获得全球认可的“日本威士忌”（下）
2016-11-05 15:48
需求低迷期，三得利“从头审视”生产技术
小野厂长1989年进入公司。在威士忌人气不断下降的“逆境”中，他以技术人员、调酒师的身份参与了生产工作。
据说，三得利在1990年前后实施了一个全公司规模的项目，改变过去那种高度依赖技术人员“经验和直觉”的做法，引进科学观点，“从头审视威士忌制造工艺”。
简述一下麦芽威士忌的制造过程，大致分为以下几步，首先让作为原料的二条大麦发芽，制作用泥煤熏制的麦芽。第二步是粉碎麦芽，与温水混合后制作糖化的麦汁。第三步，将麦汁移入发酵槽内，加入酵母后放置70小时左右，即可获得酒精度为6～7%的“wash（完成发酵的酒醪）”。
在下料槽内实施的获取麦汁的工序（左） 白州蒸馏厂的木桶发酵槽（右）
第四步是将酒醪两次放入单式蒸馏器（pot still）内，提取酒精度在70度左右的无色酒（new pot）。往new pot中加入少量的水，将酒精度调整到60度，放入酒桶中进行贮藏、醇化，少则3年，多则5年、10年甚至15年。
回到前面的话题，小野所说的项目内容如下所示。
“比如酵母的生长分为成长、成熟、衰亡等几个阶段，我们从科学的视角分析了其最能释放甘甜成分的阶段。另外，我们还发现了如果将发酵初期产生的泡沫高度维持在较高状态，就可以提取出较多甘甜成分。关于此时甘甜成分的评估方法，我们会观察酒醪中某种氨基酸的量发生了多大程度的转移，还做了许多其他类似的工作。”
产生泡沫，不断发酵的麦汁
“威士忌‘单边上升’的时代已经终结，可是决不能坐以待毙。我们具有必须生产更佳产品的问题意识。本公司于1984年发售Single Malt山崎，今后要推出更具个性的麦芽原酒。我们也迎来了这种市场营销的转折期。”
另一方面，小野也表示“生产威士忌并非遵守流程即可”。每次下料、发酵时的气温和湿度条件都不一样。他回忆称：“要培养出足以在一线应对这些问题的细微调控能力以及积累经验都需要时间。这里的设施都是33年前建设的，经过长年磨砺，逐渐提高了水平。”
白州蒸馏厂的蒸馏器。它们形状各异（左） 白州蒸馏厂的原酒贮藏库（右）
创造出“世界第一Single Malt”的Nikka
三得利的竞争对手Nikka也于上世纪80年代提出“生产出超越全球的威士忌”口号，正式着手提升品质。一个背景原因在于进口洋酒关税持续下降，这使他们产生了“今后将面临与外国威士忌的激烈竞争”这样一种危机感。
1982年入社，新人时代在余市工作的首席调酒师佐久间表示：“当时集结了所有技术人员，尝试了各种可能性。最初是原料、酵母和酒桶的调整，然后对从制麦到蒸馏的‘制造’部分也做了相当大的改变。全社员工在生产过程中都抱有‘赢得全球第一’的信念。”
Nikka的首席调酒师佐久间正（左）
这些努力在20年后收到了回报。在2008年的世界级威士忌大赛——世界威士忌大奖（WWA）中，“Single Malt余市1987”获得了世界最佳单一麦芽威士忌称号。这是日本威士忌在单一麦芽威士忌领域首次赢得“世界第一”。
佐久间骄傲地表示：“应该说，我们实现了一直追求的目标，但这绝非偶然。之后的无数获奖经历都建立在那时提升的技术基础之上。”
1968年，Nikka的创始人竹鹤政孝在讲述自己半生故事的报纸连载栏目（日本经济新闻“我的履历书”）中提及了自己实习时待过的苏格兰郎摩·格兰利威蒸馏厂的麦芽，他写道“即便是在今天，那种香气也十分美妙，传统的力量从中渗透出来……。这种香气绝非寻常之物”。想想如今人们对日本威士忌的评价，恍若隔世。
何为日本威士忌？形成对比的三得利与Nikka
近年来，三得利旗舰产品调和型威士忌“响”和单一麦芽威士忌“山崎”，Nikka的调和麦芽威士忌（纯麦）“竹鹤”已经成为排行榜上“世界第一”宝座的常客。但有趣的是，两家公司对威士忌的理解明显不同。即与苏格兰之间选择的距离远近不同。
Nikka追求的威士忌理想毕竟是在发源地苏格兰的延长线上。首席调酒师佐久间断言：“我们的威士忌与苏格兰毫无差异。并没有刻意强调日本威士忌的意识。”
“这是用‘相同语言’酿制的酒，就算非要找出差异，也只是语言的重音不同。比如，我们摆上分别倒入了苏格兰和Nikka威士忌的100个杯子，恐怕谁也分不出来哪些杯子里装的是日本威士忌。”
另一方面，三得利强调“我们的威士忌与苏格兰威士忌具有不同个性”。作为在日本的洋酒市场占有最大份额的业界龙头，三得利始终追求生产符合日本人味觉、适于日餐的威士忌。
白州的小野厂长表示：“苏格兰威士忌是在苏格兰的风土环境中诞生的酒。我认为日本威士忌则是日本的四季孕育的酒。”
“与苏格兰威士忌相比，气候温暖的日本的威士忌更具陈年感，这可谓是日本威士忌的特点。还有一点，由日本人的味觉锻造出的‘细滑与平衡感’如今已获得了全世界的肯定。”
标题图片：Nikka Whisky余市蒸馏厂的技术人员从处于贮藏期的酒桶中取出麦芽原酒，检查醇化状况。摄于2014年6月20日
撰文：石井雅仁（编辑部）
Nikka余市蒸馏厂采访摄影：山田慎二
