高温会令威士忌加速熟成？

我们来聊聊气候对威士忌的影响吧~~~

葡萄酒每一年一次采收，这一年的气候及土地的含水量，决定了一支酒最重要的元素--风土(Terroir)，大部分情况下，葡萄的采摘年份决定了葡萄酒的酒质。而几乎一年之中都在生产的威士忌。

我们在温习威士忌制作过程可以发现，以威士忌的制程而言，气候的变化也必然会对威士忌的制作产生影响，特别是环境气温的变化。不管是在发麦，发酵，蒸馏，冷凝，以及桶陈，都有一定的影响力。

我们曾经介绍过，威士忌70%的风味源自橡木桶。橡木桶的大小，其实是影响威士忌酒熟成速度的关键。

大型桶装的酒多，但与酒的接触面积相对较小，所以熟成比较慢，但酒质也比较稳定、细腻。小型桶装的酒少，但与酒接触的面积相对较多，熟成速度较快，但要花费更多成本。

威士忌制程中的各环节相当复杂，简单来说，传统威士忌原酒在蒸馏完成后，会兼具好与坏两项特质，放入橡木桶开启漫长的沉睡过程后，能让坏物质消失，好物质增长。

当威士忌酒在橡木桶中储存超过十年以上，就开始进入口感香醇和平衡的阶段；但当威士忌酒在橡木桶储存二十年后，橡木桶就开始发挥其影响力，酒质的变化会很显著。

说起橡木桶，确实是一个很让宝教主头疼的话题。橡木桶对威士忌风味几乎起着决定性的作用，而橡木桶本身的因素又非常多，譬如桶的材质、桶的形状、大小、内部烘烤程度、使用次数，乃至是注入威士忌前曾经装何种酒，这些种种因素都会对威士忌的风味产生不同的影响。

所以，我们今天只谈气候！

讲到熟成环境，各国威士忌的酒窖熟成速度都不太一样，日本、美国、苏格兰、甚至台湾，各有各的温湿度、各有各的「天使分享」（蒸发速率）。

当威士忌放入橡木桶中熟陈时，由于橡木桶为有孔材质，将因为呼吸作用而让桶中的酒液缓慢挥发到空气中，导致威士忌逐年丧失。这种蒸散作用驱使酒液与橡木桶产生化学交换，是不可免的熟陈过程，所以即使桶中酒液的液面逐年递减，便当作是献给天使的一部分而称之天使的分享，The Angel's Share。Share的量与橡木桶材质、结构、酒精与水的比例，以及温度、湿度、陈放位置、季节变换等环境因素有关。

决定天使分享的是气候环境，一般来说，苏格兰地区终年低温，每年蒸发速度约为2­-3%；美国肯德基仓库里冬夏温差极大，从摄氏零下一二十度到四、五十度的气温，让当地熟成一年就大约有苏格兰三年的效果，也让天使分享超过4％；日本本州岛为5­-6%，北海道为3­-4%，而台湾地区每年蒸发速度，则高达10%以上，甚至更多。台湾近年威士忌频频扬威海外，莫非是「天使也比较爱喝台湾威士忌」？

（威士忌熟成2/4/6年的颜色差别）

在木桶内，酒精与水的自然蒸发导致酒精度及容量的降低，蒸发的速率视酒窖陈年的环境，及橡木桶储放的位置来决定。在较温暖且干燥的环境下陈年，会使较多的水份蒸发；而湿冷的环境下蒸发较多的酒精而非水份。就陈年12-15年的烈酒来说，苏格兰每年的蒸发速率约为2%，接下来的几年则减少至每年1.5%；30-40年的高年份麦芽威士忌甚至再降低至1%以下。

温度是熟成最重要的条件，温度越高、熟成速度越快，很快便能产生香气；温度越低、熟成缓慢，但结构紧密，熟成结果细致而不俗艳。

就蒸发速率而言，我们对其影响力的快慢仍是有待了解。然而，酒精度变化的影响则是非常的明显。

酒桶若存放在干燥的地方，会因为威士忌酒内的水分蒸发，而使酒精度慢慢上升，较高的酒精度能导致可溶解于酒精中的香气混合物(像是香草味)从橡木桶中释放出来。

酒桶若是存放在湿气比较重的地方，威士忌水分蒸发较少，酒精蒸发比较多，酒精度则会慢慢降低，而这会改变桶内水份的比例，并且影响整体平衡。低酒精度的酒液，相对地酒液中含有较高比例的水份，这时可溶解于水份中的物质(包括单宁)则可自木桶中释出。

温度和湿度的控制，又涉及到摆放木桶的学问了！忽然发现，看似简单的过程，其实每一环都深不可测。

台湾地处亚热带和热带交界处，平均气温比苏格兰要高15摄氏度。高温且潮湿的气候意味着威士忌熟成的速度要远快于苏格兰、日本和美国肯塔基。只需要陈化2年半至3年即可装瓶，而非8年、12年或者18年。但也正是由于如此高的气温，在台湾，「天使的分享」的酒液蒸发率甚至高达13-15%，这种异乎寻常的超高蒸散率，对产量而言，当然是致命伤，却也让酒液与橡木桶产生剧烈对话，加速了化学反应，当然也加快了熟成速度。

威士忌陈年的过程就是一个失去与获得的过程，酒液被蒸发，但风味却在增加变化。

熟成太快的威士忌闻起来艳丽、奔放，像高速公路旁火辣的槟榔西施，让人很难不多看几眼；而熟成缓慢的酒，就像有种女生，刚开始冷若冰霜，但若肯花一点时间认识，会觉得她很有深度。

不过「早熟」与「质量」并无法画上等号，否则促发早熟的手段太多了，不可忽略的是从麦芽到新酒的整套制程工艺、橡木桶的选择以及酒窖管理，稍微不慎便可能桶味过重而走入偏锋。

有人说，年轻的威士忌和年长的威士忌就和人一样，年长者有年轻人所缺乏的历练，年轻人却有年长者缺少的冲劲。

有人会以威士忌的年份和奖项来判定威士忌的好坏，以及应该付多少钱。

对品饮威士忌而言，年份和奖项，其实只是一个参考。好饮与否，没有绝对，最终取决于阅历和口味。

选择优质的威士忌应是以质量作为判断基准才是正确的概念，威士忌是要：“成熟而非陈年”，时间是相对的，若没有优质的新酒与严格挑选橡木桶，熟成再久也是没有办法产出好质量的威士忌。

事实上，我们可以说年份代表的只是威士忌一个转换与蜕变的过程，只要熟成的质量达到了，就是我们所要的酒。

有些东西可以靠岁月获得，有些东西却会随岁月而消失。有随蒸发而增加的东西，也有随之减少的东西。只不过是个性不同而已……

品威士忌，莫在取舍之间犹豫不决。

（干了的威士忌残留在杯底中，留下非常美丽的层次）

成长要付出代价，陈年无疑也是一个成本，年份越高，成本一定越贵。我们来做一道简单的算术题（虽然这对宝教主而言并不简单。。。。）

据说，在台湾宜兰陈放的噶玛兰威士忌，其 Angel Share 的比例是每年10%，远高于苏格兰威士忌的2%。依此比例推算，在宜兰陈放3年的酒，相当于苏格兰陈放了15年的酒。

若以雪莉酒桶容量为 480 公升计算，陈放10年后，苏格兰和台湾宜兰的酒桶内的酒各自剩下多少？

文章来源微信公众号：威士忌频道
转载文章版权归原作者所有，如觉有侵权，或涉及版权问题，烦请联系后台删除，谢谢