威士忌和其他的烈酒都有入桶的熟化工艺，白酒有类似的技术和手段吗？
2017-01-11 16:20
蒸馏酒因为酒精度高，所以又被称作烈酒。世界上著名的烈酒分别是：白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆、金酒和龙舌兰。这其中，伏特加和金酒比较特别，这两种酒的酿造工艺基本等同于食用酒精的工艺，追求酒体的纯净，因此不需要陈酿这一步骤。在剩下的五种里，威士忌、白兰地、朗姆和龙舌兰都和橡木桶有着不解之缘，橡木桶既是贮存容器，也起到老熟的作用。而白酒则独树一帜，拥有自己独特地发酵和陈酿工艺。
在酒的生产过程中，发酵过程结束、微生物反应基本消失以后的阶段叫做老熟或陈酿。新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更为协调。那么新酒放在哪里老熟？这就涉及到贮存的条件和容器。因此，酒库不仅仅是存放和收发的地方，也是酿酒工艺的组成部分，是一道重要的工序。
先说威士忌。
以麦芽威士忌为例，它的酿造过程是：发麦—烘干—碾磨—糖化—发酵—蒸馏—桶陈—装瓶。威士忌是先得到糖化液，然后再加入酵母来发酵，发酵的时间并不长，短的可以在48小时内完成。因为发酵时间短，所以并没有丰富的香味物质生成，因而陈放老熟的步骤就非常重要。
威士忌的风格特点，大部分塑造于桶陈期间。用来装酒的桶一般都是橡木桶，因为它的疏松木质结构会产生“呼吸作用”—透过橡木桶的孔隙，部分酒蒸发扩散，同时桶内填补新鲜空气，使得酒融入了周边环境的气息。而桶本身含有的单宁，以及烧桶工艺等，都会给酒带来丰富的风味。
不同品种的橡木可以提供不同的风味复合物，常见的橡木桶有波本桶和雪莉桶。波本桶用美国橡木制成，雪莉桶则是以欧洲橡木制成。至于用什么桶，这其中的渊源就很深了……不展开详说，插播一个有趣的小故事吧：在美国，箍桶匠们为了保住饭碗，坚称只有用新桶才能酿出正宗的波本威士忌，于是他们推动立法，规定波本威士忌只能放在新的橡木桶里，于是这些桶全部只用一次便弃置了。
回到桶上来，桶到底起了什么作用？大致有三点：
附加效果：橡木桶为酒液增添风味或颜色
消退效果：使酒液减少辛辣和刺激感
交互效果：老熟过程中产生复合反应，包括水和酒精的融合、氧化反应等
波本桶产生的风味特征为香草、蜂蜜和多种水果，伴随着清爽、辛口的甜味。雪莉桶则带来浓郁的甜味，以及葡萄干、洋李脯等水果干调性，另外水果酒、香草、生姜与巧克力等香料风味也相当常见。
再说白酒。
白酒的新酒刚出来喝起来味道不是很好，也需要一个成熟的过程。所以有“酒以陈者为上，愈睐愈妙。暴酒切不可饮，饮必伤人”的说法。那么，白酒是如何陈放的呢？
要说陈放，得先说发酵。白酒是固态发酵，这个过程是很长的，发酵作业并不是一次结束。这和西方的液态发酵有很大区别，液态发酵基本都只发酵一次，过程比较简单。
白酒的酿酒原料是粮谷，这些淀粉类原料必须转化为糖之后才能被酵母菌拿来产酒。和威士忌不同的是，白酒的糖化靠的不是发芽的大麦，而是一个复杂的微生物集合体—酒曲。
酒曲是什么？酒曲是一些处理过的粮食（比如大麦、小麦、豌豆），踩成块儿，然后码放在曲房里，让微生物在曲胚上自然繁殖。一个月左右，就可以拿来酿酒了。酒曲是一个微生物培养皿，上面长满了酿酒所需要的酵母菌、霉菌、细菌。把酒曲混在粮醅里，安置到窖池中，它们就会产生神奇的变化，粮食就变成了散发着香气的美酒。
因为酒曲的运用，白酒酿造并没有单独的糖化原料这个步骤，而是糖化和发酵同时进行，也就是我们说的“双边发酵”。这是一个复杂而缓慢的过程，糖化、发酵、生香在封闭的窖池里悄悄地进行着。通常浓香型大曲酒的发酵周期会有70-80天之久。这期间大概会经历三个阶段：主发酵期、生酸期、产香味期。
