获得全球认可的“日本威士忌”（上）
2016-11-02 16:48
访Nikka和三得利蒸馏酒厂
威士忌诞生于欧洲，并在苏格兰发展为“世界之酒”。始于90年前的日本威士忌（Japanese Whisky）如今已成为一种品质堪与发源地酒媲美，深受威士忌爱好者关注的产品。
威士忌是成年人之酒。请打开一瓶顶级品牌的威士忌，往小巧的玻璃杯中倒入少许。静置片刻，便会散发出源自麦芽的浓郁之香、长年醇化后的甘美之香、宛如置身森林之中的沉稳之香和稍许的焦木之香……。这所有的味道浑然一体，在我们感性的深处引发震撼。
仅用大麦和水制造的酒为何能酝酿出如此复杂的味道和香气？答案就在于蒸馏后长达10年、20年以上在酒桶里的醇化、放置酒桶的自然环境，以及酿造出能够长年醇化的原酒之人的智慧与技术。
日本威士忌独占鳌头，震惊世人
英国专业杂志《Whisky Magazine》在2001年首次举办了“Best of the Best”大赛，评选结果震惊了全世界的威士忌爱好者们。因为Nikka Whisky的“Single Cask（单一桶原酒）余市10年”和三得利的“响21年”分获综合第一、第二名，日本威士忌独占了鳌头。
大赛中，来自英国、美国和日本的共计62位专家对该杂志从世界各地选出的47种威士忌进行了盲评。“日本威士忌”力压威士忌发源地苏格兰的苏格兰威士忌，首次被认定为“世界第一”。
1924年（大正13年），寿屋（现在的三得利）首次在京都郊外的山崎蒸馏出国产的麦芽原酒，到今年正好90年。正如下表所示，现在日本威士忌的口味和品质完全堪与苏格兰威士忌比肩。我们走访生产一线，探寻了其中的一些秘密。
“超越苏格兰”的日本威士忌的主要获奖情况
注）WM是英国专业杂志Whisky Magazine的缩写，WWA是世界威士忌大奖的缩写
Nikka Single Cask余市10年（左） 三得利 响21年（中） Nikka 竹鹤21年（右）
保留着80年前原貌的余市蒸馏厂
余市位于北海道积丹半岛与陆地连接之处，从札幌乘列车前往约需1个小时，是一个苹果、樱桃果园众多、人口两万的城镇。过去曾因捕捞鲱鱼而繁盛一时，但如今却已不复昔日风光。酿造出世界顶尖麦芽威士忌的Nikka的蒸馏厂的石厂门就在车站附近，还保持着80年前创业之初的原貌。
Nikka・余市蒸馏厂正门（左） 从正门2层看到的生产车间楼群（右）
余市蒸馏厂的杉本淳一厂长
杉本淳一厂长回忆起当年的情况时说：“（2001年成为世界第一的）Single Cask10年用了新酒桶进行贮藏和醇化。由于我们生产出了厚重醇和型的原酒，所以大胆尝试了挑战。花费三、四年时间实验后才最终认定‘这个可以了’。酒与酒桶达到了绝配。”
贮藏麦芽原酒，通常采用贮藏过波本威士忌的空酒桶或者雪莉酒的空酒桶。木香强烈的新桶可能会破坏原酒本身的纤细香味，“难以自如掌控”曾是一个定论。
“尽管也存在风险，但我们在酒桶（内面的）烘烤方式等方面也下了不少工夫”。据说看到余市蒸馏厂的成功后，有些苏格兰的蒸馏厂也使用了新酒桶贮藏原酒。
煤炭直火催生“有劲”原酒
余市的原酒被公认为“厚重而有劲”。催生出这种口感的正是采用炭火直接加热的单式蒸馏器（pot still），这或许是全球仅存的一套设备。
蒸馏是从发酵后的酒醪中提取麦芽原酒的最后工序。蒸馏器可谓是蒸馏厂的心脏。操作员会在操作过程中通过监控器监控锅炉温度。每隔10分钟左右，用铲子迅速添加煤炭。仔细观察会发现，每个锅炉上部都系着稻草绳。之所以这样做，是因为创始人竹鹤政孝（1894～1979）出自日本酒酿酒世家。
余市的单式蒸馏器（左） 操作员向蒸馏锅炉里添加煤炭（右）
这是一种工作量大、火力控制也很困难的传统作业方式。杉本厂长表示，“尽管无法从科学角度加以证明，但我认为煤炭燃烧时的（火力的）‘扰动’产生了复杂的作用”。“这是自创业之初一直传承下来的技术，正是用这个蒸馏器才生产出了余市特有的原酒。因此，今后也不会改变炭火直接加热的做法吧”。
竹鹤的执着，接近于苏格兰的风土环境
为了追求尽可能接近苏格兰“寒冷湿润”的环境，竹鹤将总部建在了余市。蒸馏厂开设于1934（昭和9）年。由于酿造出麦芽原酒后至少要贮藏3到5年才能作为威士忌出货，所以最初是依靠生产苹果汁和苹果酒来维持经营的。
“自然和风土环境将塑造威士忌的个性”——至今仍贯彻着竹鹤的这一信念的另一个地方便是蒸馏厂内的原酒贮藏库。库内是土地地面，酒桶至多堆放两层，据说这些都是创业之初留下来的规矩。朴素至极的厂房周围自然生长着蜂斗菜。
余市蒸馏厂的麦芽原酒贮藏库
威士忌在贮藏过程中会通过酒桶接触外部空气，经过漫长时间逐渐醇化。杉本解释称：“这里距离日本海海岸仅900米。虽然同样无法进行证明，但海风的作用也赋予了原酒复杂的香气。”
未完待续
