细节造就无穷魅力：日威鲜为人知的独门秘技

“我们的威士忌中有一种平静的自信和柔情，无论是用作调和基酒，还是酿成单一麦芽，这种特质都能让它们展现出自己的独特魅力。”

——三得利首席调酒师福與伸二（Shinji Fukuyo）

日威的历史虽不如苏威那么悠久，但仍具有深邃的人文厚度。回溯1853年的“黑船事件”，美国准将马修·佩里给日本人留下了一桶110加仑的威士忌作为临别礼物，这可能是东洋扶桑国与威士忌的第一次碰撞。

国门被强行打开后，和魂洋才（Wakon Yosai）的口号在日本流行开来，政府既鼓励国民学习西方文化和科学技术，又要求他们保留民族精神和传统文化。1920年代，竹鹤政孝将酿造威士忌的知识带回日本，协同鸟井信治郎一道，逐步开启了威士忌的本土化进程。

1853年美国军舰驶入江户湾史称黑船事件

如果说泥煤烟熏、优质大麦、大西洋海风是苏威成功的独家秘笈，日威有哪些独特的生产流程和优良技艺，足以助力它登上世界之巅呢？斟满一杯美酒，本文将会为你娓娓道来。

1、日威与苏威的基本差异

一个重要的区别是风土因素。日本水质多为软水，比苏威水源更加顺滑柔和；日威酒厂多数地区与苏格兰气候相似，但是日本的温度每月变化较大，这对酒体熟化有很强的影响；此外，酒厂内部也存在一些差异——在日本，调酒大师Master Blender是最高职位，苏格兰则以酿酒大师Master Distiller为尊。

另一个区别是调和方式。在苏格兰，酒厂之间经常交换原酒，互通有无。日本酒厂更倾向于自己独立酿造所需的谷物和麦芽威士忌。甚至于，一家日威酒厂会生产多达二三十种烈酒，用于实验、调配各种不同的口味（难怪调酒大师是日厂最高职位），而不会向竞争对手出售或购买原酒——这与苏格兰和爱尔兰的模式相反。也正因为此，七八十年代日威酒瓶身上的Pure Malt多数相当于“单一麦芽”（竹鹤、響这些调和除外）。

2、大麦发芽工艺

大麦是日威的主要原材料。今天，日威的大麦多数从苏格兰进口（部分含有泥煤烟熏），另一部分从澳大利亚和北美进口。新兴酒厂秩父是个例外，它喜欢从埼玉县采购本土麦芽用于酿酒。

为了将大麦转化为酒精，首先要将其浸泡在15°C的温水内。这个过程中需要数次换水，并且添加氧气，这样可以加快大麦的吸水速度。浸泡完成后，大麦会铺在地板上进行发芽，所需含水量为45%。这样，淀粉就可以分解成糖，发酵时更容易转化成酒精。地板发麦需要定期翻转，以便均匀地发芽，这个过程一般持续5-9天。

信州Mars酒厂堆放的一袋袋大麦

3、麦芽汁和发酵工艺

苏格兰酒厂会同时使用混浊麦芽汁（有外壳碎片的麦芽汁）或洁净麦芽汁（无外壳残留），日本更喜欢使用过滤后的洁净麦芽汁。这种偏好是该国酿酒历史的产物，并无优劣之分。虽然混浊麦芽汁具有坚果&谷物的风味，以及较多的脂质。

发酵是麦芽汁转化为酒精的一道重要工艺。苏格兰人通常使用商业化的、标准化的酵母；日本酒厂则喜欢培养自家独特的、自成一派的酵母，并且通常会采用多种不同的酵母（三得利拥有的酵母多达数千种），以及匹配不同的发酵时长，达到不同的风味效果。这些细节差异造就了日威与苏威的分野。

因为气候、酵母菌群的差异，日威发酵过程中形成的细菌与苏威不同，对新酒的影响也随之不同。还有一点是，日本的不少酒厂如山崎等，仍然保留着松木、橡木发酵槽，他们相信传统工艺的魅力；在欧美蒸馏厂，为了清洗洁净和操控之便，采用不锈钢发酵槽是大趋势。

4、蒸馏工艺的差异

日本的大型蒸馏厂拥有各种不同款式的蒸馏器（罐式蒸馏器、科菲蒸馏器、Lomond式蒸馏器等等），用于蒸馏多种多样的烈酒。此外，日本不少酒厂（例如余市）仍然保留有直火蒸馏——用炭火直接给蒸馏器加热，以追求醇厚、焦香、烤面包式的风味。

而在欧洲地区，为了环保、节约能源以及方便控制加热温度，从八九十年代开始逐步转为蒸汽加热蒸馏，煤炭直火蒸馏退出了苏威产业的历史舞台。乃至于有人说，日威的某些老酒比苏威更有苏格兰传统韵味。

5、水楢木的加持

在桶陈熟化方面，日本还有一个得天独厚的优势：当地特产的水楢木 Mizunara Oak。为了充分利用这种稀有且昂贵的树种，日本酒厂开发出了水楢木的3大类用法——  

1、仅用于制作酒桶桶盖Mizunara Head（其余部分为普通橡木）；

2、100%完全用水楢木制桶进行熟成；

3、酒液在波本桶、雪莉桶陈酿之后，转入水楢桶后熟，以增加东方韵味。

与顺式内酯含量较高的美国橡木相比，日本水楢木含有更多的反式内酯，由此带来更明显的椰子、熏香气味。据著名威士忌鉴赏家、作家Dave Broom所称：水楢木会散发出“檀香、菠萝和椰子的芬芳”。由于这些美妙的差异，Nikka和三得利可以生产多种烈酒，打造各自独特的东方风味。

6、独特的竹炭过滤工艺

与欧美传统的木炭过滤不同，日威酒厂会使用竹炭过滤，使威士忌更具自然气息、森林果味。「竹炭过滤」让原酒通过经特殊温度、原料烧制后的竹炭，除了可以过滤杂质之外，还能使原酒风味更清冽、柔和。

使用竹炭过滤可以追溯到古代中国，据说它可以使茶水“变甜”。竹炭的结构非常多孔，因此很容易吸收杂质。此外，相较于传统的木炭，竹炭富含钾、镁、钠和钙等多种矿物质。用它过滤酒体时，矿物质可以溶解在其中。

一个美妙的范例是“三得利古樽仕上1991竹炭过滤”。经典的三得利古樽仕上纯麦蒸馏于1991年，采用孟宗竹炭层过滤原酒，使得酒体附着了竹子的芬芳，而后在山崎、白州的雪老桶中成熟，拥有格外轻快柔和的风味。用竹炭过滤原酒以使其更加清爽，展现了日威的独特工艺。 

不足百年威士忌酿造历史的日本，却在千禧年之后，带着东方神秘力量加持疯狂席卷全球，而早期市场的冷淡反应和近期藏家们的热捧也形成了鲜明对比。或许这其中的奥秘，就隐藏在它那些独门工艺之中。酒蟲网春拍之“日本威士忌专场”即将上线，数百款名品佳酿期待您的莅临。东方神韵，不醉不归！

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