威士忌配餐？真的行吗？
2016-10-12 10:52
提起配餐用什么酒，大部分人马上联想到葡萄酒，也有人立即想到中国白酒。威士忌配餐？行吗？
威士忌配餐，与葡萄酒有什么分别？
近年葡萄酒在国内大行其道，随之而来的葡萄酒配餐文化也广为消费者认识和关注。欧洲人以葡萄酒配餐已有上千年历史，在这方面的讲究与学问很发达，中国消费者比较容易获得相关资讯，因此近年越来越流行，甚至大部分的消费者一想起配餐，马上联想到葡萄酒。
葡萄酒种类繁多，从大分类来说，就可以分为起泡酒、白葡萄酒、红葡萄酒、甜白葡萄酒和加强葡萄酒。多如繁星的酒品，与世界各地的美食匹配，都能碰撞出精彩的火花。
但是就餐时享受过葡萄酒的朋友们都很容易注意到一点：不是所有葡萄酒都能配所有的菜式，有时候效果甚至很不好。是的，一些葡萄酒与某一些菜肴会发生冲突。比如清爽愉悦的干白葡萄酒会使牛肉有铁锈的味道；清淡的鱼肉，会令厚重的红葡萄酒苦涩得难以下咽。因此葡萄酒配餐变得很讲究。可是事物总是像一个硬币，都有两面。容易发生冲突，也意味着比较容易找到绝配。配搭得宜，往往产生相互升华的效果，令食物和酒都更精彩。
相反，单一纯麦威士忌配搭食物来得容易多了，因为除了少数风味比较极端的单一纯麦，如烟熏或药水味道浓烈的，会和部分食物冲突外，大部分单一纯麦与大部分食物都能很好搭配。可是也像一枚硬币的两面，因为容易搭配，所以要找到绝配，就得考验配搭的功夫了。
威士忌配餐，与白酒有什么分别？
在葡萄酒配餐没有蔚然成风前，国人餐桌上的美酒，大部分是中国白酒。中国人酿造白酒起码有接近一千年的历史，白酒一出现时，就与美食难分难解，所以中国人以白酒佐餐也有千年历史。可是，我们中国人很少用 “白酒配餐” 这个说法，反而，点菜时考虑的往往是 “选择什么下酒菜”。中国人的观念，是以菜肴下酒，酒是牡丹，美食反而变成绿叶。这与西方人葡萄酒 “配餐”，餐为主角，葡萄酒为辅的观念，正好刚刚相反。
在配餐方面，威士忌与白酒很相似。其实大部分烈酒与食物的配搭都比较容易，与食物产生冲突的情况比较少，所以配起来有很大的自由度。因此可以说，烈酒配餐，更适合几乎所有菜式都会同时出现在餐桌上，也会同时进食的中餐饮食文化，不像西餐那样，一道菜吃完再上一道，每一道菜式配不同的酒才容易实现。
单一纯麦配餐与中国白酒和其它烈酒配餐最大的分别，在于单一纯麦风味的跨度，远远大于其它所有烈酒。中国白酒风味纷呈，千姿百态。在风味多变方面，单一纯麦有过之而无不及。而且单一纯麦从甜香淡雅至带着浓烈泥煤烟熏气息，风味上跨度之大，其它所有烈酒望尘莫及。单一纯麦配衬美食，更容易找到精彩非凡的绝配。试过一边吃着肥美的生蚝，一边喝着齐侯门单一纯麦威士忌吗？甚至滴几滴在生蚝上面，然后一口吃下去吗？试过，你便会明白威士忌传教士在说什么，这个感觉，非笔墨所能形容！
威士忌配餐的原理
以上这个小标题，存在着一点错误： 威士忌配餐的原理，其实适用于所有酒类配餐。所以应该说是酒类配餐的普遍原理。
酒类配餐，可综合成为 「两项特质，一点注意，两个方向」。两项特质是：酒与食物的体感、风味，一点注意是菜式的酱汁； 两个方向是：衬托或对比。
体感 Body
大家应该都听过 “酒体醇厚” 这样的形容词吧？有没有感觉有点摸不着头脑？不奇怪，因为平常我们喝酒时，如果不特别注意，是很难感觉到不同酒 “体感” 的差别。但是，试过同时喝二锅头和茅台吗？或者勃艮第和巴罗洛吗？又或者单一纯麦里的格兰昆奇和富特尼？如果试过，稍稍留意两者填满口腔程度的差异，不难察觉到前者轻盈，后者厚重的感觉上明显的差别。试过后，“酒体”、“body” 就不再会是一个陌生而模糊的词语了。
食物也有 body 吗？想想梨子和柿子在口腔中不同的感觉？黄瓜与茄子？鱼肉和牛肉？真有吧？
认识各种酒类与各种食材的体感，是任何酒类与任何菜式搭配的关键考虑，却是大部分人忽略的。不少人为了避开这个比较难的题目，用： “白（葡萄）酒配白肉，红（葡萄）酒配红肉” 的 “规律”，大部分情况下都会配出不错的效果。可是当效果明显不如理想时，就会有点迷失了。如果能考虑到酒与菜式的体感，配衬起来就容易多了。
