发霉葡萄酿的贵腐酒，却是滴滴如金！

2023-03-10 11:06

有一些美食的产生源于偶然。

汉朝刘安在炼丹的过程中，以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，成为豆腐；清朝秀才王致和，卖豆腐为生，卖不完的豆腐长毛了，却成就了另一种美味：臭豆腐。

美酒里也有这样的偶然，有一年葡萄收获太晚，受到了“贵族霉”的感染，葡萄已经是半腐烂的干瘪状态，酿酒师把它酿成了口味异常美妙的酒，这就是贵腐酒。贵腐酒因为酿造过程复杂而被称为“流淌的黄钻石”“液体黄金”，人们谈论到它的时候，总带着兴奋与神秘的表情。

贵腐酒，酒如其名，既贵又”腐“。说它贵，是因为它身份尊贵，价格更是每滴堪比黄金；而说它“腐”，则是因为其原料是使用了发霉的葡萄酿造而成。贵腐酒是有魔力的，法国启蒙思想家伏尔泰曾赞美贵腐酒香甜有力，饮后使人精神振奋，能在灵魂深处点燃智慧和欢乐的火花，奥地利著名作曲家舒伯特曾为这种酒写下了优美的赞歌。

无意插柳柳成荫

世界上的甜酒很多，可是甜酒之间的逼格是不一样的。贵腐甜酒是甜酒这个金字塔的顶端。你可能听说过贵腐酒，但你真的了解它吗？

世界上最早的贵腐酒来自匈牙利的托卡伊Tokaji，比波尔多的苏玳贵腐酒早了将近200年。

所有葡萄酒产区生产贵腐酒的历史传说都与“耽搁采摘”有关：收获季节，健康、成熟的葡萄在葡萄园因某种原因未及时采摘，却感染了灰霉菌。酒农们为了生活不舍得丢弃染霉的葡萄，尝试着使用，竟意外获得了惊喜—“液体黄金”贵腐酒。

贵腐酒这么贵，为嘛？

灰霉菌在葡萄园并不是稀罕物，它一年四季存活于大多数葡萄园的葡萄枝干、芽孢或其他植物上，大部分时候是导致果实腐烂的元凶。但是遇上成熟后健康的葡萄，以及下面的葡萄园微气候环境，它却转了性情：

一、傲娇的气候条件：

1、凉爽、微风或者无风的早晨；

2、恰到好处，却不能下雨的薄雾湿度；

3、晴朗的午时，阳光强度足以蒸发掉空气中的水汽。

所以，这里要敲黑板了！！再重申一遍！感染的时期很重要，如果是在葡萄快要成熟的时候，或者是葡萄果实破裂了以后感染了真菌，那么歇菜，这个叫做灰腐，不仅会影响产量，用这样的葡萄酿酒，会给葡萄酒带来非常不愉悦的味道。

▲葡萄感染贵腐霉菌的演变过程

所以，时机永远是最重要的。贵腐酒尤其是靠天吃饭的，当年的气候如果达不到足够多贵腐菌产生的条件，是没有办法酿造贵腐酒的。因此葡萄感染贵腐菌也要看运气，获得一瓶贵腐酒真的是跟买彩票一样。

成功感染了贵腐菌的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供区区100毫升的量，一瓶750毫升的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实，因此贵腐酒产量稀少，也是其珍贵的原因之一！

真菌更喜欢果皮薄，菌丝容易刺破的白葡萄，且白葡萄果实挨得紧密，霉菌传播快。红葡萄皮厚，果皮上酚类物质与贵腐菌的化合物反应也不协调。因此，赛美蓉、白诗南、长相思、雷司令、琼瑶浆等白葡萄品种才是酿造贵腐酒的主力。

二、人工成本非常高

贵腐葡萄采摘的时间通常要到11月份左右，而且必须完全手工采摘，因为不是整串葡萄都会感染贵腐菌，所以要一粒一粒的挑选。采收的周期也比较长，一般入园5～7次，甚至10～12次，整个采收时间可能要经过1～2个月。工人必须具备专业知识，挑选的工作量也是异常巨大。

三、产量非常小

以为工艺难度到此为止？那还是太天真。葡萄压制过程与发酿，又是两大杀手锏。采摘回来的葡萄的压榨工作也是相当考验酿酒师的功力！将葡萄压榨出所需葡萄汁的过程，要十分缓慢而谨慎，需要拥有丰富经验的酿酒师来把握压榨的力度，以保证葡萄籽不被压碎，避免了葡萄籽的苦涩成分混入葡萄汁中。

葡萄压制完成进行发酿时，又有一个独特的酿造工艺，叫做终止发酵。贵腐葡萄的糖分含量较高，发酵速度十分缓慢，普通的酵母，在如此高糖的环境下早就宣布罢工啦。因此需要精选特殊的酵母来保障发酵正常进行，并在发酵过程尚未全部完成时将其终止。

