知道点“大麦”知识，威士忌会喝得更美
2017-02-06 10:01
日本轻井泽Karuizawa
日本轻井泽威士忌Karuizawa被一些酒客称为“比苏格兰更苏格兰”的威士忌。
最近，在世界威士忌权威杂志<Whisky Magazine>发布的威士忌指数(WMI,Whisky Magazine Index)中，来自日本的传奇威士忌品牌轻井泽力压苏格兰老牌殿堂级威士忌品牌麦卡伦（Macallan）首次登上榜首。其标志性事件为2015年8月举行的邦瀚斯（Bonhams）香港拍卖中，它的“1960年份52年The Cockerel”以791,335元人民币（含佣金）的高价成交。
世界威士忌领域权威杂志<Whisky Magazine>新近发布的威士忌指数(WMI,Whisky Magazine Index)
尽管如此，不少威士忌爱家却轻叹美名迟来，因为轻井泽酒厂早在2011年就已关闭，并于2015年秋天被彻底拆毁。人们对这样的卓越酒厂因何惨遭关闭众说纷纭，但酒厂对“黄金承诺” 大麦的偏执被很多人认为酒厂运作成本过于高昂的重要原因之一。
无独有偶的是，暂居榜单第二的麦卡伦威士忌也是拍场的绝对蓝筹，创造过多次拍卖世界记录。2010年纽约，麦卡伦64年"失蜡法”(Cire Perdue）莱俪水晶瓶1.5升装限量版单一麦芽威士忌创造了280万人民币的历史高价；2014年香港，麦卡伦“M Decanter”莱丽水晶瓶6升装限量版以380万人民币收官，再度打破单一麦芽威士忌的价格纪录。并且，许多人这样介绍麦卡伦（Macallan）酒厂：
“它只用最好的‘黄金承诺’大麦蒸馏，只用最贵的西班牙雪莉桶熟成，从来只追求卓越质量。"
有意思的是，这两家拍卖会的威士忌头牌和颜值担当，都表达了对“黄金承诺”大麦的热爱。
麦卡伦旗下酒款曾两次被称为“世界上最贵的单一麦芽威士忌”
毫无疑问的是，对于威士忌爱家们来说，“黄金承诺”大麦是威士忌产业最有名的大麦品种，它也是第一个受到英国1964年《植物品种与种子法》（Plant Varieties and Seeds Act）保护的品种。
世界上有超过30万种大麦品种，主要分为两类：二棱大麦（Two Row Barley）和六棱大麦（Six Row Barley）。前者含有较多淀粉和糖分，适合在春天种植，主要用于酿酒；后者含有较多蛋白质，一般用于动物饲料。“黄金承诺”是二棱（Two Row）春麦，这种通过伽马射线培育的英国半矮秆、耐盐突变大麦品种，与当时的其它大麦品种相比，它强壮耐寒、成熟较快，能够在8月份就收成。同时它在酒类酿造过程中拥有很多优势，例如麦种排布均匀、颗粒较小，适合发芽蒸馏。因此将近20年内，它一直是众多蒸馏厂的原料首选。在20世纪70年代全盛时期，“黄金承诺”能够占据到苏格兰95%的栽种率。
“黄金承诺”大麦
酿酒大师相信，“黄金承诺”的味道香甜而柔滑，非常适合追求酒体浓郁的威士忌酒厂，特别与西班牙雪莉搭配，契合的味道令人迷醉。这也是麦卡伦、轻井泽等雪莉风格酒厂如此中意它的原因。麦卡伦酿酒大师大卫·罗伯森（David Roberston）曾表示：
“根据我们的测试，不用’黄金承诺’大麦时，新酿酒口感缺乏坚果味和油分。”
但是，威士忌行业一直在尝试不同的大麦品种，即使如“黄金承诺”一般受到世间追捧，热度也只是昙花一现。而随着科技的加速发展，被替代的等待时间越来越短。“黄金承诺”大麦如今在苏格兰酿酒用大麦的占比率低于百分之一，已逐渐被亮眼（Optic）和战车（Chariot）大麦替代。2005年后，很难再见到哪家威士忌蒸馏厂会大张旗鼓地宣称自己“100%采用‘黄金承诺’大麦”。
这到底是为什么呢？
来看一组基本数据就会明白原因。“黄金诺言”大麦的平均收成量是“亮眼”和“战车”大麦的2/3左右，并且酒精转化率也较一般大麦少5%—10%左右。更高的酒精转化率和产量是培育新品种的目标。现代大麦品种的产量可达到每公顷8吨左右，每吨干燥大麦可生产460升左右纯酒精。
