美国威士忌_制造篇1/2
2017-03-14 16:08
美国威士忌_制造篇：以金宾和美格酒厂为例(1/2)
对于熟悉麦芽威士忌制程的我来说，波本威士忌的制作是门艰困难解的题目。艰困在于我的知识完全囿限在壶式、批次蒸馏上，脑袋很难瞬时转换，且未曾接受过科班教育训练，只能在成堆、模糊的资料中去搜集、归纳，更形难解。幸得Beam-Suntory的安排，有机会在3/21、3/22两天到Jim Beam以及Maker's Mark酒厂实地参访见学，并询问些初浅问题，终究得到不少收获。为避免日久遗忘，暂且先以我有限的知识作整理，其中仍有许多不解之处，希望日后还有机会直接询问酒厂，或请有识之士不吝指教。
（照片一、Jim Beam旅客中心前方的James (Jim) Beam）
（照片二、绿草如茵的Maker's Mark蒸馏厂）
首先必须说明的是，相对于麦芽威士忌，美国威士忌的制作生产从原料到蒸馏每间酒厂多有不同，十分复杂却也十分有趣。这篇文章举出的制程或有通用，但牵涉到细节，则仅止于Jim Beam和Maker's Mark，绝对无法代表所有的波本威士忌蒸馏厂。
1. 原料
依据规范规定，波本威士忌的玉米含量必须大于51%，其他谷物包括裸麦、麦芽(或未发芽大麦)、小麦、燕麦等等都可使用，其中麦芽可提供糖化酵素，一般都会加入谷物配方内。每间酒厂所制作的威士忌(酒厂可能拥有好几个不同品牌)都各自有不同的谷物比例，称之为mashbill，可能为商业机密而不愿公布，但也有如同美格一般大方告诉消费者：70%的玉米、16%的红冬季小麦(red winter wheat)以及14%的麦芽。另外必须注意，当玉米含量超过80%，可能会归类到「玉米威士忌」而非波本威士忌，详细规范请参考「美国威士忌–法规篇(1/2)」一文。
（照片三、Jim Beam的谷物展示柜以及玉米、裸麦和麦芽(从左至右)）
谷物运抵酒厂之后，将暂先存放于筒仓内。下方照片为美格的三个筒仓，分别存放玉米、小麦和麦芽。由于美国的啤酒产业十分兴盛，国内便有不少的发麦厂，所以麦芽的供应不成问题。
（照片四、Maker's Mark的谷物储存筒仓）
2. 谷物的处理：磨碎
谷物处理的第一个步骤是磨碎。一般业界使用的磨碎机包括滚轴式(roller)以及锤击式(hammer)两种，经调整滚轴间距和击打能量，可制作出不同壳(husk)、粉(powder)比例的碎谷物，必须与后续的蒸煮温度、时间相互配合，也会对糖化造成影响。根据现场说明，金宾使用锤击式，而美格则为滚轴式。
谷物的磨碎通常不为我们所关注，但是对威士忌酒厂来说，却攸关后续糖化的萃取程度以及最终的出酒率(alcohol yield)，因此必须根据谷物的不同订定其最佳壳、粉比。一般麦芽威士忌酒厂的壳约占10%，但美格的壳、粉比约为2：8，似乎磨得较粗，不过谷物不同，且缺乏其他酒厂的资料，所以难以比较。不过现场解说的Dave提到，当谷物磨得过细时，则所有好的坏的、想要的不想要的风味全会被萃取出来，就如同磨花生酱时，如果连皮带花生全部磨得一样细，将会使皮的涩味也混杂进去。这一点似乎言之成理，但也必须和接下来煮熟所需要的温度、时间相互配合。
（图片五：Maker's Mark以较粗的方式磨碎谷物(右)
3. 谷物的处理：煮熟
接下来的步骤便与麦芽威士忌大相迳庭。麦芽不需要煮熟便可直接糖化，但谷物需要，主要原因在于谷物未经过发芽过程，因此必须透过煮熟的方式将淀粉释放出来，并溶解于水中形成悬浮液，而后再利用麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。这个步骤说来简单，但因为不同谷物需要不同的蒸煮温度和时间，所以做起来较为复杂。譬如金宾的玉米、裸麦和麦芽的蒸煮温度分别为220°F (104°C)、180°F(82°C)和150°F(65°C)，现场解说似乎是在同一个槽内进行，先煮玉米，等温度降下来后再投入裸麦和麦芽。值得注意的是，65°C正是糖化酵素最适宜的运作温度，也是一般麦芽威士忌蒸馏厂于糖化时，第一次混合磨碎麦芽的水温。