拍卖市场的宠儿

总之，贵腐酒的制造十分不易，因此才滴滴珍贵。当然在这样苛刻的条件下，最终酿造出来的酒，风味必定是独具一格。一瓶贵腐酒，在金色的酒液中闪耀着迷人的光泽，常常带有蜂蜜、果脯、核果等丰富的香气和令人心旷神怡的甘甜，酒体丰满，口感甜而不腻，平衡的酸度让口感浓而不腻。

而贵腐酒常常被人忽视的就是它的陈年潜力，贵腐酒因为糖分高、酸度高，酒体丰厚，因此陈年潜力巨大。普通的贵腐酒也能陈年保存 20 年以上，有些优异顶级的贵腐酒能陈年数百年之久。因此，贵腐酒也是收藏家和拍卖市场的宠儿，所以价格自然不菲。那些顶级的贵腐酒，则是拍卖会的常客：

法国苏玳产区的滴金酒庄Chateau d'Yquem，1986年伦敦佳士得拍卖会上一瓶1784年的滴金被拍出56,000万美元；

在2004年12月22日纽约葡萄酒商扎奇斯（Zachys）和洛杉矶沃利斯（Wally's）共同举办的葡萄酒拍卖会上，单瓶1847年的滴金贵腐酒拍卖额达71,675美元。

2011年一瓶1811年份的滴金被卖出75,000英镑，按照当时的汇率折合成人民币为775799元；至此，1811年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒成为迄今为止世界上最昂贵的一瓶白葡萄酒。

贵腐酒著名产区

由于培育出酿造贵腐酒的葡萄需要同时满足多个条件——多雾潮湿的早晨、温暖干燥的下午等等，因此只有很少数的葡萄种植地区能够出产优质的贵腐酒。世界上三大著名的贵腐酒产区：法国苏玳、匈牙利托卡伊、德国莱茵高。

一、苏玳（Sauternes）

苏玳是世界上著名的贵腐酒产区，也是世界三大贵腐酒产区之一。该产区位于波尔多格拉夫（Graves）南部，附近有加龙河（Garonne River）流经。每年秋天，温度较低的锡龙河（Ciron River）河水汇入较为温暖的加龙河，从而形成薄雾笼罩在清晨的葡萄园上，为贵腐菌提供了适宜的生长环境。而到了中午，太阳使得薄雾蒸发，便可以抑制贵腐菌继续生长并加速受感染葡萄水分的蒸发。

苏玳产区主要使用赛美蓉酿制贵腐甜白，但常常会加入长相思（Sauvignon Blanc）以增添酸度和果香。这里出产的贵腐甜白葡萄酒通常拥有饱满的酒体与高酒精度，带有核果、柑橘类水果和柠檬、桃等香气，此外通常还带有一丝新橡木的气息，并且具有优良的陈年潜力，能在陈年后发展出复杂的蜂蜜味。

二、托卡伊（Tokaj）

匈牙利的托卡伊产区和苏玳产区一样，在贵腐甜酒领域久负盛名，相传这里便是贵腐酒的起源之地。该产区位于喀尔巴阡山脉（Carpathians）的山麓地区，土壤类型多样，气候温和。流经此地的波多克河（Bodrog River）和蒂萨河（Tisza River）不仅调节了产区内的气候，而且有利于形成晨雾，促进贵腐菌的生成。

托卡伊的贵腐酒被称为“托卡伊阿苏”（Tokaji Aszu），曾被路易十四（Louis XIV）誉为“王者之酒，酒中之王”。托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔民特、哈斯莱威路（Harslevelu）和萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly）三种葡萄混酿而成，按甜度以“篓（Puttonyos）”分为3-6级，通常来说，甜度等级越高，酒的香气与风味也就愈加集中浓郁。典型的托卡伊贵腐甜酒通常呈深琥珀色，酸度高且香气浓郁，带有橙皮、杏和蜂蜜的风味。

三、莱茵高（Rheingau）

莱茵高也是世界上知名的贵腐酒三大产区之一，该产区位于威斯巴登（Wiesbaden）和劳赫豪森（Lorchhausen）之间，地理条件得天独厚，由南往北的莱茵河在这里绕了个L形的小弯，形成了一段从东往西的河流。产区冬季温和，夏季温暖，且受到陶努斯山（Taunus Hills）的森林的庇护，不会受到冬季寒风的影响，而附近莱茵河水面反射的阳光则为葡萄的成熟提供了更多的光照与热量。

该产区内经常降雾，因此有助于贵腐菌的形成，在果实质量优秀的年份，莱茵高产区内便会酿造带有浆果或浆果干风味的高质量贵腐酒。而在历史上，也正是莱茵高的约翰山修道院（Johannisberg）首次发明了晚收型葡萄酒，并发现了贵腐菌的存在，从此开启了利用特选葡萄酿制高品质葡萄酒的历程。这里出产的贵腐酒通常含有杏子酱、蜂蜜和果干的风味。