威·知识 | 在糖化过程中 人与电脑哪个比较重要？
2016-10-31 17:56
近日拜访Gordon Mackay，他是格兰杰酒厂五位资深糖化师之一。我得承认，向他询问对于他跟同事被称为“泰恩巧匠（Men of Tain）”的看法时，答案完全出乎我的意料。我原本以为会听到的是他认为酒厂营销部门的一种包装宣传，但他的回应完全不是如此。 Mackay说：“我就只是来自泰恩的Gordy Mackay，如果有人想把我当成泰恩最有名的人之一，那就这样吧。”
糖化王国
Mackay的回答除了让我发现自己的疑心与他的自负，更让我惊讶的是，他的答案让我窥见已故的意大利天才作家Primo Levi对自由的定义——有机会做值得做的事。
Gordon Mackay在格兰杰酒厂任职九年，担任糖化师则有三年。Mackay也与发酵生产部门合作，该生产线的产能是600万公升的新酿烈酒。顺着架起的铁梯向上，这个明亮的开放式空间，是糖化及发酵程序进行的地点，每周将320吨的麦芽浆转成的麦汁，然后装入12个5万公升的发酵槽。这是非常高效能的全天候发酵麦汁生产机器，在Mackay当班的8个小时里，完全归他掌管：“这是我的糖化地盘。”
Mackay的说法可不是自吹自擂。对于那些喜爱小型酿酒厂人来说，格兰杰酒厂的规模以及计算机化设备可能令他们厌恶，但是对Mackay而言，不论工业化的程度如何，处理过程的经验仍将一路延续，也就是酿造者与原料之间的互动深度与质量。正因如此，虽然Mackay大可从房间里的玻璃罩隔离角落掌控泵以及气阀，他还是经常走动，在麦芽转变成麦芽浆再转变成麦汁的过程中不断倾听、嗅闻并品尝。他的感官既能进行判断，也是预警系统。
此地之所以是Mackay的地盘，不是因为在这个隔绝的数字化厂房里可以专制，而是因为这是他的工作场所，一份他完全精通的工作，精通到已经了解机器绝对不仅仅是机器。“计算机化之后，很多人认为机器会自己运作，其实不然。”
必须进化的威士忌工业
我不是要赞颂Mackay，或者说甚至不是要赞颂糖化师。我不能断言每个人都会满意他们的产品，也不能确定所有人都像他一样乐意拥抱数字化年代的到来。但对Mackay来说，这就是“向前进的道路”。我很确定，真的有不少人认同高原骑士酒厂蒸馏师Dod McConnachie的观点，他认为这项工作已经跟以往不同；他们天生偏爱非机械化、手工酿造的产品，在布赫拉迪或云顶酒厂仍可感受，也很难在那里找到类似计算机的东西。
然而，不管是感官模拟的拥护者，或者是强烈对比的数字化、仪器操控运作方式。例如乐加维林或卡尔里拉酒厂，都有毫无疑问的一个共同点，那就是如果个人服务的年代已经过去，许多苏格兰酒厂持续供应的，不会只是一份差事。
无法完全确认的成果
Levi书中的虚构主角是这么说的：“要活得开心，就得找点事做，但不要太简单。”
威士忌产业或许以稳定性为招牌，但不管是类似乐加维林这种单一产品大厂，或者齐侯门酒厂有不同的谷物产线，变化也是威士忌的特点之一，不会只是昙花一现。无论如何，乐加维林酒厂的生产经理Georgie Crawford所言：“从表面上来看，酒厂的能力的确可以计算所有结果，但牵涉各种不同谷物、酵母、水、铜、温度以及时间之后，没有什么是能够完全保证的。
以齐侯门酒厂的糖化及蒸馏师Robin Bignall为例，在最终产品与酒汁被估计应有的潜力不相符时，他的好奇心与“失落感”会同时被串起。科学有其根据，但也会有失误；Bignall了解这一点，也因此始终谦卑。他充满好奇心，充满热情，也希望深入了解。
Mackay以身为“泰恩巧匠”而自豪，并非基于个人，相反地，是因为他成为了某个比自己更重要事物的一份子。这是一个团队，他们的最终产品如此杰出，足以吸引朝圣者远道从澳洲、日本及巴西前来。对Glengyle酒厂的John Wareham来说，参与酿造“好酒”的喜悦才是重点。
各位不要忘记
威士忌不只是种饮料
这一点至关紧要
