要素揭秘：葡萄酒为何能让你一滴入魂？
The Soul Of Wine
One night, from bottles,
sang the soul of wine:
Oh... misfit man, I bring you for your good
Out of the glass and wax where I'm confined,
A melody of light and brotherhood!
夜里，美酒在瓶中吟唱：
人类，我向你咏颂，无论你是否在流浪，
尽管在这琉璃的囹圄，和蜡封的门框，
歌一首兼爱与光明的乐章。
——节选《葡萄酒的灵魂》－鲍德莱尔
鲍德莱尔为葡萄酒发声，葡萄酒感谢人类通过将其变成优质葡萄酒来舒缓人类疲惫的心灵，让其充分发挥出自己的价值。葡萄酒充满了人类的智慧，也是人们情感的寄托，许多诗人、剧作家和艺术家，都将葡萄酒写入诗里，描进画中。
如梵高生前唯一卖出的一幅作品《红色的葡萄园》（The Red Vineyard） ，整幅作品中普照的阳光、火焰般扩散的光线、血红色的葡萄园、热情和炽热的色调构成了一幅农妇采摘葡萄的景象，足见当时人们对葡萄酒的狂热与激情。
夏尔·波德莱尔曾经说过：“一个人总是要追寻能够让他沉醉不绝的东西的，这个东西可以是葡萄酒，可以是诗，也可以是美德。”
所以我们在喝葡萄酒的时候，到底在喝什么？也许是酒精，也许是一种精神。每一款葡萄酒都有它独一无二的灵魂个性，可以是单宁，也可以是风土，又或是匠人之心。
首先来说说单宁：
如果这里是化学课堂，老师会告诉你单宁又叫做鞣酸，是植物细胞的单宁体中的一种防卫用化学成分，分子式为C76H520O46……
如果这里是健康讲堂，老师会告诉你，单宁可以起到预防心脑血管疾病的作用……
但这里是酒蟲网小科普资讯课堂，我们来通俗易懂地介绍下葡萄酒中的单宁。在酒评里，我们常会看到这样的字眼：“单宁强劲，口感浓郁”“单宁融入了清新的果香里”“这款酒的单宁中规中矩”。对单宁的描述，一千个人眼中有一千个哈姆雷特。
1、那单宁到底是什么呢？
单宁（Tannins），又叫单宁酸，是一种天然的酚类物质，在口腔中单宁是没有味道的。它在舌面呈现一种“收敛”的感觉，它令你仿佛口含一群不肯随唾液游走的小小吸盘——这种感觉，俗称“涩”。可不要小觑这个涩感，它可是葡萄酒的灵魂（更确切地说是红葡萄酒的灵魂）。
葡萄的单宁主要来自葡萄皮、梗、籽，还有橡木桶，但主要还是来自皮。单宁常常出现在红葡萄酒中，白葡萄酒几乎不含单宁。红葡萄酒在酿造过程中，需要浸渍在葡萄汁里面一段时间，所以红葡萄酒能萃取葡萄汁中的色素和单宁。
此处可传授一个口诀：葡萄皮越厚，单宁越多；橡木桶越新，单宁越多；泡皮发酵时间越长，单宁越多。
2、葡萄酒中单宁的作用
单宁不只添加了酒的涩感，还能有效地聚合葡萄酒中的色素物质。它和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。它具有抗氧化作用，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。
所以说，单宁对红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。如果一款酒的口感尝起来感觉“生涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。经过岁月的洗礼，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
3、单宁高的葡萄品种：
•内比奥罗（Nebbiolo）
•赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
•丹魄（Tempranillo）
•蒙特布查诺（Montepulciano）
•味而多（Petit Verdot）
•小西拉（Petite Sirah）
风土对于咱中国人就包含了高深的人文哲学在里头，通俗地讲即“天时地利人和”。同样是风土一词，法国词汇风土（Terroir）却是由拉丁语“Terra（土地）”演变而来，用于指代葡萄酒生产地的环境特征。比如产区的气候，葡萄园的地形，以及土壤构成等，甚至葡萄园中的微生物都是风土的一部分。
看似简单，似乎天生就带着一些法国浪漫，但又有不可琢磨的色彩。
浪漫是因为它充满了自然的气息，仿佛一切都是上帝的恩赐一样。而不可琢磨则是因为它丰富的内涵和无穷的变化。第一印象，风土本质应该是纯粹而神圣的自然概念，不应有人为地干涉。可事实上“风土”这个人类创造的词汇，永远无法纯粹。