（照片六、Jim Beam煮熟谷物槽）
另外，美格于说明时特别强调，壳、粉比和蒸煮温度、时间之间具有重要的依存关系。若谷物磨得较细，且以高温来煮，则因连壳带粉都被液状化(liquified)，将会萃取过多的壳风味而显得苦涩，因此酒厂不仅磨得较粗，且使用低温来煮，仅让其中粉的部分达到液状化，而不至于萃取出壳的风味。有关温度、时间、压力之间的互制影响，对酒厂来说相当重要，又与谷物的蛋白质、淀粉含量有关，也会影响出酒率，因此每间酒厂都有自己的know-how，很难一言以蔽之，仔细探究将会一门大学问。
不过无论金宾或是美格，采用的方式都是属于批次式，而许多谷物威士忌酒厂，包括苏格兰、美国、加拿大，因为产能考量，也多所采用连续性流程。磨碎的谷物先与水，或来自前一批次的处理液混合均匀成浆状，再输送入具有搅拌功能的加压管内以蒸汽加热，而后直接进入糖化。这种流程通常在蒸煮前先加入小部分麦芽或投入酵素，以便与谷物淀粉充分拌合产生糊精(dextrin)，再利用麦芽的糖化酵素来转化为糖。
4. 糖化与sour mash
煮熟后的谷物称为mash，为了将淀粉转化为糖，某些酒厂可能会投入酵素，不过多半利用麦芽的天然糖化酵素来进行。
（照片七、Maker's Mark的糖化槽）
不过美国威士忌最特殊的作法在此出现了，传统上会将上一批次留下来的"sour mash"加入这一批次，让每个批次的mash保持一致。不过何谓sour mash？如果在网络上搜寻，Wiki作如是解：
"……spent mash (previously fermented mash that still contains live yeast). Spent mash is also known as spent beer, distillers' spent grain, stillage, and slop or feed mash, so named because it is used as animal feed."
仔细读起来会不会觉得前后矛盾？对麦芽威士忌酒厂来说，作为动物饲料的spent，指的是糖化后将糖水(wort)过滤留下的麦芽渣，尚未进入发酵过程。但谷物威士忌酒厂不同，由于直接使用mash来进行发酵和蒸馏，而非使用过滤后的糖水，因此spent指的是蒸馏后的产物，在高温蒸馏过程中，所有的酵母菌都已经被杀死，怎么可能存活下来？在其他的参考书籍中，确实也有提到sour mash取自发酵后的mash，譬如Jack Daniel's，但在金宾酒厂我曾就此发问，回答是来自蒸馏后的"set back"(或backset)，也就是做为动物饲料的slop、spent，到底来源为何？
我的解释如下，"sour mash"的主要目的便是让前后批次的mash保持稳定，让相同的酵母菌在相同的环境下快乐的吃糖、繁殖、生产酒精。对肯他基州的波本酒厂而言，由于大部分区域都属石灰岩地质，这种地质虽可滤除地下水的铁质(有关这部分，因钙离子的活性比铁离子强，所以不是来自于离子交换，而是过滤作用)，但也让制作用水呈现弱碱性，因此必须加入sour mash来调整酸硷值，让发酵环境呈弱酸性(pH=5.2~5.3)。至于其他酒厂，由于目的不在于调整酸硷值，因此采用拥有活性酵母菌的"sour mash"，让前后批次的酵母菌保持一致，又或者根本不使用sour mash而采"sweet mash"方式，都与酒厂的控制方式有关，并无所谓好坏之别。我们看到有些装瓶明显的标注"sour mash"，无非是为了唤醒消费者对于「历史」、「传承」的思古幽情，因为这确实是美国威士忌相当不同的处理方式。
（照片八、Maker's Mark的糖化操控面板）
文章来源：tw-tw.com
作者：邱德夫