文章来源微信公众号：全球威士忌杂志中文版
撰文：Dave Waddell 翻译：AlbertLin 责任编辑：张育瑞
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糖化王国
Mackay的回答除了让我发现自己的疑心与他的自负，更让我惊讶的是，他的答案让我窥见已故的意大利天才作家Primo Levi对自由的定义——有机会做值得做的事。
Gordon Mackay在格兰杰酒厂任职九年，担任糖化师则有三年。Mackay也与发酵生产部门合作，该生产线的产能是600万公升的新酿烈酒。顺着架起的铁梯向上，这个明亮的开放式空间，是糖化及发酵程序进行的地点，每周将320吨的麦芽浆转成的麦汁，然后装入12个5万公升的发酵槽。这是非常高效能的全天候发酵麦汁生产机器，在Mackay当班的8个小时里，完全归他掌管：“这是我的糖化地盘。”
Mackay的说法可不是自吹自擂。对于那些喜爱小型酿酒厂人来说，格兰杰酒厂的规模以及计算机化设备可能令他们厌恶，但是对Mackay而言，不论工业化的程度如何，处理过程的经验仍将一路延续，也就是酿造者与原料之间的互动深度与质量。正因如此，虽然Mackay大可从房间里的玻璃罩隔离角落掌控泵以及气阀，他还是经常走动，在麦芽转变成麦芽浆再转变成麦汁的过程中不断倾听、嗅闻并品尝。他的感官既能进行判断，也是预警系统。
此地之所以是Mackay的地盘，不是因为在这个隔绝的数字化厂房里可以专制，而是因为这是他的工作场所，一份他完全精通的工作，精通到已经了解机器绝对不仅仅是机器。“计算机化之后，很多人认为机器会自己运作，其实不然。”
必须进化的威士忌工业
我不是要赞颂Mackay，或者说甚至不是要赞颂糖化师。我不能断言每个人都会满意他们的产品，也不能确定所有人都像他一样乐意拥抱数字化年代的到来。但对Mackay来说，这就是“向前进的道路”。我很确定，真的有不少人认同高原骑士酒厂蒸馏师Dod McConnachie的观点，他认为这项工作已经跟以往不同；他们天生偏爱非机械化、手工酿造的产品，在布赫拉迪或云顶酒厂仍可感受，也很难在那里找到类似计算机的东西。
然而，不管是感官模拟的拥护者，或者是强烈对比的数字化、仪器操控运作方式。例如乐加维林或卡尔里拉酒厂，都有毫无疑问的一个共同点，那就是如果个人服务的年代已经过去，许多苏格兰酒厂持续供应的，不会只是一份差事。
无法完全确认的成果
Levi书中的虚构主角是这么说的：“要活得开心，就得找点事做，但不要太简单。”
威士忌产业或许以稳定性为招牌，但不管是类似乐加维林这种单一产品大厂，或者齐侯门酒厂有不同的谷物产线，变化也是威士忌的特点之一，不会只是昙花一现。无论如何，乐加维林酒厂的生产经理Georgie Crawford所言：“从表面上来看，酒厂的能力的确可以计算所有结果，但牵涉各种不同谷物、酵母、水、铜、温度以及时间之后，没有什么是能够完全保证的。
以齐侯门酒厂的糖化及蒸馏师Robin Bignall为例，在最终产品与酒汁被估计应有的潜力不相符时，他的好奇心与“失落感”会同时被串起。科学有其根据，但也会有失误；Bignall了解这一点，也因此始终谦卑。他充满好奇心，充满热情，也希望深入了解。
Mackay以身为“泰恩巧匠”而自豪，并非基于个人，相反地，是因为他成为了某个比自己更重要事物的一份子。这是一个团队，他们的最终产品如此杰出，足以吸引朝圣者远道从澳洲、日本及巴西前来。对Glengyle酒厂的John Wareham来说，参与酿造“好酒”的喜悦才是重点。
各位不要忘记
威士忌不只是种饮料
这一点至关紧要
文章来源微信公众号：全球威士忌杂志中文版
撰文：Dave Waddell 翻译：AlbertLin 责任编辑：张育瑞
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