聊聊威士忌品鉴中的风味与味感

看了太多关于威士忌风味形成，酿造过程以及各类品鉴笔记的文章和”教程“，心里是否依旧空空的？对威士忌的喜爱日渐加深，却形容不好，也不知能用何种带有权威感的方式表达出威士忌带来的感觉？

如果你也对这样的困惑有似曾相似之感，那你该虚心去学习了！

在品鉴过程中，相信大家都非常确定威士忌的带来的风味感受，来自于嗅觉和味觉两部分，但它们分别是哪几种香气和香味？

与嗅觉相关：

泥煤、谷物、烟熏、水果、花香、木香、甜香、医药、陈腐香、硫磺、奶酪、油臭

与味觉相关：苦、咸、酸、甜

那么风味物质有哪些特点呢？

①种类繁多 

②相互作用：风味物质间（中和、协同、拮抗、掩蔽）及风味物质与脂肪、蛋白和糖的相互作用。

③含量极微，但呈味特征显著。

④极易反应或分裂。

⑤可能存在变嗅和变味现象

⑥分子结构与呈香、呈味特征之间无规律可循。

为什么说影响风味的因素很复杂？主要受哪两类物质影响？

因为引起五官感觉反应的所有因素。 主要是影响化学感觉的挥发与非挥发类化学物质。

既然如此，那么我们的味觉感受主要来自哪里？

味感受体主要是味蕾其次是自由神经末梢，人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处。

影响味感的因素有哪些？

1. 呈味物质的结构 ( 影响味感的内因 )

物质结构与味感关系复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大变化。

2. 温度

①味感在30℃上下较敏锐，而在<10℃或>50℃时各味觉多变得迟钝。

②温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。

3. 浓度和溶解度

①味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当浓度则会使人产生不愉快的感觉。

②浓度对不同味感的影响差别很大：

A. 甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快感；

B. 单纯的苦味几乎总是令人不快；

C. 酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。

③呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，使味感产生有快有慢，维持时间有长有短。

A. 蔗糖易溶解，故产生甜味快，消失也快；

B. 糖精较难溶，则味产生较慢，维持也较长。

4. 时间

①易溶解的物质呈味快，味感消失也快；

②慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。

5. 物质的化学结构与味感的关系

化学上的酸呈酸味，化学上的糖呈甜味，化学上的盐呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。

了解了最基本的这些知识后，是不是对品鉴威士忌更加有兴趣了呢？在学习威士忌的过程中，我们丰富的不仅是对威士忌的了解，也促使了我们去对身体各个感官功能进行认知，和探索。威士忌大师为什么被人称之为大师呢？想必就是知别人所不知吧！ 

文章来源：中威网
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