体感 body 在品鉴中，属于触觉的范畴。单一纯麦威士忌俱乐部的微信订阅号，在 2015年4月20日的 《威士忌品鉴技巧宝典》 一文中有详尽的介绍，请参阅。
风味 Flavours
字典中对 “风味” 一词其中一个解释，是香气和味道的合称，也是我们在这里用的词义。美酒配美食，当然要考虑香气和味道。而且往往是酒和菜式的香气和味道相互之间的碰撞，或者是相互配衬，或者是相互对比，产生出乎意料的精彩。进行美酒配美食时，需要对两方面的风味都注意到，才会配出难忘的享受。
对于风味的详解，以上提及的 《威士忌品鉴技巧宝典》 一文中也有详尽的介绍，请参阅。
酱汁
酒配餐最大的陷阱是酱汁，也是 “白酒配白肉，红酒配红肉” 经常配不出真正精彩的常见原因。试过白葡萄酒配广东菜里的蒸鱼吗？效果好吗？广东厨师蒸鱼，大多会浇上以生抽和老抽酱油调配而成的酱汁，也有加上少许鱼露的。这些调料的主导味道是鲜味 umami，几乎是所有白葡萄酒的克星。反而一些中度酒体，如勃艮第红葡萄酒，会配出更佳效果。中菜里酱油用得十分普遍，可能因为这个原因，中国白酒和干邑白兰地成为中国人餐桌上极受欢迎的酒类，因为这些烈酒，比较能承受酱油的厚重体感和带穿透性的鲜味。
配餐必须考虑酱汁，多于考虑食材本身！
两个方向：配衬与对比
大部分人在考虑美酒与美食的配搭时，会选择体感和风味相近的酒和菜，互相配衬。配衬，容易出好效果，是保险的方向。
可是，有没有大胆的考虑过，通过酒和菜不同的体感和风味的对比，碰撞出意想不到的火花？有没有注意过两个经典的对比例子：北京人的二锅头配麻豆腐，和广东人的米酒配烧腊？两款酒都属于酒体轻盈，而且风味较淡雅，层次较简单；两款菜式却恰恰相反，体感厚重、风味浓郁、层次较多，可是两个配搭都是历久不衰的经典。只要对酒、食材、烹调方法和酱汁有深刻了解，体感与风味之间强烈的对比，有时真能产生人间绝配！
文章来源微信公众号：单一纯麦威士忌俱乐部
作者：威士忌传教士
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威士忌配餐，与葡萄酒有什么分别？
近年葡萄酒在国内大行其道，随之而来的葡萄酒配餐文化也广为消费者认识和关注。欧洲人以葡萄酒配餐已有上千年历史，在这方面的讲究与学问很发达，中国消费者比较容易获得相关资讯，因此近年越来越流行，甚至大部分的消费者一想起配餐，马上联想到葡萄酒。
葡萄酒种类繁多，从大分类来说，就可以分为起泡酒、白葡萄酒、红葡萄酒、甜白葡萄酒和加强葡萄酒。多如繁星的酒品，与世界各地的美食匹配，都能碰撞出精彩的火花。
但是就餐时享受过葡萄酒的朋友们都很容易注意到一点：不是所有葡萄酒都能配所有的菜式，有时候效果甚至很不好。是的，一些葡萄酒与某一些菜肴会发生冲突。比如清爽愉悦的干白葡萄酒会使牛肉有铁锈的味道；清淡的鱼肉，会令厚重的红葡萄酒苦涩得难以下咽。因此葡萄酒配餐变得很讲究。可是事物总是像一个硬币，都有两面。容易发生冲突，也意味着比较容易找到绝配。配搭得宜，往往产生相互升华的效果，令食物和酒都更精彩。
相反，单一纯麦威士忌配搭食物来得容易多了，因为除了少数风味比较极端的单一纯麦，如烟熏或药水味道浓烈的，会和部分食物冲突外，大部分单一纯麦与大部分食物都能很好搭配。可是也像一枚硬币的两面，因为容易搭配，所以要找到绝配，就得考验配搭的功夫了。
威士忌配餐，与白酒有什么分别？
在葡萄酒配餐没有蔚然成风前，国人餐桌上的美酒，大部分是中国白酒。中国人酿造白酒起码有接近一千年的历史，白酒一出现时，就与美食难分难解，所以中国人以白酒佐餐也有千年历史。可是，我们中国人很少用 “白酒配餐” 这个说法，反而，点菜时考虑的往往是 “选择什么下酒菜”。中国人的观念，是以菜肴下酒，酒是牡丹，美食反而变成绿叶。这与西方人葡萄酒 “配餐”，餐为主角，葡萄酒为辅的观念，正好刚刚相反。
在配餐方面，威士忌与白酒很相似。其实大部分烈酒与食物的配搭都比较容易，与食物产生冲突的情况比较少，所以配起来有很大的自由度。因此可以说，烈酒配餐，更适合几乎所有菜式都会同时出现在餐桌上，也会同时进食的中餐饮食文化，不像西餐那样，一道菜吃完再上一道，每一道菜式配不同的酒才容易实现。