主发酵期淀粉变成糖，糖变成酒精；除了酒精和糖，窖池内还会产生大量地有机酸，它们是细菌代谢的产物。而“无酸不成酯”，有了酸，才有了呈香的酯类物质。生香的过程非常缓慢，但却至关重要，关系到白酒的优劣。酿出的新酒虽然需要陈酿老熟，但是老熟的前提是酒必须好，差的酒即使长期贮存也不会变好。
那么，陈放对于白酒而言，起到了哪些作用呢？基本上可以分为以下两种。
一、酒分子的重新排列缔合和挥发
柔和：
酒精和水都是极性分子，酒精分子自由度越大，刺激性越大。经贮存后，乙醇分子与水分子排列逐步理顺，其他香味物质分子也会产生缔合作用，这些加强了对乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。
去除杂味：
新酒中有一些低沸点的、刺激性大的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛和其他低沸点的醛类、酯类。在贮存过程中会自然挥发。
二、缓慢化学变化使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡
氧化反应：醇氧化成醛，醛氧化成酸，酒度降低
酯化反应：醇和酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低
缩合反应：醇和醛生成缩醛，减少刺激性，增加香气
说到这里，还没有说白酒是放在什么容器里陈放的。白酒的贮存容器也非常能体现中国人民的智慧，常见的贮存容器有以下几种：血料容器、陶质容器、水泥池、金属容器。
竹篮打水一场空是一个常识，但是藤编的筐、竹子扎的篓子竟然都可以拿来放酒，原因就是因为里面糊上了一层“血料纸”。
“血料”是用动物的血（一般是猪血）和石灰制成的一种可塑性的蛋白质盐，遇到酒精就会形成半渗透的薄膜。这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。有了这种神奇的血料纸，我们装酒的容器就可以很随意了—木箱、藤筐、竹篓都不在话下，它们都被叫做“血料容器”，也叫酒海。而且它们“装酒滴酒不漏、装水挥失殆尽”，必须保持一直有酒的状态，不然内壁的纸会龟裂，就没有密封作用了。
苏酒集团有一个储量50吨的混凝土酒海。这个酒海是在地下用钢筋混凝土挖好酒池，糊上血料纸，表面涂蜂蜡，用了几十年了效果很赞。这个巨大的酒库在1983年被评为“中国食品行业二十大科技成果”，并获轻工部“科技成果三等奖”。酒海挖在地下，由几十个小库组成，每个库只在地上留一个井口用来装酒、抽酒。每烧出一批酒，工人就会推着运酒车到指定井口，打开盖子把酒灌进去。用酒的时候就拿泵伸下去把酒抽上来。酒海之上盖的是宽敞明亮的库房，虽然在地面并看不见一片浩瀚的“海”，但从库房的规模便可窥知一二。
陶器的使用很有历史了，小的是坛子，大的是缸，容量一般是200-500L 。陶器的透气性好，可以促进酒的老熟，这点和橡木桶有异曲同工之妙。陶坛以江苏宜兴产的紫砂坛为上品，四川隆昌生产的陶坛也颇负盛名。但是存酒量大时，陶器并不是一个经济实惠的选择。陶坛不方便运输，容易破损，坏了还不好修补。而且容量小，众多的坛子需要很大的地方来存放。对于现代化的企业来说，难以实现智能化控制，管理又很耗费人工。
现代酒企基本上都采用不锈钢罐来存储了，容量从数吨到百吨不等。不锈钢罐并不是一个简单的大罐子，它会配上温度计、液位显示器、呼吸器、无菌采样口、沉淀收集底等配件，方便管理，安全卫生。
