『如此这般』的威士忌，你喝还是不喝？
2016-11-05 17:00
估计你大概还没听说，世界末日就要来了！干旱！洪水！饥荒！战争！和（此处请大喝三声）波本短缺！！！是的，肯塔基州的传统酿酒商们都并没有为将来这个人人崩溃的时代而做准备，而且如果事情如果继续按照这个剧本下去的话，数千年之后的地质学家和考古学家将会对着挖出来的花哨酒瓶子缅怀这个一去不复返的美好时代。
除非科学家们能建造一个美式威士忌时光机，瞬间省去N年窖藏时间，分分钟带给你一瓶甜美顺滑层次丰富的波本。
在过去十年间，波本的普及在美国达到了又一新高度（波本【bourbon】是专指大部采用玉米酿造的桶装美国威士忌）。单单在2002年，美国就卖出了1300万箱波本；到2014年，这个数字则达到了1900万箱，共计27亿美刀。但是畅销的东西都逃不过缺货的烦恼，长时间的窖藏和新制美国橡木桶的短缺造成市面上的好货越来越少。虽然波本短缺一直只是大家茶余饭后的闲话并无人当真，但Fred Minnick在今年出具的一份独立调查报告则表明：82％的老酒鬼们称波本的质量大不如前。
「爱科学酿酒商们已经掌握了压缩窖藏时间的技术，再也不要等上好几年了！」
那些陈12、18年以上的上好佳酿近几年在市面上已经很难见到了。消费者们可怕购买力在过去几年中几乎买空了类似Van Winkle、Buffalo Trace Collection、Four Roses Limited Editions这样的限量版波本，WhiskyAdvocate的主编Lew Bryson这愤愤的说：”不让他们大规模买买买的后果，就是这帮人开始盯上那些小众波本，几乎是失心疯的买断了那些他们觉得已经绝版的酒。”
未来好可怕啊我要回古代。
于是乎，精明的商人们似乎发现了一个走捷径的方法——通过各种非常规的窖藏方式，依靠化学方法，这帮人已经能将2－20年的窖藏时间压缩为几个月几个礼拜甚至寥寥数日，妄图挑战传统的”时间代表一切”的说法。并且为了尽快的使产品进入市场，有些公司已经将年份从酒标上抹去（12年的尊贵波本拜拜了您呐，不知道啥酒龄的波本您里面请），有些年轻酒厂甚至正在试验迅速氧化和小桶酿造的全新酿制方式。
所谓的新式酿酒大法，苏格兰Heriot－Watt大学的Scott Spolverino解释说，原本将粗糙的乙醇原料转变为暗藏焦糖香草味道的顺滑正统波本之间，要经历很多道工序，传统美国威士忌在将新酒陈放之前之前要先烧一下橡木桶，这样一来木头中的木质素被分解为醛类有机物，而这些都是使得酒精成熟的重要组成部分。当橡木桶中灌满酒精的时候，新酒中的醛类通过氧化作用转化为酸类——丁香酸、阿魏酸和香草酸。在酒体成熟过程中，温度和压力的变化使得酒精分子在木头中进进出出，这是一个醛类不断转变为酸类的往复过程，直到酸类物质积累到一定的量而永久性质变为酯类为止，这些酯类就是波本复杂深沉口味的来源。Whisky Magazine和Whisky Advocate常驻写手Liza Weisstuch说：“时间就像是砂纸，磨去了原酒中不好的物质，剩下的就是人们喜欢的温和醇厚的味道。”
但是新晋酿酒商们并不想等好几年再兑现这项技术，其中一个在纽约加德纳的酒厂TuthilltownSpirits酒厂利用这项新技术成功酿造了Hudson Baby Bourbon和Hudson Four Grain。2003年酒厂刚开业就已经开始进行小橡木桶加速发酵的实验，将单麦、裸麦和波本威士忌的混合物加入2－5加仑的小桶中（行业标准是53－55加仑）测试发酵情况。
“小桶可以明显加快酒体的成熟，从生产到上市我们只需要几个月的时间。”Tuthilltown的合伙人Ralph Erenzo说。Erenzo和他的员工们还发现使用小桶酿造可以产生更多的香草香味，不仅如此，他们还发明了混合了10、26和53加仑的大桶，但是依然保留着3－5加仑的小桶，酿造专门用来调制的酒。2010年，Tuthilltown将Hudson生产线卖给了Glenfiddich单麦威士忌和Hendrick’s金酒生产商William Grant & Sons Distillers。
没有陈酿过的波本，口感普遍是”烧””不醇厚”或者”辣舌头”
弗吉尼亚州Sperryville的Copper Fox酿酒厂（出产过Wasmund’s Single Malt Whisky和Copper Fox Rye Whisky）的首席酿酒师Rick Wasmund将烘烤过的橡木片加到53加仑的酿酒桶中试图增加橡木与酒精的接触面积，他声称我们甚至也可以使用这种方法在家酿造威士忌（如果你不嫌麻烦的话）。
