驰骋拍卖场的贾爷，他的酒到底神在哪？
陆游通过此诗告诫后人，从书本上获得的知识固然重要，但毕竟是浅显表面的，书本知识是前人实践经验的总结，想要真正理解、掌握现象背后的本质，探寻事物的真理真知，还有待实践去检验。一个既有书本知识，又有实践经验的人，才是真正有学问的人。
世间万物都是一体的，而存在只有通过实践去证明，酿造葡萄酒亦是如此。我们这回就来说说勃艮第的酿酒之神贾爷— 亨利·贾叶（Henri Jayer)。
▲亨利·贾叶（Henri Jayer)
勃艮第虽然有很长的酿造传统，但大多是凭借经验，掌握科学酿造方法的人非常少，这也造成了出品的不稳定。而贾爷却表示，他虽然在大学学过酿酒，但在实践中几乎从来不不用书本上教的知识。有关酿酒，贾爷有一套自己独特的体系。贾贾爷酿酒的理念究竟有何特别之处，他的酒到底神在哪？
我们先来捋一下贾爷的生平：
- 1922年生于勃艮第的沃恩.罗曼尼村Vosne-Romanée
- 1940年代考入勃艮第大学University of Burgundy获得葡萄酒酿酒学学位
- 1945年开始管理Camuzet家族的葡萄园，并且慢慢地开始收购葡萄园
- 2001年是Jayer酿酒最后一个年份
- 2002年他把葡萄园转给了他的侄子Emmanuel Rouget
- 2006年在第戎Dijon去世
著名勃艮第作家、亨利·贾叶生前好友Jacky Rigaux表示：喝懂贾叶的葡萄酒，首先要了解他的生平，即他如何成为一名酒农，又是受到了谁的影响。Jacky Rigaux表示：上世纪的勃艮第葡萄酒专家Rene Engel曾对贾叶产生过巨大的影响，是他激发了贾爷对葡萄酒的兴趣，并激励他在第戎大学念了酿造学专业，这也让贾叶成为他同龄人中为数不多在学校学习过酿造的酒农。
贾爷的传奇故事要从二战开始讲起。1939年，因两个哥哥参战，贾爷不得不放弃学业，回乡种葡萄并照顾家里。据贾爷回忆，他最开始完全是“被迫”当酒农的，但其后的经历却让这个仅有十几岁的少年渐渐爱上了葡萄园和酿酒。
贾爷当时有个邻居叫热内·恩格尔（Réné Engel），恩格尔先生是当地颇有名望的酒农，同时还在第戎大学任教，并开设了酿酒工程的课程。恩格尔甚至在家里建了一个简单的葡萄酒实验室，以分析酒样。
▲左 热內·恩格尔（Rene Engel）
勃艮第酒神Henri Jayer的恩师
消逝的酒庄恩泽尔酒园（Domaine Rene Engel）创始人René Engel 先生是勃艮第酒神Henri Jayer的恩师，同时也是勃艮第品酒骑士会（Confrerie des Chevaliers du Tastevin）的创始人之一。对推广勃艮第葡萄酒及文化影响深远，为今天勃艮第葡萄酒的蜚声国际奠下宏大的基础。
▲Domaine Rene Engel的前任庄主就是恩格尔先生
年少的贾爷经常去他家，因此也开始渐渐对葡萄酒产生兴趣。1941年，贾爷与恩格尔达成协议：恩格尔每周带贾爷去第戎大学上一天酿酒课程，而贾爷要负责开车。他成为第戎大学酿酒学院的第一批学生，每节课品尝3-4款来自不同地区，甚至不同国家的葡萄酒，这样的教学方式在当时非常超前。
次年，贾爷获得了第戎大学授予的葡萄酒工程学位。在几十年前的勃艮第，大部分酒农根本不懂葡萄酒背后的科学，他们只知道用脚踩碎葡萄后，再放一段时间，葡萄自然就变成葡萄酒了。可想而知，在那个年代的沃恩·罗曼尼村，贾爷这样的“高材生”可是很少见的。
▲沃恩·罗曼尼村
1942年，贾爷不但做到了“学业有成”，还遇到了一位姑娘。这位名叫玛丽的姑娘是附近Rouget酒农家的女儿，热爱葡萄园，她的热情也感染了贾爷。最后，姑娘成了贾爷夫人，一个人的田间劳作变成了两个人的故事。
二战期间法国战况一度恶化，贾爷被强行招至德国潜艇发动机工厂工作。几个月后，贾爷假借妻子生病为由逃出工厂，同亲戚朋友一起流亡多地，多数时间藏身于诺曼底躲避追捕，直到战争结束。贾爷曾笑言自己最痛恨洋蓟，因为战争期间实在吃了太多了。