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对于熟悉麦芽威士忌制程的我来说，波本威士忌的制作是门艰困难解的题目。艰困在于我的知识完全囿限在壶式、批次蒸馏上，脑袋很难瞬时转换，且未曾接受过科班教育训练，只能在成堆、模糊的资料中去搜集、归纳，更形难解。幸得Beam-Suntory的安排，有机会在3/21、3/22两天到Jim Beam以及Maker's Mark酒厂实地参访见学，并询问些初浅问题，终究得到不少收获。为避免日久遗忘，暂且先以我有限的知识作整理，其中仍有许多不解之处，希望日后还有机会直接询问酒厂，或请有识之士不吝指教。
（照片一、Jim Beam旅客中心前方的James (Jim) Beam）
（照片二、绿草如茵的Maker's Mark蒸馏厂）
首先必须说明的是，相对于麦芽威士忌，美国威士忌的制作生产从原料到蒸馏每间酒厂多有不同，十分复杂却也十分有趣。这篇文章举出的制程或有通用，但牵涉到细节，则仅止于Jim Beam和Maker's Mark，绝对无法代表所有的波本威士忌蒸馏厂。
1. 原料
依据规范规定，波本威士忌的玉米含量必须大于51%，其他谷物包括裸麦、麦芽(或未发芽大麦)、小麦、燕麦等等都可使用，其中麦芽可提供糖化酵素，一般都会加入谷物配方内。每间酒厂所制作的威士忌(酒厂可能拥有好几个不同品牌)都各自有不同的谷物比例，称之为mashbill，可能为商业机密而不愿公布，但也有如同美格一般大方告诉消费者：70%的玉米、16%的红冬季小麦(red winter wheat)以及14%的麦芽。另外必须注意，当玉米含量超过80%，可能会归类到「玉米威士忌」而非波本威士忌，详细规范请参考「美国威士忌–法规篇(1/2)」一文。
（照片三、Jim Beam的谷物展示柜以及玉米、裸麦和麦芽(从左至右)）
谷物运抵酒厂之后，将暂先存放于筒仓内。下方照片为美格的三个筒仓，分别存放玉米、小麦和麦芽。由于美国的啤酒产业十分兴盛，国内便有不少的发麦厂，所以麦芽的供应不成问题。
（照片四、Maker's Mark的谷物储存筒仓）
2. 谷物的处理：磨碎
谷物处理的第一个步骤是磨碎。一般业界使用的磨碎机包括滚轴式(roller)以及锤击式(hammer)两种，经调整滚轴间距和击打能量，可制作出不同壳(husk)、粉(powder)比例的碎谷物，必须与后续的蒸煮温度、时间相互配合，也会对糖化造成影响。根据现场说明，金宾使用锤击式，而美格则为滚轴式。
谷物的磨碎通常不为我们所关注，但是对威士忌酒厂来说，却攸关后续糖化的萃取程度以及最终的出酒率(alcohol yield)，因此必须根据谷物的不同订定其最佳壳、粉比。一般麦芽威士忌酒厂的壳约占10%，但美格的壳、粉比约为2：8，似乎磨得较粗，不过谷物不同，且缺乏其他酒厂的资料，所以难以比较。不过现场解说的Dave提到，当谷物磨得过细时，则所有好的坏的、想要的不想要的风味全会被萃取出来，就如同磨花生酱时，如果连皮带花生全部磨得一样细，将会使皮的涩味也混杂进去。这一点似乎言之成理，但也必须和接下来煮熟所需要的温度、时间相互配合。
（图片五：Maker's Mark以较粗的方式磨碎谷物(右)
3. 谷物的处理：煮熟
接下来的步骤便与麦芽威士忌大相迳庭。麦芽不需要煮熟便可直接糖化，但谷物需要，主要原因在于谷物未经过发芽过程，因此必须透过煮熟的方式将淀粉释放出来，并溶解于水中形成悬浮液，而后再利用麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。这个步骤说来简单，但因为不同谷物需要不同的蒸煮温度和时间，所以做起来较为复杂。譬如金宾的玉米、裸麦和麦芽的蒸煮温度分别为220°F (104°C)、180°F(82°C)和150°F(65°C)，现场解说似乎是在同一个槽内进行，先煮玉米，等温度降下来后再投入裸麦和麦芽。值得注意的是，65°C正是糖化酵素最适宜的运作温度，也是一般麦芽威士忌蒸馏厂于糖化时，第一次混合磨碎麦芽的水温。