说完装酒的容器，再说这些装满酒的瓶瓶罐罐放在哪里。所有酒的储存都对湿度和温度有要求，需要一个相对稳定的环境来存放。中国地大物博，因此放酒的地方也多种多样——有放在地窖的，就是窖藏；有放在山洞的，就是洞藏；有埋在地下的，就是土藏；有放在水里的，就是水藏……无论那一种，都是出于成本、便捷、效果等多方面因素的考虑。
文章来源：知乎
作者：陈振宇
在酒的生产过程中，发酵过程结束、微生物反应基本消失以后的阶段叫做老熟或陈酿。新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更为协调。那么新酒放在哪里老熟？这就涉及到贮存的条件和容器。因此，酒库不仅仅是存放和收发的地方，也是酿酒工艺的组成部分，是一道重要的工序。
先说威士忌。
以麦芽威士忌为例，它的酿造过程是：发麦—烘干—碾磨—糖化—发酵—蒸馏—桶陈—装瓶。威士忌是先得到糖化液，然后再加入酵母来发酵，发酵的时间并不长，短的可以在48小时内完成。因为发酵时间短，所以并没有丰富的香味物质生成，因而陈放老熟的步骤就非常重要。
威士忌的风格特点，大部分塑造于桶陈期间。用来装酒的桶一般都是橡木桶，因为它的疏松木质结构会产生“呼吸作用”—透过橡木桶的孔隙，部分酒蒸发扩散，同时桶内填补新鲜空气，使得酒融入了周边环境的气息。而桶本身含有的单宁，以及烧桶工艺等，都会给酒带来丰富的风味。
不同品种的橡木可以提供不同的风味复合物，常见的橡木桶有波本桶和雪莉桶。波本桶用美国橡木制成，雪莉桶则是以欧洲橡木制成。至于用什么桶，这其中的渊源就很深了……不展开详说，插播一个有趣的小故事吧：在美国，箍桶匠们为了保住饭碗，坚称只有用新桶才能酿出正宗的波本威士忌，于是他们推动立法，规定波本威士忌只能放在新的橡木桶里，于是这些桶全部只用一次便弃置了。
回到桶上来，桶到底起了什么作用？大致有三点：
附加效果：橡木桶为酒液增添风味或颜色
消退效果：使酒液减少辛辣和刺激感
交互效果：老熟过程中产生复合反应，包括水和酒精的融合、氧化反应等
波本桶产生的风味特征为香草、蜂蜜和多种水果，伴随着清爽、辛口的甜味。雪莉桶则带来浓郁的甜味，以及葡萄干、洋李脯等水果干调性，另外水果酒、香草、生姜与巧克力等香料风味也相当常见。
再说白酒。
白酒的新酒刚出来喝起来味道不是很好，也需要一个成熟的过程。所以有“酒以陈者为上，愈睐愈妙。暴酒切不可饮，饮必伤人”的说法。那么，白酒是如何陈放的呢？
要说陈放，得先说发酵。白酒是固态发酵，这个过程是很长的，发酵作业并不是一次结束。这和西方的液态发酵有很大区别，液态发酵基本都只发酵一次，过程比较简单。
白酒的酿酒原料是粮谷，这些淀粉类原料必须转化为糖之后才能被酵母菌拿来产酒。和威士忌不同的是，白酒的糖化靠的不是发芽的大麦，而是一个复杂的微生物集合体—酒曲。
酒曲是什么？酒曲是一些处理过的粮食（比如大麦、小麦、豌豆），踩成块儿，然后码放在曲房里，让微生物在曲胚上自然繁殖。一个月左右，就可以拿来酿酒了。酒曲是一个微生物培养皿，上面长满了酿酒所需要的酵母菌、霉菌、细菌。把酒曲混在粮醅里，安置到窖池中，它们就会产生神奇的变化，粮食就变成了散发着香气的美酒。
因为酒曲的运用，白酒酿造并没有单独的糖化原料这个步骤，而是糖化和发酵同时进行，也就是我们说的“双边发酵”。这是一个复杂而缓慢的过程，糖化、发酵、生香在封闭的窖池里悄悄地进行着。通常浓香型大曲酒的发酵周期会有70-80天之久。这期间大概会经历三个阶段：主发酵期、生酸期、产香味期。
主发酵期淀粉变成糖，糖变成酒精；除了酒精和糖，窖池内还会产生大量地有机酸，它们是细菌代谢的产物。而“无酸不成酯”，有了酸，才有了呈香的酯类物质。生香的过程非常缓慢，但却至关重要，关系到白酒的优劣。酿出的新酒虽然需要陈酿老熟，但是老熟的前提是酒必须好，差的酒即使长期贮存也不会变好。