每当开辟一片葡萄园时，它的自然环境就已经遭到人为改变，人的影响也就随之开始了。只不过有些产区影响少一些，有的多一些。如杜罗河谷人工堆砌的石筑梯田形成了今天波特产区的独特风土；贾爷的一级田克罗·帕宏图用了400多个炸药包才得以将原有的大片石头炸出一些坑洞来种下葡萄苗……
▲葡萄牙杜罗河谷的葡萄园尽是人工雕琢的痕迹
虽然风土形成的过程并不纯粹，但却有独一无二且不可复制的特点。我认为好的风土应该尽可能在较少的人为影响下大概率产生最好的结果。
而风土的好坏在欧洲边际气候的情况下显得尤为重要，法国是将“风土”概念展现得最为极致的产酒国之一，在这里某些产区对于风土有着几近狂热的追求，勃艮第就是一个典型的例子。
勃艮第葡萄园风土世界文化遗产联合会名誉主席奥贝尔·德维兰（Aubert deVillaine）曾说过：“一款小产区的葡萄酒只要能准确地表达出自己的风土，她也能成为一款伟大的酒。”
抛开人为因素的影响，剩下的部分我们可以称之为“自然风土”。那么“自然风土”的真正内涵又是什么呢？这需要从气候、土壤、地形、葡萄品种和微生物等去一一阐述，当然详细剖析下来估计等同于一篇大学生的毕业论文篇幅那么长，所以，这部分感兴趣的朋友可以自行动手百度百科。
众多自然风土因素的差异都在左右葡萄酒的风味和品质，这大概是葡萄酒世界中最神圣的理念，任何一个卖得上价钱的葡萄酒，不管是在旧世界还是新世界，都会再三强调对风土的重视和讲究。从另一个角度讲，风土也是一款葡萄酒的灵魂，每一种葡萄酒就有不同的舞姿，而这舞的千姿百态，能够让这款酒焕发出“伟大”的光芒。
不过风土的好坏并不需要跟葡萄酒的质量建立直接的联系，有很多地方的风土并不理想，但也能出产品质不俗的葡萄酒。这需要用强大的酿造工艺来弥补风土条件的缺憾，接下来我们来谈谈伟大又执着的灵魂——葡萄酒的匠人匠心。
如果说单宁能为葡萄酒塑造骨架，风土能创造葡萄酒的灵魂，那经验丰富的酿酒师，无疑用匠人之心塑造了酒庄及酒款的精魂。
当我们去品鉴一杯葡萄酒时，会知晓它的味道、它的年份、它背后的酒厂故事......却很少有人关注到背后酿酒师为其注入的“匠心”。葡萄酒行业内一直有种说法：“七分看原料，三分看工艺”，这“三分工艺”则凝聚着酿酒师的智慧。由此可见，酿酒师的技术水平是让葡萄酒更深层次的升华！
那么葡萄酒酿酒师具体做些什么呢？
很多人认为酿酒师就是和酒打交道嘛，其实不然，酿酒师可不是个浪漫的职业，主要工作内容就是当“农民”+搞科学研究。
首先，一名真正合格的酿酒师首先要学会和葡萄相处，全程参与打理葡萄从生长、成熟、采收、冬剪的全套流程。即使有专业的种植师团队，酿酒师也要做懂葡萄的人。
其次，酿酒师必须掌握化学+物理+植物学等相关课程，都是偏理工科且专业性质较强的课程。相信很多梦想成为酿酒师的人在这个关卡就被劝退了，顺带，附上博洛尼亚大学葡萄酒酿造的课程设置，各位看官自行感受一下吧：
以下是酿酒师需要面对的无数个挑战：
什么时候给葡萄剪枝修叶、葡萄生病怎么处理、小鸟偷吃葡萄怎么办、灌溉要用多少水、什么时候采收、不同葡萄的采收顺序、酵母型号的挑选、发酵温度控制在几度、一天打几次循环、什么时候结束酒精发酵、冷浸渍要做多长时间、是否进行苹果酸－乳酸发酵……
尽管有一系列标准可以参考，但每年的情况都千差万别，酿酒师就必须具备动态调整的能力，既能发现问题、解决问题，还能预判未来、做好规划。我更愿意把酿酒师称之为神奇的魔法师，简直无所不能！
既烧脑又耗体力，而且24小时待命，还得严谨心思缜密，当然薪水也不是我这样的小白敢奢望的。而对于那些已经在酿酒师道路上越走越远的人来说，薪酬的高低根本不能激起兴趣，他们更专注于能让更多的人喝到自己酿的酒，让自己的酒被全世界所喜爱。
这就引起另一个话题，好的酿酒师和伟大的酿酒师之间的区别在哪里？我认为关键在于人文情怀，如果你喝一款一切都按部就班酿造的酒，你可能挑不出错，但这款酒也绝不会给你留下任何深刻的印象。
伟大的酿酒师懂得通过葡萄酒传递理念和感情，一款酒之所以伟大也正是因为它可以感动你。有情怀的酿酒师会尝试在葡萄园里和植物沟通，用耳朵倾听橡木桶中酒液的变化，像对待生命一样对待葡萄酒。
毕加索说：“Learn the rules like a Pro, so you can break them like an artist”。向那些伟大的酿酒师和正在将青春的热血洒在贫瘠之地的酿酒师们致敬！
