一场错综复杂的威士忌风味之旅

一款威士忌之所以与另一款威士忌不同，靠的不止是酒液呈现出来的颜色、鼻子闻到的香气以及口中弥漫的风味，还有隐藏在这些细微线索背后的时间、人力与酿造方法。

橡木桶塑造了威士忌绝大多数的风味，但一款威士忌所带有的酒厂风格，却并不只能依靠橡木桶，那些在陈酿开始之前就已经进行着的工序，亦是塑造威士忌风味的重要步骤。

橡木桶 70%的风味来源

大约70%的威士忌风味来自橡木桶，而根据橡木桶的不同，威士忌所展现出来的风味也各有千秋。波本桶如今是最常见的用于陈酿威士忌的橡木桶，这种用美国白橡木为原料制作的橡木桶会给酒液带来漂亮的金色和如香草、奶油蛋糕等的香甜风味。此外，雪莉桶也是苏格兰非常常见的用于陈酿的橡木桶，由于雪莉酒本身的风格多样化，因此不同的雪莉桶对于酒液风味的影响也各有区别，举例来说，用非常甜的PX雪莉桶陈酿的威士忌常常会带有蜜饯、果酱、干果、巧克力之类的风味，而用Oloroso雪莉桶来陈酿的威士忌则除了甜美风味之外，还会带上一些类似酱香的味道在内。

如今，越来越多的酒厂开始尝试着针对单一麦芽威士忌进行换桶实验。市面上常常可以见到标注“二次熟成”、“双桶陈酿”、“过桶”等词汇的单一麦芽威士忌，所指的基本上都是在不同的橡木桶里陈酿过的单一麦芽威士忌。这种变化当然是一种值得推广的创新，但也是不少威士忌酒厂为了创造新的销售点而做出的噱头之一，至于是否能让威士忌爱好者买账，却是另外一种说法，“有一些过桶的单一麦芽威士忌非常好，能够完美融合酒厂标志性风格和橡木桶的风格，但也有一些做得并不如他们说得那么出色，” 慕赫品牌推广及训练大使黄毓礼说。

神秘的糖化与发酵

不管是产自何方的威士忌，都采用谷物酿造而成，而谷物本身并不直接含有糖分，因此酒厂在开始进行酿造之前，必须先将谷物或进行发芽或进行蒸煮，使其含有的淀粉转化为糖分，再将处理过后的谷物磨碎，加水发泡，投入酵母之后开始发酵。

这个过程说起来简单，但每家酒厂在实际操作上所采取的方式都不一样，比如用来燃烧的原料不同，对于烘焙后谷物散发出的味道也有区别，艾雷岛的威士忌之所以烟熏味重，是因为当地有着丰富的泥煤资源，而泥煤本身在燃烧时并不均匀、充分，常有烟熏火燎之势，因此会使得麦芽沾染上明显的烟熏味道。烘焙程度的高低也会影响威士忌的风味，深度烘焙的麦芽有时会带上一些咖啡、巧克力的味道，而这些在最终的成酒里也有踪迹可寻。

在苏格兰威士忌的酿造过程中，麦芽的发泡过程影响着最终酒体的风味，“煮麦芽的时间长短、最终用来进行发酵液的清澈程度，都会影响酒体风味，”黄毓礼解释道，“当然，发酵所使用的酵母不同、发酵时间的长短、温度的高低都对酒体风格有影响。”

铜质蒸馏器的秘密

蒸馏的过程除了提升酒液的酒精度，还会起到纯化酒体、浓缩风味的作用。一般来说，苏格兰威士忌的蒸馏器都采用铜质，一来是因为这种材质容易造型、导热速度快，二来则是因为铜会在整个威士忌蒸馏的过程中参与反应，剔除一些不利于最终风味形成的杂油醇、硫化物等杂质，使酒液风味更加纯净。当然，蒸馏器的造型对酒液也有相当大的影响，简单来说，越是与蒸馏器的接触面积大、时间长，最终出来的酒液就会更加纯净，酒体也会变得更加轻盈，甚至有一些接触威士忌时间长的资深饮家，光是看酒厂蒸馏器的图片，就能估摸出产自该厂的威士忌的大致风格。

在蒸馏过程中，每个酒厂都有的调配大师都会仔细斟酌从蒸馏器中流出的酒液截取时间——威士忌的香气、口感与酒液中含有的酯类和醛类相关，酯类大部分集中在酒头酒心，而醛类则多出现在酒心酒尾，可酒心多杂质、酒味风味淡，如何从中选出最具价值的部分，考验的不仅是调配大师的功力，更和酒厂一贯坚持的风格有关。

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