完
小野厂长1989年进入公司。在威士忌人气不断下降的“逆境”中，他以技术人员、调酒师的身份参与了生产工作。
据说，三得利在1990年前后实施了一个全公司规模的项目，改变过去那种高度依赖技术人员“经验和直觉”的做法，引进科学观点，“从头审视威士忌制造工艺”。
简述一下麦芽威士忌的制造过程，大致分为以下几步，首先让作为原料的二条大麦发芽，制作用泥煤熏制的麦芽。第二步是粉碎麦芽，与温水混合后制作糖化的麦汁。第三步，将麦汁移入发酵槽内，加入酵母后放置70小时左右，即可获得酒精度为6～7%的“wash（完成发酵的酒醪）”。
在下料槽内实施的获取麦汁的工序（左） 白州蒸馏厂的木桶发酵槽（右）
第四步是将酒醪两次放入单式蒸馏器（pot still）内，提取酒精度在70度左右的无色酒（new pot）。往new pot中加入少量的水，将酒精度调整到60度，放入酒桶中进行贮藏、醇化，少则3年，多则5年、10年甚至15年。
回到前面的话题，小野所说的项目内容如下所示。
“比如酵母的生长分为成长、成熟、衰亡等几个阶段，我们从科学的视角分析了其最能释放甘甜成分的阶段。另外，我们还发现了如果将发酵初期产生的泡沫高度维持在较高状态，就可以提取出较多甘甜成分。关于此时甘甜成分的评估方法，我们会观察酒醪中某种氨基酸的量发生了多大程度的转移，还做了许多其他类似的工作。”
产生泡沫，不断发酵的麦汁
“威士忌‘单边上升’的时代已经终结，可是决不能坐以待毙。我们具有必须生产更佳产品的问题意识。本公司于1984年发售Single Malt山崎，今后要推出更具个性的麦芽原酒。我们也迎来了这种市场营销的转折期。”
另一方面，小野也表示“生产威士忌并非遵守流程即可”。每次下料、发酵时的气温和湿度条件都不一样。他回忆称：“要培养出足以在一线应对这些问题的细微调控能力以及积累经验都需要时间。这里的设施都是33年前建设的，经过长年磨砺，逐渐提高了水平。”
白州蒸馏厂的蒸馏器。它们形状各异（左） 白州蒸馏厂的原酒贮藏库（右）
创造出“世界第一Single Malt”的Nikka
三得利的竞争对手Nikka也于上世纪80年代提出“生产出超越全球的威士忌”口号，正式着手提升品质。一个背景原因在于进口洋酒关税持续下降，这使他们产生了“今后将面临与外国威士忌的激烈竞争”这样一种危机感。
1982年入社，新人时代在余市工作的首席调酒师佐久间表示：“当时集结了所有技术人员，尝试了各种可能性。最初是原料、酵母和酒桶的调整，然后对从制麦到蒸馏的‘制造’部分也做了相当大的改变。全社员工在生产过程中都抱有‘赢得全球第一’的信念。”
Nikka的首席调酒师佐久间正（左）
这些努力在20年后收到了回报。在2008年的世界级威士忌大赛——世界威士忌大奖（WWA）中，“Single Malt余市1987”获得了世界最佳单一麦芽威士忌称号。这是日本威士忌在单一麦芽威士忌领域首次赢得“世界第一”。
佐久间骄傲地表示：“应该说，我们实现了一直追求的目标，但这绝非偶然。之后的无数获奖经历都建立在那时提升的技术基础之上。”
1968年，Nikka的创始人竹鹤政孝在讲述自己半生故事的报纸连载栏目（日本经济新闻“我的履历书”）中提及了自己实习时待过的苏格兰郎摩·格兰利威蒸馏厂的麦芽，他写道“即便是在今天，那种香气也十分美妙，传统的力量从中渗透出来……。这种香气绝非寻常之物”。想想如今人们对日本威士忌的评价，恍若隔世。
何为日本威士忌？形成对比的三得利与Nikka
近年来，三得利旗舰产品调和型威士忌“响”和单一麦芽威士忌“山崎”，Nikka的调和麦芽威士忌（纯麦）“竹鹤”已经成为排行榜上“世界第一”宝座的常客。但有趣的是，两家公司对威士忌的理解明显不同。即与苏格兰之间选择的距离远近不同。
Nikka追求的威士忌理想毕竟是在发源地苏格兰的延长线上。首席调酒师佐久间断言：“我们的威士忌与苏格兰毫无差异。并没有刻意强调日本威士忌的意识。”
“这是用‘相同语言’酿制的酒，就算非要找出差异，也只是语言的重音不同。比如，我们摆上分别倒入了苏格兰和Nikka威士忌的100个杯子，恐怕谁也分不出来哪些杯子里装的是日本威士忌。”
另一方面，三得利强调“我们的威士忌与苏格兰威士忌具有不同个性”。作为在日本的洋酒市场占有最大份额的业界龙头，三得利始终追求生产符合日本人味觉、适于日餐的威士忌。
白州的小野厂长表示：“苏格兰威士忌是在苏格兰的风土环境中诞生的酒。我认为日本威士忌则是日本的四季孕育的酒。”
“与苏格兰威士忌相比，气候温暖的日本的威士忌更具陈年感，这可谓是日本威士忌的特点。还有一点，由日本人的味觉锻造出的‘细滑与平衡感’如今已获得了全世界的肯定。”
标题图片：Nikka Whisky余市蒸馏厂的技术人员从处于贮藏期的酒桶中取出麦芽原酒，检查醇化状况。摄于2014年6月20日
撰文：石井雅仁（编辑部）
Nikka余市蒸馏厂采访摄影：山田慎二
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