那么，陈放对于白酒而言，起到了哪些作用呢？基本上可以分为以下两种。
一、酒分子的重新排列缔合和挥发
柔和：
酒精和水都是极性分子，酒精分子自由度越大，刺激性越大。经贮存后，乙醇分子与水分子排列逐步理顺，其他香味物质分子也会产生缔合作用，这些加强了对乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。
去除杂味：
新酒中有一些低沸点的、刺激性大的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛和其他低沸点的醛类、酯类。在贮存过程中会自然挥发。
二、缓慢化学变化使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡
氧化反应：醇氧化成醛，醛氧化成酸，酒度降低
酯化反应：醇和酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低
缩合反应：醇和醛生成缩醛，减少刺激性，增加香气
说到这里，还没有说白酒是放在什么容器里陈放的。白酒的贮存容器也非常能体现中国人民的智慧，常见的贮存容器有以下几种：血料容器、陶质容器、水泥池、金属容器。
竹篮打水一场空是一个常识，但是藤编的筐、竹子扎的篓子竟然都可以拿来放酒，原因就是因为里面糊上了一层“血料纸”。
“血料”是用动物的血（一般是猪血）和石灰制成的一种可塑性的蛋白质盐，遇到酒精就会形成半渗透的薄膜。这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。有了这种神奇的血料纸，我们装酒的容器就可以很随意了—木箱、藤筐、竹篓都不在话下，它们都被叫做“血料容器”，也叫酒海。而且它们“装酒滴酒不漏、装水挥失殆尽”，必须保持一直有酒的状态，不然内壁的纸会龟裂，就没有密封作用了。
苏酒集团有一个储量50吨的混凝土酒海。这个酒海是在地下用钢筋混凝土挖好酒池，糊上血料纸，表面涂蜂蜡，用了几十年了效果很赞。这个巨大的酒库在1983年被评为“中国食品行业二十大科技成果”，并获轻工部“科技成果三等奖”。酒海挖在地下，由几十个小库组成，每个库只在地上留一个井口用来装酒、抽酒。每烧出一批酒，工人就会推着运酒车到指定井口，打开盖子把酒灌进去。用酒的时候就拿泵伸下去把酒抽上来。酒海之上盖的是宽敞明亮的库房，虽然在地面并看不见一片浩瀚的“海”，但从库房的规模便可窥知一二。
陶器的使用很有历史了，小的是坛子，大的是缸，容量一般是200-500L 。陶器的透气性好，可以促进酒的老熟，这点和橡木桶有异曲同工之妙。陶坛以江苏宜兴产的紫砂坛为上品，四川隆昌生产的陶坛也颇负盛名。但是存酒量大时，陶器并不是一个经济实惠的选择。陶坛不方便运输，容易破损，坏了还不好修补。而且容量小，众多的坛子需要很大的地方来存放。对于现代化的企业来说，难以实现智能化控制，管理又很耗费人工。
现代酒企基本上都采用不锈钢罐来存储了，容量从数吨到百吨不等。不锈钢罐并不是一个简单的大罐子，它会配上温度计、液位显示器、呼吸器、无菌采样口、沉淀收集底等配件，方便管理，安全卫生。
说完装酒的容器，再说这些装满酒的瓶瓶罐罐放在哪里。所有酒的储存都对湿度和温度有要求，需要一个相对稳定的环境来存放。中国地大物博，因此放酒的地方也多种多样——有放在地窖的，就是窖藏；有放在山洞的，就是洞藏；有埋在地下的，就是土藏；有放在水里的，就是水藏……无论那一种，都是出于成本、便捷、效果等多方面因素的考虑。
文章来源：知乎
作者：陈振宇
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