每培育出一个新品种大约需要15年，花费近10,000,000元人民币。目前几乎每年都有适合于酒类蒸馏的大麦品种问世。
“黄金承诺”大麦在酒精转化率上弱于现代品种。从这张图上几乎可以看出，随时间变化，新的大麦品种会带来更高的酒精转化率。
那么，更换大麦品种是否会像葡萄酒更换葡萄品种那样，产生口味的巨变呢？
曾任帝亚吉欧（Diageo）实验室服务和谷物经理的维克·卡梅隆（Vic Cameron）回顾了25年的职业生涯里，表示：
“我可以说，只有一次真正遇到过大麦品种引起的口味变化。我的有些同事可能会提到另外三次，可是在我看来那是发芽过程质量监控不过关引起的，而不能归咎于大麦品种。”
经过发酵和蒸馏，大麦的大部分物质转化为酒精，作为大麦的特质消失了大半；再经充满风味的橡木桶熟成后，大麦对酒液的影响就更加被弱化。因此与酿酒相关的其它性质，如影响发芽过程的含水量、颗粒大小，影响蒸馏过程的含氮量（蛋白质含量指标）、碳水化合物含量（淀粉含量指标）等，成为了判断大麦品质和挑选大麦品种的主要标准。还有说法认为，目前被威士忌行业所使用的大麦大部分发展自同一个来源——“栽培二棱大麦”（Hordeum Distichon），因此在口味上很相近，不同品种对威士忌口味的影响也较小。
大麦的品种不再是口味的决定指标，大麦的成分含量和发芽酿造工艺的影响更大。
这么故意的问题，答案当然是：大麦品种很重要！
苏格兰威士忌法律仅允许以水、大麦、酵母作为威士忌原料，禁止一切其他添加（除了不改变任何口感的酒类焦糖色E150），因此每一种原料对威士忌的最终口感呈现都非常重要，特别是产生酒精的大麦。
大麦的超高法律地位来之不易，也说明了大麦对威士忌的作用与影响。
大麦作为威士忌酿造原料具有一些颗粒结构上的优势。
欧洲用来酿酒的苹果、葡萄，在寒冷多雨的苏格兰很难生长和储存，因此谷物成了苏格兰的首选。与大麦一同竞争的谷物有小麦、黑麦、燕麦等。但是小麦，黑麦（也称裸麦）的表皮或谷壳的包裹能力非常脆弱，使得这些谷物非常容易发霉和不易保存。大麦被一层透气性和透水性较差的稃壳紧紧包裹着，只在谷物底部留有一微孔供水分进入，因此既能够让谷物在空气中快速发芽（把谷物胚乳中贮存的淀粉、蛋白质通过酶水解成如麦芽糖、葡萄糖、氨基酸等可溶性物质），又能及时停止发芽并避免长出霉菌。
大麦结构上的优势随着储备、发芽工艺的进步，能够得到部分消解；但是大麦在口味上依旧保持独特性。18世纪，苏格兰低地麦芽威士忌中，发芽大麦只占到总原料的1/3，另外2/3则是未经加工的大麦、或者1/3大麦加1/3小麦。而高地酿酒厂则几乎采用发芽大麦作为全部原料。高地酒厂采用发芽大麦细致蒸馏出的麦芽威士忌原酒则因其酒质纯净、气味芬芳，迅速捕获了饮用者的芳心，占领了市场。而大麦也随着这波大潮逐步成为了苏格兰单一麦芽威士忌的核心原料。
“黄金承诺”大麦就是这片大麦品种海洋中的一朵灿烂浪花。
目前在威士忌产业中比较活跃的品种是“亮眼”、“协奏曲”（Concerto）、“圣爵”（Chalice）、“酒瓶”（Decanter）。“战车”大麦自20世纪90年代，占据了市场约40%-45%的份额，但现在份额下滑严重。随之而来的新一代品种“奥德赛”（Odyssey）和“年代记”（Chronicle），正源源不断地进入蒸馏厂。
适合于酿造威士忌的大麦年年出新，“黄金承诺”已经很难找回昔日荣耀，现今只有标榜自己特别遵循传统的单一麦芽威士忌酒厂还会刻意强调自己的大麦品种，比如麦卡伦与格兰哥尼（Glengoyne）等。
格兰杰年度珍藏系列第六款——图诗尔
酿酒师采用了现已罕见的大麦品种玛丽斯奥特（Maris Otter）大麦为酿造原料。该大麦品种诞生于1966年，并迅速成为占领市场。但随着时间推移，玛丽斯奥特大麦已被市场淘汰，仅在一些自酿啤酒和精酿艾尔啤酒(Ale)中见到身影。