二战结束之后，贾爷回归葡萄田，和卡木泽酒庄 (Domaine Meo-Camuzet) 时任继承人玛丽亚 (Maria Noirot-Camuzet) 合作，帮助她打理部分一级田和特级田的种植，著名的有伊西索特级田 (Echezeaux Grand Cru), 里奇堡特级田 (Richebourg Grand Cru) 和克罗·帕宏图一级田 (Cros Parantoux 1er Cru)，条件是收获的葡萄50%归在贾爷名下，并用他自己的名字装瓶葡萄酒。
▲可以看到超级一级田克罗·帕宏图像三明治一样被夹在中间
1951年对贾爷来说，可是个重要的日子。虽然在此之前，贾爷就已经开始酿酒，但在这一年，贾爷买下了未来的明星一级园——克罗·帕宏图园的一部分。
其中克罗·帕宏图一级田和贾爷的名字紧紧相连超过五十载，载誉无数。它坐落在沃恩·罗曼尼村，里奇堡特级田的正上方，紧邻贾爷另一个地块巴哈一级田 (Les Barreaux)，面积仅1.01公顷。
起初这块田只是众人眼中无药可救的废田，土壤以石灰质为主，多砾石，贫瘠坚硬，微气候又偏冷，在遭受葡萄根瘤蚜虫灾害后彻底废耕。贾爷却逆流而上，洞察到这种土壤环境能酿出酸度自然清新的葡萄酒。在开垦之前，园子里到处都是大石头，贾爷不得不用了400多个炸药包，才得以炸出一些坑洞来种下葡萄苗。
爆破之后，还必须用手推车把炸出的石块都运出来，这些只能通过手工来完成。贾爷清理出来的石块堆在葡萄园边，成了分界的石墙。直到1953年清理工作基本完成，他才开始在这片“顽固”的土地上种下葡萄。
▲被炸开的石头如今就堆在葡萄园周围
当时克罗·帕宏图的藤生长不到20年，结出的果实虽已足够优质，但贾爷觉得还是过于年轻，便全部放入他的沃恩·罗曼尼村级酒中。所以1970-1978年份贾爷的村级酒品质非常高。在众人的说服下，贾爷终于在1978年推出了克罗·帕宏图的第一个年份酒。
事实证明，贾爷的努力没有白费，克罗·帕宏图很快被评为一级园。经过贾爷20多年精心培育的葡萄藤，酿出的酒巧妙融合了力量和优雅，气息清新，单宁丝滑，展现出罕见的优雅精致与陈年潜力，也成了贾爷当之无愧的代表作。
在贾爷数十年的酿酒生涯中，他总待在沃恩·罗曼尼村和尼伊－圣乔治村，管理过近6.5公顷的葡萄园。其中包括特级园“依瑟索”（Echézeaux Grand Cru）和“里奇堡”（Richebourg Grand Cru）；沃恩罗曼尼村的一级园“克罗－帕宏图”（Cros-Parantoux 1er Cru）、“焦炙”（Aux Brûlées 1er Cru）和“秀峰”（Beaumonts 1er Cru）；尼伊－圣乔治的一级园“石墙”（Les Meurgers 1er Cru）；以及沃恩罗曼尼和尼伊－圣乔治的村级酒。
前面说到，有关酿酒，贾爷有一套自己独特的体系。那么贾爷酿酒的理念究竟有何特别之处，他的酒到底神在哪？
贾爷对勃艮第种植酿酒贡献：
- 反对在葡萄园过分使用化学物质
- 鼓励耕作去除野草
- 坚持低产（提高品质）
- 反对过滤（保留风味）
- 完全去梗（去除青味）
- 发明冷浸渍技术Cold Soaking（增加香气和颜色）
在注重产量的年代，他的这些举措可是说是对整个产区的种植和酿造带来的巨大的变革，影响了以后好多酿酒师，他用事实证明了品质带来的利益是远大于产量的，他的功绩会在历史中被铭记。
要说贾爷的成功秘诀，恐怕就是他让葡萄酒做回最本真的自己，完完整整展现出风土的原本风貌。
1995年杰西斯·罗宾逊在为BBC拍摄的葡萄酒纪录片中采访了亨利·贾爷。杰西斯问当时已经73岁的贾爷，“你酿酒的秘诀是什么？”，贾爷回答：“我没有什么秘诀，只是顺其自然罢了。自然已经能做得那么好，我没勇气去挑战它。”
的确，从贾爷对葡萄酒酿造的一些坚持中，我们可以发现他对自然的尊重。贾爷虽然早早就拿到葡萄酒酿造专业的学位，但并不完全依赖所学的理论知识，仅仅是利用这些知识辅助自己，避免最低级的错误。他坚持不用钾肥，尽量少施化肥和杀虫剂，用马耕地以减少对土壤环境的扰动，不使用工业酵母，装瓶前不过滤。
这些做法或多或少影响了其他酿酒师的酿酒理念。但贾爷并不只追求“无为而治”，他懂得如何借用“科学”。他是最早信奉“分选台”的酿酒师，每次会淘汰掉15%-20%的果实，以确保品质。与众多勃艮第酒农不同，贾爷坚持不带梗发酵，他认为只能用可以吃的原料酿酒，葡萄梗被贾爷嫌弃了。
▲这些绿色的就是葡萄的果梗了