威士忌诞生于欧洲，并在苏格兰发展为“世界之酒”。始于90年前的日本威士忌（Japanese Whisky）如今已成为一种品质堪与发源地酒媲美，深受威士忌爱好者关注的产品。
威士忌是成年人之酒。请打开一瓶顶级品牌的威士忌，往小巧的玻璃杯中倒入少许。静置片刻，便会散发出源自麦芽的浓郁之香、长年醇化后的甘美之香、宛如置身森林之中的沉稳之香和稍许的焦木之香……。这所有的味道浑然一体，在我们感性的深处引发震撼。
仅用大麦和水制造的酒为何能酝酿出如此复杂的味道和香气？答案就在于蒸馏后长达10年、20年以上在酒桶里的醇化、放置酒桶的自然环境，以及酿造出能够长年醇化的原酒之人的智慧与技术。
日本威士忌独占鳌头，震惊世人
英国专业杂志《Whisky Magazine》在2001年首次举办了“Best of the Best”大赛，评选结果震惊了全世界的威士忌爱好者们。因为Nikka Whisky的“Single Cask（单一桶原酒）余市10年”和三得利的“响21年”分获综合第一、第二名，日本威士忌独占了鳌头。
大赛中，来自英国、美国和日本的共计62位专家对该杂志从世界各地选出的47种威士忌进行了盲评。“日本威士忌”力压威士忌发源地苏格兰的苏格兰威士忌，首次被认定为“世界第一”。
1924年（大正13年），寿屋（现在的三得利）首次在京都郊外的山崎蒸馏出国产的麦芽原酒，到今年正好90年。正如下表所示，现在日本威士忌的口味和品质完全堪与苏格兰威士忌比肩。我们走访生产一线，探寻了其中的一些秘密。
“超越苏格兰”的日本威士忌的主要获奖情况
注）WM是英国专业杂志Whisky Magazine的缩写，WWA是世界威士忌大奖的缩写
Nikka Single Cask余市10年（左） 三得利 响21年（中） Nikka 竹鹤21年（右）
保留着80年前原貌的余市蒸馏厂
余市位于北海道积丹半岛与陆地连接之处，从札幌乘列车前往约需1个小时，是一个苹果、樱桃果园众多、人口两万的城镇。过去曾因捕捞鲱鱼而繁盛一时，但如今却已不复昔日风光。酿造出世界顶尖麦芽威士忌的Nikka的蒸馏厂的石厂门就在车站附近，还保持着80年前创业之初的原貌。
Nikka・余市蒸馏厂正门（左） 从正门2层看到的生产车间楼群（右）
余市蒸馏厂的杉本淳一厂长
杉本淳一厂长回忆起当年的情况时说：“（2001年成为世界第一的）Single Cask10年用了新酒桶进行贮藏和醇化。由于我们生产出了厚重醇和型的原酒，所以大胆尝试了挑战。花费三、四年时间实验后才最终认定‘这个可以了’。酒与酒桶达到了绝配。”
贮藏麦芽原酒，通常采用贮藏过波本威士忌的空酒桶或者雪莉酒的空酒桶。木香强烈的新桶可能会破坏原酒本身的纤细香味，“难以自如掌控”曾是一个定论。
“尽管也存在风险，但我们在酒桶（内面的）烘烤方式等方面也下了不少工夫”。据说看到余市蒸馏厂的成功后，有些苏格兰的蒸馏厂也使用了新酒桶贮藏原酒。
煤炭直火催生“有劲”原酒
余市的原酒被公认为“厚重而有劲”。催生出这种口感的正是采用炭火直接加热的单式蒸馏器（pot still），这或许是全球仅存的一套设备。
蒸馏是从发酵后的酒醪中提取麦芽原酒的最后工序。蒸馏器可谓是蒸馏厂的心脏。操作员会在操作过程中通过监控器监控锅炉温度。每隔10分钟左右，用铲子迅速添加煤炭。仔细观察会发现，每个锅炉上部都系着稻草绳。之所以这样做，是因为创始人竹鹤政孝（1894～1979）出自日本酒酿酒世家。
余市的单式蒸馏器（左） 操作员向蒸馏锅炉里添加煤炭（右）
这是一种工作量大、火力控制也很困难的传统作业方式。杉本厂长表示，“尽管无法从科学角度加以证明，但我认为煤炭燃烧时的（火力的）‘扰动’产生了复杂的作用”。“这是自创业之初一直传承下来的技术，正是用这个蒸馏器才生产出了余市特有的原酒。因此，今后也不会改变炭火直接加热的做法吧”。
竹鹤的执着，接近于苏格兰的风土环境
为了追求尽可能接近苏格兰“寒冷湿润”的环境，竹鹤将总部建在了余市。蒸馏厂开设于1934（昭和9）年。由于酿造出麦芽原酒后至少要贮藏3到5年才能作为威士忌出货，所以最初是依靠生产苹果汁和苹果酒来维持经营的。
“自然和风土环境将塑造威士忌的个性”——至今仍贯彻着竹鹤的这一信念的另一个地方便是蒸馏厂内的原酒贮藏库。库内是土地地面，酒桶至多堆放两层，据说这些都是创业之初留下来的规矩。朴素至极的厂房周围自然生长着蜂斗菜。
余市蒸馏厂的麦芽原酒贮藏库
威士忌在贮藏过程中会通过酒桶接触外部空气，经过漫长时间逐渐醇化。杉本解释称：“这里距离日本海海岸仅900米。虽然同样无法进行证明，但海风的作用也赋予了原酒复杂的香气。”
未完待续
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