也有一些品牌在大麦品种上进行深入探索，比如格兰杰（Glenmorangie）便于2015年发布过一款以玛丽斯奥特（Maris Otter）这一稀有大麦品种为原料酿制的年度私酿系列酒款。再比如苏格兰艾莱岛上的布赫拉迪（Bruichladdich ）酒厂非常强调威士忌的“风土”特征，因此以艾莱岛上种植的贝尔（Bere）六棱大麦为话题发布了泥煤怪兽（Octomore）的“艾莱大麦”（Islay Barley）系列酒款。
布赫拉迪
布赫拉迪于2014年The Whisky Show 首次发布的泥煤怪兽奥克特摩（Octomore）2009年份06.3版“艾莱大麦”（Islay Barley）采用了创新工艺，将酒液中的含酚量提高到有史以来最高——258ppm (parts per million)。
大麦品种对威士忌口味的改变虽不如葡萄品种对葡萄酒那般隆重，可是仍旧在细节中体现出劲道。大麦品种在变，但大麦带给威士忌的坚实酒体与复杂香气却始终如一，帮助塑造了单一麦芽威士忌中嗅觉和味觉的结构。
知识点
1、世界上有超过30万种大麦品种，主要分为两类：二棱大麦（Two Row Barley）和六棱大麦（Six Row Barley）。前者含有较多淀粉和糖分，适合在春天种植，主要用于酿酒；后者含有较多蛋白质，一般用于动物饲料。
2、威士忌产业判断大麦品质和挑选大麦品种的主要标准是：影响发芽过程的含水量、颗粒大小，影响蒸馏过程的含氮量（蛋白质含量指标）、碳水化合物含量（淀粉含量指标）等因素。
3、“黄金承诺”大麦在20世纪70年代全盛时期能够占据到苏格兰95%的栽种率。
4、目前在威士忌产业中比较活跃的大麦品种有：“亮眼”（Optic）、战车（Chariot）、“协奏曲”（Concerto）、“圣爵”（Chalice）、“酒瓶”（Decanter）、“奥德赛”（Odyssey）和“年代记”（Chronicle）。
文章来源：深谷单一纯麦威士忌俱乐部
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日本轻井泽威士忌Karuizawa被一些酒客称为“比苏格兰更苏格兰”的威士忌。
最近，在世界威士忌权威杂志<Whisky Magazine>发布的威士忌指数(WMI,Whisky Magazine Index)中，来自日本的传奇威士忌品牌轻井泽力压苏格兰老牌殿堂级威士忌品牌麦卡伦（Macallan）首次登上榜首。其标志性事件为2015年8月举行的邦瀚斯（Bonhams）香港拍卖中，它的“1960年份52年The Cockerel”以791,335元人民币（含佣金）的高价成交。
世界威士忌领域权威杂志<Whisky Magazine>新近发布的威士忌指数(WMI,Whisky Magazine Index)
尽管如此，不少威士忌爱家却轻叹美名迟来，因为轻井泽酒厂早在2011年就已关闭，并于2015年秋天被彻底拆毁。人们对这样的卓越酒厂因何惨遭关闭众说纷纭，但酒厂对“黄金承诺” 大麦的偏执被很多人认为酒厂运作成本过于高昂的重要原因之一。
无独有偶的是，暂居榜单第二的麦卡伦威士忌也是拍场的绝对蓝筹，创造过多次拍卖世界记录。2010年纽约，麦卡伦64年"失蜡法”(Cire Perdue）莱俪水晶瓶1.5升装限量版单一麦芽威士忌创造了280万人民币的历史高价；2014年香港，麦卡伦“M Decanter”莱丽水晶瓶6升装限量版以380万人民币收官，再度打破单一麦芽威士忌的价格纪录。并且，许多人这样介绍麦卡伦（Macallan）酒厂：
“它只用最好的‘黄金承诺’大麦蒸馏，只用最贵的西班牙雪莉桶熟成，从来只追求卓越质量。"
有意思的是，这两家拍卖会的威士忌头牌和颜值担当，都表达了对“黄金承诺”大麦的热爱。
麦卡伦旗下酒款曾两次被称为“世界上最贵的单一麦芽威士忌”
毫无疑问的是，对于威士忌爱家们来说，“黄金承诺”大麦是威士忌产业最有名的大麦品种，它也是第一个受到英国1964年《植物品种与种子法》（Plant Varieties and Seeds Act）保护的品种。
