Kavalan 不可能的威士忌任务！ 专访台湾冠军威士忌之父Dr.Jim Swan
2017-03-06 10:03
继上次惊天动地的拿下「世界最佳威士忌」之后，2015 MMA 麦芽狂人竞赛最大赢家，居然又是来自台湾的噶玛兰威士忌Kavalan Whisky！
噶玛兰在这次竞赛中可谓大获全胜，其中一款Kavalan ‘Solist’ (58.6%, OB, NAS, Sherry Cask c#S060904024, 551 Bts., 2015*)，不但同时拿下至高金奖Supreme Champion与Supreme Winner金奖；另两款Kavalan ‘Solist’ (56.3%, OB for Asia Palate Association, NAS, Sherry Cask c#S081229019, 522 Bts., 2015*)与Kavalan ‘Solist’ (57.1%, OB for Asia Palate Association, NAS, Sherry Cask c#S081229020, 526 Bts., 2015*)，更同时拿下最佳雪莉桶威士忌奖项。
这次噶玛兰不只夺得最高荣誉，更在4面金牌中包办三面，实在太厉害！
而产自台湾的噶玛兰威士忌，为什么能这么优秀？请继续往下看我们的独家专访报导。
答应到一个未知的亚热带小岛酿造威士忌，对大多数的威士忌专家来说，实在不可思议，但生性喜欢挑战、不守成规的他，却对此相当乐观。「你问我为什么愿意来，为什么不呢？虽然我对台湾原本毫无认识，但在合作之后，我发现这里有认真建造的酒厂、好水质、好环境，更重要的是努力的工作人员，台湾绝对有条件酿出非常棒的威士忌。」于是，这个和台湾原本毫无渊源的威士忌专家，与Kavalan一合作就是10年，期间不只设计出一套全球独家的威士忌制程，更把台湾威士忌大力推向世界舞台。而这套独家制程，正是Kavalan成功的关键。
10年前，若有人说台湾能生产威士忌，你铁定会笑掉大牙。因为不必是专家也知道，台湾既无威士忌酿造历史，更缺乏原酒陈年所需的寒冷环境，天时地利都不合，所以从来就不是威士忌产区。
而在2015年的今天，世界烈酒竞赛上刚传回捷报，Kavalan噶玛兰这个土生土长的台湾威士忌酒厂，除了在SWSC旧金山世界烈酒竞赛拿下5面双金奖，除了年度最佳蒸馏厂，WWA世界威士忌竞赛更给出了「全球最佳年度酿酒师」殊荣，最酷的是，一款「噶玛兰经典独奏Vinho葡萄酒桶单一麦芽威士忌」，居然成为了「全球最佳单一麦芽威士忌」。如此夸张的获奖纪录，瞬间引起全球媒体热议，就如同《Time》美国时代杂志标题上所说：「You won'tbelieve where the world's best whiskey comes from.」「Sorry, Scotland. Nice try, Japan」。没错，一个千里外位置不明的蕞尔小岛，居然能做出全球最棒的威士忌？这答案连我们自己都难以相信。
究竟Kavalan凭什么成为世界第一？带着这个大哉问，我们走进了它位于宜兰员山乡的酒蒸馏酿造厂，这个一向低调的酒厂这次彻底敞开大门，为我们独家揭开台湾威士忌让人意想不到、颠覆传统的秘密。
挑战制酒气候的金钟罩