（照片六、Jim Beam煮熟谷物槽）
另外，美格于说明时特别强调，壳、粉比和蒸煮温度、时间之间具有重要的依存关系。若谷物磨得较细，且以高温来煮，则因连壳带粉都被液状化(liquified)，将会萃取过多的壳风味而显得苦涩，因此酒厂不仅磨得较粗，且使用低温来煮，仅让其中粉的部分达到液状化，而不至于萃取出壳的风味。有关温度、时间、压力之间的互制影响，对酒厂来说相当重要，又与谷物的蛋白质、淀粉含量有关，也会影响出酒率，因此每间酒厂都有自己的know-how，很难一言以蔽之，仔细探究将会一门大学问。
不过无论金宾或是美格，采用的方式都是属于批次式，而许多谷物威士忌酒厂，包括苏格兰、美国、加拿大，因为产能考量，也多所采用连续性流程。磨碎的谷物先与水，或来自前一批次的处理液混合均匀成浆状，再输送入具有搅拌功能的加压管内以蒸汽加热，而后直接进入糖化。这种流程通常在蒸煮前先加入小部分麦芽或投入酵素，以便与谷物淀粉充分拌合产生糊精(dextrin)，再利用麦芽的糖化酵素来转化为糖。
4. 糖化与sour mash
煮熟后的谷物称为mash，为了将淀粉转化为糖，某些酒厂可能会投入酵素，不过多半利用麦芽的天然糖化酵素来进行。
（照片七、Maker's Mark的糖化槽）
不过美国威士忌最特殊的作法在此出现了，传统上会将上一批次留下来的"sour mash"加入这一批次，让每个批次的mash保持一致。不过何谓sour mash？如果在网络上搜寻，Wiki作如是解：
"……spent mash (previously fermented mash that still contains live yeast). Spent mash is also known as spent beer, distillers' spent grain, stillage, and slop or feed mash, so named because it is used as animal feed."
仔细读起来会不会觉得前后矛盾？对麦芽威士忌酒厂来说，作为动物饲料的spent，指的是糖化后将糖水(wort)过滤留下的麦芽渣，尚未进入发酵过程。但谷物威士忌酒厂不同，由于直接使用mash来进行发酵和蒸馏，而非使用过滤后的糖水，因此spent指的是蒸馏后的产物，在高温蒸馏过程中，所有的酵母菌都已经被杀死，怎么可能存活下来？在其他的参考书籍中，确实也有提到sour mash取自发酵后的mash，譬如Jack Daniel's，但在金宾酒厂我曾就此发问，回答是来自蒸馏后的"set back"(或backset)，也就是做为动物饲料的slop、spent，到底来源为何？
我的解释如下，"sour mash"的主要目的便是让前后批次的mash保持稳定，让相同的酵母菌在相同的环境下快乐的吃糖、繁殖、生产酒精。对肯他基州的波本酒厂而言，由于大部分区域都属石灰岩地质，这种地质虽可滤除地下水的铁质(有关这部分，因钙离子的活性比铁离子强，所以不是来自于离子交换，而是过滤作用)，但也让制作用水呈现弱碱性，因此必须加入sour mash来调整酸硷值，让发酵环境呈弱酸性(pH=5.2~5.3)。至于其他酒厂，由于目的不在于调整酸硷值，因此采用拥有活性酵母菌的"sour mash"，让前后批次的酵母菌保持一致，又或者根本不使用sour mash而采"sweet mash"方式，都与酒厂的控制方式有关，并无所谓好坏之别。我们看到有些装瓶明显的标注"sour mash"，无非是为了唤醒消费者对于「历史」、「传承」的思古幽情，因为这确实是美国威士忌相当不同的处理方式。
（照片八、Maker's Mark的糖化操控面板）
文章来源：tw-tw.com
作者：邱德夫
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