贾爷还发明了冷浸渍，这是一种在发酵前进行的带皮浸渍，目的是提取更多的香气和颜色。还有木桶，他只要彤塞森林（Forêt de Tronçais）出产的中度烘烤的新橡木桶，即使有人认为这样会掩盖酒中的果香味。
贾爷的伟大或许不仅仅在于他酿出了伟大的黑比诺，更在于他的酿酒理念影响了他之后的酿酒师。
就像很多勃艮第酒农一样，贾爷最初将自己酿的葡萄酒交给波勃艮第的大酒商装瓶销售（也因此，贾爷所酿葡萄酒的酒标十分混乱，难辨真假）。直到1976年，贾爷才开始独立灌装和贴标。
▲1976年份的里奇堡
1978年，一位美国进口商将贾爷的葡萄酒引入美国市场，贾爷的葡萄酒在美国市场迅速走红，很多美国的酒商争相购买。但有趣的是，20世纪7、80年代，贾爷在法国并不算出名，有人说他已经老了，不可能火起来了。
但1978年份的葡萄酒证明，贾爷火得一塌糊涂。78年的克罗·帕宏图卖得甚至比同年份的特级园里奇堡还贵，贾爷自己也曾称1978年是他“带过的最好的一届葡萄酒”。
在法国收藏家Michel-Jack Chasseuil眼中，虽然贾叶的Cros Parantoux最有名气，也最少见，但贾爷的78年份里奇堡（Richebourg）对他而言是勃艮第有史以来最好的葡萄酒之一。
▲1978年份的克罗－帕宏图和里奇堡
贾爷的克罗－帕宏图紧邻罗曼尼康帝的里奇堡葡园，贾爷与康帝庄主也很熟识。两人都酿造着堪称伟大的葡萄酒，但有趣的是一个坚持除梗后发酵（贾爷），一个偏偏要带梗进罐（康帝）。
虽然理念不同，但两人依旧互相尊敬对方。贾爷曾表示“最后的愿望是酿一次罗曼尼康帝，只是酿酒，别无他求”。康帝庄主也承认，如果贾爷来酿会做得很出色。很遗憾，最终我们期待的“强强联合”并没有实现。
按照勃艮第名庄的一贯脾气，他们的酒自然量不大，而且还是有钱也买不到的“配额制”，只有在顾客名单上的人才能买。不要因为年份不好而不买，在勃艮第除了“好年份”外，还有“酒农年份”，要相信有实力的酿酒师可以在不那么完美的年份酿出好酒。
就因为这个让人又爱又恨的“配额制度”，法国作家贝尔纳·皮沃还写过一篇短篇小说《候补名单》，里面描写了一个争夺配额引发的神秘杀人案，而故事里引人争抢的配额就是贾爷酒的配额。
1995年，贾爷被法国政府强制退休，他将葡萄园传给了外甥 Emmanuel Rouget，但仍然负责部分葡萄酒的酿造，这部分葡萄酒量极少，被打上reserve的标记，表示留存自用。
▲贾爷自己收藏的克罗·帕宏图一级田，酒庄从1996年开始标上"Reserve"字样放出贾爷的私人收藏
杰西斯·罗宾逊前往贾爷的酒窖参观的时候问，“你的酒价格已经如此高昂，是否有老客户为此而抱怨？” 贾爷淡然一笑：”不，不，我的客户从来不问价格，他们只关心买不买得到…”
2001年是贾爷参与酿酒的最后一个年份，5年后贾爷于第戎去世，享年84岁。在贾爷去世后，他所酿的葡萄酒愈加珍贵。
1、瑞士拍卖行Baghera与贾爷后人达成共识，于2018年6月17日拍卖了亨利·贾爷最后的“私人窖藏”。横跨31个年份（1970-2001）共1064瓶贾爷葡萄酒，其中包括855瓶750毫升装和209瓶1.5升装。最后的成交价为3450万瑞士法郎（约合人民币2.26亿元），令人惊叹。
2、2019年在勃艮第拍卖会上，拍卖价最高者来自法国勃艮第Henri Jayer亨利贾伊酒庄，2001年的一箱“亨利贾伊巴郎图园” Vosne-Romanée Cros Parantoux 2001，价格达到了14.82万美元。
3、2022年，著名拍卖行佳士得在6月8日举行了一场名为“Generations of Jayer”的拍卖会。拍卖会在历史悠久的剑桥大学的国王学院举行。总共42组来自Henri Jayer 和Emmanuel Rouget的珍藏作品无一流拍，拍卖总值达到了1,365,125英镑。其中一箱，共计12瓶Grand Cru Henri Jayer for Georges Jayer，Echézeaux 1999 更是达到了惊人的10万英镑。
——魔镜，魔镜，我什么时候能喝到贾爷的里奇堡和克罗－帕宏图呀？
——酒蟲网葡萄酒1期就有，贾爷的神作1978年份里奇堡也在此！祝您好运！