即使还是4月天，万里无云的宜兰天空下，阳光的威力与热度已让人无法忽视，更让人无法忽视的是，如此夏长冬短的台湾气候，根本不是生产威士忌的标准环境。所以2006年，当金车董事长李添财决定在此兴建威士忌厂房时，所有人都认为这是个不可能成功的决定。不可能的原因，除了威士忌酒厂的投资额相当庞大不易回收，最大的原因在气候。在威士忌存放熟成阶段，木桶中的酒液会进行相当复杂的化学作用，这也是威士忌美味的秘密，而地处亚热带的台湾，由于一年之中大多数气候炎热，会阻碍其中某些化学作用进行，达不到正常的陈年效果，这也是世界主要威士忌生产国多半位处高纬度地区的主因，象是生产大国苏格兰、美国皆是；到了亚洲，也只有日本山区，才有办法生产出优质威士忌。
所以在投资初期，Kavalan的产品并不成功，风味、香气全都不对，即使经过无数尝试，前半年时间里可说毫无进展，高达20多亿的初期投资彷彿丢进水里，但凭着一股「台湾也能做好威士忌」的信念，Kavalan并没有放弃，持续尝试，寻找各种可能的解答，此时，终于遇上改变酒厂命运的推手：威士忌专家Dr. Jim Swan。
Jim Swan成为Kavalan顾问的故事相当戏剧化，正当酒厂着急地在全球广发英雄帖，Jim Swan不仅友善地回覆，更在仅与总经理面谈过一次、拿了台湾气候资料研究了几天后，就答应接下这艰难任务。「老实说，当时我真的不知道台湾在哪里。」Jim Swan笑着说。
全球真正独家的制程
Jim Swan是威士忌界的大咖，拥有超过30年经验值，在蒸馏、木桶熟成与调配领域都是专家，最特别的是，他更拥有生物及化学专业，更是英国皇家化学学会的研究会员，因此尤其擅长控制威士忌制程中，原酒与木桶间微妙的化学反应。针对台湾不利于威士忌熟成的过热气候，他研究出一套全新制程。「你可以看到，这里的设备和一般酒厂看来相似，但其实做法完全不同。」Jim说，由于长久以来，所有威士忌酒厂的酿造程序，都是为寒冷环境所设计，把这样的制成原封不动搬来亚热带台湾，当然不可能成功，于是他将制程逻辑全面改变重组。
「 以往的威士忌制程，主要在让原酒尽量抵抗寒冷气候，但既然这里有能让酒液加速熟成的环境，为何不试着顺应它？」亚热带的高温对威士忌来说，不全是坏事，它虽然阻碍了某些化学作用，却能加快酒液在橡木桶中的熟成速度，而Jim所做的，就是改变这样的熟成逻辑！
威士忌制程中的各环节相当复杂，但用白话简单说，传统威士忌原酒在蒸馏完成后，会兼具好与坏两项特质，放入橡木桶后，在寒冷环境中经过长时间作用，能让坏物质消失，好物质增长；但台湾在气候下，原酒熟成速度是一般威士忌的5~6倍，根本无法过长时间存放，于是Jim与Kavalan团队决定在原酒蒸馏完成前，就将酒液中的坏物质完全除去，只留下好物质在桶中成长，因此，即使存放时间不长，也能得到高质量原酒。
听到这里，聪明如你应该会发现：Kavalan所做的，其实不仅在「做出一瓶好威士忌」，而是创下业界首见的全新威士忌制程。他们以精密的科学方法计算自然条件与环境变因，这对一向偏手工业的威士忌产业来说，完全是前所未闻的存在，因此在Kavalan声名大噪后，立刻引来苏格兰、日本等各大厂的怀疑与窥探。「他们不断要求来这里参观制程，想知道其中有什么不可告人的秘密，甚至违法行为。」Jim微笑说。
从默默无名到世界舞台
不可思议的台湾风味当然没什么不合法的小辫子，在制酒过程中，他们当然也遇过无数失败。Kavalan首席酿酒师张郁岚说，这套制程最难的部分在发酵时的温控与蒸馏时的酒心取决点，在找到最佳配方前，历经的是无数失败，唯一的方法是不断改变尝试，而且坚持买最好的木桶，各环节绝不CostDown。