而靠近南卡Charleston的Terressentia的方法是——通过增加新酒氧化程度来使得年轻酒体迅速陈化。Terressentia首先选用不可饮用的4－6月龄新酒，之前的实验结果表明，这样的新酒采用他们的陈化方式所得到的波本颜色要更深更接近那些窖藏多年的陈酿，最后再将半成品加到塑料桶中利用新技术加快酯化过程，从一瓶半成品到可以罐装出售的波本，只需要短短8个小时。另外，Cleveland Whiskey Company的Tom Lix使用加压钢罐对酒体施加压力，”我们之所以这样做的其中一个原因就是市场上波本的短缺。”Lix非常爽快的表明。
对此，Spolverino解释道：”当波本的陈化时间被缩短，酒中的醛类和酸类反应时间不充足，往往的得到的产物并不如我们所想的那样。”言外之意就是这类速成酒的口味往往是来源于未反应完全的醛类。他继续解释道：”添加碎木头进去只是增加了初始的醛类物质，并没有实质性的加快陈化过程。”。没有陈酿过的波本，口感普遍是”烧””不成熟”和”辣舌头”，而且收尾很突兀没有回味。
这种”速成”的波本也许在回报上很值当，但大部分专业波本饮家都说这类所谓的”波本”在口味上要差很多。”我并不认为这种方式制作的威士忌和平常我们喝的有什么可比性。”Bryson说，”那些速成威士忌喝起来感觉就不对。整体感觉口味不饱满，也没有一个完整的口味循环。”
许多大型酿酒厂早在短缺五年前就开始加紧生产了，但对于那些并不出名的品牌，产量还是很客观的，比如：Jim Beam White，Evan Williams Black，Knob Creek，Woodford Reserve，Maker’s Mark，1792等等。多数大公司们还是拒绝这种投机取巧的方式，Buffalo Trace的CEO Mark Brown（同时也是Kentucky波本酿酒厂的经营者之一）称自家公司已经花费了近千万美刀在提升威士忌质量的研发上了。
“超过50年来，人们都在不断研究如何在保证质量的情况下加快陈化速率。”Buffalo Trace公司的首席酿酒师Harlen Wheatley说：”我们很高兴现在有人能发现这些新技术，但是最终酿成好威士忌的关键，还是老老实实的让时间慢慢带给我们惊喜吧。”
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除非科学家们能建造一个美式威士忌时光机，瞬间省去N年窖藏时间，分分钟带给你一瓶甜美顺滑层次丰富的波本。
在过去十年间，波本的普及在美国达到了又一新高度（波本【bourbon】是专指大部采用玉米酿造的桶装美国威士忌）。单单在2002年，美国就卖出了1300万箱波本；到2014年，这个数字则达到了1900万箱，共计27亿美刀。但是畅销的东西都逃不过缺货的烦恼，长时间的窖藏和新制美国橡木桶的短缺造成市面上的好货越来越少。虽然波本短缺一直只是大家茶余饭后的闲话并无人当真，但Fred Minnick在今年出具的一份独立调查报告则表明：82％的老酒鬼们称波本的质量大不如前。
「爱科学酿酒商们已经掌握了压缩窖藏时间的技术，再也不要等上好几年了！」
那些陈12、18年以上的上好佳酿近几年在市面上已经很难见到了。消费者们可怕购买力在过去几年中几乎买空了类似Van Winkle、Buffalo Trace Collection、Four Roses Limited Editions这样的限量版波本，WhiskyAdvocate的主编Lew Bryson这愤愤的说：”不让他们大规模买买买的后果，就是这帮人开始盯上那些小众波本，几乎是失心疯的买断了那些他们觉得已经绝版的酒。”
未来好可怕啊我要回古代。
于是乎，精明的商人们似乎发现了一个走捷径的方法——通过各种非常规的窖藏方式，依靠化学方法，这帮人已经能将2－20年的窖藏时间压缩为几个月几个礼拜甚至寥寥数日，妄图挑战传统的”时间代表一切”的说法。并且为了尽快的使产品进入市场，有些公司已经将年份从酒标上抹去（12年的尊贵波本拜拜了您呐，不知道啥酒龄的波本您里面请），有些年轻酒厂甚至正在试验迅速氧化和小桶酿造的全新酿制方式。