世界上有超过30万种大麦品种，主要分为两类：二棱大麦（Two Row Barley）和六棱大麦（Six Row Barley）。前者含有较多淀粉和糖分，适合在春天种植，主要用于酿酒；后者含有较多蛋白质，一般用于动物饲料。“黄金承诺”是二棱（Two Row）春麦，这种通过伽马射线培育的英国半矮秆、耐盐突变大麦品种，与当时的其它大麦品种相比，它强壮耐寒、成熟较快，能够在8月份就收成。同时它在酒类酿造过程中拥有很多优势，例如麦种排布均匀、颗粒较小，适合发芽蒸馏。因此将近20年内，它一直是众多蒸馏厂的原料首选。在20世纪70年代全盛时期，“黄金承诺”能够占据到苏格兰95%的栽种率。
“黄金承诺”大麦
酿酒大师相信，“黄金承诺”的味道香甜而柔滑，非常适合追求酒体浓郁的威士忌酒厂，特别与西班牙雪莉搭配，契合的味道令人迷醉。这也是麦卡伦、轻井泽等雪莉风格酒厂如此中意它的原因。麦卡伦酿酒大师大卫·罗伯森（David Roberston）曾表示：
“根据我们的测试，不用’黄金承诺’大麦时，新酿酒口感缺乏坚果味和油分。”
但是，威士忌行业一直在尝试不同的大麦品种，即使如“黄金承诺”一般受到世间追捧，热度也只是昙花一现。而随着科技的加速发展，被替代的等待时间越来越短。“黄金承诺”大麦如今在苏格兰酿酒用大麦的占比率低于百分之一，已逐渐被亮眼（Optic）和战车（Chariot）大麦替代。2005年后，很难再见到哪家威士忌蒸馏厂会大张旗鼓地宣称自己“100%采用‘黄金承诺’大麦”。
这到底是为什么呢？
来看一组基本数据就会明白原因。“黄金诺言”大麦的平均收成量是“亮眼”和“战车”大麦的2/3左右，并且酒精转化率也较一般大麦少5%—10%左右。更高的酒精转化率和产量是培育新品种的目标。现代大麦品种的产量可达到每公顷8吨左右，每吨干燥大麦可生产460升左右纯酒精。
每培育出一个新品种大约需要15年，花费近10,000,000元人民币。目前几乎每年都有适合于酒类蒸馏的大麦品种问世。
“黄金承诺”大麦在酒精转化率上弱于现代品种。从这张图上几乎可以看出，随时间变化，新的大麦品种会带来更高的酒精转化率。
那么，更换大麦品种是否会像葡萄酒更换葡萄品种那样，产生口味的巨变呢？
曾任帝亚吉欧（Diageo）实验室服务和谷物经理的维克·卡梅隆（Vic Cameron）回顾了25年的职业生涯里，表示：
“我可以说，只有一次真正遇到过大麦品种引起的口味变化。我的有些同事可能会提到另外三次，可是在我看来那是发芽过程质量监控不过关引起的，而不能归咎于大麦品种。”
经过发酵和蒸馏，大麦的大部分物质转化为酒精，作为大麦的特质消失了大半；再经充满风味的橡木桶熟成后，大麦对酒液的影响就更加被弱化。因此与酿酒相关的其它性质，如影响发芽过程的含水量、颗粒大小，影响蒸馏过程的含氮量（蛋白质含量指标）、碳水化合物含量（淀粉含量指标）等，成为了判断大麦品质和挑选大麦品种的主要标准。还有说法认为，目前被威士忌行业所使用的大麦大部分发展自同一个来源——“栽培二棱大麦”（Hordeum Distichon），因此在口味上很相近，不同品种对威士忌口味的影响也较小。
大麦的品种不再是口味的决定指标，大麦的成分含量和发芽酿造工艺的影响更大。
这么故意的问题，答案当然是：大麦品种很重要！
苏格兰威士忌法律仅允许以水、大麦、酵母作为威士忌原料，禁止一切其他添加（除了不改变任何口感的酒类焦糖色E150），因此每一种原料对威士忌的最终口感呈现都非常重要，特别是产生酒精的大麦。
大麦的超高法律地位来之不易，也说明了大麦对威士忌的作用与影响。
大麦作为威士忌酿造原料具有一些颗粒结构上的优势。