单一纯麦配餐与中国白酒和其它烈酒配餐最大的分别，在于单一纯麦风味的跨度，远远大于其它所有烈酒。中国白酒风味纷呈，千姿百态。在风味多变方面，单一纯麦有过之而无不及。而且单一纯麦从甜香淡雅至带着浓烈泥煤烟熏气息，风味上跨度之大，其它所有烈酒望尘莫及。单一纯麦配衬美食，更容易找到精彩非凡的绝配。试过一边吃着肥美的生蚝，一边喝着齐侯门单一纯麦威士忌吗？甚至滴几滴在生蚝上面，然后一口吃下去吗？试过，你便会明白威士忌传教士在说什么，这个感觉，非笔墨所能形容！
威士忌配餐的原理
以上这个小标题，存在着一点错误： 威士忌配餐的原理，其实适用于所有酒类配餐。所以应该说是酒类配餐的普遍原理。
酒类配餐，可综合成为 「两项特质，一点注意，两个方向」。两项特质是：酒与食物的体感、风味，一点注意是菜式的酱汁； 两个方向是：衬托或对比。
体感 Body
大家应该都听过 “酒体醇厚” 这样的形容词吧？有没有感觉有点摸不着头脑？不奇怪，因为平常我们喝酒时，如果不特别注意，是很难感觉到不同酒 “体感” 的差别。但是，试过同时喝二锅头和茅台吗？或者勃艮第和巴罗洛吗？又或者单一纯麦里的格兰昆奇和富特尼？如果试过，稍稍留意两者填满口腔程度的差异，不难察觉到前者轻盈，后者厚重的感觉上明显的差别。试过后，“酒体”、“body” 就不再会是一个陌生而模糊的词语了。
食物也有 body 吗？想想梨子和柿子在口腔中不同的感觉？黄瓜与茄子？鱼肉和牛肉？真有吧？
认识各种酒类与各种食材的体感，是任何酒类与任何菜式搭配的关键考虑，却是大部分人忽略的。不少人为了避开这个比较难的题目，用： “白（葡萄）酒配白肉，红（葡萄）酒配红肉” 的 “规律”，大部分情况下都会配出不错的效果。可是当效果明显不如理想时，就会有点迷失了。如果能考虑到酒与菜式的体感，配衬起来就容易多了。
体感 body 在品鉴中，属于触觉的范畴。单一纯麦威士忌俱乐部的微信订阅号，在 2015年4月20日的 《威士忌品鉴技巧宝典》 一文中有详尽的介绍，请参阅。
风味 Flavours
字典中对 “风味” 一词其中一个解释，是香气和味道的合称，也是我们在这里用的词义。美酒配美食，当然要考虑香气和味道。而且往往是酒和菜式的香气和味道相互之间的碰撞，或者是相互配衬，或者是相互对比，产生出乎意料的精彩。进行美酒配美食时，需要对两方面的风味都注意到，才会配出难忘的享受。
对于风味的详解，以上提及的 《威士忌品鉴技巧宝典》 一文中也有详尽的介绍，请参阅。
酱汁
酒配餐最大的陷阱是酱汁，也是 “白酒配白肉，红酒配红肉” 经常配不出真正精彩的常见原因。试过白葡萄酒配广东菜里的蒸鱼吗？效果好吗？广东厨师蒸鱼，大多会浇上以生抽和老抽酱油调配而成的酱汁，也有加上少许鱼露的。这些调料的主导味道是鲜味 umami，几乎是所有白葡萄酒的克星。反而一些中度酒体，如勃艮第红葡萄酒，会配出更佳效果。中菜里酱油用得十分普遍，可能因为这个原因，中国白酒和干邑白兰地成为中国人餐桌上极受欢迎的酒类，因为这些烈酒，比较能承受酱油的厚重体感和带穿透性的鲜味。
配餐必须考虑酱汁，多于考虑食材本身！
两个方向：配衬与对比
大部分人在考虑美酒与美食的配搭时，会选择体感和风味相近的酒和菜，互相配衬。配衬，容易出好效果，是保险的方向。
可是，有没有大胆的考虑过，通过酒和菜不同的体感和风味的对比，碰撞出意想不到的火花？有没有注意过两个经典的对比例子：北京人的二锅头配麻豆腐，和广东人的米酒配烧腊？两款酒都属于酒体轻盈，而且风味较淡雅，层次较简单；两款菜式却恰恰相反，体感厚重、风味浓郁、层次较多，可是两个配搭都是历久不衰的经典。只要对酒、食材、烹调方法和酱汁有深刻了解，体感与风味之间强烈的对比，有时真能产生人间绝配！
文章来源微信公众号：单一纯麦威士忌俱乐部
作者：威士忌传教士
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