸馏者询问，制程中哪一个单一变量影响新酒的风味最大？十之八九的回答是酵母菌，也因此越大的酒厂越重视自家的酵母，不仅代代相传，也申请专利，属于酒厂的最高机密绝不外泄。

金宾家族第六代传人 Booker Noe(目前为第七代 Fred Noe)曾提及他的外祖父，传奇的James (Jim) Beam，于禁酒令结束后，以 70 高龄重建酒厂，主要倚靠的就是他放在二楼架子上珍贵的酵母。甚至在建厂完成开始生产之后，每个周末仍会带一些酵母菌回家，以避免万一蒸馏厂发生什么变故时，仍有酵母保留下来。

（照片二、Jim Beam 的酵母菌(左)以及 Maker's Mark 的导览 Dave 正在喝酵母菌(右)）

不过现代经过基因定序，也有了专利保护之后，当然无须如此麻烦，而且发酵过程中，部分杂菌的生长，譬如乳酸菌，可以增添果味，因此金宾的发酵槽为半密闭不锈钢制，美格则为全开放式桧木制(cypress wood！)，与啤酒业者的全密闭式大不相同。我们参观的时候，两座酒厂的发酵槽都在强力运作中，一掀开金宾发酵槽的盖子，透明的二氧化碳立即涌出，可以看到沿着槽壁向下流动的纹路，相当奇特。我好奇探头去闻，二氧化碳气体犹如子弹般射入我的鼻腔，差点当场晕倒。至于美格更是开放，担任导览的 Dave(凡是 Dave都很厉害)不仅让我们就着嘴试喝酵母菌(还不难喝)，甚至手伸进发酵槽里搅啊搅的，吸吮一下手指，再放进槽里搅动。我稍微沾了些尝，好酸，历经三天发酵后，pH 值确实将降低到 4 以下。

（照片三、Jim Beam 发酵槽流动的二氧化碳）

发酵完成后的悬浮液称之为 distiller's beer，不过由于进入蒸馏器前大部分都不加以过滤，因此仍呈糊 状，有些作者继续称为 mash，造成我阅读上的困扰，搞不清楚到底是发酵前还是发酵后，所以后续 一概以 distiller's beer 称之。

６．蒸馏

早期欧洲移民从欧陆移植到美国的蒸馏器十分简单，如果曾观看过 Discovery 频道播出的「私酒大斗 法」便知道，以铜制圆桶加上一个连接着林恩臂的上盖，再加上虫管式冷凝管便完成了。但这种情况于 1930 年 Aeneas Coffey 取得柱式，或连续式蒸馏器的专利后便改观了，由于产量大，对于当时仍以量为第一，木桶陈年仍在萌芽阶段的美国威士忌而言，很快地引入这种设计，开启了蒸馏现代化的时代。

（照片四、早年的批次式蒸馏器(摄于 Bardstown 镇上的 Oscar Getz 威士忌博物馆)）

不过一般的谷物蒸馏厂都拥有两座连续式蒸馏器，包括「分析器 Analyzer」「精馏器Rectifier」，相关信息可参考 Michael Jackson 所着，K 大翻译的「威士忌全书」。美国威士忌－就以我所知的，包括金宾、美格、JD－使用的是一座连续式蒸馏器(Beer Still)，以及一座 Doubler。Doubler 可能是壶式蒸馏器的型态，但也可能类似柱式但没有层板，总之，它是以批次方式来做蒸馏。

（照片五、连续式蒸馏器(左：Jim Beam 右：Maker's Mark)）

有关这两座蒸馏器的运作方法，美格导览员花了许多时间说明，其中连续式蒸馏器我用下图来解释：在全长 37 英尺(约 11.2 公尺，4 层楼高)的蒸馏器内，共置有 13 层铜制隔板，每层隔板便是个小型蒸馏器，上设有 200 个通气孔，同时也设置让 distiller's beer 往下层流的大孔，左右交叉间隔。