如今Kavalan已经10年了，对世上大多数动辄数百年的威士忌酒厂来说，不过是婴儿般的存在，而这初生之犊却已拿下此等成绩，对这个讲求传统的产业来说，简直不可思议。因为投入威士忌产业的代价很残酷，它投资额庞大，需要漫长时间等待，却不一定有回报，失败关厂者比比皆是。而Kavalan却成功了，不只是同业，连我们都很想知道为什么。当我们走在那井然有序的发酵槽、蒸馏器间，那一桶桶被妥善监测、空气中瀰漫着香甜酒精味的巨大酒库中，答案其实呼之欲出：「说穿了，没什么了不起，就是不放弃、不妥协质量，一直努力尝试。」的确，在这个习惯找捷径的世界里，我们常常忘记，有时候成功的秘诀，远比你想象中简单得多。
另一大困难则是迷思，即使成品风味已属佳作，但Kavalan没有傲人的年份，更来自从没听过的产区，不仅在国际市场上推动困难，连台湾岛内市场都没人愿意相信。「我永远记得，2008年我们第一款酒上市，当时办的几场品酒会，台下听众只顾着玩手机聊天，甚至对产品嗤之以鼻，只因为我们没有年份、没有背景，那感觉实在沮丧。」张郁岚说，不过即使如此，团队仍相信Kavalan的质量值得一搏，依然不断努力研发各种可能，陆续推出包括波本、Fino雪莉桶、Vinho葡萄酒桶与多款调和Single Malt等近10款产品。直到近3年来，Kanalan终于开始回收甜美果实，台湾终于被认可成为正式威士忌产区，产品更陆续在国际烈酒奖项中大放异彩，而且是跌破专家眼镜的那种。
获得如此高的世界级评价，你一定好奇Kavalan究竟厉害在哪？Jim下了最佳注解：「It's clean, but not so clean!」这位威士忌专家说，他一直在追求这样的特殊酒体，意思是风味纯净无杂味，却又能兼具饱满酒体、风味香气都浓郁，这两种特质对大多数威士忌来说，是相斥的条件，在Kavalan身上却同时做到了。的确，Kavalan Whisky就像国际酒评所说，拥有出奇滑顺、浓郁的口感，尾韵更带有特殊热带水果香气，而这项特色不只属于Kavalan，对世界来说，更是台湾威士忌的重大特色。
文章来源：gq.com.tw
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噶玛兰在这次竞赛中可谓大获全胜，其中一款Kavalan ‘Solist’ (58.6%, OB, NAS, Sherry Cask c#S060904024, 551 Bts., 2015*)，不但同时拿下至高金奖Supreme Champion与Supreme Winner金奖；另两款Kavalan ‘Solist’ (56.3%, OB for Asia Palate Association, NAS, Sherry Cask c#S081229019, 522 Bts., 2015*)与Kavalan ‘Solist’ (57.1%, OB for Asia Palate Association, NAS, Sherry Cask c#S081229020, 526 Bts., 2015*)，更同时拿下最佳雪莉桶威士忌奖项。
这次噶玛兰不只夺得最高荣誉，更在4面金牌中包办三面，实在太厉害！
而产自台湾的噶玛兰威士忌，为什么能这么优秀？请继续往下看我们的独家专访报导。
答应到一个未知的亚热带小岛酿造威士忌，对大多数的威士忌专家来说，实在不可思议，但生性喜欢挑战、不守成规的他，却对此相当乐观。「你问我为什么愿意来，为什么不呢？虽然我对台湾原本毫无认识，但在合作之后，我发现这里有认真建造的酒厂、好水质、好环境，更重要的是努力的工作人员，台湾绝对有条件酿出非常棒的威士忌。」于是，这个和台湾原本毫无渊源的威士忌专家，与Kavalan一合作就是10年，期间不只设计出一套全球独家的威士忌制程，更把台湾威士忌大力推向世界舞台。而这套独家制程，正是Kavalan成功的关键。