所谓的新式酿酒大法，苏格兰Heriot－Watt大学的Scott Spolverino解释说，原本将粗糙的乙醇原料转变为暗藏焦糖香草味道的顺滑正统波本之间，要经历很多道工序，传统美国威士忌在将新酒陈放之前之前要先烧一下橡木桶，这样一来木头中的木质素被分解为醛类有机物，而这些都是使得酒精成熟的重要组成部分。当橡木桶中灌满酒精的时候，新酒中的醛类通过氧化作用转化为酸类——丁香酸、阿魏酸和香草酸。在酒体成熟过程中，温度和压力的变化使得酒精分子在木头中进进出出，这是一个醛类不断转变为酸类的往复过程，直到酸类物质积累到一定的量而永久性质变为酯类为止，这些酯类就是波本复杂深沉口味的来源。Whisky Magazine和Whisky Advocate常驻写手Liza Weisstuch说：“时间就像是砂纸，磨去了原酒中不好的物质，剩下的就是人们喜欢的温和醇厚的味道。”
但是新晋酿酒商们并不想等好几年再兑现这项技术，其中一个在纽约加德纳的酒厂TuthilltownSpirits酒厂利用这项新技术成功酿造了Hudson Baby Bourbon和Hudson Four Grain。2003年酒厂刚开业就已经开始进行小橡木桶加速发酵的实验，将单麦、裸麦和波本威士忌的混合物加入2－5加仑的小桶中（行业标准是53－55加仑）测试发酵情况。
“小桶可以明显加快酒体的成熟，从生产到上市我们只需要几个月的时间。”Tuthilltown的合伙人Ralph Erenzo说。Erenzo和他的员工们还发现使用小桶酿造可以产生更多的香草香味，不仅如此，他们还发明了混合了10、26和53加仑的大桶，但是依然保留着3－5加仑的小桶，酿造专门用来调制的酒。2010年，Tuthilltown将Hudson生产线卖给了Glenfiddich单麦威士忌和Hendrick’s金酒生产商William Grant & Sons Distillers。
没有陈酿过的波本，口感普遍是”烧””不醇厚”或者”辣舌头”
弗吉尼亚州Sperryville的Copper Fox酿酒厂（出产过Wasmund’s Single Malt Whisky和Copper Fox Rye Whisky）的首席酿酒师Rick Wasmund将烘烤过的橡木片加到53加仑的酿酒桶中试图增加橡木与酒精的接触面积，他声称我们甚至也可以使用这种方法在家酿造威士忌（如果你不嫌麻烦的话）。
而靠近南卡Charleston的Terressentia的方法是——通过增加新酒氧化程度来使得年轻酒体迅速陈化。Terressentia首先选用不可饮用的4－6月龄新酒，之前的实验结果表明，这样的新酒采用他们的陈化方式所得到的波本颜色要更深更接近那些窖藏多年的陈酿，最后再将半成品加到塑料桶中利用新技术加快酯化过程，从一瓶半成品到可以罐装出售的波本，只需要短短8个小时。另外，Cleveland Whiskey Company的Tom Lix使用加压钢罐对酒体施加压力，”我们之所以这样做的其中一个原因就是市场上波本的短缺。”Lix非常爽快的表明。
对此，Spolverino解释道：”当波本的陈化时间被缩短，酒中的醛类和酸类反应时间不充足，往往的得到的产物并不如我们所想的那样。”言外之意就是这类速成酒的口味往往是来源于未反应完全的醛类。他继续解释道：”添加碎木头进去只是增加了初始的醛类物质，并没有实质性的加快陈化过程。”。没有陈酿过的波本，口感普遍是”烧””不成熟”和”辣舌头”，而且收尾很突兀没有回味。
这种”速成”的波本也许在回报上很值当，但大部分专业波本饮家都说这类所谓的”波本”在口味上要差很多。”我并不认为这种方式制作的威士忌和平常我们喝的有什么可比性。”Bryson说，”那些速成威士忌喝起来感觉就不对。整体感觉口味不饱满，也没有一个完整的口味循环。”
许多大型酿酒厂早在短缺五年前就开始加紧生产了，但对于那些并不出名的品牌，产量还是很客观的，比如：Jim Beam White，Evan Williams Black，Knob Creek，Woodford Reserve，Maker’s Mark，1792等等。多数大公司们还是拒绝这种投机取巧的方式，Buffalo Trace的CEO Mark Brown（同时也是Kentucky波本酿酒厂的经营者之一）称自家公司已经花费了近千万美刀在提升威士忌质量的研发上了。
“超过50年来，人们都在不断研究如何在保证质量的情况下加快陈化速率。”Buffalo Trace公司的首席酿酒师Harlen Wheatley说：”我们很高兴现在有人能发现这些新技术，但是最终酿成好威士忌的关键，还是老老实实的让时间慢慢带给我们惊喜吧。”
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