不忘匠心，方得佳酿

李宗盛20岁出头入行，写歌三十年，方得“音乐教父”之名。他说，“一辈子总是还得让一些执念推着往前。我们因此能愿意去听从内心的安排。专注做点东西，至少对得起光阴岁月，其他的就留给时间去说吧。” 这种执念，有人称之为“匠心”。酿造威士忌，同样需要这种“匠心”。

如果说，气候、大麦、水，以及木桶决定了威士忌多样的风味，那么，只有人，才造就了威士忌不同的个性。而只有具备“匠心”的人，才能赋予威士忌以灵魂。

即便是在如今生产规模改变、生产技术提高的情况下，仍然有极少数的苏格兰威士忌酒厂，固执地保持着传统的威士忌制作方法，坚守着他们的初心。更有甚者，不仅自己耕种培育大麦、采用传统的手工地板发芽，酒厂里还有不同的专属工匠，百富（Balvenie）就是如此。

手工翻麦匠 （Maltman)

整个苏格兰只有五家蒸馏厂还保留着地板发芽这项濒临绝技的传统工艺。百富酒厂有4位翻麦工匠轮班，每隔4个小时循环翻动，以保证每粒大麦都得到最充分的发芽状态，让其中的淀粉达到最大值。由于整个过程完全由翻麦匠手工操作，因此成败完全取决于工匠的专业经验与技术。

早期苏格兰威士忌行业中由于长年累月不间断的翻麦作业，翻麦工匠的肩膀部位都会普遍出现一种类似“肩周炎”的劳损，造成肩背部微驼，而被当地俚语称之为 “Monkey Shoulder”。

这也是格兰父子生产的另一款调和型麦芽威士忌－ Monkey Shoulder 金猴威士忌名字的由来，以表示对翻麦匠的尊重和感谢之情。如今这款威士忌更多的被用于调制各种鸡尾酒。

专一的铜匠 （Coppersmith）

铜制蒸馏器是酿制苏格兰威士忌过程中非常重要的工具，被称之为蒸馏厂的心脏。整个蒸馏过程得以顺利地进行离不开专业人士对蒸馏器的看管与维护，所以一位经验丰富的铜匠就好像一位心脏专家。百富酒厂里有一位据说是目前苏格兰最资深的铜匠Dennis McBain先生。早在19岁他便加入酒厂，并师从于当时苏格兰最为顶尖的铜匠之一的Willie McLachan先生。如今已是75岁高龄的老铜匠在酒厂已经服务了半个多世纪的时间。

专属的桶匠 （Copper）

威士忌的风味有约60%源自于陈酿的橡木桶。作为对其“匠心”的承诺，百富选择了拥有自己的专属团队来维护与管理数以万计的橡木桶。如今，这个团队由苏格兰业内硕果仅存的全职桶匠之一、工龄已有46年的伊恩?麦克唐纳德（Ian McDonald）带领，由6名全职桶匠组成。他们每人每天可以修缮大约20-25个木桶。由于要努力恢复、修理、重制、灌注和密封数十个重达45公斤的橡木桶或135公斤的雪利桶，这项工作其实是个很辛苦的体力活，特别是对肩、前臂和后背的要求非常高。

每一位桶匠在正式任职之前一定要经过4年左右的橡木桶培训。出师前，还要经过各种考核，而其中一个考核项目便是要将一个完整的雪利橡木桶独自一人熟练拆卸并改造加工成美国橡木桶。不过要成为一个合格的桶匠如此不易，其薪水自然也不会低。据说一个桶匠的收入完全可以满足全家人一年两次的加勒比海游轮之旅。

在如今大部分的酒厂规模化生产，而直接将酒桶维护外包给橡木桶厂时，百富仍然拥有业内罕有的专属手工桶匠团队，从这个意义上讲，酒厂对木桶管理的投入甚至超越了业内闻名的格兰杰。

最资深的酿酒师 （Master Blender）

如果说翻麦匠、铜匠与桶匠是威士忌的守护者，那么酿酒师则是威士忌的灵魂工程师。百富的首席酿酒师大卫?斯图尔特（David Stewart）在苏格兰威士忌业界被尊称为“最杰出的威士忌人”，并早在2009年就入选《威士忌杂志》名人堂。

大卫自16岁进入格兰父子酒厂当学徒开始，到27岁成为当时最年轻的首席酿酒师，至今他在格兰父子公司服务已经长达53年。因此他也是业界服务时间最长的酿酒大师。他不仅帮助格兰菲迪成为全球销量第一的单一麦芽威士忌，也将百富调教成为业内赫赫有名的单一麦芽威士忌品牌。据他自己统计，在此期间他已经总计闻嗅、品鉴了超过40万只橡木桶的酒液样品。

对于这种超过半个世纪的执念，最有共鸣的恐怕当属现年已86岁的三星大厨小野二郎，他的一生中超过55年的时间都专注于做寿司，因此被称为 “寿司之神”。他曾经说过：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步；我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，我仍然爱自己的工作，一生投身其中。” 大卫若是听到这段话，相信也会赞一个“于我心有戚戚焉”。

夏奈尔的首席鞋匠曾言，“一切手工技艺，皆由口传心授”。或许正是如此，才让百富更加看重师徒传承这种更传统的培养方式，而不会像某些其他酒厂那样外聘首席酿酒师。所以，早在2009年，格兰菲迪的首席酿酒师工作已经由大卫的徒弟布莱恩?金斯曼（Brian Kinsman）接手。那么对于已年近古稀的大卫?斯图尔特来说，百富这个百年老店的下一任掌门人又该如何选择，而把这份“匠心”传承下去呢？还是让我们拭目以待吧。

文章来源微信公众号：杯莫停
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