Distiller's beer 从第十三层隔板上方送入蒸馏器，摊流在隔板上，而后从大孔往下流到下一层隔板。蒸气从最下层输入，透过通气孔将酒精蒸发，并且类似「桌上气流曲棍球游戏机台」产生让 distiller's beer 流动的动力。酒精蒸气从最下层开始浓度逐渐增加，到了顶部第二层，大部分的酒精蒸气将收集冷凝成 low wine，小部分更轻的气体则透过中央小孔压入最顶层的铜制隔间内，但因无路可去而向下回流。不过为什么不取出并舍弃这些较轻的甲醇等气体，如同谷物蒸馏厂？或许其他酒厂有不同的设计，未来应该好好探究。

金宾的解说员并未对蒸馏器多做说明，但从提供的参考资料来看，应该和美格大同小异。利用连续式蒸馏器，金宾得到 125 proof (62.5%)的 low wine，而美格为 120 proof (60%)。

（图一、Maker's Mark 的连续式蒸馏器示意图｝

至于 doubler 的运作方式则如下图所示，其重点是在蒸气通过的顶部设置一层铜质、类似海绵的吸附层(copper sponge)，称之为 deminster，用以将酒厂不想要的重脂类分子(heavy oil)吸附滤除。以我的了解，Doubler 并非我们熟悉的壶式蒸馏器，由于进入 doubler的 low wine 酒精度都相当高，但蒸馏出来的新酒都只提高 10 proof (金宾：125 →135 proof；美格：120 →130 proof)，显然提高酒精度并非其目的。美格导览员好有一比，他说连续式蒸馏器就像将牛排切下来，也可以煎来吃，但如果透过doubler 将一些细微、不要的杂质挑去，便更形完美，简单说，就是精馏。

但我仍有疑问，使用 doubler 作精馏时，是不是也如同麦芽威士忌的 spirit still 只取部分酒心？金宾导览员说有，酒头酒尾都放回去继续蒸馏，但现场看不到类似 spirit safe 的构造，或用来分析酒精度的工具。推测，如果最后精馏出来的新酒须限定其酒精度，则不可能缺少酒精测定工具，这一点应该请三得利协助帮忙澄清。

（图二、Doubler 运作示意图及 Deminster 示意图）

另外，如果从连续式蒸馏器不经冷凝，直接以蒸汽形式进入 pot still，由于高热、高压的蒸汽冲击蒸馏器壁体将造成巨大的声响，因此这种蒸馏器不叫 doubler，而暱称为thumper。目前只有 2 间波本蒸馏厂使用，其中之一为 Heaven Hill，另一间不明。

（照片六、Maker's Mark 使用的 low wine 收集槽(左)和 Doubler(右)）

最让我讶异的是，金宾是全美最大的波本威士忌酒厂(如果将田纳西威士忌排除在外)，年产量约 600 万箱(每箱 9 公升，因此超过 2200 万公升纯酒精)，在我们参观的 Claremont厂内只有一组蒸馏器，但 是蒸馏出来的 low wine 和 high wine 却有如瀑布一般哗啦哗啦的流个不停，反观规模小很多的美格却 有三组蒸馏器。我们在金宾没仔细看，不过导览员并未特意指出doubler蒸馏器，大概不认为会有人 感兴趣吧？美格则在我们要求下走下楼梯、匆匆一瞥，导览员还特别说因为有危险性，一般是不会 让人参观的，我们靠着恶势力也算开了眼界(一笑)。

（照片七、Jim Beam 厂内奔流不绝的 low wine 和 high wine）

7.陈年与仓储管理

有关波本橡木桶的制造，以及为什么法规规定必须使用 new charred oak，我将另外写文章来叙述，这 里只单独讲陈年。

就我有限的美国经验里，Bardstown－这座曾被票选为"Most Beautiful Small Town in America"的小镇， 也是 Bourbon Capital of the World－临郊，最有趣的地景是一座座散落在草坪上，如同积木一般的白色 钢构建筑，那是属于 Heaven Hill 蒸馏厂的仓库。换到金宾厂内则似乎更为巨大，和苏格兰所见的风 景完全不同，当然也就反映了对于仓储陈年的管理方式。