10年前，若有人说台湾能生产威士忌，你铁定会笑掉大牙。因为不必是专家也知道，台湾既无威士忌酿造历史，更缺乏原酒陈年所需的寒冷环境，天时地利都不合，所以从来就不是威士忌产区。
而在2015年的今天，世界烈酒竞赛上刚传回捷报，Kavalan噶玛兰这个土生土长的台湾威士忌酒厂，除了在SWSC旧金山世界烈酒竞赛拿下5面双金奖，除了年度最佳蒸馏厂，WWA世界威士忌竞赛更给出了「全球最佳年度酿酒师」殊荣，最酷的是，一款「噶玛兰经典独奏Vinho葡萄酒桶单一麦芽威士忌」，居然成为了「全球最佳单一麦芽威士忌」。如此夸张的获奖纪录，瞬间引起全球媒体热议，就如同《Time》美国时代杂志标题上所说：「You won'tbelieve where the world's best whiskey comes from.」「Sorry, Scotland. Nice try, Japan」。没错，一个千里外位置不明的蕞尔小岛，居然能做出全球最棒的威士忌？这答案连我们自己都难以相信。
究竟Kavalan凭什么成为世界第一？带着这个大哉问，我们走进了它位于宜兰员山乡的酒蒸馏酿造厂，这个一向低调的酒厂这次彻底敞开大门，为我们独家揭开台湾威士忌让人意想不到、颠覆传统的秘密。
挑战制酒气候的金钟罩
即使还是4月天，万里无云的宜兰天空下，阳光的威力与热度已让人无法忽视，更让人无法忽视的是，如此夏长冬短的台湾气候，根本不是生产威士忌的标准环境。所以2006年，当金车董事长李添财决定在此兴建威士忌厂房时，所有人都认为这是个不可能成功的决定。不可能的原因，除了威士忌酒厂的投资额相当庞大不易回收，最大的原因在气候。在威士忌存放熟成阶段，木桶中的酒液会进行相当复杂的化学作用，这也是威士忌美味的秘密，而地处亚热带的台湾，由于一年之中大多数气候炎热，会阻碍其中某些化学作用进行，达不到正常的陈年效果，这也是世界主要威士忌生产国多半位处高纬度地区的主因，象是生产大国苏格兰、美国皆是；到了亚洲，也只有日本山区，才有办法生产出优质威士忌。
所以在投资初期，Kavalan的产品并不成功，风味、香气全都不对，即使经过无数尝试，前半年时间里可说毫无进展，高达20多亿的初期投资彷彿丢进水里，但凭着一股「台湾也能做好威士忌」的信念，Kavalan并没有放弃，持续尝试，寻找各种可能的解答，此时，终于遇上改变酒厂命运的推手：威士忌专家Dr. Jim Swan。
Jim Swan成为Kavalan顾问的故事相当戏剧化，正当酒厂着急地在全球广发英雄帖，Jim Swan不仅友善地回覆，更在仅与总经理面谈过一次、拿了台湾气候资料研究了几天后，就答应接下这艰难任务。「老实说，当时我真的不知道台湾在哪里。」Jim Swan笑着说。
全球真正独家的制程
Jim Swan是威士忌界的大咖，拥有超过30年经验值，在蒸馏、木桶熟成与调配领域都是专家，最特别的是，他更拥有生物及化学专业，更是英国皇家化学学会的研究会员，因此尤其擅长控制威士忌制程中，原酒与木桶间微妙的化学反应。针对台湾不利于威士忌熟成的过热气候，他研究出一套全新制程。「你可以看到，这里的设备和一般酒厂看来相似，但其实做法完全不同。」Jim说，由于长久以来，所有威士忌酒厂的酿造程序，都是为寒冷环境所设计，把这样的制成原封不动搬来亚热带台湾，当然不可能成功，于是他将制程逻辑全面改变重组。
「 以往的威士忌制程，主要在让原酒尽量抵抗寒冷气候，但既然这里有能让酒液加速熟成的环境，为何不试着顺应它？」亚热带的高温对威士忌来说，不全是坏事，它虽然阻碍了某些化学作用，却能加快酒液在橡木桶中的熟成速度，而Jim所做的，就是改变这样的熟成逻辑！