欧洲用来酿酒的苹果、葡萄，在寒冷多雨的苏格兰很难生长和储存，因此谷物成了苏格兰的首选。与大麦一同竞争的谷物有小麦、黑麦、燕麦等。但是小麦，黑麦（也称裸麦）的表皮或谷壳的包裹能力非常脆弱，使得这些谷物非常容易发霉和不易保存。大麦被一层透气性和透水性较差的稃壳紧紧包裹着，只在谷物底部留有一微孔供水分进入，因此既能够让谷物在空气中快速发芽（把谷物胚乳中贮存的淀粉、蛋白质通过酶水解成如麦芽糖、葡萄糖、氨基酸等可溶性物质），又能及时停止发芽并避免长出霉菌。
大麦结构上的优势随着储备、发芽工艺的进步，能够得到部分消解；但是大麦在口味上依旧保持独特性。18世纪，苏格兰低地麦芽威士忌中，发芽大麦只占到总原料的1/3，另外2/3则是未经加工的大麦、或者1/3大麦加1/3小麦。而高地酿酒厂则几乎采用发芽大麦作为全部原料。高地酒厂采用发芽大麦细致蒸馏出的麦芽威士忌原酒则因其酒质纯净、气味芬芳，迅速捕获了饮用者的芳心，占领了市场。而大麦也随着这波大潮逐步成为了苏格兰单一麦芽威士忌的核心原料。
“黄金承诺”大麦就是这片大麦品种海洋中的一朵灿烂浪花。
目前在威士忌产业中比较活跃的品种是“亮眼”、“协奏曲”（Concerto）、“圣爵”（Chalice）、“酒瓶”（Decanter）。“战车”大麦自20世纪90年代，占据了市场约40%-45%的份额，但现在份额下滑严重。随之而来的新一代品种“奥德赛”（Odyssey）和“年代记”（Chronicle），正源源不断地进入蒸馏厂。
适合于酿造威士忌的大麦年年出新，“黄金承诺”已经很难找回昔日荣耀，现今只有标榜自己特别遵循传统的单一麦芽威士忌酒厂还会刻意强调自己的大麦品种，比如麦卡伦与格兰哥尼（Glengoyne）等。
格兰杰年度珍藏系列第六款——图诗尔
酿酒师采用了现已罕见的大麦品种玛丽斯奥特（Maris Otter）大麦为酿造原料。该大麦品种诞生于1966年，并迅速成为占领市场。但随着时间推移，玛丽斯奥特大麦已被市场淘汰，仅在一些自酿啤酒和精酿艾尔啤酒(Ale)中见到身影。
也有一些品牌在大麦品种上进行深入探索，比如格兰杰（Glenmorangie）便于2015年发布过一款以玛丽斯奥特（Maris Otter）这一稀有大麦品种为原料酿制的年度私酿系列酒款。再比如苏格兰艾莱岛上的布赫拉迪（Bruichladdich ）酒厂非常强调威士忌的“风土”特征，因此以艾莱岛上种植的贝尔（Bere）六棱大麦为话题发布了泥煤怪兽（Octomore）的“艾莱大麦”（Islay Barley）系列酒款。
布赫拉迪
布赫拉迪于2014年The Whisky Show 首次发布的泥煤怪兽奥克特摩（Octomore）2009年份06.3版“艾莱大麦”（Islay Barley）采用了创新工艺，将酒液中的含酚量提高到有史以来最高——258ppm (parts per million)。
大麦品种对威士忌口味的改变虽不如葡萄品种对葡萄酒那般隆重，可是仍旧在细节中体现出劲道。大麦品种在变，但大麦带给威士忌的坚实酒体与复杂香气却始终如一，帮助塑造了单一麦芽威士忌中嗅觉和味觉的结构。
知识点
1、世界上有超过30万种大麦品种，主要分为两类：二棱大麦（Two Row Barley）和六棱大麦（Six Row Barley）。前者含有较多淀粉和糖分，适合在春天种植，主要用于酿酒；后者含有较多蛋白质，一般用于动物饲料。
2、威士忌产业判断大麦品质和挑选大麦品种的主要标准是：影响发芽过程的含水量、颗粒大小，影响蒸馏过程的含氮量（蛋白质含量指标）、碳水化合物含量（淀粉含量指标）等因素。
3、“黄金承诺”大麦在20世纪70年代全盛时期能够占据到苏格兰95%的栽种率。
4、目前在威士忌产业中比较活跃的大麦品种有：“亮眼”（Optic）、战车（Chariot）、“协奏曲”（Concerto）、“圣爵”（Chalice）、“酒瓶”（Decanter）、“奥德赛”（Odyssey）和“年代记”（Chronicle）。
文章来源：深谷单一纯麦威士忌俱乐部
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