（照片八、Jim Beam 的钢构酒窖仓库）

我们熟悉的橡木桶堆栈方式包括栈板式(palletised)和叠放式(dunnage)，栈板式需要机械搬运，须保留通道空间，叠放式则取桶不方便，且容易挤压最下层的木桶而造成漏酒。有鉴于此，1879 年
Frederick Stitzel 发明了以三层木轨来安放橡木桶的方式，并获得专利，从此沿用至今，只是规模更大。就以下图为例，三层木轨为一层楼，共计 9 层楼，因为高，所以上下温差大而造成烟囱效应，冷空气从下方进入，热空气上升，肯塔基州夏季均温 25°C、冬季 0°C 的温差也帮了忙，但一切全凭自然而不作人工控制。


（照片九、Jim Beam 的酒窖管理说明）

每座仓库大概存放 2 万个橡木桶，在中央部位的橡木桶较不受环境气候干扰，称之为sweet barrel，而上下左右的橡木桶则根据熟陈情况作 X 形交换，单凭想象便是个极大的工程。这套系统早在 JimBeam 的父亲 David Beam 的年代(十九世纪后期)便已确立，我们从底层仰望，高耸的橡木桶丛林实在惊人。但美格的效果就没那么大了，同样是以木轨方式放置，但只有 4 层楼，所以仰望便可以见顶
。

（照片十、从底层仰望 Jim Beam 酒窖内的橡木桶）

（照片十一、Maker's Mark 酒窖内仰望）

透过这种仓储管理方式，可以让新酒快速熟陈，也因此无法像苏格兰一样可以长时间的陈年。从橡木桶熟陈的机制来看，得以加速排除与赋予作用，但是少了需要长时间的互制影响，便如同台湾威士忌的先天限制，殊为可惜。市场上赫赫有名的 Pappy Van Winkle's 23yo (Buffalo Trace )，每年仅装出约 7000 瓶，必须登记抽签才能购买，每瓶建议售价 250 美元，但转售价则超过 2700 美元，这种热烈情况有没有让我们联想到什么？去年在 eBay 网站甚至标售空瓶，而且以 300 美元标出，真是不可思议！这支酒我们在Garage Bar 喝了，与 15yo、20yo 并列比较，大家普遍的评价都是紧皱着眉头，所以，切记，美国威士忌真的无法、也不该陈年过久。Heaven Hill 另外有一支更惊人的 Rittenhouse Rye 25yo，据说市场售价已超过 3000 美元，不过因为没喝过而不作评论。

以上将波本威士忌的制程全述讲述一遍，至于田纳西威士忌，制程上最大差别只有在新酒入桶前先
以糖枫木炭进行过滤，此称 Lincoln County Process，其余则大同小异，譬如 Jack Daniel's，使用 20%的sour mash(这一点大方标示在酒标上)、拥有自己的酵母菌、也同样使用连续式蒸馏器与 doubler，因此 便不多加赘述了。不过波本威士忌与田纳西威士忌业者一般都不把对方归类为自己的那一块，虽说井水不犯河水，但由于法规中并未针对「田纳西威士忌」作定义，可根据的仅有相关贸易协定，譬如「北美自由贸易协定 North American Free Trade Agreement」便明确提到 Tennessee Whiskey 为 straight Bourbon Whiskey：

"Annex 313: Distinctive Products：1. Canada and Mexico shall recognize Bourbon Whiskey and Tennessee Whiskey, which is a straight Bourbon Whiskey authorized to be produced only in the State of Tennessee, as distinctive products of the United States. "

这一点大家心知肚明就好。

感谢三得利的惠萍提供录音档，让我能够重复去刷新自己靠不住的记忆，也注意到导览员的微言大义，帮助相当大。只不过为了应证现地观察心得，不断在书籍、网络上翻找资料时，也读到些不一致的差异，而且美国威士忌酒厂众多，每间酒厂又有各式各样的品牌，一时之间真的不好消化，只能尽可能的各方查证，因此若有缺漏，还请各方指正。

邱饮实验室

邱德夫(Dave Chiu)，曾任台湾单一麦芽威士忌品酒研究社第三任理事长，苏格兰双耳酒杯执持者（The Keepers of The Quaich）协会终身会员，于大型工程顾问公司担任资深工程专家。大量的品饮经验以及长时间的研究，将评估分析带入威士忌的思考当中。

文章来源：tw-tw.com
作者：邱德夫
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