威士忌制程中的各环节相当复杂，但用白话简单说，传统威士忌原酒在蒸馏完成后，会兼具好与坏两项特质，放入橡木桶后，在寒冷环境中经过长时间作用，能让坏物质消失，好物质增长；但台湾在气候下，原酒熟成速度是一般威士忌的5~6倍，根本无法过长时间存放，于是Jim与Kavalan团队决定在原酒蒸馏完成前，就将酒液中的坏物质完全除去，只留下好物质在桶中成长，因此，即使存放时间不长，也能得到高质量原酒。
听到这里，聪明如你应该会发现：Kavalan所做的，其实不仅在「做出一瓶好威士忌」，而是创下业界首见的全新威士忌制程。他们以精密的科学方法计算自然条件与环境变因，这对一向偏手工业的威士忌产业来说，完全是前所未闻的存在，因此在Kavalan声名大噪后，立刻引来苏格兰、日本等各大厂的怀疑与窥探。「他们不断要求来这里参观制程，想知道其中有什么不可告人的秘密，甚至违法行为。」Jim微笑说。
从默默无名到世界舞台
不可思议的台湾风味当然没什么不合法的小辫子，在制酒过程中，他们当然也遇过无数失败。Kavalan首席酿酒师张郁岚说，这套制程最难的部分在发酵时的温控与蒸馏时的酒心取决点，在找到最佳配方前，历经的是无数失败，唯一的方法是不断改变尝试，而且坚持买最好的木桶，各环节绝不CostDown。
如今Kavalan已经10年了，对世上大多数动辄数百年的威士忌酒厂来说，不过是婴儿般的存在，而这初生之犊却已拿下此等成绩，对这个讲求传统的产业来说，简直不可思议。因为投入威士忌产业的代价很残酷，它投资额庞大，需要漫长时间等待，却不一定有回报，失败关厂者比比皆是。而Kavalan却成功了，不只是同业，连我们都很想知道为什么。当我们走在那井然有序的发酵槽、蒸馏器间，那一桶桶被妥善监测、空气中瀰漫着香甜酒精味的巨大酒库中，答案其实呼之欲出：「说穿了，没什么了不起，就是不放弃、不妥协质量，一直努力尝试。」的确，在这个习惯找捷径的世界里，我们常常忘记，有时候成功的秘诀，远比你想象中简单得多。
另一大困难则是迷思，即使成品风味已属佳作，但Kavalan没有傲人的年份，更来自从没听过的产区，不仅在国际市场上推动困难，连台湾岛内市场都没人愿意相信。「我永远记得，2008年我们第一款酒上市，当时办的几场品酒会，台下听众只顾着玩手机聊天，甚至对产品嗤之以鼻，只因为我们没有年份、没有背景，那感觉实在沮丧。」张郁岚说，不过即使如此，团队仍相信Kavalan的质量值得一搏，依然不断努力研发各种可能，陆续推出包括波本、Fino雪莉桶、Vinho葡萄酒桶与多款调和Single Malt等近10款产品。直到近3年来，Kanalan终于开始回收甜美果实，台湾终于被认可成为正式威士忌产区，产品更陆续在国际烈酒奖项中大放异彩，而且是跌破专家眼镜的那种。
获得如此高的世界级评价，你一定好奇Kavalan究竟厉害在哪？Jim下了最佳注解：「It's clean, but not so clean!」这位威士忌专家说，他一直在追求这样的特殊酒体，意思是风味纯净无杂味，却又能兼具饱满酒体、风味香气都浓郁，这两种特质对大多数威士忌来说，是相斥的条件，在Kavalan身上却同时做到了。的确，Kavalan Whisky就像国际酒评所说，拥有出奇滑顺、浓郁的口感，尾韵更带有特殊热带水果香气，而这项特色不只属于Kavalan，对世界来说，更是台湾威士忌的重大特色。
文章来源：gq.com.tw
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