美国威士忌历史：细说从头（上）

《美国往事(Once upon a time in America)》一直是我最喜爱的黑帮电影，以一个黑道帮派的兴起与颓杞，述说朋友的义气与背叛，以及荏苒三十年时光的无情与悔恨，潮来潮往、物是人非，只剩难以散尽的惆怅。

不过，我不谈论电影，而是影片中黑帮的兴起源自于禁酒令时代的私酿，当地盘瓜分和利益冲突，电影中机关枪扫射成百孔千疮的情景应该存在。只是在30多年前看这部电影时，并不了解禁酒令对美国威士忌的影响，此刻写起历史，不禁忆起电影中种种让我郁结至今的往日情怀。

美国威士忌的发展与历史背景息息相关，欲知详情，得先记住以下三大事件：

事件

⊙美国独立战争：1775/4~1783/9
⊙南北战争：1861/4~1865/4
⊙禁酒令：1920/1~1933/12

独立战争之后，威士忌取代兰姆酒成为美国的最大蒸馏烈酒，虽然因征税问题而引发农民暴动，但平息后以橡木桶陈年的波本威士忌终于跃上舞台；南北战争结束，开启了威士忌的镀金年代(Gilded age)，奠定了波本威士忌的法规，但田纳西威士忌与波本威士忌分道扬镳；至于禁酒令之后，则让威士忌酒厂大洗牌，成为目前分属八大酒公司的局面，而波本威士忌也成为美国的特色产物。

如果我们对美国威士忌的品牌稍有了解，可以发现许多品牌名称都喜欢借用历士人物，Elijih Craig、Evan Williams、Pappy Van Winkle等等，可是却从来没出现过以玉米为原料蒸馏威士忌的第一人George Thorpe(另有其他书上称之为Captain James Thorpe)，最大的原因是，在1620年的古早时代，不仅新大陆仍是一片蛮荒，连蒸馏酒也罕为人知，距离殖民者大量制作威士忌还有一百多年的时间差，就算往来书信证明了他的勇于尝新，但也只能「但开风气不为师」的昙花一现，在历史的长河中并未掀起太多涟漪。

抵达新大陆的George Thorpe

George Thorpe何许人也？他原来是名英国国会律师，抛家弃子的搭乘「玛格莉特号」前往新大陆寻找机会，1619年抵达维吉尼亚州的Berkeley Plantation，不仅比历史上「五月花号」的清教徒们还要提早一年到达美国，而且这个小镇至今仍和「五月花号」的靠岸点竞争「感恩节」的由来。「酒」对于长期航海者非常重要，可抑制因长期缺乏维他命C所引致的坏血病，因此无论是「玛格莉特号」或是「五月花号」上都载运了大量的啤酒、葡萄酒和白兰地，甚至「五月花号」之所以选择麻塞诸塞州的普里茅斯上岸，便是由于酒已用罄，非另觅补充不可。至于拓荒的新移民，由于水质的顾虑，喝酒比喝水安全许多，酒也成为民生必需品。玉米是美洲原住民的传统农作物，也曾用来接济殖民者(这就是感恩节的由来)，而Berkeley Plantation邻近便是广大的玉米田，所以Thorpe注意到印地安人平常所饮用的玉米酒(Indian corn)，打起玉米酿酒的主意是再自然也不过的一件事，在他写回家乡的信中，便提到这一点。

感恩节的由来

根据推测，Thorpe的蒸馏工法沿袭自当时的欧洲，不过蒸馏器大概是随行的铁匠自行制作，而非从欧洲携带过去。这些蒸馏烈酒应该是存放在各种随手可得的木桶中，或是较不易渗漏的陶罐，饮用时得掺入一些香料或水果，除了医药用途之外，也拿来和印地安人交换土地。Thorpe随后成为维吉尼亚州的市政委员，获得1万英亩的土地并开办了印地安学校来宣扬教义，可惜命运就如同拓荒者与原住民之间长期的争战一般，在著名的1622年印地安大屠杀(Indian Massacre of 1622)事件中丧生，同时死亡的殖民者约400人，约为Jamestown当地人口的1/3。

1622年Jamestown印地安大屠杀(版画)

正如我们所熟知，新大陆是个民族大熔炉，从1493年的哥伦布以降，欧洲便开始往美洲殖民。十七世纪初前往北美殖民的多半是英国人，但也有来自法国、荷兰、德国等地，更晚则有来自苏格兰与爱尔兰的移民。较早的殖民地建立在大西洋沿岸，从新英格兰、麻塞诸塞、康乃狄克与罗德岛，而后往南发展到气候较为温和的纽约与宾州。从1664~1777年的地图中，可以推知移民逐渐拓展的地域，而所谓的「新」英格兰(New England)、「新」约克(New York)等地名，也大概可以推知移民来自何方。

新大陆殖民地图 (1664年-1777年)

上述地区虽属美国东北角，但纬度仍比原居住地还要低，加上土地、气候条件的不同，生长的作物自然不同，殖民者带着熟悉的饮食习惯到达新大陆，非得重新适应不可。既然酒是民生必需品，即便清教徒视过度饮酒为犯法(触犯者可能被判罚款，和在衣领上别上红色的D字，就如同霍桑的小说「红字」)，但仍许可适度饮酒以维持健康。殖民者最早带着充分的酵母和各类酒过来，英国、法国人带着啤酒、葡萄酒、西打和白兰地，德国、荷兰人则带着啤酒、葡萄酒和琴酒，但这些酒类的原料，也就是大麦和葡萄，在殖民地生长情形并不好，而来自原居住地的原料长期用罄后，也不可能持续从欧洲船运供应，必须尝试以任何可以酿酒的农作物来制作，譬如当地生长的野莓果、南瓜都曾被拿来酿酒，据说苹果西打和梨子白兰地特别受到欢迎。

以谷物来说，最能适应北美地区地生长条件的是裸麦及玉米，Thorpe与印地安人为邻，且身负「教化」原住民的使命，因此不排斥种植玉米，不过对于以麦类为主食的欧洲人来讲，应该更倾向栽种裸麦。

注释

裸麦含富蛋白质，营养价值高，且适合高寒或干旱地区，虽然在欧洲较不为人知，但因坚韧而容易生长，在新大陆收成情形佳，成为移民主要的农作和制酒的原料。

一开始酿造的酒类应仍以啤酒为主，不过蒸馏烈酒更适合储存，也具有强大的刺激口感，适合深入蛮荒之地的殖民者口味。根据历史记载，荷兰殖民地的总督(Director General) Williem Kieft显然是看到了烈酒的商机，于1640年千里迢迢的将蒸馏器船运过来，在史泰登岛(Stetan Island)开启了他的蒸馏事业，使用的原料包括玉米、裸麦和其他谷物或水果，成为在新大陆商业制作蒸馏酒的第一人。随之以降，新来的移民也开始携带小型蒸馏器前往殖民地，其中又以十八世纪初期来自北爱尔兰和苏格兰的移民最为重要，因为他们不仅带着蒸馏器来到新大陆，同时也将蒸馏技术传习进来，并以栽种的玉米、裸麦和大麦等作为原料。

简易小型蒸馏器

在独立战争期间，最团结并坚定反抗英军的便是爱尔兰和苏格兰族群，而他们所蒸馏的威士忌，在战争之后也取代兰姆酒成为美国最重要的烈酒。不过这都是后话，因为在十七、十八世纪长达百年期间，所谓的威士忌不过是农业副产品，用以解决农产过剩的储存问题，而且除了自己饮用之外，也拿到市集贩售，无论是运送的便利性或价值，都比农作物高上许多，也因此成为交换物品的货币。为了携带及搬运便利，农夫使用的小型蒸馏器容量大概都不会超过150加仑，每年的产量也极其有限，约100~1000加仑左右，视谷物收成的情况而决定蒸馏数次，大概也会租用给邻居使用。这种情形，便如同早期的乡下农村，带着米到邻居家磨米浆做年糕一样。

当我对所有的事情都厌倦的时候，我就会想到你，想到你在世界的某个地方生活着，存在着，我就愿意忍受一切。你的存在对我很重要。——《美国往事》

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